Một chi tiết ít ai để ý: hướng dẫn bảo quản trên nhãn của đồ nhập được viết cho khí hậu nơi nó sản xuất. Một hũ miso ghi để nơi thoáng mát thì ở xứ ôn đới nghĩa là kệ bếp, còn ở miền Nam Việt Nam thì nghĩa là ngăn mát tủ lạnh.
Nóng và ẩm đẩy nhanh mọi quá trình: dầu hôi, gia vị mất mùi, đồ khô mốc và sinh mọt, tương lên men tiếp tới chua. Bài này nói cách trữ từng nhóm cho đúng với khí hậu ở đây, kèm dấu hiệu để biết khi nào phải bỏ.
Gia vị khô: kẻ thù là ẩm và nắng
Gia vị khô mất mùi trước khi hỏng. Đây là điểm quan trọng. Nó vẫn an toàn nhưng đã nhạt, và món sẽ thiếu mà bạn không biết vì sao.
Bột gia vị nên dùng trong sáu tháng tới một năm. Sau đó nó nhạt dần. Hạt nguyên giữ được lâu hơn nhiều.
Mua hạt nguyên và xay dần là cách tốt nhất. Hạt rau mùi, hạt thì là, hoa tiêu, tiêu. Xay lượng vừa dùng trong một hai tuần.
Một cối xay nhỏ riêng cho gia vị. Đừng xay chung với cà phê vì cả hai cùng hỏng. Cối xay cà phê rẻ dùng rất tốt.
Hộp thủy tinh kín tốt hơn gói giấy. Gói giấy hút ẩm và gia vị vón cục. Chuyển sang hộp ngay sau khi mua.
Thêm một gói hút ẩm vào hộp. Gói hút ẩm từ bao bì bánh giữ lại dùng được. Đây là mẹo rất hiệu quả ở khí hậu ẩm.
Cất chỗ tối, tránh nắng và tránh xa bếp. Nhiều người để kệ gia vị ngay cạnh bếp cho tiện. Đó là chỗ nóng nhất và ẩm nhất trong nhà.
Đừng lấy gia vị bằng thìa ướt. Nước vào hộp là gia vị vón và mốc. Thìa khô riêng cho mỗi hộp.
Đừng rắc gia vị trực tiếp lên nồi đang bốc hơi. Hơi nước vào hộp qua miệng lọ. Múc ra tay hoặc ra thìa rồi mới cho vào nồi.
Rang lại gia vị đã nhạt. Nó không trả lại mùi hoàn toàn nhưng khá hơn. Rang chảo khô một hai phút.
Gia vị vón cục nhưng khô thì vẫn dùng được. Bóp tơi ra. Vón mà ẩm hoặc có mùi mốc thì bỏ.
Ghi ngày mua lên hộp. Một dòng bút lông giải quyết toàn bộ chuyện phỏng đoán sau này.
Mua gói nhỏ dù đắt hơn tính theo lượng. Gói lớn nhạt trước khi dùng hết, và lúc đó nó đắt hơn.
Dọn kệ gia vị mỗi ba tháng. Ngửi từng hộp, bỏ thứ đã nhạt hẳn, ghi lại thứ gần hết. Mười phút.
Dầu: kẻ thù là nắng và nhiệt
Dầu hôi là dạng hỏng phổ biến nhất và khó nhận nhất. Nó không mốc, không đổi màu rõ, chỉ đổi mùi. Ngửi thấy mùi như sáp hoặc như dầu cũ là đã hôi.
Dầu hôi làm món có hậu đắng. Nếu món của bạn tự nhiên có hậu lạ thì kiểm chai dầu trước khi kiểm thứ khác.
Dầu mè hôi nhanh nhất. Mua chai nhỏ. Nó là gia vị dùng ít nên chai nhỏ cũng đủ lâu.
Dầu ô liu nguyên chất cũng hôi khá nhanh. Cất chỗ tối và mát. Chai tối màu tốt hơn chai trong suốt.
Đừng để chai dầu trên kệ cạnh bếp. Đây là lỗi phổ biến nhất. Nóng từ bếp làm dầu hỏng nhanh gấp nhiều lần.
Đừng để chai dầu gần cửa sổ. Nắng trực tiếp là thứ phá dầu nhanh nhất.
Đóng nắp kín sau mỗi lần dùng. Không khí cũng làm dầu hôi. Chai mở nắp thường xuyên hỏng nhanh hơn.
Dầu lọc lại sau khi chiên thì cất ngăn mát. Nó đã qua nhiệt nên kém bền hơn dầu mới. Dùng trong một hai tuần và chỉ dùng cho món xào.
Đừng dùng lại dầu chiên nhiều lần. Mỗi lần qua nhiệt cao là dầu kém đi. Hai lần là mức hợp lý.
Dầu đổi màu sẫm và có mùi khét thì bỏ. Đừng tiếc. Nó ảnh hưởng tới mọi món nấu bằng nó.
Dầu ô liu đông lại trong tủ lạnh là bình thường. Để ra ngoài mười phút là tan. Không phải dấu hiệu hỏng.
Dầu dừa đông ở nhiệt độ phòng khi trời mát. Cũng bình thường. Nó tan khi nóng lên.
Mua chai nhỏ và mua thường xuyên. Với dầu thì đây là nguyên tắc rõ ràng nhất. Chai lớn giá tốt nhưng hỏng trước khi hết.
Ghi ngày mở nắp lên chai. Dầu mở nắp ba tháng thì nên kiểm bằng mũi trước khi dùng.
Tương lên men và đồ ướt
Miso, tương đen, tương ớt, tương đậu đều để ngăn mát sau khi mở. Ở khí hậu Việt Nam thì đây là bắt buộc, không phải tùy chọn.
Chúng tiếp tục lên men ở nhiệt độ phòng. Sẫm màu dần, chua dần, và có thể mốc mặt trong vài tuần.
Sẫm màu dần là bình thường. Đó là quá trình tự nhiên. Dấu hiệu đáng lo là mốc lạ màu hoặc mùi khác hẳn.
Dùng thìa khô và sạch mỗi lần lấy. Thìa ướt đưa nước vào hũ và đó là khởi đầu của mốc. Một thìa gỗ riêng cạnh hũ là đủ.
San phẳng mặt tương sau mỗi lần lấy. Mặt lồi lõm có chỗ tiếp xúc nhiều không khí hơn. San phẳng và ấn nhẹ.
Phủ một lớp dầu mỏng lên mặt nếu dùng ít. Nó chặn không khí. Mẹo cũ dùng cho tương và cho sambal.
Mốc lạ màu trên mặt hũ là lúc bỏ cả hũ. Không vớt mốc rồi dùng phần dưới. Nhiệt cũng không xử lý được.
Nước tương thì bền nhất trong nhóm. Để ngoài cũng được nhưng để tủ giữ mùi lâu hơn. Chai dùng hằng ngày để ngoài, chai dự trữ để tủ.
Mirin và rượu nấu để ngăn mát sau khi mở. Loại có cồn thật bền hơn loại siro. Ngửi thấy chua thì bỏ.
Giấm là thứ bền nhất. Để ngoài thoải mái. Chỉ cần đậy kín để nó không bay hơi.
Sốt mè để ngăn mát và khuấy lại trước khi dùng. Nó tách dầu, đó là bình thường.
Nước cốt dừa hộp đã mở dùng trong hai ngày. Hoặc đông thành viên. Nó chua rất nhanh ở khí hậu nóng.
Nước cốt dừa tươi dùng trong ngày. Không có chất bảo quản. Ngửi thấy chua thì bỏ.
Sốt tự làm thì ghi ngày lên hũ. Sốt mè tự làm, sambal, nước mắm chay tự pha. Hai tới ba tuần trong ngăn mát là mức nên theo.
Đồ khô và nguyên liệu tươi
Đồ khô ở khí hậu ẩm mềm và mốc nhanh. Kombu, nấm khô, rong biển, tàu hũ ky, vỏ quýt. Chúng hút ẩm từ không khí.
Hộp kín có gói hút ẩm là bắt buộc. Không phải khuyến nghị. Gói giấy hoặc túi hở là mốc trong vài tuần.
Đậu và ngũ cốc sinh mọt nếu để lâu trong túi giấy. Hộp kín, hoặc cất ngăn mát nếu mua nhiều.
Cất đậu và ngũ cốc trong ngăn đông một tuần khi mới mua. Nó xử lý trứng mọt nếu có. Mẹo đơn giản và hiệu quả.
Đồ khô mềm nhưng chưa mốc thì sấy lại được. Chảo khô lửa nhỏ, hoặc lò nhiệt thấp. Rồi cất lại vào hộp kín.
Đồ khô có mốc hoặc mùi ẩm thì bỏ. Đừng sấy lại rồi dùng. Nhiệt không xử lý được vấn đề này.
Mè và các loại hạt hôi dầu. Chúng nhiều dầu nên hỏng theo kiểu của dầu. Cất ngăn mát nếu mua nhiều.
Hạt rang rồi thì dùng nhanh hơn hạt chưa rang. Rang lượng vừa dùng trong một tuần.
Sả, riềng, lá chanh, nghệ thì trữ đông. Cắt sẵn, túi kín, cấp đông. Dùng thẳng từ đông. Chúng giữ mùi rất tốt.
Rau thơm lá mềm thì không trữ đông tốt. Húng quế, ngò, bạc hà thâm khi rã. Mua lượng vừa hoặc trồng một chậu.
Ớt tươi trữ đông được. Nguyên quả, túi kín. Dùng thẳng từ đông, thái được ngay.
Gừng và nghệ bọc giấy rồi cho túi, để ngăn mát. Đừng rửa trước khi cất. Ẩm làm chúng mốc.
Khoai tây và hành thì để ngoài, nơi tối và thoáng. Không để tủ lạnh và không để gần nhau.
Ghi ngày lên mọi túi trữ đông. Ba tháng sau thì không ai nhớ túi nào đông hôm nào.
Dọn tủ và những dấu hiệu phải bỏ
Dọn tủ bếp mỗi ba tháng. Kiểm từng thứ, bỏ thứ đã hỏng, ghi lại thứ gần hết. Ba mươi phút mỗi quý.
Xếp thứ dùng thường xuyên ra phía trước. Thứ bị đẩy ra sau kệ là thứ bị quên và bị mua trùng.
Dấu hiệu bỏ với gia vị khô: mùi mốc hoặc vón ẩm. Nhạt mùi thì vẫn dùng được, chỉ kém. Mốc thì bỏ.
Dấu hiệu bỏ với dầu: mùi như sáp, như dầu cũ, hoặc khét. Đây là dấu hiệu đáng tin nhất. Ngày hết hạn ít quan trọng hơn.
Dấu hiệu bỏ với tương lên men: mốc lạ màu hoặc mùi khác hẳn. Sẫm màu thì bình thường. Mốc thành đốm có màu thì bỏ cả hũ.
Dấu hiệu bỏ với đồ khô: mốc, mùi ẩm, hoặc có mọt. Mềm thì sấy lại được. Ba dấu hiệu trên thì bỏ.
Dấu hiệu bỏ với đồ lên men nhà làm: nhớt, mốc màu, mùi hắc. Nguyên tắc chung là nghi ngờ thì bỏ. Một hũ tốn rất ít tiền.
Nhiệt không xử lý được mọi vấn đề. Đun sôi diệt được vi khuẩn nhưng không diệt được độc tố một số loại đã sinh ra. Với thực phẩm đã có dấu hiệu hỏng thì bỏ cả mẻ.
Đừng vớt phần mốc rồi dùng phần còn lại. Đúng với bánh mì, với tương, với đồ lên men. Đây là nguyên tắc không có ngoại lệ.
Tin mũi hơn tin ngày in trên gói. Thứ để cạnh bếp nóng có thể hỏng trước hạn. Thứ để tủ thường vẫn tốt sau hạn.
Nhưng đừng dùng ngày hạn làm lý do dùng cố. Hai chiều đều đúng: hạn còn mà hỏng thì bỏ, hạn hết mà tốt thì dùng.
Ghi lại thứ hay hỏng trước khi dùng hết. Lần sau mua gói nhỏ hơn. Đây là cách tiết kiệm thật.
Tủ gọn thì nấu nhiều hơn tủ đầy. Mười lăm thứ trong tầm tay được dùng thường xuyên hơn bốn mươi thứ chất chồng.
Đây là việc nhỏ nhưng nó quyết định chất lượng mọi món. Một nồi cà ri nấu bằng gia vị đã nhạt và dầu đã hôi thì không kỹ thuật nào cứu được. Giữ tủ tử tế là bước đầu tiên, trước cả việc học nấu.
