Bếp Âu khá nhiều món nặng: bánh mặn, khoai nghiền, món hầm, bánh mì. Thứ giữ cho cả mâm không ngán là phần chua, và họ làm phần đó theo hai đường hoàn toàn khác nhau. Đường nhanh là giấm: trộn hoặc ngâm, mười lăm phút là dùng được. Đường chậm là lên men bằng muối: một tuần trở lên, không dùng giấm chút nào.
Cả hai đều thuần chay theo bản gốc và cả hai đều làm được ở Việt Nam, chỉ cần biết khí hậu nóng làm mọi thứ nhanh hơn. Bài này đi qua cả hai, và phần quan trọng nhất là cách nhận ra hũ lên men nào đang tốt và hũ nào phải bỏ.
Bắp cải muối lên men: chỉ cần hai thứ
Món này chỉ có bắp cải và muối. Không giấm, không nước, không men. Nước trong hũ là nước từ chính bắp cải tiết ra.
Thái bắp cải thật mỏng. Sợi mỏng thì tiết nước nhanh và ngấm đều. Dao sắc hoặc dụng cụ bào.
Cân muối theo lượng bắp cải. Khoảng hai phần trăm trọng lượng bắp cải. Đây là món mà cân đo thật sự quan trọng, khác phần lớn món trong bài viết này.
Muối quá ít thì hũ dễ hỏng. Muối là thứ kiểm soát quá trình. Đây không phải chỗ để giảm muối cho nhẹ.
Muối quá nhiều thì lên men rất chậm. Và món mặn khó ăn. Hai phần trăm là mức đã được dùng lâu đời.
Bóp bắp cải với muối khoảng mười phút. Nó mềm ra và tiết nhiều nước. Bóp tới khi nắm lại thấy nước chảy ra kẽ tay.
Nhồi chặt vào hũ và nén xuống. Nước phải nổi lên trên mặt bắp cải. Đây là điều kiện quan trọng nhất.
Bắp cải nhô lên khỏi nước là chỗ sinh mốc. Nén tiếp, hoặc đặt một vật nặng sạch lên. Một túi nước sạch buộc kín cũng dùng được.
Không đủ nước thì thêm nước muối pha. Pha theo cùng tỉ lệ. Đừng thêm nước lã vì nó làm loãng.
Đậy nắp lỏng hoặc phủ khăn. Khí sinh ra phải thoát được. Đậy kín quá thì hũ căng và có thể trào.
Để chỗ mát, tránh nắng. Ở Việt Nam thì góc mát trong nhà, hoặc ngăn mát nếu quá nóng. Ngăn mát thì lên men rất chậm.
Khí hậu nóng làm lên men nhanh hơn nhiều. Công thức nước ngoài ghi ba tuần thì ở đây có thể một tuần là chua rõ. Nếm chứ đừng đếm ngày.
Nếm mỗi hai ngày từ ngày thứ tư. Đạt vị mình thích thì cho vào ngăn mát để dừng lại.
Thêm hạt caraway hoặc hạt thì là. Đây là gia vị truyền thống. Nó cũng làm món dễ tiêu hơn theo kinh nghiệm lâu đời.
Nhận biết hũ lên men tốt và hũ phải bỏ
Dấu hiệu tốt: bọt nhỏ nổi lên trong vài ngày đầu. Đó là quá trình đang chạy. Nước hơi đục cũng bình thường.
Dấu hiệu tốt: mùi chua thơm như bắp cải muối. Nó giống mùi dưa cải Việt. Sau vài mẻ bạn sẽ nhận ra ngay.
Dấu hiệu tốt: bắp cải vẫn giòn và có màu nhạt hơn lúc đầu. Nó chuyển từ xanh sang trắng ngà.
Lớp màng trắng mỏng trên mặt nước thường vô hại. Nó là nấm men bề mặt. Vớt bỏ và nén lại là được. Nhưng nếu nó dày lên nhanh thì nên bỏ hũ.
Mốc thành đốm có màu là lúc bỏ cả hũ. Xanh, đen, hồng, vàng. Không vớt mốc rồi ăn phần dưới. Nhiệt cũng không xử lý được vấn đề này.
Nước nhớt kéo sợi là dấu hiệu xấu. Bỏ cả hũ.
Mùi hắc, mùi thối hoặc mùi khác hẳn mùi chua thơm. Bỏ. Mũi là công cụ đáng tin nhất ở đây.
Bắp cải nhũn nhão hẳn cũng nên bỏ. Nó là dấu hiệu quá trình đã đi sai hướng.
Nguyên tắc chung: nghi ngờ thì bỏ. Một hũ bắp cải tốn rất ít tiền. Không đáng mạo hiểm.
Dùng hũ thủy tinh sạch và khô. Tráng nước sôi rồi để khô hẳn. Đây là bước giảm rủi ro lớn nhất.
Gắp bằng kẹp hoặc thìa sạch. Gắp bằng đũa đang ăn là cách nhanh nhất làm hỏng hũ.
Nén lại phần còn trong hũ sau mỗi lần lấy. Phần nhô khỏi nước là phần dễ mốc.
Đồ lên men nhà làm không phù hợp với mọi người. Nhà có trẻ nhỏ, người mang thai hoặc người miễn dịch yếu thì nên mua loại làm sẵn của nơi tin được thay vì tự lên men. Đây là nhóm duy nhất tôi khuyên như vậy.
Về lượng đồ muối trong bữa hằng ngày, hỏi bác sĩ nếu bạn có bệnh nền. Nhất là người phải theo dõi huyết áp hoặc đang dùng thuốc. Bài viết nói về cách làm, không thay được tư vấn cho từng người.
Rau củ ngâm giấm nhanh
Đây là đường nhanh và an toàn hơn nhiều. Giấm làm việc thay quá trình lên men. Mười lăm phút tới một ngày là dùng được.
Nước ngâm cơ bản gồm giấm, nước, muối, đường. Tỉ lệ khởi đầu là một phần giấm một phần nước, cộng muối và chút đường. Đun cho tan rồi để nguội.
Đun nước ngâm làm muối đường tan và giúp rau ngấm nhanh. Nhưng đổ nước còn nóng vào rau thì rau mềm. Để nguội bớt nếu muốn rau giòn.
Đổ nước ngâm nóng nếu muốn rau mềm nhanh. Với củ cứng như cà rốt thì cách này hợp hơn.
Hành tây tím là loại nhanh nhất. Thái mỏng, đổ nước ngâm, mười lăm phút là dùng được. Nó chuyển màu hồng rất đẹp.
Củ cải, cà rốt, súp lơ cần lâu hơn. Vài giờ tới một ngày. Thái mỏng thì nhanh hơn.
Dưa chuột ngâm thì chọn quả nhỏ và đặc. Quả to nhiều hạt thì mềm nhũn. Ngâm nước đá ba mươi phút trước để giòn hơn.
Thêm gia vị vào hũ ngâm. Hạt mù tạt, hạt tiêu, lá nguyệt quế, thì là. Chúng làm món có mùi và đỡ đơn điệu.
Giấm rượu hoặc giấm táo cho vị dịu hơn giấm trắng. Giấm trắng thì sắc và trong. Cả ba đều dùng được.
Đồ ngâm giấm giữ ngăn mát hai tới ba tuần. Lâu hơn đồ lên men nhà làm và ít rủi ro hơn nhiều.
Nước ngâm dùng lại được một lần. Cho mẻ rau mới vào cùng nước. Nhưng đừng dùng quá hai lần vì nó loãng dần.
Đồ ngâm là thứ nên có sẵn trong tủ. Nó cứu những bữa nặng và những bữa thiếu rau tươi.
Một hũ hành tây ngâm đổi được nhiều món. Rắc lên bánh mặn, lên salad, lên bánh mì phủ, vào món kẹp. Đây là món đáng làm nhất trong nhóm.
Ngâm giấm là chỗ bắt đầu cho người mới. Ít rủi ro, nhanh thấy kết quả. Lên men thì để sau khi đã quen.
Món trộn và sốt dầu giấm
Sốt trộn cơ bản là ba phần dầu một phần giấm. Thêm muối, tiêu. Đây là tỉ lệ nền, điều chỉnh theo loại giấm và theo miệng mình.
Mù tạt là thứ làm sốt không tách. Nửa thìa cà phê đủ cho một chén sốt. Nó giữ dầu và giấm hòa vào nhau.
Không có mù tạt thì lắc mạnh và trộn ngay. Sốt sẽ tách sau vài phút nhưng nếu trộn ngay thì không sao.
Cho muối vào giấm trước khi cho dầu. Muối tan trong giấm, không tan trong dầu. Thứ tự này làm sốt đều.
Thêm một chút ngọt để cân. Siro hoặc đường. Rất ít, chỉ để giảm phần sắc của giấm.
Hành tím băm nhuyễn vào sốt là bản đậm hơn. Ngâm hành trong giấm mười phút trước khi cho dầu thì nó bớt hăng.
Rau trộn phải khô ráo. Rau ướt thì sốt không bám và món loãng. Quay rổ hoặc lau khăn.
Trộn sốt vào rau ngay trước khi ăn. Sốt có giấm làm rau ra nước. Trộn sẵn năm phút là rau đã mềm.
Cho sốt ít hơn bạn nghĩ. Rau chỉ cần áo một lớp mỏng. Sốt đọng dưới đáy tô là đã quá nhiều.
Món trộn nên có ba thứ ngoài rau. Một thứ giòn như hạt rang, một thứ đậm như đồ ngâm, một thứ no như đậu hoặc bánh mì nướng.
Thêm đậu hoặc hạt để món trộn thành bữa. Rau suông thì no nhanh đói nhanh. Đậu trắng, đậu gà hoặc hạt rang giải quyết được.
Pha một hũ sốt để ngăn mát dùng cả tuần. Lắc lại trước khi dùng. Có sẵn thì món trộn làm trong ba phút.
Sốt để lạnh thì dầu ô liu đông lại. Để ra ngoài mười phút cho tan. Đây là bình thường, không phải hỏng.
Món trộn với một đĩa bánh mặn là bữa cân. Bếp Âu nặng nên phần rau tươi và phần chua là thứ giữ cho mâm không ngán. Đây là vai trò thật của cả nhóm món trong bài này.
Lỗi thường gặp
Giảm muối khi làm bắp cải muối. Hũ dễ hỏng. Đây là món mà muối làm nhiệm vụ kiểm soát, không phải chỉ nêm vị.
Không cân muối mà ước lượng. Hầu hết món trong bài viết này không cần cân, nhưng món này thì cần. Hai phần trăm trọng lượng bắp cải.
Bóp bắp cải chưa đủ. Không tiết đủ nước và bắp cải nhô khỏi mặt nước. Bóp mười phút.
Không nén cho nước ngập bắp cải. Phần nhô lên là chỗ sinh mốc. Nén tiếp hoặc đặt vật nặng sạch.
Đậy nắp quá kín. Khí không thoát được, hũ căng và có thể trào. Đậy lỏng hoặc phủ khăn.
Theo cứng số ngày trong công thức nước ngoài. Khí hậu nóng làm lên men nhanh hơn nhiều. Nếm chứ đừng đếm.
Vớt mốc màu rồi ăn phần dưới. Bỏ cả hũ. Đây là nguyên tắc an toàn không có ngoại lệ.
Gắp bằng đũa đang ăn. Hỏng cả hũ trong một ngày. Dùng kẹp hoặc thìa sạch.
Đổ nước ngâm nóng vào rau muốn giòn. Rau mềm. Để nguội bớt trước.
Trộn sốt vào rau từ sớm. Rau ra nước và món nhũn. Trộn lúc sắp ăn.
Cho quá nhiều sốt. Sốt đọng dưới đáy tô. Rau chỉ cần áo một lớp mỏng.
Cho muối vào dầu thay vì vào giấm. Muối không tan và sốt có hạt. Muối vào giấm trước.
Trộn rau còn ướt. Sốt không bám. Để ráo hẳn.
Làm món trộn suông rồi gọi đó là bữa. Rau không có đạm thì no nhanh đói nhanh. Một nắm hạt rang hoặc một bát đậu là đủ để nó thành bữa thật.
