Sau khi đi qua bếp Ấn với mười lăm loại gia vị và bếp Thái với khối gia vị tươi giã nhuyễn, bếp Địa Trung Hải gây cảm giác gần như trống rỗng. Một món rau nướng chỉ có rau, dầu ô liu, muối và chanh. Bốn thứ. Không phi gia vị, không nền, không sốt.
Nhưng đó chính là nguyên tắc của nó: ít bước, ít gia vị, và dựa gần hết vào chất lượng nguyên liệu. Cách nấu này rất hợp với người bận và cũng rất hợp với bếp chay, vì rau củ tốt không cần che giấu. Cái phải học ở đây không phải kỹ thuật phức tạp mà là biết dùng dầu cho đúng và biết khi nào nên dừng.
Dầu ô liu: loại nào cho món nào
Dầu ô liu nguyên chất ép lạnh là loại đắt nhất và thơm nhất. Màu xanh vàng, có mùi cỏ và vị hơi hăng ở cổ. Vị hăng đó là dấu hiệu tốt, không phải lỗi.
Loại này dùng cho món nguội, không dùng để chiên. Nhiệt cao làm mất hết mùi và ra vị đắng. Dùng nó để chiên là đổ tiền vào chảo.
Rưới lên món đã nấu xong là cách dùng đúng. Lên súp, lên rau nướng, lên món chấm, lên bánh mì. Đây là lúc nó phát huy hết.
Trộn rau thì dùng nó làm nền sốt. Dầu ô liu nguyên chất với chanh và muối là sốt trộn hoàn chỉnh. Không cần gì thêm.
Dầu ô liu thường thì dùng để nấu. Nó đã qua tinh luyện, ít mùi hơn nhưng chịu nhiệt tốt hơn. Xào và áp chảo được.
Chiên ngập dầu thì dùng dầu khác. Dầu hướng dương hoặc dầu đậu nành. Dầu ô liu đắt và không phù hợp cho việc này.
Mua chai nhỏ và chai tối màu. Nắng và không khí làm dầu hôi. Chai trong suốt để trên kệ sáng là hỏng nhanh.
Cất chỗ tối và mát, xa bếp. Nhiều người để chai dầu cạnh bếp cho tiện. Đó là chỗ nóng nhất trong nhà.
Dầu ô liu hỏng thì có mùi như sáp hoặc như dầu cũ. Không còn mùi cỏ và không còn vị hăng. Lúc đó thì bỏ.
Dùng lượng nhiều hơn bạn nghĩ. Bếp vùng này dùng dầu khá nhiều, và đó là một phần của vị. Cắt hết dầu thì món khô và nhạt.
Nhưng dùng đúng loại thì không phải dùng nhiều. Một thìa dầu nguyên chất tốt rưới lên món cho nhiều vị hơn ba thìa dầu thường.
Mỗi nấc giá làm tốt một việc khác nhau. Chai thường cho việc nấu hằng ngày, chai nguyên chất tốt để rưới. Có hai chai thì hợp lý hơn có một chai đắt dùng cho mọi việc.
Ở Việt Nam dầu ô liu không rẻ. Nên cách hợp lý là một chai thường để nấu và một chai nhỏ nguyên chất để rưới, dùng dè.
Dầu mè và dầu phộng không thay được. Chúng có mùi riêng rất mạnh và đưa món sang bếp khác. Nếu không có dầu ô liu thì dùng dầu trung tính và chấp nhận món nhạt hơn.
Bộ gia vị tối giản của vùng
Chanh là gia vị quan trọng thứ hai sau dầu. Nước cốt và vỏ bào. Gần như món nào cũng có một trong hai.
Vỏ chanh bào là thứ hay bị bỏ quên. Nó cho mùi thơm mà nước cốt không có. Bào phần vàng, tránh phần trắng vì đắng.
Tỏi dùng nhiều nhưng thường là tỏi tươi giã. Không phi vàng như bếp Hoa. Giã nhuyễn rồi trộn vào sốt hoặc cho vào cuối.
Người giữ chay kỳ bỏ tỏi hành. Tăng chanh, thêm rau thơm và hạt rang. Bếp vùng này ít phụ thuộc tỏi hơn ba bếp Đông Á nên chuyện này dễ hơn.
Rau thơm tươi dùng lượng rất lớn. Ngò tây, bạc hà, thì là, húng tây. Không phải rắc vài lá mà là cả nắm.
Rau thơm ở đây là nguyên liệu, không phải gia vị. Món trộn ngũ cốc có thể có nhiều rau thơm hơn cả ngũ cốc. Đó là bình thường.
Hạt thì là Ai Cập và ớt bột ngọt là hai loại khô chính. Chúng cho mùi ấm và màu đỏ. Rang hạt trước khi dùng.
Sốt mè xuất hiện trong rất nhiều món. Vừa là sốt trộn, vừa là nước rưới, vừa là nền cho món chấm.
Quế và hạt tiêu thơm trong món mặn. Đây là điều lạ với người Việt nhưng rất phổ biến ở vùng này. Dùng rất ít.
Gia vị chua khô như bột chanh và hạt chua. Chúng cho vị chua mà không thêm nước. Khó tìm ở Việt Nam nhưng chanh thay được.
Muối biển hạt thô hơn muối mịn. Nó rắc lên món nguội cho những điểm mặn rõ. Chi tiết nhỏ nhưng khác biệt thật.
Không có bột nêm và không có nước sốt đóng chai. Đây là điểm dễ nhận ra nhất của bếp vùng này. Vị đến từ nguyên liệu.
Toàn bộ bộ gia vị gồm khoảng bảy thứ. Dầu ô liu, chanh, tỏi, muối, tiêu, hạt thì là, sốt mè. Thêm rau thơm tươi là đủ.
Danh sách ngắn nên chất lượng từng thứ quan trọng hơn. Chanh tươi thay vì nước chanh đóng chai. Rau thơm tươi thay vì khô. Đây là chỗ đáng đầu tư.
Ba kỹ thuật nền
Kỹ thuật một: nướng rau củ ở nhiệt cao. Cắt miếng, trộn dầu và muối, dàn một lớp trên khay, nướng cho sém mặt. Đơn giản tới mức nhiều người không tin là đủ.
Dàn một lớp và đừng xếp chồng. Rau xếp chồng thì hấp chứ không nướng. Hai khay tốt hơn một khay chật.
Nhiệt phải cao. Nướng nhiệt thấp thì rau mềm nhũn mà không sém. Vệt sém là nơi có vị.
Trộn dầu đều từng miếng. Miếng không có dầu thì khô và cháy. Trộn trong tô rồi mới trải ra khay.
Kỹ thuật hai: rang hạt trước khi dùng. Hạt điều, hạnh nhân, óc chó, hạt bí, mè. Rang chảo khô hoặc nướng lò tới thơm.
Hạt rang là phần giòn và béo của món. Bếp vùng này dùng hạt thay cho nhiều thứ khác. Không rang thì hạt nhạt và mềm.
Rang rồi để nguội hẳn mới rắc. Còn ấm mà rắc lên món thì nó mềm lại.
Nhà có trẻ nhỏ thì giã nhỏ hạt. Hạt nguyên có nguy cơ hóc với trẻ nhỏ.
Kỹ thuật ba: trộn dầu chanh làm sốt. Ba phần dầu một phần chanh, muối, tiêu. Lắc hoặc đánh cho hòa. Đây là sốt cho gần như mọi món trộn.
Thêm một chút mật hoặc đường cho tròn. Người thuần chay dùng siro thay mật ong. Rất ít, chỉ để cân lại chua.
Trộn sốt vào rau ngay trước khi ăn. Sốt có chanh làm rau ra nước. Trộn sẵn là món nhũn.
Nêm muối vào sốt chứ đừng rắc lên rau. Muối trong sốt phân bố đều. Rắc lên rau thì chỗ mặn chỗ nhạt.
Ba kỹ thuật này phủ gần hết bếp vùng này. Nướng, rang, trộn. Không có kỹ thuật nào đòi hỏi tập luyện lâu.
Đây là lý do bếp vùng này hợp người mới nấu. Ít bước, ít thứ dễ sai, và kết quả rõ ngay lần đầu.
Bốn món chay theo lối này
Rau củ nướng rưới sốt mè là món đại diện. Bí ngòi, cà tím, ớt ngọt, hành tây nướng sém, rưới sốt mè pha loãng với chanh. Rắc hạt rang và rau thơm.
Cà tím nướng nguyên quả là món đáng biết. Nướng cho vỏ cháy và trong mềm nhũn, bóc vỏ, dằm ruột với sốt mè, chanh và tỏi. Vị khói rất đặc biệt.
Nướng cà tím trực tiếp trên lửa thì mùi khói rõ nhất. Dùng kẹp dài, để tóc và tay áo tránh xa, và đừng làm với trẻ nhỏ đứng gần. Nướng lò cũng được, chỉ ít khói hơn.
Món trộn ngũ cốc với thật nhiều rau thơm. Ngũ cốc hạt nấu chín để nguội, trộn với ngò tây và bạc hà thái nhỏ, cà chua, hành, sốt dầu chanh.
Tỉ lệ rau thơm ở món này rất cao. Nhiều hơn cảm giác ban đầu. Đây là điểm làm món ra đúng chất.
Đậu gà nướng giòn làm món ăn vặt hoặc topping. Trộn dầu và gia vị, nướng tới giòn. Rắc lên món trộn cho phần giòn.
Súp đậu lăng đỏ với chanh là món nước. Đậu lăng đỏ, hành tây, cà rốt, hạt thì là, nấu nhừ rồi xay. Vắt chanh thật nhiều vào cuối.
Súp này nhìn đơn giản mà rất đậm. Bí quyết là lượng chanh. Thiếu chanh thì nó ngang và nặng.
Mọi món trên đều ăn với bánh mì dẹt. Bánh là phần tinh bột và cũng là dụng cụ để xúc. Không cần cơm.
Bốn món này làm thành một mâm hoàn chỉnh. Một món nướng, một món chấm, một món trộn, một món nước. Không món nào quá mười lăm phút làm.
Phần lớn ăn nguội hoặc ấm được. Đây là điểm rất thực dụng: nấu trước rồi bày ra, không cần bưng nóng.
Hợp bữa đông người vì làm trước được. Nướng rau và làm món chấm từ sáng, tới bữa chỉ trộn món salad.
Món trộn thì trộn sốt lúc cuối. Đây là món duy nhất trong bốn món cần làm lúc sắp ăn.
Bắt đầu bằng rau củ nướng. Một khay, bốn nguyên liệu, hai mươi phút trong lò. Khó tìm được món chay nào cho tỉ lệ công sức và kết quả tốt hơn.
Lỗi thường gặp và những điều nên nhớ
Dùng dầu ô liu nguyên chất để chiên. Mất hết mùi, ra vị đắng, và đổ tiền vào chảo. Dùng dầu thường để nấu.
Để chai dầu cạnh bếp. Nóng làm dầu hôi nhanh. Cất chỗ tối và mát.
Xếp rau chồng lên nhau trên khay. Rau hấp chứ không nướng, không có vệt sém. Dàn một lớp, dùng hai khay nếu cần.
Nướng ở nhiệt thấp. Rau nhũn mà không sém. Nhiệt cao là điều kiện.
Không trộn dầu đều trước khi nướng. Miếng khô và cháy. Trộn trong tô rồi trải ra khay.
Không rang hạt. Hạt nhạt và mềm, mất phần giòn béo. Rang chảo khô ba phút.
Rắc hạt còn ấm lên món. Nó mềm lại. Để nguội hẳn.
Trộn sốt vào rau từ sớm. Rau ra nước và món nhũn. Trộn lúc sắp ăn.
Dùng ít rau thơm. Món thiếu chất của vùng. Rau thơm ở đây là nguyên liệu, dùng cả nắm.
Bỏ chanh hoặc dùng quá ít. Món ngang và nặng. Chanh là gia vị quan trọng thứ hai của cả bếp này.
Dùng nước chanh đóng chai. Nó thiếu mùi tươi. Với bếp dựa vào nguyên liệu thì đây là chỗ không nên tiết kiệm.
Cho thêm bột nêm để chữa nhạt. Sai hướng hoàn toàn. Món nhạt ở bếp này thường là thiếu muối, thiếu chanh hoặc thiếu dầu.
Cố thêm nhiều bước cho món có vẻ công phu. Bếp này mạnh ở sự tối giản. Thêm bước thường làm món tệ hơn.
Nghĩ ít nguyên liệu thì món sẽ nhạt. Một khay rau nướng tử tế với dầu tốt, muối và chanh ngon hơn nhiều món có mười lăm nguyên liệu làm vội. Đây là bài học đáng mang sang các bếp khác.
