Đọc một bài về món Nhật hay món Ấn ở bếp nhà, cảm giác thường gặp là danh sách nguyên liệu nghe xa vời. Nhưng thực tế ở các thành phố Việt Nam bây giờ, phần lớn những thứ đó đều mua được. Vấn đề không phải có hay không mà là biết đi đâu, vì chúng nằm rải ở năm nhóm nơi khác nhau và giá chênh nhau rất nhiều.
Bài này là bản đồ đó. Nơi nào bán gì, nơi nào giá tốt, cách nhận mặt một nguyên liệu bạn chưa từng thấy, và quan trọng nhất: thứ nào thật sự đáng mua hàng nhập và thứ nào thì đồ chợ Việt làm được việc y hệt với giá bằng một phần mấy.
Năm nhóm nơi và thứ nên mua ở mỗi nơi
Chợ truyền thống là nơi rẻ nhất cho đồ khô và rau gia vị. Nấm khô các loại, đậu hạt, mè, đậu phộng, sả, riềng, nghệ, lá chanh. Đây là nơi nên đi đầu tiên chứ không phải nơi cuối.
Sạp đồ khô trong chợ lớn có nhiều hơn bạn nghĩ. Hạt rau mùi, hạt thì là, quế, hồi, thảo quả, hoa tiêu. Chúng vốn đã dùng trong món Việt nên không phải đồ lạ.
Hỏi người bán bằng tên Việt. Nhiều gia vị có tên Việt mà người mua không biết nên tưởng chợ không có. Hạt thì là Ai Cập, hạt cỏ cà ri, riềng đều có tên riêng.
Siêu thị lớn có nhóm nguyên liệu phổ thông nhất. Mì Ý khô, dầu ô liu, cà chua hộp, đậu gà hộp, nước tương, tương ớt Hàn, miso, nước cốt dừa. Tiện nhưng giá thường cao hơn.
Cửa hàng thực phẩm nhập khẩu có nhóm hẹp hơn. Sốt mè, đậu lăng, bulgur, hạt diêm mạch, men dinh dưỡng, bột đậu gà. Đây là nơi duy nhất có một số thứ.
Tiệm đồ Nhật và đồ Hàn chuyên biệt là nơi tốt nhất cho nhóm đó. Kombu, mirin, bột ớt Hàn, tương đen, miso nhiều loại, tàu hũ ky. Giá thường tốt hơn siêu thị và loại đa dạng hơn.
Khu có nhiều người nước ngoài sinh sống thường có giá tốt. Vì họ mua thường xuyên nên tiệm quay vòng nhanh và bán cho khách quen. Đáng tìm.
Tiệm đồ chay là nơi bị bỏ qua nhiều nhất. Nó có nước mắm chay, dầu hào chay, tàu hũ ky, đậu hũ khô, tempeh, bột nêm chay. Và người bán thường biết loại nào thật sự chay.
Người bán ở tiệm đồ chay là nguồn thông tin tốt. Hỏi họ loại nào không có hành tỏi, loại nào thuần chay. Họ trả lời được vì khách của họ hay hỏi.
Mua qua mạng thì tiện nhưng có rủi ro. Miso, mirin, nước cốt dừa đi đường dài trong thời tiết nóng có thể tới nơi đã đổi vị.
Đọc kỹ điều kiện vận chuyển nếu mua đồ dễ hỏng. Đồ khô thì mua mạng thoải mái. Đồ lên men và dầu thì nên mua ở chỗ gần.
Kiểm hạn và kiểm bao bì khi nhận hàng. Hộp bị móp, nắp phồng, chai rỉ dầu thì trả lại. Đây là quyền của người mua.
Đi một vòng ba nơi rồi mới lên danh sách. Bạn sẽ ngạc nhiên vì có bao nhiêu thứ chợ gần nhà đã có. Đi trước rồi mua sau thì đỡ tốn.
Ghi lại chỗ mua từng thứ. Sau vài tháng bạn sẽ có bản đồ riêng và không phải dò lại. Một ghi chú trong điện thoại là đủ.
Nhận mặt nguyên liệu chưa từng thấy
Đọc bảng thành phần trước khi đọc tên. Tên có thể phiên âm nhiều cách nhưng thành phần thì rõ. Đây là cách nhận diện đáng tin nhất.
Nhìn màu và kết cấu để phân biệt các loại tương. Tương đen Hàn màu nâu sẫm và thô. Tương ớt Hàn màu đỏ tươi và đặc. Miso Nhật mịn hơn và nhạt màu hơn.
Riềng khác gừng ở vỏ có vòng rõ và ruột cứng hơn. Bấm thử bằng móng tay. Riềng gần như không bấm được.
Nghệ tươi nhỏ và ruột cam đậm. Khác gừng ở màu và ở kích cỡ. Nó cũng nhuộm tay ngay khi cắt.
Nấm khô loại nào thì ngâm thử một tai. Nấm đông cô nở dày và dai. Nấm hương mỏng hơn. Cả hai đều dùng được cho nước dùng.
Bột ớt Hàn thô và đỏ tươi, không cay xé. Nếm thử một chút. Nếu cay xé thì đó là ớt bột thường, không phải loại Hàn.
Kombu là tấm cứng màu xanh đen, không phải lá mỏng. Lá mỏng dùng cuốn cơm là loại khác hẳn và không nấu nước dùng được.
Đậu lăng đỏ nhìn cam, đậu lăng nâu nhìn nâu xám. Đỏ thì tan ra, nâu thì giữ hình. Đây là khác biệt quyết định khi chọn.
Bulgur và couscous nhìn khá giống. Bulgur thô hơn và có màu nâu nhạt. Couscous mịn hơn và vàng nhạt đều. Đọc nhãn cho chắc.
Sốt mè phải sánh và hơi tách dầu trên mặt. Tách dầu là bình thường, khuấy lại là được. Loại không tách dầu chút nào thì có thể có phụ gia.
Dầu ô liu nguyên chất có mùi cỏ và vị hơi hăng ở cổ. Vị hăng đó là dấu hiệu tốt. Dầu không mùi không vị thì là loại đã tinh luyện nhiều.
Chụp ảnh nhãn của thứ mình mua được. Lần sau tìm lại rất nhanh, nhất là khi nhãn bằng chữ nước ngoài.
Mua gói nhỏ nhất khi thử lần đầu. Nhiều thứ mua rồi mới biết nhà mình không thích. Gói nhỏ đắt hơn tính theo lượng nhưng rẻ hơn một gói lớn bỏ đi.
Hỏi người bán về cách dùng. Ở tiệm chuyên họ thường biết và thường sẵn lòng nói. Đây là nguồn thông tin miễn phí bị bỏ qua.
Thứ đáng mua nhập và thứ không
Đáng mua nhập: kombu. Nó không có thứ thay hoàn toàn và một gói dùng rất lâu. Tính theo bữa thì rẻ.
Đáng mua nhập: bột ớt Hàn. Ớt bột Việt không thay được vì cay quá và màu nhạt. Một gói dùng cho cả kim chi lẫn các món sốt.
Đáng mua nhập: tương đen và tương ớt Hàn. Hai thứ này là nền của gần như mọi món Hàn. Không thay được bằng gì gần.
Đáng mua nhập: sốt mè. Hoặc tự làm từ mè trắng, cách này rẻ hơn nhiều. Nhưng nếu mua thì đáng mua loại tử tế.
Đáng mua nhập: dầu ô liu. Nó là nguyên liệu chính của cả một nền bếp, không phải gia vị phụ. Chất lượng ảnh hưởng rõ.
Đáng mua nhập: hoa tiêu. Khó tìm ở chợ và không có thứ thay cho vị tê. Một gói nhỏ dùng rất lâu.
Không cần mua nhập: nước tương. Nước tương Việt dùng tốt cho gần như mọi món trong bài viết này.
Không cần mua nhập: nước cốt dừa. Việt Nam có loại tươi rất tốt và rẻ. Đây là lợi thế thật.
Không cần mua nhập: đường thốt nốt. Nó gần với đường dừa Thái và đường thốt nốt Ấn. Chợ Việt có sẵn.
Không cần mua nhập: nấm khô. Chợ Việt có nhiều loại và rẻ hơn nhiều. Chất lượng không kém.
Không cần mua nhập: mè, đậu phộng, các loại đậu hạt. Chợ Việt tốt và rẻ. Rang tại nhà thì thơm hơn hàng đóng gói.
Không cần mua nhập: sả, lá chanh, ớt, gừng, nghệ. Đây là nhóm mà Việt Nam mạnh nhất. Tươi hơn và rẻ hơn bất cứ nơi nào.
Mỗi nấc giá làm tốt một việc khác nhau. Loại phổ thông đủ cho món hằng ngày. Loại cao cấp đáng cân nhắc khi nguyên liệu đó là vị chính của món, không phải khi nó chỉ là nền.
Ưu tiên theo tần suất dùng. Thứ dùng mỗi tuần thì đáng mua loại tốt. Thứ một năm dùng hai lần thì mua loại thường.
Lên danh sách mua và tính chi phí
Đừng mua theo danh sách của một công thức. Nó dẫn tới việc mua mười thứ dùng một lần. Mua theo nhóm món bạn định nấu thường xuyên.
Chọn một hai nền bếp để bắt đầu. Tủ gia vị cho một nền khoảng bảy tám thứ. Cho sáu nền cùng lúc thì quá tải và tốn.
Bắt đầu bằng thứ dùng chéo được nhiều nhất. Nấm khô, nước tương, dầu mè, mè rang, đường thốt nốt. Năm thứ này có mặt trong nhiều nền.
Danh sách mười thứ cho một tủ bếp quốc tế cơ bản. Nước tương, dầu ô liu, dầu mè, giấm gạo, nấm khô, kombu, mè trắng, đậu hạt, đường thốt nốt, bột năng.
Với mười thứ đó cộng đồ chợ tươi thì nấu được rất nhiều. Phần lớn món trong bài viết này chỉ cần thêm một hai thứ riêng.
Thêm dần theo nền bếp bạn nấu nhiều. Thích món Hàn thì thêm ba thứ. Thích món Ấn thì thêm năm thứ. Đừng thêm cả hai cùng lúc.
Tính chi phí theo bữa, không theo gói. Một gói kombu nhìn đắt nhưng chia ra cả chục nồi nước dùng thì rất rẻ.
Gia vị khô là khoản đầu tư một lần dùng nhiều tháng. Khác thịt cá phải mua mỗi tuần. Con số ban đầu nhìn lớn nhưng chi phí thật rất thấp.
Nấu món chay quốc tế thường rẻ hơn nấu món mặn. Đậu, nấm, rau củ, ngũ cốc đều rẻ. Khoản tốn là gia vị và đó là khoản một lần.
Đừng mua vì đang giảm giá. Gia vị mất mùi và dầu hôi. Mua nhiều rẻ hơn một chút nhưng bỏ đi thì đắt.
Kiểm tủ trước mỗi lần đi mua. Rất dễ mua trùng thứ đã có mà bị đẩy ra sau kệ.
Dọn tủ gia vị mỗi vài tháng. Bỏ thứ đã hỏng, ghi lại thứ gần hết. Đây là việc mười phút giúp đỡ tốn nhiều.
Dùng hết rồi mới mua thứ mới. Nó buộc bạn thật sự nấu bằng thứ đang có, và đó là cách học nhanh nhất.
Một tủ gọn thì nấu nhiều hơn một tủ đầy. Mười thứ trong tầm tay được dùng thường xuyên hơn ba mươi thứ chất chồng. Đây là điều thực dụng nhất trong cả bài.
Những sai lầm khi mua nguyên liệu ngoại
Bỏ qua chợ truyền thống. Rất nhiều thứ có ở đó với giá bằng một phần mấy siêu thị. Đi chợ trước.
Nghĩ chợ Việt không có gia vị quốc tế. Quế, hồi, hạt rau mùi, hạt thì là, thảo quả đều là gia vị Việt dùng lâu nay.
Mua gói lớn khi thử lần đầu. Nhiều thứ mua rồi mới biết không thích. Gói nhỏ nhất cho lần đầu.
Mua cả danh sách của một công thức. Mười thứ dùng một lần rồi nằm im. Mua theo nhóm món nấu thường xuyên.
Mua đồ dễ hỏng qua mạng trong mùa nóng. Miso, mirin, dầu có thể tới nơi đã đổi vị.
Không đọc bảng thành phần. Tên phiên âm nhiều cách nhưng thành phần thì rõ. Và đây cũng là cách phát hiện thứ không chay.
Nhầm lá rong biển mỏng với kombu. Hai thứ khác hẳn về công dụng. Đây là nhầm lẫn phổ biến nhất ở siêu thị.
Nhầm đậu lăng đỏ với đậu lăng nâu. Một loại tan ra, một loại giữ hình. Chọn sai là món khác hẳn.
Mua ớt bột thường thay bột ớt Hàn. Món cay xé mà màu nhạt. Đây là thứ nên mua đúng loại.
Mua dầu ô liu chai lớn để tiết kiệm. Nó hôi trước khi dùng hết. Chai nhỏ và cất chỗ tối.
Mua thứ cao cấp cho món mà nó chỉ là nền. Nước tương ủ lâu cho món kho thì không nhận ra. Dùng nó cho nước chấm mới đáng.
Mua khi đang giảm giá mà chưa có món để nấu. Nó nằm trong tủ tới lúc hỏng.
Không ghi lại chỗ mua. Tìm lại mất công. Một ghi chú trong điện thoại là đủ.
Nghĩ phải có đủ tủ gia vị mới bắt đầu nấu. Mười thứ cộng đồ chợ tươi là nấu được rất nhiều món trong bài viết này. Bắt đầu bằng mười thứ đó.
