Mì Ý là món châu Âu được nấu ở bếp Việt nhiều nhất, và cũng là món bị làm sai theo một kiểu rất đều: sốt cà chua nấu mười phút rồi múc lên mì đã luộc để ráo trong rổ. Kết quả là một đĩa mì nhạt với một vũng sốt chua nằm trên, hai thứ không dính vào nhau.
Hai lỗi đó đều sửa được và đều không tốn thêm nguyên liệu nào. Sốt cà chua cần thời gian, không cần nhiều thứ. Và mì phải được trộn với sốt trong chảo cùng một chút nước luộc mì, không phải xếp cạnh nhau trên đĩa. Bài này nói rõ hai chỗ đó rồi tới ba loại sốt chay không cần kem.
Sốt cà chua: ít nguyên liệu, nhiều thời gian
Sốt cà chua Ý cơ bản chỉ có bốn thứ. Cà chua, dầu ô liu, tỏi, muối. Thêm lá húng quế ở cuối. Không có đường, không có bột nêm, không có tương cà.
Cà chua hộp cho kết quả ổn định hơn cà chua tươi. Nhất là ở mùa cà chua không ngon. Chọn loại chỉ có cà chua và muối.
Cà chua tươi thì phải chín đỏ mềm. Cà chua còn cứng và nhạt cho sốt chua mà không ngọt. Lúc đó phải thêm đường để chữa, và đó là dấu hiệu nguyên liệu sai.
Nấu sốt ít nhất ba mươi phút. Đây là chỗ quyết định. Mười phút thì sốt còn vị chua sắc và nước. Ba mươi phút thì nó ngọt lại và sánh.
Lửa nhỏ và không đậy nắp kín. Nước phải bay hơi. Đậy kín thì sốt không cô lại được.
Dằm cà chua trong lúc nấu. Dùng muôi ép cho nát dần. Đừng xay bằng máy vì sốt sẽ quá mịn và mất kết cấu.
Phi tỏi trong dầu ô liu ở lửa nhỏ. Tỏi thơm chứ đừng vàng. Tỏi cháy là cả nồi đắng.
Người giữ chay kỳ bỏ tỏi. Tăng dầu ô liu và thêm cà rốt nạo nhỏ cho nền ngọt. Sốt vẫn ngon theo hướng khác.
Không cho đường nếu cà chua tốt. Đường là cách chữa cà chua chua. Nếu phải cho thì cho rất ít và biết rằng đó là chữa cháy.
Một củ cà rốt nạo nhỏ là cách chữa hay hơn đường. Nó cho ngọt tự nhiên và không làm sốt có vị nước ngọt.
Húng quế cho vào cuối, sau khi tắt bếp. Nấu chung là mất mùi và lá đen. Vò nhẹ rồi thả vào.
Nêm muối dần trong lúc nấu. Sốt cô lại nên đậm lên. Nêm nhạt lúc đầu, chỉnh cuối.
Nấu một nồi lớn rồi trữ. Ngăn mát bốn ngày, hoặc chia hộp cấp đông cả tháng. Đây là thứ đáng có sẵn.
Sốt để qua đêm ngon hơn. Vị hòa vào nhau. Nấu chiều chủ nhật, ăn cả tuần.
Luộc mì và trộn mì
Luộc mì trong nhiều nước và nước phải mặn. Muối nhiều hơn bạn nghĩ. Đây là lần duy nhất mì được nêm, vì nó không nhận muối từ đâu khác.
Nước luộc phải mặn như nước canh nhạt. Nếm thử. Nước nhạt thì sợi mì nhạt suốt và đĩa mì thiếu dù sốt đã đủ mặn.
Đừng cho dầu vào nước luộc. Nó phủ lên sợi và làm sốt không bám. Đây là mẹo sai được truyền rất rộng.
Luộc thiếu một hai phút so với hướng dẫn. Mì sẽ chín nốt trong chảo sốt. Luộc đủ thời gian rồi trộn là mì quá mềm.
Nếm một sợi để quyết định. Cắn vào thấy còn hơi cứng ở lõi là đúng. Đây là cách duy nhất đáng tin.
Giữ lại một bát nước luộc mì trước khi chắt. Đây là bước quan trọng nhất trong bài này và cũng là bước bị bỏ nhiều nhất.
Nước luộc mì có tinh bột nên nó làm sốt sánh và bám. Nó là thứ gắn sốt vào sợi mì. Không có nó thì hai thứ nằm cạnh nhau chứ không hòa.
Đừng xả nước lạnh vào mì. Ngược với mì Nhật và mì Hàn. Ở đây ta muốn tinh bột trên sợi để sốt bám vào.
Trút mì vào chảo sốt, không múc sốt lên mì. Chảo sốt đang nóng, cho mì vào, thêm một vá nước luộc, đảo nhanh trên lửa một hai phút.
Đảo liên tục cho sốt áo đều từng sợi. Đây là lúc đĩa mì hình thành. Sốt sánh lại và bọc quanh sợi.
Thêm nước luộc dần nếu thấy khô. Từng vá một. Sốt phải áo sợi chứ không đọng dưới đáy chảo.
Rưới dầu ô liu nguyên chất lúc cuối. Tắt bếp rồi rưới và đảo một vòng. Nó làm đĩa mì bóng và thơm.
Bưng ra ngay. Mì đứng chờ là hút hết sốt và khô. Đây là món không chờ được.
Lượng sốt ít hơn bạn nghĩ. Mì Ý đúng là sợi áo sốt, không phải sợi ngập trong sốt. Ít sốt mà bám đều thì ngon hơn nhiều sốt mà không bám.
Ba sốt chay không cần kem
Sốt cà tím là sốt đậm nhất trong ba loại. Cà tím cắt khối, áp chảo cho vàng và mềm, cho vào sốt cà chua, nấu thêm mười phút. Rắc rau thơm.
Cà tím phải áp chảo cho vàng thật. Cho vào sốt khi còn nhợt thì nó nhũn và ra nước. Vàng mặt là nó giữ hình và có vị.
Cà tím hút nhiều dầu nên đừng cho dầu từng ít một. Cho đủ ngay từ đầu, hoặc nướng lò thay vì áp chảo. Nướng lò dùng ít dầu hơn nhiều.
Sốt nấm là sốt gần với vị thịt nhất. Nấm các loại xé sợi, xào lửa lớn cho ráo và săn, thêm chút tỏi, rượu nấu nếu dùng, rồi nước dùng nấm.
Xào nấm cho thật ráo trước khi thêm nước. Nấm ra nhiều nước. Xào tới khi chảo ráo và nấm ngả vàng thì vị đậm hẳn.
Nấm khô ngâm lạnh làm sốt nấm đậm hơn nhiều. Dùng cả nước ngâm. Đây là cách làm sốt nấm chay ngon hơn hẳn sốt chỉ dùng nấm tươi.
Sốt rau thơm giã là sốt nhanh nhất. Húng quế, hạt thông hoặc hạt điều, tỏi, dầu ô liu, muối. Giã hoặc xay. Không nấu.
Bản gốc có phô mai, bản chay bỏ đi và tăng hạt. Hạt điều rang giã thay được phần đậm và phần béo. Thêm một chút men dinh dưỡng nếu có thì gần hơn.
Sốt này không được nấu. Đun là nó đắng và đổi màu. Trộn với mì nóng và một vá nước luộc là đủ.
Giã cối cho sốt rau thơm thơm hơn xay máy. Máy làm nóng rau và nó hơi đắng. Nếu dùng máy thì xay từng nhịp ngắn.
Cả ba sốt đều trữ được. Sốt cà tím và sốt nấm ngăn mát ba ngày. Sốt rau thơm thì hai ngày và phủ dầu lên mặt.
Không sốt nào cần kem hay phô mai. Độ béo đến từ dầu ô liu và từ hạt. Đây là hướng nhẹ hơn mà không kém đậm.
Thay phô mai rắc mặt bằng vụn hạt rang. Hạt điều hoặc hạnh nhân rang giã với chút muối. Nó cho phần mặn và giòn tương tự.
Men dinh dưỡng là lựa chọn nếu tìm được. Nó có vị gần phô mai và hoàn toàn thực vật. Có ở cửa hàng thực phẩm nhập khẩu.
Chọn sợi và nguyên liệu
Sợi dài hợp sốt loãng, sợi ngắn hợp sốt đặc. Sốt cà chua đi với sợi dài. Sốt có miếng rau củ đi với sợi ngắn có rãnh vì nó giữ được miếng.
Sợi có rãnh bám sốt tốt hơn sợi trơn. Đây là lý do có nhiều hình dạng. Không phải chuyện hình thức.
Mì Ý khô để được rất lâu. Nên có sẵn hai ba loại trong tủ. Đây là nguyên liệu dự trữ tốt nhất cho bữa tối bận.
Mì Ý thường không có trứng. Loại khô làm từ bột lúa mì cứng và nước. Loại mì tươi thì thường có trứng, đọc nhãn nếu bạn thuần chay.
Dầu ô liu là nguyên liệu chính, không phải phụ. Dùng lượng nhiều hơn bạn nghĩ. Cắt hết dầu thì đĩa mì khô và nhạt.
Dùng dầu thường để nấu sốt, dầu nguyên chất để rưới cuối. Như đã nói ở danh mục Địa Trung Hải. Cùng nguyên tắc.
Cà chua hộp nghiền và cà chua hộp nguyên quả khác nhau. Nguyên quả cho sốt có kết cấu hơn vì bạn tự dằm. Nghiền thì nhanh hơn nhưng mịn đều.
Húng quế Việt gần với húng quế Ý. Không giống hoàn toàn nhưng dùng được. Nó là thứ dễ trồng một chậu ở nhà.
Hạt thông đắt thì thay hạt điều. Kết quả rất gần và giá chênh nhiều lần. Đây là thay thế hợp lý ở Việt Nam.
Rượu nấu làm sốt nấm sâu hơn. Một thìa vào chảo lúc đang nóng, để bay hơi. Bỏ được nếu bạn tránh rượu, thay bằng chút giấm và nước dùng.
Đừng dùng tương cà thay cà chua. Nó ngọt và có giấm, đưa món sang hướng khác hẳn.
Đừng dùng bột nêm. Bếp Ý không có nó. Vị đến từ cà chua nấu đủ lâu và từ nước luộc mì mặn.
Mỗi nấc giá làm tốt một việc khác nhau. Mì khô loại phổ thông đủ cho bữa hằng ngày. Dầu ô liu tốt thì đáng đầu tư hơn vì nó ảnh hưởng rõ hơn.
Toàn bộ nguyên liệu cho bài này gồm bảy thứ. Mì khô, cà chua hộp, dầu ô liu, tỏi, muối, húng quế, hạt điều. Không nhiều.
Lỗi thường gặp với mì Ý chay
Nấu sốt cà chua quá nhanh. Sốt chua sắc và nước. Ba mươi phút lửa nhỏ là điều kiện, không phải khuyến nghị.
Đậy nắp kín khi nấu sốt. Nước không bay được, sốt không cô lại.
Luộc mì trong nước nhạt. Sợi mì nhạt suốt. Nước phải mặn như canh nhạt.
Cho dầu vào nước luộc mì. Sốt không bám vào sợi. Mẹo sai được truyền rất rộng.
Đổ hết nước luộc mì đi. Mất thứ gắn sốt vào sợi. Đây là lỗi quan trọng nhất trong bài.
Xả nước lạnh vào mì sau khi luộc. Mất tinh bột trên sợi. Ngược với mì Nhật, ở đây không xả.
Luộc mì đủ thời gian rồi mới trộn. Mì quá mềm vì nó chín tiếp trong chảo. Vớt sớm hơn một hai phút.
Múc sốt lên mì đã xếp đĩa. Hai thứ nằm cạnh nhau chứ không hòa. Trộn trong chảo.
Cho quá nhiều sốt. Mì ngập trong sốt và mất cân. Sợi áo sốt là đúng.
Phi tỏi tới vàng nâu. Cả nồi sốt đắng. Tỏi chỉ thơm, không vàng.
Nấu húng quế chung với sốt. Lá đen và mất mùi. Cho vào sau khi tắt bếp.
Đun sốt rau thơm giã. Nó đắng và đổi màu. Sốt này không được nấu.
Cho cà tím vào sốt khi còn nhợt. Nhũn và ra nước. Áp chảo cho vàng thật.
Nghĩ mì Ý chay thì phải có kem hoặc phô mai mới ngon. Sốt cà chua nấu ba mươi phút với dầu ô liu tốt và một vá nước luộc mì là đã đủ. Ba sốt trong bài này đều không dùng bơ sữa và không kém gì.
