Bánh mì vỏ dày kiểu Âu có tiếng là món khó: phải nhào lâu, phải có men chua tự nhiên, phải có lò chuyên dụng. Cả ba điều đó đều không bắt buộc. Có một cách làm dựa vào thời gian thay vì dựa vào tay: trộn bột rồi để yên nhiều giờ, men tự làm phần việc mà tay người vốn phải làm.
Nhưng phần thú vị hơn của bài này là nửa sau. Bếp Âu có cả một hệ món xây quanh bánh mì, đặc biệt là bánh mì đã cũ. Người ta không bỏ ổ bánh hôm qua, họ có bốn năm cách dùng nó, và phần lớn đều là món chay.
Ổ bánh ủ lạnh: ít nhào, nhiều thời gian
Công thức chỉ có bốn thứ. Bột mì, nước, men, muối. Không dầu, không đường, không sữa. Đây là ổ bánh thuần chay theo bản gốc.
Dùng rất ít men. Ít hơn công thức bánh mì thường nhiều. Ít men thì bột lên chậm, và lên chậm là lý do bánh thơm.
Bột phải ẩm hơn bột bánh mì thường. Nhão tới mức khó cầm. Chính độ ẩm cao này tạo ra những lỗ khí lớn trong ruột bánh.
Trộn bằng thìa, không nhào. Trộn tới khi không còn bột khô là dừng. Khoảng một phút.
Để bột nghỉ ở nhiệt độ phòng một tiếng. Rồi cho vào ngăn mát. Ở khí hậu Việt Nam thì bước này nên ngắn hơn công thức nước ngoài.
Ủ lạnh từ mười hai tới hai mươi bốn giờ. Đây là bước thay cho việc nhào. Men làm việc chậm và tạo ra cấu trúc cùng mùi thơm.
Ủ lạnh còn dễ hơn ủ nhiệt độ phòng ở Việt Nam. Vì nóng làm bột lên quá nhanh và chua. Ngăn mát giải quyết đúng vấn đề đó.
Gấp bột vài lần trong lúc ủ nếu có thời gian. Nhấc một mép bột lên gấp vào giữa, xoay bát, làm bốn lần. Mỗi hai ba tiếng một lượt. Bước này tăng cấu trúc rõ.
Bỏ qua việc gấp cũng ra bánh ngon. Chỉ là ruột bánh đặc hơn một chút. Đừng để việc này thành lý do không làm.
Tạo hình nhẹ tay trên mặt bàn có bột áo. Kéo các mép vào giữa rồi lật úp. Không ấn mạnh vì sẽ đẩy hết khí ra.
Ủ lần cuối khoảng một tiếng ở nhiệt độ phòng. Bột nở lại sau khi lạnh. Ấn nhẹ thấy để lại vết là được.
Rắc bột áo lên khăn rồi đặt bột vào ủ. Chống dính đơn giản nhất. Hoặc dùng giấy nến.
Thời gian tổng là một ngày nhưng công sức là mười phút. Đây là điểm hay nhất. Nó không đòi bạn có mặt.
Bột ủ lâu hơn thì bánh chua nhẹ và thơm hơn. Hai mươi bốn giờ cho mùi rõ hơn mười hai giờ. Nhưng đừng quá hai ngày.
Nướng: hơi nước và nhiệt cao
Vỏ bánh dày cần hơi nước trong nửa đầu thời gian nướng. Hơi giữ mặt bánh ẩm để nó nở hết trước khi vỏ se lại. Không có hơi thì vỏ se sớm và bánh không nở.
Nồi gang có nắp là cách đơn giản nhất. Bột trong nồi đậy nắp tự tạo hơi từ chính nó. Đây là cách cho kết quả gần lò chuyên dụng nhất.
Làm nóng nồi gang trong lò trước. Ba mươi phút ở nhiệt cao nhất. Bột phải gặp nồi nóng ngay.
Cẩn thận khi lấy nồi gang nóng ra. Dùng găng dày cả hai tay, và đặt xuống chỗ chịu nhiệt đã chuẩn bị sẵn. Nồi gang nóng rất lâu và nhìn không biết.
Không có nồi gang thì dùng khay nước. Đặt một khay nước sôi xuống đáy lò lúc cho bánh vào. Nó tạo hơi, kém hơn nồi nhưng làm được việc.
Nướng hai mươi phút đậy nắp rồi hai mươi phút mở nắp. Giai đoạn đậy cho bánh nở, giai đoạn mở cho vỏ vàng và giòn.
Nhiệt phải cao ở giai đoạn đầu. Nhiệt cao nhất lò làm được. Hạ xuống một chút ở giai đoạn hai nếu thấy mặt sẫm nhanh.
Rạch một đường trên mặt bột trước khi nướng. Dao sắc hoặc lưỡi lam. Nó cho bánh nở theo hướng có chủ đích thay vì nứt bừa.
Bánh chín thì gõ đáy nghe rỗng. Và vỏ có màu nâu đậm. Đừng lấy ra khi vỏ còn nhạt vì vỏ nhạt là vỏ mềm.
Để bánh nguội hoàn toàn trên giá trước khi cắt. Ít nhất một tiếng. Cắt nóng thì ruột bánh dính và bết, và hơi ẩm thoát hết.
Đây là bước khó nhất về mặt kiên nhẫn. Ổ bánh nóng thơm rất khó cưỡng. Nhưng cắt sớm thật sự làm hỏng ruột bánh.
Bánh để nguyên ổ giữ được ba ngày. Cắt rồi thì khô nhanh hơn. Úp mặt cắt xuống thớt hoặc bọc phần cắt.
Đừng cất bánh vỏ dày trong túi nylon. Hơi ẩm làm vỏ mềm và dai. Túi giấy hoặc khăn vải tốt hơn.
Bánh cắt sẵn trữ đông rất tốt. Cắt lát, cấp đông, nướng lại thẳng từ đông. Cách này giữ được cả tháng.
Món phủ bánh
Lát bánh nướng phủ cà chua là món kinh điển. Bánh cắt lát, nướng cho sém mặt, chà nhẹ tỏi lên, phủ cà chua thái hạt lựu trộn dầu ô liu, muối và húng quế.
Chà tỏi lên bánh nóng là bước quan trọng. Mặt bánh nhám mài tỏi ra và mùi bám vào. Hiệu quả hơn nhiều so với cho tỏi vào phần cà chua.
Cà chua phải để ráo nước. Thái rồi trộn muối, để mười phút, gạn nước. Không gạn thì bánh nhũn ngay.
Phủ lúc sắp ăn, không phủ sẵn. Đây là món tính bằng phút. Phủ sẵn năm phút là bánh đã mềm.
Món phủ đậu trắng dằm là bản no hơn. Đậu trắng luộc dằm thô với dầu ô liu, chanh, muối, rau thơm. Nó cho phần đạm mà cà chua không có.
Món phủ cà tím nướng dằm cũng rất hợp. Như món ở danh mục Địa Trung Hải. Hai bếp gặp nhau ở chỗ này.
Nấm xào phủ bánh là bản đậm. Nấm xào ráo với tỏi và rau thơm, rưới dầu. Ăn nóng.
Bí ngòi nướng và hạt rang là bản nhẹ. Lát bí ngòi nướng sém, xếp lên bánh, rắc hạt thông rang và vắt chanh.
Quả bơ dằm với chanh và tiêu. Không phải món Âu truyền thống nhưng hợp và rất tiện. Nhiều người thấy đây là món phủ dễ nhất.
Nướng bánh trên chảo khô thì nhanh hơn lò. Hai phút mỗi mặt. Lò thì đều hơn nhưng phải chờ nóng.
Rưới dầu ô liu nguyên chất lên bánh trước khi nướng. Nó làm mặt bánh vàng và thơm. Hoặc rưới sau khi nướng, cả hai đều được.
Một khay bánh phủ nhiều loại là món đãi khách rất gọn. Chuẩn bị bốn loại topping để bát riêng, nướng bánh, ai thích gì tự phủ.
Đây là cách dùng bánh cũ tốt nhất. Bánh hơi khô nướng lên lại giòn hơn bánh mới. Đừng bỏ ổ bánh hôm qua.
Món này rất hợp bữa nhẹ buổi tối. Nhanh, ít rửa dọn, và ai cũng ăn được.
Dùng bánh cũ: bốn cách
Bếp Âu có truyền thống không bỏ bánh cũ. Cả một nhóm món sinh ra từ việc dùng lại ổ bánh hôm qua. Đây là phần đáng học nhất.
Cách một: súp bánh mì. Bánh cũ xé miếng, nấu với cà chua, nước dùng, tỏi và dầu ô liu. Bánh tan ra làm súp sánh mà không cần bột.
Súp này đặc như cháo chứ không loãng. Nó là món chính. Rưới nhiều dầu ô liu lên mặt và rắc húng quế.
Súp bánh mì với rau củ cũng rất được. Thêm đậu trắng, bắp cải, cà rốt. Đây là món nhà nghèo vùng Ý và nó ngon thật.
Cách hai: món trộn bánh mì. Bánh cũ cắt khối, trộn với cà chua, dưa leo, hành, rau thơm, dầu và giấm. Để mười phút cho bánh ngấm.
Bánh trong món trộn phải cũ và khô. Bánh mới thì nhũn ngay. Đây là món cần bánh cũ, không phải chấp nhận bánh cũ.
Vảy chút nước lên bánh nếu nó quá khô. Rồi vắt nhẹ. Cách này làm bánh mềm mà không nhũn.
Cách ba: vụn bánh mì rang. Bánh cũ xay hoặc giã thô, rang trong dầu với tỏi cho vàng giòn. Rắc lên mì, lên rau nướng, lên súp.
Vụn bánh rang thay được phô mai rắc mặt. Nó cho phần giòn và mặn. Đây là mẹo rất hữu ích cho người thuần chay.
Vụn bánh rang để lọ kín dùng cả tuần. Nó là thứ nên có sẵn. Rắc vào đâu cũng hợp.
Cách bốn: bánh mì nướng cắt hạt lựu. Cắt khối, trộn dầu và gia vị, nướng lò cho giòn. Rắc lên salad hoặc lên súp.
Bánh cũ cũng làm được nhân cho rau nhồi. Trộn vụn bánh với rau thơm, hạt, dầu. Nhồi vào ớt ngọt hoặc cà chua rồi nướng.
Bánh đã mốc thì bỏ cả ổ. Không cắt phần mốc rồi dùng phần còn lại. Nhiệt cũng không xử lý được vấn đề này.
Bánh khô cứng khác bánh mốc. Khô thì dùng được và còn tốt hơn cho nhiều món. Mốc thì bỏ. Phân biệt bằng mắt và mũi.
Lỗi thường gặp
Ủ bột ở nhiệt độ phòng cả ngày trong khí hậu nóng. Bột lên quá nhanh rồi xẹp và chua. Ủ ngăn mát là giải pháp cho Việt Nam.
Dùng quá nhiều men. Bột lên nhanh nhưng bánh nhạt và không thơm. Ít men và ủ lâu là công thức của mùi.
Trộn bột quá khô. Ruột bánh đặc và không có lỗ khí lớn. Bột phải nhão tới mức khó cầm.
Nhào bột. Không cần thiết và làm mất khí. Trộn một phút rồi để yên.
Ấn mạnh khi tạo hình. Đẩy hết khí ra và bánh đặc. Nhẹ tay, chỉ kéo mép vào giữa.
Không làm nóng nồi gang trước. Bột không gặp sốc nhiệt và bánh không nở tốt. Ba mươi phút ở nhiệt cao nhất.
Nướng không có hơi nước. Vỏ se sớm và bánh không nở hết. Nồi có nắp hoặc khay nước.
Lấy bánh ra khi vỏ còn nhạt. Vỏ nhạt là vỏ mềm. Chờ tới màu nâu đậm.
Cắt bánh khi còn nóng. Ruột dính bết và hơi ẩm thoát hết. Chờ một tiếng.
Cất bánh vỏ dày trong túi nylon. Vỏ mềm và dai. Túi giấy hoặc khăn vải.
Phủ topping lên bánh rồi để chờ. Bánh nhũn trong năm phút. Phủ lúc sắp ăn.
Không gạn nước cà chua trước khi phủ. Bánh ướt ngay. Trộn muối, để mười phút, gạn nước.
Bỏ ổ bánh hôm qua. Nó là nguyên liệu cho bốn món trong bài này, và một số món cần bánh cũ chứ không phải chấp nhận bánh cũ.
Cắt phần mốc rồi dùng phần còn lại. Bỏ cả ổ. Đây là nguyên tắc an toàn không có ngoại lệ.
