Trong tất cả các nhóm món của bếp châu Âu, bánh mặn nướng lò là nhóm dựa nhiều nhất vào sản phẩm động vật. Vỏ bánh làm bằng bơ, nhân làm bằng trứng và kem, và thường có phô mai. Nhìn danh sách nguyên liệu thì người ăn chay dễ bỏ qua cả nhóm.
Nhưng ba thứ đó đều thay được, và điều thú vị là phần khó nhất của món không nằm ở chúng. Nó nằm ở cái vỏ: làm sao để vỏ giòn xốp chứ không dai, và làm sao để đáy vỏ không bị nhân làm nhũn. Hai vấn đề đó đúng với cả bản có bơ lẫn bản không. Bài này nói rõ cả hai.
Vỏ bánh: lạnh và ít động tay
Vỏ bánh mặn cơ bản gồm bột mì, chất béo, nước lạnh và muối. Bản chay dùng dầu dừa đông hoặc bơ thực vật thay bơ sữa. Cả hai đều làm được.
Chất béo phải thật lạnh. Đây là điều kiện quan trọng nhất. Chất béo lạnh nằm thành mảnh trong bột, khi nướng nó tan ra để lại khoảng trống, và đó là độ xốp.
Cắt chất béo thành hạt nhỏ rồi trộn với bột. Bóp bằng đầu ngón tay cho tới khi hỗn hợp như vụn bánh. Đừng bóp nhuyễn hết.
Để lại những mảnh chất béo cỡ hạt đậu. Chính chúng tạo lớp. Bóp mịn đều thì vỏ ra chắc và dai.
Làm nhanh tay để chất béo không tan. Tay nóng làm nó chảy. Nếu thấy hỗn hợp bết thì cho vào tủ mát mười phút rồi làm tiếp.
Ở khí hậu Việt Nam thì điều này khó hơn. Bật điều hòa, dùng nước đá, và làm việc nhanh. Hoặc dùng máy xay từng nhịp ngắn.
Cho nước lạnh từng thìa một. Chỉ đủ để bột kết lại. Nhiều nước làm vỏ dai vì gluten phát triển.
Đừng nhào vỏ bánh. Ngược hẳn với bánh mì. Ở đây nhào là hỏng. Chỉ ép cho bột kết thành khối rồi dừng.
Bọc kín và để ngăn mát ít nhất ba mươi phút. Bột nghỉ thì dễ cán và không co lại khi nướng.
Cán bột giữa hai lớp giấy nến. Không cần bột áo và không dính. Cách này dễ hơn nhiều cho người mới.
Đặt vỏ vào khuôn rồi để lạnh thêm mười lăm phút. Vỏ lạnh vào lò nóng thì giữ hình tốt hơn và ít co.
Xiên vài lỗ dưới đáy vỏ. Hơi thoát ra và đáy không phồng lên.
Vỏ bằng dầu thay vì bơ thì làm kiểu khác. Trộn dầu với bột và nước, ép vào khuôn bằng tay. Không xốp thành lớp nhưng giòn và dễ làm hơn nhiều.
Vỏ dầu là lựa chọn tốt cho người mới. Ít thứ sai hơn, không cần lạnh, không cần cán. Kết quả khác nhưng vẫn ngon.
Nướng mù: bước chống đáy nhũn
Nướng mù là nướng vỏ trước khi cho nhân. Đây là bước quyết định đáy bánh có giòn hay không, và cũng là bước bị bỏ nhiều nhất.
Bỏ bước này thì nhân ướt làm đáy vỏ nhão. Cắt ra thấy đáy mềm và dính, không giòn. Không cứu được sau khi đã nướng xong.
Lót giấy nến lên vỏ rồi đổ vật nặng lên. Đậu khô, gạo, hoặc viên nướng chuyên dụng. Chúng giữ vỏ không phồng và không tụt xuống.
Đậu khô dùng lại được nhiều lần. Cất riêng một hũ và ghi rõ là để nướng, đừng nấu ăn vì nó đã chín khô.
Nướng mười lăm phút với vật nặng. Rồi bỏ giấy và vật nặng ra, nướng thêm năm phút cho đáy khô ráo.
Quét một lớp mỏng lên đáy sau khi nướng mù. Sữa hạt hoặc nước pha bột năng, nướng thêm hai phút. Nó tạo lớp màng chống ẩm.
Để vỏ nguội bớt trước khi đổ nhân. Nhân nóng vào vỏ nóng thì cả hai tiếp tục chín và đáy dễ nhũn.
Nhân cũng phải khô ráo. Đây là nửa còn lại của vấn đề. Nhân ướt thì nướng mù cũng không cứu nổi.
Xào hoặc nướng rau cho ráo trước khi cho vào nhân. Nấm, bí ngòi, cà chua đều ra rất nhiều nước. Xào cho chảo ráo hẳn.
Rau chân vịt phải vắt thật kiệt. Chần, xả lạnh, rồi vắt bằng tay cho tới khi không nhỏ giọt. Đây là loại rau ra nước nhiều nhất.
Đừng dùng cà chua tươi trong nhân. Nó ra nước trong lò. Dùng cà chua nướng khô hoặc cà chua phơi.
Nêm nhân đậm hơn mức bạn muốn. Vỏ bánh nhạt nên nó pha loãng vị. Nếm nhân riêng thấy hơi đậm là vừa.
Để bánh nguội hẳn trước khi cắt. Ít nhất hai mươi phút. Cắt nóng thì nhân chảy và miếng bánh không gọn.
Bánh nguội ăn vẫn ngon. Đây là điểm thực dụng lớn: nó là món mang đi picnic và mang đi làm rất tốt.
Thay trứng và kem trong nhân
Nhân bánh mặn truyền thống là trứng đánh với kem. Trứng làm nhân đông lại, kem làm nó mượt. Bản chay phải thay cả hai vai trò.
Bột đậu gà là thứ thay trứng tốt nhất cho món này. Pha với nước theo tỉ lệ một phần bột hai phần nước, đánh tan, để nghỉ mười phút. Nó đông lại khi nướng.
Bột đậu gà cũng cho vị bùi hợp với món mặn. Đây là lợi thế chứ không phải nhược điểm.
Đậu hũ non xay nhuyễn là cách thứ hai. Xay với chút bột năng, men dinh dưỡng và muối. Nó cho kết cấu mềm mượt gần với trứng.
Phải xay thật nhuyễn. Còn hạt là nhân lợn cợn. Máy khỏe thì hai phút.
Kết hợp cả hai cho kết quả tốt nhất. Đậu hũ non cho mượt, bột đậu gà cho độ đông. Tỉ lệ hai phần đậu hũ một phần bột pha.
Hạt lanh xay pha nước cũng thay trứng được. Một thìa hạt lanh xay với ba thìa nước, để mười phút thành gel. Hợp cho bánh có kết cấu đặc hơn.
Kem thay bằng sốt hạt điều. Như đã nói ở bài risotto. Ngâm, xay nhuyễn, cho vào nhân.
Sữa hạt đặc cũng dùng được. Sữa yến mạch cho độ sánh tốt nhất. Chọn loại không đường.
Phô mai thay bằng men dinh dưỡng. Hai tới ba thìa cho một bánh. Nó cho vị đậm và hơi mặn gần phô mai.
Thêm một chút mù tạt vào nhân. Nó làm vị nhân rõ hơn và cân lại phần bùi của đậu. Mẹo nhỏ mà hiệu quả.
Nêm muối kỹ hơn bản có trứng sữa. Trứng và phô mai vốn đã mặn. Bỏ chúng thì phải bù bằng muối và men dinh dưỡng.
Nhân bản chay nướng lâu hơn một chút. Kiểm bằng cách lắc nhẹ khuôn, giữa bánh chỉ hơi rung là được.
Để bánh nguội thì nhân đông thêm. Đừng thấy nó hơi mềm khi vừa ra lò mà nướng tiếp.
Ba loại bánh mặn và cách trữ
Bánh nhân rau củ nướng là bản dễ nhất. Bí ngòi, ớt ngọt, hành tây, cà tím nướng sẵn, trộn với hỗn hợp nhân, đổ vào vỏ. Nướng bốn mươi phút.
Nướng rau trước là cách khử nước tốt nhất. Vừa làm rau ráo vừa cho vị ngọt đậm. Tốt hơn xào.
Bánh nhân nấm và rau chân vịt là bản đậm. Nấm xào ráo, rau chân vịt vắt kiệt, thêm tỏi và hạt thông. Gần với bản gốc nhất.
Bánh nhân khoai tây và hành tây là bản no nhất. Khoai thái lát mỏng luộc sơ, hành tây xào mềm ngả vàng, xếp lớp trong vỏ rồi đổ nhân.
Bản không vỏ cũng rất được. Đổ thẳng nhân với rau vào khuôn đã quét dầu, nướng. Ít việc hơn nhiều và vẫn ngon.
Bản không vỏ hợp cho bữa sáng. Cắt miếng vuông, ăn nóng hoặc nguội. Làm sẵn từ tối hôm trước.
Bánh nướng khay chia miếng tiện hơn khuôn tròn. Nhất là khi làm cho nhiều người. Cắt vuông và dễ chia đều.
Bánh để ngăn mát ba ngày. Bọc kín. Hâm lại trong lò hoặc nồi chiên không dầu, đừng dùng lò vi sóng vì vỏ sẽ mềm.
Bánh trữ đông được. Cắt miếng, bọc riêng từng miếng, cấp đông. Nướng lại thẳng từ đông.
Vỏ bánh làm trước và trữ đông rất tiện. Cán vào khuôn rồi cấp đông cả khuôn. Nướng mù thẳng từ đông.
Bánh mặn là món mang đi làm rất tốt. Ăn nguội ngon, không đổ, không cần hâm. Kèm một hộp salad là bữa đủ.
Kiểm nhãn bột mì và bơ thực vật. Một số bơ thực vật có thành phần từ sữa. Loại ghi rõ thuần thực vật thì yên tâm.
Bữa có bánh mặn vẫn cần rau tươi bên cạnh. Bánh khá nặng. Một đĩa salad trộn dầu chanh là cân lại.
Bắt đầu bằng bản không vỏ. Nó bỏ qua toàn bộ phần khó của bài này mà vẫn cho bạn nắm phần nhân. Làm được rồi mới thử vỏ.
Lỗi thường gặp
Dùng chất béo không đủ lạnh. Vỏ chắc và dai thay vì xốp. Đây là lỗi số một, nhất là ở khí hậu nóng.
Bóp chất béo nhuyễn hết vào bột. Mất lớp. Để lại mảnh cỡ hạt đậu.
Cho quá nhiều nước vào bột vỏ. Gluten phát triển và vỏ dai. Từng thìa một, chỉ đủ kết lại.
Nhào vỏ bánh. Ngược với bánh mì. Ở đây nhào là hỏng.
Bỏ bước để bột nghỉ. Khó cán và vỏ co lại khi nướng.
Bỏ bước nướng mù. Đáy vỏ nhũn và không cứu được. Đây là lỗi quan trọng nhất.
Nướng mù không có vật nặng. Vỏ phồng lên và tụt xuống thành. Đậu khô là đủ.
Cho nhân ướt vào vỏ. Nướng mù cũng không cứu nổi. Rau phải xào hoặc nướng cho ráo.
Không vắt kiệt rau chân vịt. Nó ra rất nhiều nước trong lò. Vắt tới khi không nhỏ giọt.
Dùng cà chua tươi trong nhân. Ra nước. Dùng cà chua nướng khô.
Xay đậu hũ chưa nhuyễn. Nhân lợn cợn. Xay hai phút liên tục.
Nêm nhân nhạt. Vỏ bánh nhạt pha loãng vị. Nếm nhân riêng thấy hơi đậm là vừa.
Cắt bánh khi còn nóng. Nhân chảy và miếng không gọn. Nguội hai mươi phút.
Nướng tiếp vì thấy nhân còn mềm lúc ra lò. Nhân bản chay đông thêm khi nguội. Lắc nhẹ khuôn, giữa chỉ hơi rung là được.
