Cơm trong bếp Ấn khác cơm Việt ở một điểm quyết định: nó phải rời. Từng hạt tách hẳn nhau, dài, khô ráo, không dính. Đó không phải chuyện thẩm mỹ mà là điều kiện để cơm trộn được với cà ri và với dal mà không bết thành khối.
Ba món trong bài này đi từ dễ tới khó nhưng dùng chung một loại gạo và chung một nguyên tắc xử lý. Làm được nồi cơm nghệ mười phút là bạn đã nắm phần khó nhất, hai món sau chỉ thêm nguyên liệu và thêm một bước.
Gạo và cách xử lý
Gạo Ấn là loại hạt rất dài và nở theo chiều dài. Nấu chín hạt dài gần gấp đôi lúc sống. Đây là loại cho cơm rời nhất và cũng thơm nhất.
Ở Việt Nam có bán ở siêu thị lớn và tiệm đồ Ấn. Giá cao hơn gạo thường khá nhiều nhưng một bữa dùng không nhiều.
Gạo thơm hạt dài của Việt Nam thay được khá tốt. Nó cũng cho cơm rời, chỉ khác về mùi. Đây là lựa chọn thực tế cho món nấu hằng ngày.
Gạo dẻo thì không thay được. Nó dính lại thành khối, không trộn được với cà ri. Nếu chỉ có gạo dẻo thì nấu ít nước hơn và chấp nhận kết quả khác.
Vo gạo thật kỹ cho tới khi nước trong. Ngược hẳn với gạo Nhật. Ở đây ta muốn rửa hết bột ngoài hạt, vì chính bột đó làm cơm dính.
Vo nhẹ tay dù vo nhiều lần. Hạt gạo dài rất dễ gãy. Gãy thì cơm nát và không rời được.
Ngâm gạo hai mươi tới ba mươi phút. Hạt ngậm nước đều, nở theo chiều dài và không nứt khi nấu. Bỏ bước này thì hạt gãy và cơm bết.
Đừng ngâm quá một tiếng. Hạt mềm quá và nát khi nấu. Ba mươi phút là mức tốt.
Để ráo thật kỹ sau khi ngâm. Nước còn bám làm sai tỉ lệ nước nấu. Đổ ra rổ mười phút.
Tỉ lệ nước ít hơn gạo Việt. Khoảng một rưỡi phần nước cho một phần gạo đã ngâm. Điều chỉnh dần theo nồi nhà mình.
Cách luộc rồi chắt cho cơm rời nhất. Luộc gạo trong nhiều nước như luộc mì, vớt ra khi hạt vừa chín, để ráo. Cách này gần như không thể làm sai.
Cách luộc chắt hợp cho biryani. Vì cơm sẽ được hấp thêm ở bước sau nên phải vớt lúc còn hơi cứng.
Để cơm nghỉ mười phút sau khi chín. Đậy nắp, tắt bếp. Hơi phân bố lại và hạt săn hơn.
Xới cơm bằng nĩa, không bằng muôi. Nĩa tách hạt mà không ép. Muôi ép làm hạt gãy và dính.
Cơm nghệ: mười phút và một bữa đã khác
Đây là món cơm dễ nhất và đáng làm nhất. Nó biến một bữa cơm với dal thành một bữa nhìn như nấu công phu, mà thêm đúng ba phút.
Phi vài hạt gia vị nguyên trong dầu trước. Hạt thì là Ai Cập, một thanh quế nhỏ, vài quả thảo quả, lá nguyệt quế. Ba mươi giây.
Gia vị nguyên hạt thả vào cơm chứ không xay. Chúng nhả mùi vào cơm trong lúc nấu. Ăn thì gạt ra bên cạnh, không cần nhai.
Cho gạo đã ráo vào đảo với dầu gia vị. Khoảng một phút cho từng hạt áo dầu. Bước này làm hạt cơm rời hơn hẳn.
Thêm bột nghệ rất ít. Một phần tư thìa cà phê cho hai bát gạo. Nhiều là đắng và có vị hắc.
Đổ nước nóng chứ đừng nước lạnh. Nước lạnh làm nồi tụt nhiệt và hạt gạo nở không đều.
Nêm muối vào nước, không nêm sau. Cơm đã chín thì muối không vào được nữa.
Đun sôi rồi hạ lửa nhỏ nhất và đậy kín. Không mở nắp. Khoảng mười hai phút tùy loại gạo.
Không khuấy trong lúc nấu. Khuấy là hạt gãy và cơm bết. Đây là khác biệt lớn với cách nấu cháo hay risotto.
Thêm hạt điều hoặc nho khô nếu thích. Rang hạt điều trong dầu trước rồi để riêng, trộn vào cơm lúc cuối để nó giữ được độ giòn.
Rắc ngò rí lúc bưng ra. Màu xanh trên nền vàng và mùi tươi. Chi tiết nhỏ mà rõ.
Cơm nghệ ăn với dal là bữa hoàn chỉnh. Thêm một đĩa rau và chút đồ chua. Đây có lẽ là bữa chay tiết kiệm và đủ chất nhất trong cả bài.
Cơm này cũng ngon khi ăn nguội. Hợp cơm hộp mang đi làm, vì hạt rời nên không bết trong hộp.
Nấu quen rồi thì không cần đong nữa. Sau vài lần bạn sẽ biết mực nước trong nồi nhà mình. Đây là món nấu bằng tay quen.
Pulao: cơm nấu cùng rau củ
Pulao là cơm nấu chung với rau và gia vị trong một nồi. Khác biryani ở chỗ mọi thứ nấu cùng lúc, không hấp tầng. Vì vậy nó nhanh hơn nhiều.
Khung nấu giống cơm nghệ, chỉ thêm rau. Phi gia vị, xào hành, cho rau, cho gạo, đổ nước, đậy nắp.
Rau cho pulao nên cắt nhỏ và đều. Cà rốt hạt lựu, đậu que cắt ngắn, đậu Hà Lan, súp lơ miếng nhỏ. Chúng phải chín cùng lúc với cơm.
Khoai tây thì cắt nhỏ hơn hoặc xào trước. Nó lâu chín hơn cơm. Cắt hạt lựu nhỏ là giải quyết được.
Xào rau với gia vị trước khi cho gạo. Khoảng ba phút. Bước này cho rau ngấm gia vị chứ không chỉ chín trong nước.
Đừng cho quá nhiều rau. Một phần rau cho hai phần gạo là vừa. Nhiều rau thì nước từ rau làm sai tỉ lệ và cơm nhão.
Rau ra nước nên giảm lượng nước nấu. Bớt khoảng một phần tư so với nấu cơm trắng. Đây là chỗ hay sai nhất.
Đậu gà luộc sẵn là cách thêm đạm. Cho vào cùng lúc với gạo. Nó không ra nước và giữ hình tốt.
Đậu hũ áp chảo thì trộn vào cuối. Nấu chung thì nát. Áp vàng riêng rồi trộn khi cơm đã chín.
Pulao là món một nồi cho bữa tối bận. Có tinh bột, có rau, có đạm. Một nồi, một cái đĩa để rửa.
Ăn với sữa chua hoặc dưa leo là đủ. Không cần món nào khác. Người thuần chay thì dùng chutney hoặc chỉ vắt chanh.
Pulao để ngăn mát được hai ngày. Hâm lại bằng cách vẩy chút nước rồi hấp hoặc quay lò vi sóng có đậy.
Nấu lượng lớn cho bữa đông người rất hợp. Nó không đòi canh chừng như món xào và giữ nóng được lâu trong nồi.
Đây là bước trung gian tốt trước khi làm biryani. Cùng nguyên liệu, ít bước hơn. Làm pulao vài lần rồi hãy nâng lên.
Biryani chay: hấp tầng cho bữa có khách
Biryani khác pulao ở chỗ cơm và phần rau nấu riêng rồi xếp tầng. Sau đó hấp chung cho mùi ngấm vào nhau. Chính bước hấp tầng này tạo ra món.
Nấu cơm theo cách luộc chắt và vớt lúc còn hơi cứng. Khoảng bảy mươi phần trăm chín. Nó sẽ chín nốt trong lúc hấp.
Phần rau nấu như một nồi cà ri đặc. Khoai tây, súp lơ, cà rốt, đậu Hà Lan trong nền sữa chua hoặc nền cà chua đậm. Nêm đậm vì nó phải gánh cả phần cơm nhạt.
Phần rau phải đặc, không được nhiều nước. Nước sẽ dồn xuống đáy nồi và làm cơm dưới nhão trong khi cơm trên khô.
Xếp tầng: rau dưới, cơm trên. Hoặc xen kẽ hai lớp. Lớp cơm trên cùng để nhận phần trang trí.
Rắc nghệ tây ngâm sữa lên mặt cơm nếu có. Nó tạo những vệt cơm vàng cam đặc trưng. Đắt nên không có cũng được, thay bằng chút nghệ pha nước.
Rắc hành phi, hạt điều rang và rau thơm lên mặt. Đây là phần làm nồi biryani nhìn ra chất. Hành phi là chi tiết quan trọng nhất.
Bọc kín nắp nồi. Dùng khăn hoặc bột nhão viền quanh nắp. Hơi không thoát được thì mùi mới ngấm xuống.
Hấp lửa nhỏ nhất khoảng hai mươi phút. Đặt nồi lên một chảo trống để tránh cháy đáy. Đây là mẹo bếp nhà rất hiệu quả.
Không mở nắp giữa chừng. Hơi thoát là mất bước này. Chờ đủ thời gian rồi mới mở.
Xới từ dưới lên khi bưng ra. Để phần rau dưới trộn lên với cơm trên. Xới nhẹ bằng nĩa để không nát cơm.
Biryani ăn với sữa chua trộn dưa leo. Đây là cặp cố định. Món biryani đậm và cần phần dịu bên cạnh.
Đây là món cho bữa có khách chứ không phải bữa ngày thường. Nó mất khoảng một tiếng rưỡi. Nhưng làm được một lần là bạn có món để đãi mà không cần tới thịt.
Phần rau nấu trước được từ hôm trước. Chỉ còn luộc cơm và hấp tầng vào hôm ăn. Cách này chia việc rất gọn.
Lỗi thường gặp với cơm Ấn
Vo gạo qua loa. Bột ngoài hạt làm cơm dính. Vo tới khi nước trong.
Vo mạnh tay. Hạt gạo dài gãy và cơm nát. Vo nhiều lần nhưng nhẹ.
Bỏ bước ngâm. Hạt nứt khi nấu, cơm bết và không nở dài. Ba mươi phút.
Ngâm quá lâu. Hạt mềm và nát. Đừng quá một tiếng.
Không để ráo sau khi ngâm. Nước bám làm sai tỉ lệ và cơm nhão.
Cho quá nhiều nước theo thói quen nấu gạo dẻo. Cơm nhão và dính. Gạo hạt dài cần ít nước hơn.
Khuấy cơm trong lúc nấu. Hạt gãy, cơm bết. Đậy nắp và để yên.
Mở nắp giữa lúc nấu. Hơi thoát, cơm chín không đều.
Cho quá nhiều bột nghệ. Đắng và hắc. Một phần tư thìa cà phê cho hai bát gạo.
Cho quá nhiều rau vào pulao. Nước từ rau làm cơm nhão. Một phần rau cho hai phần gạo.
Không giảm nước khi nấu pulao. Cùng lý do. Bớt khoảng một phần tư.
Phần rau của biryani quá nhiều nước. Cơm dưới nhão cơm trên khô. Nấu cho đặc lại trước khi xếp tầng.
Mở nắp giữa lúc hấp biryani. Mất toàn bộ bước hấp tầng. Chờ đủ thời gian.
Xới cơm bằng muôi. Ép hạt và làm cơm dính. Dùng nĩa và xới nhẹ từ dưới lên.
