Nhắc món Thái là nhiều người nghĩ tới nồi cà ri nước cốt dừa, và vì thế nghĩ món Thái nào cũng béo. Nhưng cả một nhánh lớn của bếp Thái đi hướng ngược lại: nước trong, chua cay sắc, gần như không dầu mỡ. Gỏi đu đủ, canh chua và các món trộn đều thuộc nhánh này.
Với người ăn chay ở Việt Nam thì nhánh này còn dễ hơn nhánh cà ri, vì nguyên liệu gần hết đều có ở chợ đầu ngõ. Cái khó duy nhất vẫn là nền mặn, nhưng ở đây nó nhẹ hơn vì phần chua và cay gánh nhiều hơn. Bài này đi qua ba món đại diện.
Gỏi đu đủ: giã chứ không trộn
Tên món trong tiếng Thái nghĩa là giã và chua. Cái tên đã nói cách làm. Đây là món giã trong cối, không phải món trộn trong tô.
Giã làm sợi đu đủ ngậm nước trộn. Trộn thì nước chỉ áo ngoài. Giã làm sợi hơi dập ra và hút vào. Khác biệt rất rõ khi ăn.
Nhưng giã nhẹ, đừng giã nát. Mục đích là làm mềm chứ không phải nghiền. Vài chục nhịp nhẹ là đủ.
Không có cối thì bóp bằng tay. Cho sợi đu đủ và nước trộn vào tô, bóp nhẹ vài chục lần. Gần được, chỉ kém hơn cối một chút.
Đu đủ phải xanh và cứng. Đu đủ hơi chín thì mềm và ngọt, gỏi mất giòn. Chọn quả xanh hẳn, vỏ còn nhựa.
Nạo sợi to bản hơn nạo thường. Sợi mảnh quá thì nát khi giã. Có dụng cụ nạo răng to thì tốt, không thì thái tay thành sợi dày.
Ngâm sợi đu đủ trong nước lạnh mười phút. Nó giòn hơn rõ rệt. Vắt ráo trước khi giã.
Nước trộn có bốn thành phần. Nền mặn chay, đường thốt nốt, nước cốt chanh, ớt. Tỉ lệ khởi đầu là hai phần nền mặn, hai phần đường, ba phần chanh.
Bản gốc có tôm khô và mắm cá. Thay tôm khô bằng đậu phộng rang giã thô và một chút rong biển vụn. Nó cho phần mặn và phần giòn tương tự.
Giã tỏi và ớt trước tiên trong cối. Cho ra tinh dầu. Người giữ chay kỳ thì bỏ tỏi, tăng ớt và thêm chút gừng.
Cà chua bi và đậu que cho vào giã cùng. Cà chua bi bổ đôi, đậu que cắt ngắn. Chúng ra nước làm nước trộn đầy hơn.
Đậu phộng rang rắc lúc cuối. Cho vào giã thì nó nát thành bột. Rắc lên khi bày ra đĩa.
Ăn ngay sau khi giã. Để mười lăm phút là đu đủ ra nước và hết giòn. Món này làm lúc sắp ăn.
Gỏi đu đủ hợp làm món khai vị. Nó chua cay và tỉnh, mở đầu bữa rất tốt. Cũng hợp ăn kèm món chiên vì cắt béo.
Mì xào Thái bản chay
Món này dùng sợi phở khô ngâm mềm, không luộc. Ngâm nước ấm hai mươi phút cho mềm nhưng còn dai. Luộc là nhão và sẽ bết trong chảo.
Sợi phải ráo hẳn trước khi vào chảo. Nước còn đọng làm chảo tụt nhiệt và sợi thành hấp.
Nước sốt phải pha trước. Me dầm, đường thốt nốt, nền mặn chay. Đun cho tan rồi để nguội. Đây là phần quyết định của món.
Me là nhân vật chính của nước sốt. Không phải chanh. Me cho vị chua đậm và có hậu, khác hẳn chanh. Me chín ngâm nước ấm rồi bóp lấy nước.
Bản gốc có mắm cá và tôm khô trong sốt. Thay bằng nền mặn chay và một chút rong biển đun cùng. Kết quả rất gần.
Tỉ lệ khởi đầu là ba phần nước me, ba phần đường, hai phần nền mặn. Nếm rồi chỉnh. Sốt nên đậm hơn mức bạn muốn ăn vì sợi sẽ pha loãng.
Đậu hũ chắc thái khối áp chảo trước. Vàng mặt rồi để riêng. Cho vào cuối cùng để không nát.
Đậu hũ khô thái sợi cũng rất hợp. Nó dai và không nát, gần với kết cấu của phần đạm trong bản gốc.
Chảo phải thật nóng và làm từng đợt nhỏ. Đây là món xào nên mọi nguyên tắc xào lửa lớn đều áp dụng. Chảo chật là món thành sợi luộc.
Thứ tự: tỏi, đậu hũ, sợi, sốt, giá, hẹ. Giá và hẹ vào cuối cùng và chỉ ba mươi giây để giữ giòn.
Rót sốt quanh thành chảo. Không rót giữa. Sốt chạm thành nóng sẽ bốc lên và bám vào sợi.
Đậu phộng rang giã và chanh để riêng. Rắc và vắt lúc ăn. Đây là phần làm món hoàn chỉnh, đừng trộn sẵn.
Người ăn chay có dùng trứng thì thêm trứng. Đánh tan, đổ vào một góc chảo, để se rồi trộn vào. Không dùng thì tăng đậu hũ.
Món này ăn ngay và không để lại được. Sợi bết sau một giờ. Nấu lượng vừa ăn.
Canh chua Thái nấu nước dùng nấm
Canh chua Thái có hai bản: nước trong và nước có dừa. Bản nước trong chua cay sắc, bản có dừa dịu và béo. Cả hai đều làm chay được.
Nền là nước dùng nấm khô và kombu. Bản gốc dùng nước luộc tôm hoặc gà. Nước dùng nấm cho chiều sâu tương tự.
Bộ gia vị tươi gồm bốn thứ. Sả đập dập, riềng thái lát, lá chanh vò, rễ ngò. Chúng thả vào nồi rồi vớt ra, không ăn.
Sả phải đập dập chứ đừng thái nhỏ. Đập làm tinh dầu ra mà vẫn vớt được nguyên khúc. Thái nhỏ thì phải ăn cả xơ.
Riềng khác gừng và không thay được. Riềng cho mùi hắc thơm rất riêng. Không có riềng thì món mất đặc trưng, gừng không thay được chỗ này.
Lá chanh phải vò trước khi thả. Vò làm vỡ tế bào và ra mùi. Thả nguyên lá thì gần như không có tác dụng.
Đun bộ gia vị trong nước dùng mười phút. Đủ để chúng nhả mùi. Đun lâu hơn thì nước hơi đắng.
Nấm là nguyên liệu chính của bản chay. Nấm mỡ, nấm đông cô tươi, nấm bào ngư. Chúng cho kết cấu và cũng hút nước canh.
Cà chua và hành tây cho nền ngọt. Cà chua bổ múi, hành tây thái múi. Cho vào sau nấm.
Nêm nền mặn chay, đường, rồi chanh. Chanh cho sau khi tắt bếp. Đây là lỗi hay gặp nhất với món này.
Ớt tươi đập dập thả vào nồi. Đập chứ đừng thái. Nó cho cay vừa phải và vớt ra được nếu ai không ăn cay.
Bản có dừa thì thêm nước cốt dừa cuối. Hạ lửa trước, không đun sôi. Bản này dịu hơn nhiều và hợp trẻ nhỏ.
Rắc ngò lúc bưng ra. Ngò rí hoặc ngò gai. Đây là phần mùi tươi.
Canh này ăn với cơm chứ không ăn riêng. Nó rất đậm và rất chua, uống suông thì gắt. Chan vào cơm hoặc ăn kèm cơm.
Nguyên liệu tươi và cách trữ
Sả, riềng, lá chanh là ba thứ khó tìm nhất ở một số nơi. Nhưng ở Việt Nam thì sả và lá chanh rất sẵn, riềng thì chợ lớn có.
Sả mua nhiều rồi trữ đông. Cắt khúc, đập dập, cho túi kín, cấp đông. Dùng thẳng từ đông, không rã.
Riềng cũng trữ đông được. Thái lát rồi cấp đông. Riềng tươi ở ngăn mát héo trong một tuần.
Lá chanh trữ đông rất tốt. Nó giữ được mùi gần như nguyên vẹn. Mua một mớ, chia túi, dùng cả tháng.
Lá quế Thái thì khó trữ. Nó thâm nhanh. Mua lượng vừa dùng, hoặc trồng một chậu vì cây dễ sống.
Me chín ép thành khối bán ở chợ. Ngâm nước ấm, bóp lấy nước, lọc bỏ hạt và xơ. Để ngăn mát dùng cả tuần.
Nước me pha sẵn để lọ rất tiện. Có sẵn thì món mì xào làm trong mười phút.
Đường thốt nốt Việt Nam rất phù hợp. Gần với đường dừa Thái. Đập nhỏ rồi cất hộp kín vì nó hút ẩm.
Đậu phộng rang nên rang tại nhà. Rang chảo khô, đảo đều, để nguội rồi bóc vỏ. Thơm hơn loại mua nhiều.
Rang lượng vừa dùng trong một tuần. Đậu phộng rang để lâu bị hôi dầu. Và cất hộp kín.
Nhà có trẻ nhỏ thì cẩn thận với đậu phộng nguyên hạt. Hạt nguyên có nguy cơ hóc với trẻ nhỏ. Giã nhỏ trước khi cho trẻ ăn.
Đu đủ xanh mua ở chợ rẻ hơn siêu thị nhiều. Và thường xanh hơn, đúng loại cần cho món gỏi.
Sợi phở khô để được rất lâu. Nên có sẵn một gói trong tủ. Đây là nguyên liệu dự trữ tốt.
Nguyên liệu cho ba món này gần hết đều có ở chợ Việt. Đây là nhóm món Đông Nam Á thuận lợi nhất để nấu ở đây.
Những chỗ dễ sai
Trộn gỏi đu đủ thay vì giã. Sợi không ngậm nước trộn, món nhạt. Giã nhẹ hoặc bóp tay.
Giã gỏi quá mạnh. Đu đủ nát thành bã. Vài chục nhịp nhẹ là đủ.
Dùng đu đủ hơi chín. Mềm và ngọt, mất giòn. Phải xanh hẳn.
Nạo đu đủ sợi quá mảnh. Nát khi giã. Sợi dày hơn cảm giác ban đầu.
Cho đậu phộng vào giã cùng. Nát thành bột và mất phần giòn. Rắc lúc cuối.
Để gỏi lâu mới ăn. Ra nước và hết giòn trong mười lăm phút. Làm lúc sắp ăn.
Luộc sợi phở cho món mì xào. Nhão và bết trong chảo. Ngâm nước ấm thôi.
Dùng chanh thay me cho món mì xào. Mất hết phần chua đậm có hậu. Me là nhân vật chính ở đây.
Đổ từng thứ gia vị vào chảo lúc đang xào. Không kiểm soát được. Pha sốt trước.
Cho quá nhiều vào chảo một lần. Sợi bết, món thành sợi luộc. Xào hai đợt.
Thái nhỏ sả và riềng cho canh. Phải ăn cả xơ. Đập dập và thái lát để vớt ra được.
Thả lá chanh nguyên mà không vò. Gần như không ra mùi. Vò trước khi thả.
Thay riềng bằng gừng. Món mất đặc trưng. Riềng không có thứ thay.
Cho nước cốt chanh rồi đun tiếp. Mất mùi tươi và hóa đắng. Chanh vào sau khi tắt bếp. Lỗi này lặp lại ở gần như mọi món Thái.
