Risotto và súp hầm nằm ở hai đầu về hình thức nhưng giống nhau ở bản chất: cả hai đều là món nấu bằng thời gian, và cả hai đều đứng hoàn toàn trên chất lượng nước dùng. Không có kỹ thuật nào trong hai món này khó, nhưng cũng không có cách nào rút ngắn.
Với bếp chay thì đây là tin tốt, vì nước dùng rau củ nấu không khó và không cần gì đặc biệt. Điều cần bỏ là thói quen dùng nước lã rồi chữa bằng bột nêm. Bài này đi từ nồi nước dùng, rồi tới risotto, rồi tới ba loại súp.
Nước dùng nền cho cả hai nhóm
Nước dùng rau củ cơ bản gồm bốn thứ. Hành tây, cà rốt, cần tây, và nước. Thêm lá nguyệt quế và hạt tiêu.
Ba loại rau đầu là bộ nền của bếp Âu. Tỉ lệ thường là hai phần hành, một phần cà rốt, một phần cần tây. Bộ này có trong gần như mọi món nước của vùng.
Cần tây là thứ hay bị bỏ nhất. Nó cho vị nền đặc trưng mà hai thứ kia không có. Thiếu nó thì nước dùng thiếu chiều.
Xào rau trong dầu trước khi cho nước. Mười phút cho chúng ngả vàng nhẹ. Bước này làm nước dùng đậm hơn rõ so với luộc trực tiếp.
Nướng rau trong lò cho nước dùng sâu hơn nữa. Cắt khối, trộn dầu, nướng cho sém mặt rồi mới cho vào nồi. Đây là cách làm nước dùng chay đậm nhất.
Thêm nấm khô cho tầng đậm. Nấm đông cô hoặc nấm hương khô. Dùng cả nước ngâm.
Thêm vỏ và cuống rau củ giữ lại. Vỏ cà rốt, gốc cần tây, cuống nấm, vỏ hành. Gom dần trong túi để ngăn đông, đủ thì nấu một nồi.
Đừng cho rau họ cải vào nước dùng. Bắp cải, súp lơ cho nước có mùi hăng khi nấu lâu. Đây là lỗi hay gặp khi dọn tủ.
Đừng cho khoai tây vào nước dùng. Nó làm nước đục và có vị bột.
Ninh bốn mươi phút tới một tiếng. Lâu hơn thì rau bắt đầu ra vị đắng. Đây là ngưỡng khác với nước dùng xương.
Lọc và để nguội nhanh rồi cất. Ngăn mát ba ngày, hoặc cô đặc rồi đông thành viên.
Cô đặc rất tiện cho bếp nhà. Ninh cho cạn còn một phần ba, đông thành viên. Mỗi lần nấu lấy một hai viên pha nước.
Nêm muối vào nước dùng rất nhẹ hoặc không nêm. Nó sẽ được nêm lại trong món. Nước dùng mặn sẵn thì món dễ quá tay.
Có nước dùng sẵn là đổi hẳn chất lượng cả nhóm món này. Đây là việc đáng làm một lần mỗi tuần hoặc mỗi hai tuần.
Risotto: chan từng vá và đảo liên tục
Risotto dùng gạo hạt tròn nhiều tinh bột. Gạo thường không thay được vì nó không nhả đủ tinh bột để tạo độ sánh.
Gạo Nhật hạt tròn là thứ thay gần nhất. Nó cũng nhiều tinh bột. Không giống hoàn toàn nhưng cho được kết cấu sánh.
Đừng vo gạo. Ngược với mọi món cơm khác trong bài viết này. Ở đây ta cần tinh bột bên ngoài hạt.
Xào gạo trong dầu trước khi cho nước. Hai phút cho hạt gạo trong mép và nóng lên. Bước này giúp hạt giữ được hình.
Chan nước dùng từng vá một. Chan hết một lúc thì thành cơm nấu chứ không thành risotto. Từng vá, chờ cạn, chan tiếp.
Nước dùng phải nóng khi chan. Nước lạnh làm nồi tụt nhiệt và hạt gạo chín không đều. Giữ nồi nước dùng ấm bên cạnh.
Đảo liên tục trong suốt quá trình. Đảo làm tinh bột nhả ra và tạo độ sánh. Đây là toàn bộ kỹ thuật của món.
Mất khoảng mười tám tới hai mươi phút. Không rút ngắn được. Đây là món đòi bạn đứng cạnh bếp.
Nếm hạt gạo để quyết định. Mềm ngoài mà còn hơi cứng lõi là đúng. Nhão hoàn toàn là đã quá.
Risotto đúng thì chảy chậm trên đĩa. Không đặc thành khối, không loãng thành cháo. Nghiêng đĩa thì nó chảy từ từ.
Bản gốc cho bơ và phô mai vào cuối. Bản chay thay bằng sốt hạt điều và một chút dầu ô liu nguyên chất. Đảo mạnh vào cuối cho sánh.
Sốt hạt điều xay nhuyễn cho độ mượt. Hạt điều ngâm nước nóng rồi xay với chút nước. Nó thay kem rất tốt và không ai nhận ra.
Men dinh dưỡng thay phần phô mai. Một hai thìa vào cuối. Nếu không có thì tăng sốt hạt điều và nêm muối kỹ hơn.
Risotto không để lại được. Nó đặc lại và mất kết cấu. Nấu lượng vừa ăn, đây là ngoại lệ trong danh mục món trữ tủ.
Ba loại súp hầm
Súp rau củ nhiều loại là món dọn tủ lạnh. Bộ nền ba rau, thêm khoai tây, bí ngòi, đậu que, cà chua, đậu trắng. Ninh bốn mươi phút.
Cho rau theo thời gian chín. Củ cứng trước, rau mềm sau, rau lá và đậu que cuối. Nguyên tắc chung.
Thêm mì ngắn hoặc gạo vào cuối. Nó làm súp thành bữa chính. Cho vào mười phút cuối và nhớ là nó hút nước.
Đậu trắng hoặc đậu gà làm phần đạm. Súp rau suông thì no nhanh đói nhanh. Một trong hai thứ này là cần.
Súp bí đỏ là loại mượt và dễ ăn nhất. Bí đỏ, hành tây, nước dùng, ninh nhừ rồi xay. Rưới dầu ô liu và rắc hạt bí rang.
Nướng bí đỏ trước khi nấu thì ngọt hơn nhiều. Cắt khối, trộn dầu, nướng cho sém mặt. Chênh lệch rất rõ so với luộc.
Súp xay thì thay kem bằng sốt hạt điều. Hoặc nước cốt dừa nếu bạn không ngại mùi dừa. Cả hai đều cho độ mượt.
Súp đậu lăng là loại đậm và no nhất. Đậu lăng đỏ tan ra làm súp sánh tự nhiên, không cần xay và không cần kem.
Súp đậu lăng cần một thứ chua ở cuối. Vắt chanh hoặc thêm chút giấm. Thiếu nó thì súp ngang và nặng, giống món hầm Địa Trung Hải.
Rau thơm và dầu rưới mặt là phần hoàn thiện. Ngò tây, húng tây, hoặc chỉ dầu ô liu và tiêu xay. Nó làm bát súp khác hẳn.
Một thứ giòn rắc mặt cũng đáng thêm. Bánh mì nướng cắt hạt lựu, hạt bí rang, hoặc đậu gà nướng giòn.
Súp để ngăn mát ba ngày. Súp có mì thì hai ngày vì mì nở ra. Nấu mì riêng nếu định trữ.
Súp trữ đông rất tốt. Trừ loại có mì hoặc khoai tây vì kết cấu đổi. Súp xay và súp đậu thì đông hoàn hảo.
Một nồi súp cuối tuần là ba bữa trong tuần. Kèm bánh mì là bữa hoàn chỉnh. Đây là nhịp rất dễ giữ.
Thay bơ sữa và kem trong nhóm món này
Bếp Âu dùng bơ sữa nhiều hơn mọi bếp khác trong bài viết này. Bơ để xào, kem để làm mượt, phô mai để tạo đậm. Cả ba đều thay được.
Bơ thay bằng dầu ô liu trong hầu hết trường hợp. Về kỹ thuật nó làm y hệt. Chỉ thiếu mùi bơ, và với món có nhiều rau thơm thì không nhận ra.
Kem thay bằng sốt hạt điều. Hạt điều ngâm nước nóng ba mươi phút rồi xay thật nhuyễn. Đây là bản thay tốt nhất.
Phải xay thật mịn. Lợn cợn là món có cảm giác sạn. Ngâm lâu hơn và xay lâu hơn nếu máy yếu.
Cho sốt hạt điều vào cuối và hạ lửa. Nó có thể tách nếu đun sôi mạnh.
Nước cốt dừa cũng làm món mượt. Nhưng nó đưa mùi dừa vào. Với súp bí đỏ thì hợp, với risotto nấm thì lạc.
Sữa hạt không đường cũng dùng được. Sữa yến mạch cho độ sánh tốt nhất trong các loại sữa hạt. Đọc nhãn để chọn loại không đường.
Phô mai thay bằng men dinh dưỡng. Nó có vị gần phô mai và hoàn toàn thực vật. Một hai thìa cho một nồi.
Không có men dinh dưỡng thì tăng muối và tăng hạt. Hạt điều rang giã rắc mặt cho phần mặn và béo. Không giống nhưng làm được việc.
Miso trắng là mẹo ít người biết. Một thìa nhỏ vào cuối cho vị đậm lên men gần với phô mai. Hòa tan trước, đừng bỏ cục.
Đừng cắt hết chất béo. Đây là lỗi lớn nhất khi chuyển món Âu sang chay hoặc thuần chay. Món ra khô và nhạt.
Đọc nhãn mì tươi và bánh mì. Nhiều loại có trứng, sữa bột hoặc bơ. Loại khô thì thường không.
Đọc nhãn nước dùng viên bán sẵn. Rất nhiều loại có chiết xuất thịt hoặc xương dù ghi là rau củ. Tự nấu nước dùng thì chủ động hơn.
Về cân đối dinh dưỡng khi bỏ hoàn toàn bơ sữa. Một chế độ ăn không có sản phẩm động vật cần cân nhắc thêm về một số vi chất. Nên trao đổi với bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng, nhất là với trẻ nhỏ, người mang thai hoặc người có bệnh nền.
Lỗi thường gặp
Dùng nước lã thay nước dùng. Cả hai nhóm món này đứng hoàn toàn trên nước dùng. Nước lã thì không chữa được bằng gì.
Chữa nhạt bằng bột nêm. Vị phẳng và đồng đều. Và nhiều loại bột nêm rau củ vẫn có chiết xuất thịt.
Bỏ cần tây khỏi nước dùng. Nước thiếu chiều. Nó là một phần của bộ nền, không phải tùy chọn.
Cho rau họ cải vào nước dùng. Nước có mùi hăng khi ninh lâu.
Ninh nước dùng rau củ quá lâu. Trên một tiếng thì rau ra vị đắng. Khác với nước dùng xương.
Vo gạo risotto. Mất tinh bột ngoài hạt và món không sánh được.
Chan hết nước dùng vào risotto một lúc. Thành cơm nấu, không thành risotto. Từng vá một.
Chan nước dùng lạnh. Nồi tụt nhiệt và hạt chín không đều. Giữ nước dùng ấm.
Không đảo risotto liên tục. Tinh bột không nhả ra và món không sánh. Đây là toàn bộ kỹ thuật.
Nấu risotto quá nhừ. Thành cháo. Còn hơi cứng lõi là đúng.
Trữ risotto rồi hâm lại. Nó đặc lại và mất kết cấu. Đây là món nấu vừa ăn.
Xay sốt hạt điều chưa mịn. Món có cảm giác sạn. Ngâm lâu hơn và xay lâu hơn.
Đun sôi mạnh sau khi cho sốt hạt điều. Nó tách. Hạ lửa trước.
Bỏ phần chua ở cuối nồi súp đậu. Súp ngang và nặng. Vắt chanh hoặc thêm chút giấm là đủ.
