Người Việt ăn cà ri thì thường ăn với cơm hoặc bánh mì ổ. Nhưng ở phần lớn miền Bắc Ấn Độ, thứ đi cùng mọi món là bánh mì dẹt nướng chảo, làm mới mỗi bữa. Nghe như việc của tiệm bánh, thực tế thì một mẻ bánh mất khoảng hai mươi phút và không cần thiết bị gì ngoài một cái chảo.
Điểm khiến nhiều người chùn tay là hình dung phải có lò đất nướng ở nhiệt độ cực cao. Đó là với một loại duy nhất, và ngay cả loại đó cũng có bản làm bằng chảo. Hai loại phổ biến hơn thì vốn đã là bánh nướng chảo từ đầu. Bài này đi từ loại dễ nhất.
Bánh roti: hai nguyên liệu và một cái chảo
Roti chỉ gồm bột mì và nước. Không men, không đường, không sữa. Thêm chút muối và vài giọt dầu là tùy chọn.
Bột mì nguyên cám là loại truyền thống. Nó cho bánh có mùi thơm và hơi bùi. Bột mì trắng thường cũng làm được, bánh mềm hơn và nhạt hơn.
Trộn nửa nguyên cám nửa trắng là cách dễ nhất cho người mới. Nguyên cám hoàn toàn thì bột khó nhào và bánh dễ cứng.
Cho nước từ từ chứ đừng đổ một lần. Lượng nước tùy loại bột và tùy độ ẩm không khí. Đổ một lần rất dễ nhão.
Nhào tới khi bột mềm như dái tai. Đây là cách mô tả cũ nhưng chính xác. Bột quá cứng thì bánh cứng, quá mềm thì dính và không cán được.
Nhào khoảng năm tới bảy phút. Bột mịn và không dính tay là xong. Nhào ít thì bánh không dai và dễ rách.
Để bột nghỉ ít nhất hai mươi phút. Phủ khăn ẩm. Bước này làm bột dễ cán hơn hẳn và bánh mềm hơn. Đừng bỏ.
Chia bột thành viên bằng quả chanh. Vê tròn, ấn dẹt, rồi mới cán. Viên tròn đều thì bánh cán ra cũng tròn.
Cán từ giữa ra ngoài và xoay bột. Xoay một góc nhỏ sau mỗi lần cán. Cách này cho bánh tròn mà không cần khéo tay.
Rắc bột áo rất ít. Nhiều bột áo thì bánh khô và có bột cháy trên chảo. Chỉ một nhúm khi thấy dính.
Cán mỏng đều, đừng để chỗ dày chỗ mỏng. Chỗ dày không phồng lên được. Độ dày khoảng hai milimet là vừa.
Cán xong thì nướng ngay. Để lâu thì bánh khô mặt và không phồng.
Cán trước vài cái rồi nướng liên tục. Xếp chồng có lót bột giữa các lớp. Cách này nhanh hơn là cán một cái nướng một cái.
Một mẻ tám cái mất khoảng hai mươi phút. Tính cả nhào và nghỉ thì khoảng bốn mươi lăm phút. Không nhiều cho một món làm tươi.
Nướng chảo cho bánh phồng lên
Chảo phải thật nóng và phải khô. Không dầu. Đây là bánh nướng chảo khô, cho dầu vào là ra loại bánh khác.
Kiểm bằng cách rắc một nhúm bột. Bột sém vàng trong vài giây là chảo đủ nóng. Bột nằm im thì chưa.
Mặt thứ nhất nướng khoảng ba mươi giây. Thấy mặt trên nổi bong bóng nhỏ là lật.
Mặt thứ hai nướng lâu hơn một chút. Khoảng bốn mươi giây, tới khi có đốm nâu.
Lật lần thứ ba thì bánh phồng lên. Ấn nhẹ mép bánh bằng khăn gấp hoặc muôi. Hơi nước bên trong nở ra và bánh phồng như quả bóng.
Bánh phồng là dấu hiệu bánh chín đều. Nó cũng làm bánh mềm hơn. Nhưng bánh không phồng vẫn ăn được, đừng nản.
Bánh không phồng thường vì cán không đều. Hoặc chảo chưa đủ nóng. Đó là hai nguyên nhân chiếm gần hết các trường hợp.
Cách khác là nướng trực tiếp trên lửa. Sau khi nướng hai mặt trên chảo, dùng kẹp đưa bánh lên lửa bếp gas vài giây. Bánh phồng ngay.
Cẩn thận khi nướng trực tiếp trên lửa. Dùng kẹp dài, để tóc và tay áo tránh xa, và đừng làm việc này với trẻ nhỏ đứng gần. Nếu bếp là bếp điện thì bỏ cách này.
Phết chút bơ hoặc dầu lên bánh vừa chín. Nó giữ bánh mềm. Người thuần chay dùng dầu thực vật.
Xếp bánh chín vào khăn sạch và gói lại. Hơi nước giữ trong khăn làm bánh mềm lâu. Để trần thì bánh khô cứng trong mười phút.
Hộp giữ nhiệt là cách tốt hơn nữa. Nếu nhà có hộp ủ cơm thì dùng cho việc này rất hợp.
Bánh nguội thì hâm lại trên chảo khô vài giây. Hoặc vẩy chút nước rồi hâm. Đừng hâm bằng lò vi sóng trần vì bánh sẽ dai.
Bánh làm xong nên ăn trong ngày. Để tủ lạnh thì hôm sau hâm lại được nhưng kém hơn nhiều. Đây là món nên làm lượng vừa.
Paratha nhiều lớp và các bản có nhân
Paratha là roti có thêm dầu và được gấp lớp. Cùng khối bột, khác cách tạo hình. Kết quả là bánh có nhiều lớp mỏng, giòn hơn và đậm hơn.
Cách gấp lớp đơn giản nhất là gấp ba. Cán tròn, phết dầu, gấp làm ba như gấp thư, phết dầu, gấp ba lần nữa, rồi cán lại.
Cách cuộn tròn cho nhiều lớp hơn. Cán tròn, phết dầu, cuộn thành ống, cuộn ống thành hình ốc, ấn dẹt rồi cán. Nhiều lớp và đẹp mắt.
Phết dầu đều và mỏng. Nhiều dầu thì các lớp trượt ra khi cán. Ít quá thì không tách lớp.
Nướng paratha thì có dầu trên chảo. Khác roti. Phết dầu lên mặt bánh trong lúc nướng, lật vài lần cho vàng đều.
Paratha nhân khoai tây là bản phổ biến nhất. Khoai tây luộc nghiền, trộn gia vị, nhồi vào giữa viên bột rồi cán. Đây gần như là một bữa hoàn chỉnh.
Nhân phải khô và nguội. Nhân ướt hoặc nóng làm bột rách khi cán. Để nguội hẳn.
Nghiền khoai thật mịn, đừng để cục. Cục khoai làm bột rách đúng chỗ đó. Đây là lỗi phổ biến nhất với bánh có nhân.
Cán bánh có nhân thì nhẹ tay và đều. Ấn từ giữa ra, xoay đều. Ấn mạnh một chỗ là nhân trào ra.
Nhân súp lơ bào và nhân đậu cũng rất hợp. Súp lơ bào phải vắt ráo nước, nếu không bột nhão.
Paratha ăn với sữa chua và đồ chua. Người thuần chay thì dùng chutney hoặc dưa leo. Không cần món chính nào khác.
Paratha để được lâu hơn roti. Nhờ có dầu. Gói kín để ngăn mát ăn được hôm sau.
Paratha đông lạnh được. Cán xong, lót giấy giữa các cái, cấp đông. Nướng thẳng từ đông, không rã.
Bản có nhân là bữa sáng rất được. Làm tối hôm trước, sáng nướng. Đây là cách nhiều gia đình Ấn tổ chức bữa sáng.
Naan và bản không cần lò
Naan khác hai loại trên vì có men. Nó nở, mềm và dày hơn. Truyền thống nướng trong lò đất ở nhiệt rất cao.
Bản gốc thường có sữa chua và sữa. Người thuần chay thay bằng sữa chua từ hạt hoặc sữa đậu nành với chút nước cốt chanh.
Ủ bột khoảng một tiếng ở khí hậu Việt Nam. Nóng nên bột nở nhanh hơn xứ lạnh nhiều. Nở gấp đôi là được.
Bản chảo cho kết quả gần giống bất ngờ. Chảo gang hoặc chảo đáy dày, thật nóng, không dầu. Đặt bánh vào, đậy nắp một phút cho phồng.
Phết nước lên một mặt trước khi đặt vào chảo. Mặt ướt bám vào chảo và bánh không bị trượt, giống như cách nó bám vào thành lò đất.
Lật bằng cách úp chảo lên lửa. Sau khi mặt dưới chín, nghiêng cả chảo cho mặt trên tiếp xúc lửa vài giây để có đốm cháy. Chỉ làm với bếp gas và làm rất cẩn thận.
Nếu thấy cách đó nguy hiểm thì bỏ. Lật bình thường vẫn ra bánh ngon, chỉ thiếu đốm cháy. Đừng mạo hiểm với chảo nặng trên lửa hở.
Phết bơ tỏi lên bánh vừa chín. Đây là bản được ưa nhất. Người thuần chay dùng dầu với tỏi băm phi.
Rắc ngò rí và chút muối hạt. Hai thứ đơn giản làm chiếc bánh khác hẳn.
Naan nặng bụng hơn roti nhiều. Nó là bánh cho bữa đặc biệt hơn là bữa hằng ngày. Ở Ấn Độ cũng vậy.
Lò nướng gia đình cũng làm được. Bật nhiệt cao nhất, làm nóng khay sẵn, nướng vài phút. Không bằng chảo nhưng làm được nhiều cái một lúc.
Nồi chiên không dầu thì không hợp. Nó không đủ nhiệt và không cho bánh phồng đúng cách.
Bắt đầu bằng roti chứ đừng bắt đầu bằng naan. Roti hai nguyên liệu, không chờ men, và nếu hỏng thì làm lại ngay. Naan là bước sau.
Ba loại này phủ hết nhu cầu. Roti cho bữa hằng ngày, paratha cho bữa sáng hoặc bữa no, naan cho bữa có khách. Cùng một khối bột cơ bản, khác ba cách xử lý.
Lỗi thường gặp khi làm bánh mì dẹt
Đổ hết nước vào bột một lần. Bột nhão và phải thêm bột khô cứu, tỉ lệ hỏng. Cho nước từ từ.
Nhào bột chưa đủ. Bánh không dai, dễ rách khi cán. Năm tới bảy phút.
Bỏ bước để bột nghỉ. Bột khó cán, bánh cứng. Hai mươi phút là tối thiểu.
Để bột nghỉ không phủ khăn. Mặt bột khô thành lớp cứng. Phủ khăn ẩm hoặc bọc kín.
Dùng quá nhiều bột áo. Bánh khô và chảo có bột cháy. Chỉ một nhúm khi thấy dính.
Cán bánh dày mỏng không đều. Chỗ dày không phồng, chỗ mỏng cháy. Cán từ giữa ra và xoay đều.
Nướng trên chảo chưa đủ nóng. Bánh khô cứng mà không có đốm nâu. Thử bằng một nhúm bột.
Cho dầu lên chảo khi nướng roti. Ra loại bánh khác, và bánh không phồng. Roti nướng chảo khô.
Lật bánh quá nhiều lần. Bánh khô. Ba lần là đủ với roti.
Để bánh chín ra ngoài không che. Khô cứng trong mười phút. Gói vào khăn sạch ngay.
Nhồi nhân còn nóng hoặc còn ướt. Bột rách và nhân trào ra. Để nguội và làm khô nhân.
Nghiền khoai còn cục cho nhân paratha. Bột rách đúng chỗ cục khoai. Nghiền thật mịn.
Úp chảo nặng lên lửa hở mà không chắc tay. Nguy hiểm thật. Nếu không tự tin thì bỏ bước đó, bánh vẫn ngon.
Nghĩ phải có lò đất mới làm được. Hai loại phổ biến nhất vốn là bánh nướng chảo. Một cái chảo và bốn mươi phút là đủ cho một mẻ bánh làm tươi mà tiệm bán rất đắt.
