Đọc hết bảy danh mục của trang này thì dễ có cảm giác choáng: mỗi nền bếp một bộ gia vị riêng, cộng lại là năm sáu chục thứ. Không ai muốn mở tủ bếp ra thấy vậy, và cũng không ai nấu hết được từng đó.
Nhưng xếp cả bảy nền cạnh nhau thì lộ ra một điều: chúng trùng nhau nhiều hơn là khác nhau. Phần lớn món trong toàn bộ trang này chạy trên khoảng mười lăm nguyên liệu, và mỗi nền chỉ thêm hai ba thứ riêng. Bài này chỉ ra chỗ trùng đó, và đưa thứ tự mua để tủ bạn lớn dần theo đúng thứ bạn nấu.
Những thứ xuất hiện ở nhiều nền nhất
Nấm khô là quán quân. Nó làm nền vị đậm cho bếp Nhật, Hàn, Hoa, Đông Nam Á, và cả nước dùng của bếp Âu. Năm trên bảy nền.
Với bếp chay thì nấm khô còn quan trọng hơn nữa. Nó là thứ thay được nguồn đậm từ cá, xương, thịt ở gần như mọi nền. Nếu chỉ mua một thứ thì mua nó.
Nước tương đứng thứ hai. Nhật, Hàn, Hoa, Đông Nam Á. Bốn nền, và cũng là gia vị bếp Việt vốn có.
Dầu mè đứng thứ ba. Nhật, Hàn, Hoa. Ba nền và cả ba đều dùng nó làm gia vị hoàn thiện chứ không phải dầu nấu.
Mè rang cũng ba nền. Nhật, Hàn, Địa Trung Hải. Ở hai nền đầu là rắc mặt, ở nền sau là nguyên liệu làm sốt.
Đường thốt nốt ba nền. Đông Nam Á, Ấn Độ, và một phần Địa Trung Hải qua nhóm món hầm mặn ngọt.
Gừng bốn nền. Nhật, Hoa, Ấn, Đông Nam Á. Và nó là thứ chợ Việt nào cũng có.
Tương đậu lên men ba nền dưới ba dạng. Miso Nhật, tương đen Hàn, tương đậu Hoa. Chúng khác nhau nhưng cùng vai trò và có thể dùng thay nhau ở mức chấp nhận.
Giấm gạo ba nền. Nhật, Hoa, và Hàn. Giấm đen Hoa thì riêng hơn.
Bột năng hai nền nhưng dùng rất nhiều. Hoa và Đông Nam Á. Nó là công cụ chứ không phải gia vị.
Ớt tươi và ớt khô gần như mọi nền. Trừ bếp Nhật vốn ít cay. Dạng dùng khác nhau nhưng nguyên liệu gốc giống.
Dầu ô liu hai nền. Địa Trung Hải và Âu. Nhưng ở hai nền đó nó là nguyên liệu chính, không phải gia vị phụ.
Hạt thì là Ai Cập hai nền. Ấn và Địa Trung Hải. Hai nền này gần nhau hơn người ta tưởng.
Chanh có mặt ở mọi nền. Và ở nền nào nó cũng làm cùng một việc: cân lại phần đậm và làm món tỉnh lên.
Bảy nền gần nhau ở đâu
Nhật, Hàn, Hoa dùng chung một nền gia vị. Nước tương, dầu mè, tương đậu lên men, giấm gạo, gừng. Học một nền là đã có ba phần tư tủ cho hai nền kia.
Khác biệt giữa ba nền đó nằm ở vài thứ riêng. Nhật thêm kombu và mirin. Hàn thêm bột ớt và tương ớt. Hoa thêm giấm đen, hoa tiêu và dầu hào chay.
Ấn và Địa Trung Hải gần nhau hơn người ta nghĩ. Cùng dùng hạt thì là, hạt rau mùi, đậu gà, đậu lăng. Cùng có truyền thống ăn chay lâu đời.
Điểm khác lớn nhất giữa hai nền đó là số lượng gia vị. Ấn dùng nhiều lớp, Địa Trung Hải tối giản. Nhưng nguyên liệu gốc trùng nhau khá nhiều.
Đông Nam Á đứng riêng vì dùng gia vị tươi. Sả, riềng, lá chanh, nghệ tươi. Đây là nền mà bếp Việt có sẵn nhiều nhất.
Nhưng Đông Nam Á chia nền mặn lên men với ba nền Đông Á. Chỉ khác là ở đó nó thường từ cá, và bản chay phải dựng lại bằng tương đậu.
Âu và Địa Trung Hải chia dầu ô liu và cà chua. Và chia luôn cách nấu ít bước, dựa vào nguyên liệu.
Vì vậy chọn hai nền gần nhau để bắt đầu là hợp lý. Nhật với Hàn, hoặc Ấn với Địa Trung Hải, hoặc Âu với Địa Trung Hải. Tủ chung nhiều nên tốn ít.
Chọn hai nền xa nhau thì phải mua hai bộ. Nhật với Địa Trung Hải chẳng hạn. Vẫn làm được nhưng tốn hơn.
Bếp Việt vốn đã chia nhiều thứ với Đông Nam Á và Đông Á. Nước tương, gừng, sả, ớt, đường thốt nốt, mè. Đây là điểm xuất phát rất thuận.
Kỹ thuật cũng dùng chéo được. Phi gia vị trong dầu là nguyên tắc chung của Ấn, Đông Nam Á, Hoa. Học một lần dùng cho ba nền.
Nguyên tắc bốn tầng vị cũng chung. Mặn, ngọt, chua, cay. Đông Nam Á rõ nhất nhưng nền nào cũng có, chỉ khác tỉ lệ.
Cách chữa món cũng chung. Nhạt thì thêm nền chứ đừng thêm muối. Ngang thì thêm chua. Trống thì thiếu béo hoặc thiếu nấm khô.
Càng nấu nhiều nền càng thấy chúng gần nhau. Đây là điều thú vị nhất khi đi qua cả bảy danh mục.
Danh sách mua theo thứ tự ưu tiên
Nhóm một, năm thứ đầu tiên: nấm khô, nước tương, dầu mè, mè trắng, đường thốt nốt. Với năm thứ này cộng đồ chợ tươi là đã nấu được hàng chục món.
Nhóm hai, năm thứ tiếp: dầu ô liu, giấm gạo, bột năng, đậu hạt khô, kombu. Mười thứ là tủ bếp quốc tế cơ bản.
Nhóm ba, chọn theo nền bạn nấu nhiều. Thích Hàn thì bột ớt và hai loại tương. Thích Ấn thì bốn loại bột gia vị. Thích Thái thì me và pasta cà ri chay.
Đừng mua nhóm ba cho nhiều nền cùng lúc. Nấu một nền vài tuần, thấy hợp thì mua thêm cho nền đó. Thấy không hợp thì thôi.
Nhóm bốn là thứ dùng ít nhưng không thay được. Hoa tiêu, riềng, lá chanh. Mua khi bạn thật sự định nấu món cần chúng.
Nguyên liệu tươi thì mua theo tuần. Sả, gừng, ớt, rau thơm, chanh. Chúng rẻ và có ở mọi chợ.
Đậu hạt và ngũ cốc mua theo tháng. Đậu gà, đậu lăng, đậu xanh cà vỡ, hạt kê. Chúng để lâu và là nguồn đạm chính.
Nấm khô mua gói lớn vì dùng liên tục. Đây là thứ duy nhất tôi khuyên mua gói lớn, vì nó bền và dùng ở mọi nền.
Dầu thì luôn mua chai nhỏ. Đây là thứ duy nhất tôi khuyên luôn mua nhỏ, vì nó hôi.
Gia vị khô mua gói nhỏ cho lần đầu. Thấy nhà mình dùng thường xuyên thì lần sau mua lớn hơn.
Kiểm tủ trước mỗi lần đi mua. Rất dễ mua trùng thứ bị đẩy ra sau kệ.
Đừng mua vì một công thức. Mua vì một nhóm món bạn định nấu đi nấu lại.
Tủ mười lăm thứ nấu được phần lớn trang này. Cộng thêm rau củ và đậu tươi mua hằng tuần. Con số nhỏ hơn cảm giác khi đọc từng danh mục.
Để tủ lớn dần theo tay nghề. Mua trước khi biết nấu thì gia vị nằm im tới lúc nhạt. Nấu trước rồi mua theo là đúng thứ tự.
Dùng chéo trong thực tế
Nấm khô dùng cho cả bảy nền. Nước dùng Nhật, nước dùng Hàn, sốt nấm Ý, nền nước Thái, nhân dimsum, món hầm Âu, súp Địa Trung Hải.
Một nồi nước dùng nấm là nền cho bốn nền bếp. Nấu một mẻ lớn, đông thành viên, dùng cho canh miso, cho món hầm, cho risotto, cho nồi cà ri.
Dầu mè rưới mặt hợp nhiều món ngoài ba nền Đông Á. Rưới lên món trộn kiểu Địa Trung Hải cũng hợp bất ngờ. Đây là bản lai và không sao cả.
Đường thốt nốt thay đường trắng ở gần như mọi món. Kể cả món Âu. Nó cho chiều sâu mà đường trắng không có.
Mè rang rắc lên bất cứ món nào cũng hợp. Salad kiểu Âu, mì Ý, rau nướng, cơm. Không có nền bếp nào từ chối nó.
Hạt điều rang giã thay phô mai ở cả bếp Ý lẫn bếp Địa Trung Hải. Và thay hạt thông ở bếp Ý, thay hạnh nhân ở món hầm Trung Đông.
Sốt hạt điều thay kem ở bếp Âu và thay sữa ở bếp Ấn. Một kỹ thuật, hai nền. Đáng học.
Chanh dùng ở cuối nồi cho mọi nền. Nhật, Thái, Ấn, Địa Trung Hải, Âu. Chỗ nào món ngang và nặng thì chanh cứu được.
Đậu hũ chắc dùng ở năm nền. Nhật, Hàn, Hoa, Đông Nam Á, và thay phô mai tươi trong món Ấn. Một nguyên liệu, năm hướng nêm.
Đậu gà dùng ở Địa Trung Hải và Ấn, nhưng cũng vào được món Âu. Cho vào súp rau củ hoặc vào món trộn ngũ cốc.
Kỹ thuật phi gia vị trong dầu dùng ở bốn nền. Ấn, Đông Nam Á, Hoa, và cả Địa Trung Hải khi phi hạt thì là.
Kỹ thuật nướng rau ở nhiệt cao dùng ở ba nền. Địa Trung Hải, Âu, và làm nguyên liệu cho món Ấn hoặc món Thái.
Trộn món lai là chuyện bình thường. Cà ri Thái với rau nướng kiểu Âu. Cơm trộn Hàn với đậu gà. Nếu ngon thì đó là món của bạn.
Đừng để tên gọi giới hạn tủ bếp. Nguyên liệu không biết nó thuộc nền nào. Nó chỉ làm một việc, và việc đó dùng được ở nhiều chỗ.
Những sai lầm khi xây tủ bếp nhiều nền
Mua đủ bộ cho cả bảy nền cùng lúc. Quá tải, tốn, và phần lớn nằm im tới lúc nhạt. Một nền mỗi lần.
Chọn hai nền xa nhau để bắt đầu. Phải mua hai bộ riêng. Chọn hai nền gần nhau thì tủ chung nhiều.
Mua trước khi biết nấu. Gia vị mất mùi trước khi bạn dùng tới. Nấu trước, mua theo.
Mua gói lớn cho thứ mới thử. Nhiều thứ mua rồi mới biết nhà mình không thích.
Mua chai dầu lớn để tiết kiệm. Dầu hôi trước khi dùng hết. Đây là ngoại lệ rõ nhất.
Nghĩ mỗi nền cần một bộ hoàn toàn riêng. Chúng trùng nhau nhiều. Khoảng mười lăm thứ chạy được phần lớn.
Không kiểm tủ trước khi đi mua. Mua trùng thứ bị đẩy ra sau kệ.
Xếp tủ theo nền bếp. Nghe hợp lý nhưng thực tế bất tiện, vì phần lớn thứ dùng chéo. Xếp theo tần suất dùng thì tốt hơn.
Để thứ dùng thường xuyên ở sau. Nó bị quên. Thứ dùng mỗi tuần phải ở phía trước.
Không dán nhãn hũ đã sang. Bốn hũ bột màu vàng nâu nhìn giống nhau. Một mẩu băng dính và bút là đủ.
Giữ thứ đã nhạt vì tiếc. Nó làm mọi món nấu bằng nó kém đi. Bỏ và ghi vào danh sách mua.
Cố nấu đủ bảy nền trong một tuần. Không nền nào tới nơi. Một nền vài tuần cho tay quen rồi mới sang nền khác.
So tủ bếp của mình với ảnh trên mạng. Tủ bốn mươi hũ nhìn đẹp nhưng người ta có nấu hết không là chuyện khác.
Nghĩ tủ đầy thì nấu ngon. Ngược lại. Mười lăm thứ trong tầm tay được dùng thường xuyên hơn bốn mươi thứ chất chồng, và bếp dùng thường xuyên là bếp nấu ngon.
