Mì là món Nhật được người Việt ăn nhiều nhất, nhưng cũng là món bị gộp chung nhiều nhất. Nhiều người nói mì Nhật như thể đó là một thứ, trong khi thực tế udon, soba và ramen khác nhau từ sợi, từ nước dùng cho tới cách ăn. Nấu chay càng cần phân biệt rõ, vì ba dòng này đòi ba kiểu nền vị khác hẳn.
Điểm chung duy nhất: bát mì Nhật ngon hay không nằm ở nước dùng, không nằm ở topping. Bài này đi qua từng dòng mì, nước dùng chay tương ứng, cách luộc sợi cho đúng, và hai món mì lạnh rất hợp thời tiết nóng ở Việt Nam.
Ba dòng mì và sự khác nhau thật sự
Udon là sợi to, trắng, làm từ bột mì. Sợi dày, mềm và trơn, cắn vào thấy dai đàn hồi. Đây là dòng mì dễ ăn nhất với người mới và cũng dễ mua nhất ở Việt Nam.
Udon hợp với nước dùng nhạt và trong. Vì bản thân sợi đã có vị bột rõ, nước dùng đậm quá sẽ đè mất. Một nồi nước kombu nêm nhẹ nước tương là đúng bài.
Soba là sợi mảnh màu nâu xám, làm từ kiều mạch. Vị của nó có mùi hạt riêng, hơi bùi và hơi nhẫn nhẹ. Người quen ăn mì trắng lần đầu ăn soba thường thấy lạ.
Soba ngon nhất khi ăn lạnh chấm nước tương. Cách này để mùi kiều mạch nổi lên rõ nhất. Ăn nóng cũng được nhưng phần mùi đặc trưng sẽ mờ đi.
Đọc thành phần soba nếu cần tránh gluten. Nhiều loại soba pha bột mì để sợi dễ kết. Loại một trăm phần trăm kiều mạch có bán nhưng ít hơn và đắt hơn.
Ramen là sợi vàng, dai, có nước kiềm trong bột. Chính chất kiềm cho sợi màu vàng, độ dai đặc trưng và mùi riêng. Đây là dòng mì khác hẳn hai dòng trên về bản chất.
Ramen cần nước dùng đậm, có béo. Đây là chỗ khó nhất khi nấu chay, vì nước dùng ramen truyền thống dựa vào xương và mỡ. Bản chay phải xây lại phần đậm và phần béo bằng đường khác.
Ba loại mì không thay cho nhau được. Thả sợi ramen vào nước dùng kombu nhạt thì bát mì trống trơn. Thả udon vào nước ramen đậm thì sợi bị lấn át. Chọn sợi trước rồi mới nấu nước.
Mì tươi, mì luộc sẵn và mì khô cho kết quả khác nhau. Mì tươi ngon nhất nhưng hỏng nhanh. Mì luộc sẵn đóng gói rất tiện cho ngày thường. Mì khô để lâu được và là lựa chọn dự trữ tốt.
Mì gói ăn liền kiểu Nhật thường có gói súp không chay. Bỏ gói súp đi, dùng sợi với nước dùng tự nấu là cách tận dụng hợp lý. Đọc thành phần cả phần sợi vì một số loại có chiết xuất thịt.
Ở Việt Nam udon dễ tìm nhất. Siêu thị lớn và cửa hàng đồ Nhật đều có loại luộc sẵn hút chân không. Soba và mì ramen tươi thì phải tới cửa hàng chuyên.
Mì trứng Việt có thể thay ramen ở mức tạm được. Kết cấu gần nhất trong các loại mì bán phổ thông. Không giống hẳn nhưng làm được một bát ngon theo hướng riêng.
Bánh phở và bún không thay được mì Nhật. Chúng làm từ gạo, mềm và hút nước dùng theo kiểu khác. Dùng thì ra món khác chứ không phải mì Nhật, và đó cũng không sao — chỉ đừng kỳ vọng sai.
Chọn một dòng để tập trước. Udon nóng là điểm khởi đầu dễ nhất: sợi dễ mua, nước dùng đơn giản, khó làm hỏng.
Nước dùng chay cho từng dòng mì
Nước dùng udon chỉ cần ba thứ. Nước dùng kombu, nước tương và một chút mirin hoặc đường. Đun ấm, nếm, xong. Không cần hầm lâu.
Tỉ lệ khởi đầu dễ nhớ. Khoảng mười phần nước dùng, một phần nước tương, một phần mirin. Từ đó nêm dần cho hợp miệng. Nhớ rằng kombu đã mặn sẵn nên nêm nhẹ tay.
Nước dùng vùng phía tây Nhật nhạt màu hơn. Họ dùng nước tương nhạt màu nên bát mì trong và sáng. Vùng phía đông dùng nước tương đậm, bát mì sẫm. Cả hai đều đúng, chọn theo mắt mình thích.
Nước dùng soba đậm hơn udon một bậc. Vì soba có mùi riêng cần nước dùng đủ sức đứng cạnh. Tăng phần nước tương lên chút so với công thức udon.
Nước chấm soba lạnh thì đậm hơn hẳn. Pha theo tỉ lệ khoảng bốn phần nước dùng, một phần nước tương, một phần mirin. Vì chỉ nhúng đầu sợi nên phải đậm mới đủ vị.
Nước dùng ramen chay cần ba tầng. Tầng đậm từ nấm và rong biển, tầng mặn từ tương miso hoặc nước tương, tầng béo từ dầu thơm. Thiếu tầng nào bát mì cũng thấy hụt.
Tầng đậm nấu bằng nấm khô là chắc nhất. Nấm đông cô khô ngâm lạnh qua đêm, cả nước ngâm lẫn tai nấm đều dùng. Thêm kombu, thêm ít đậu nành rang nếu có.
Rau củ nướng trước khi nấu làm nước sâu hơn. Hành tây, cà rốt, bắp cải nướng cho sém mặt rồi mới thả vào nồi. Vị cháy nhẹ đó thay được phần nào chiều sâu mà xương vốn mang lại.
Tầng béo là chỗ người nấu chay hay bỏ quên. Một thìa dầu mè, dầu hành phi hoặc bơ hạt điều pha loãng rưới lên mặt bát làm nước dùng bám môi và ngậy hẳn. Không có tầng này thì nước ramen chay luôn thấy mỏng.
Tương miso cho bát ramen đậm kiểu miền bắc Nhật. Hòa miso vào lúc gần bưng ra, đừng đun sôi. Đây là hướng dễ thành công nhất cho bản chay.
Đừng cố làm nước ramen chay trắng đục như nước xương. Nước đục của ramen truyền thống đến từ mỡ và tủy đun mạnh nhiều giờ. Bắt chước bằng cách cho nhiều bột và dầu chỉ ra bát mì nặng nề. Làm nước trong mà đậm là hướng hợp lý hơn.
Nấu nước dùng số lượng lớn rồi trữ. Nước dùng là phần tốn thời gian nhất. Nấu một mẻ cuối tuần, chia hộp, cất ngăn mát hai tới ba ngày hoặc đông thành viên dùng dần.
Nếm nước dùng lúc chưa có mì. Sau khi thả mì vào, nước sẽ loãng đi vì sợi mang theo nước luộc. Nên nêm đậm hơn một chút so với mức bạn muốn ăn.
Ghi lại tỉ lệ đã ưng. Mỗi loại nước tương một độ mặn. Có ghi chép thì lần sau khỏi dò lại và nấu lượng lớn cũng dễ nhân lên.
Luộc mì và xếp bát
Luộc mì trong nồi nước thật nhiều. Nước ít làm mì nhả bột ra đặc, sợi dính nhau và nước luộc nhớt. Đây là lỗi phổ biến nhất.
Không cho muối vào nước luộc mì Nhật. Khác với mì Ý, mì Nhật thường đã có muối trong sợi. Cho thêm muối là bát mì mặn mà không hiểu vì sao.
Khuấy nhẹ ngay sau khi thả mì. Vài giây đầu là lúc sợi dễ dính đáy nhất. Khuấy một vòng rồi để yên.
Luộc đúng thời gian ghi trên gói, rồi trừ đi chút ít. Mì sẽ chín thêm trong nước dùng nóng. Vớt lúc còn hơi cứng hơn mức mong muốn là vừa.
Xả mì dưới nước lạnh sau khi luộc. Bước này rửa hết bột ngoài sợi và làm sợi săn lại. Với soba thì bắt buộc, với udon thì nên làm, kể cả khi định ăn nóng.
Ăn nóng thì chần lại sợi qua nước sôi. Sau khi xả lạnh, nhúng sợi vào nước nóng vài giây cho ấm lại rồi mới cho vào bát. Bát mì nóng mà sợi lạnh là bát mì nguội nhanh.
Đừng ngâm mì trong nước dùng chờ ăn. Sợi nở ra, nát và làm nước đục. Nấu xong thì ăn ngay, đây là món không chờ được.
Nước dùng phải thật nóng khi chan. Mì và topping đều nguội hơn. Nước chỉ ấm là cả bát nguội ngay từ miếng đầu.
Xếp bát theo thứ tự: mì, nước, rồi topping. Đặt topping trước rồi chan nước sẽ làm chúng chìm và xô lệch hết.
Đậu hũ chiên là topping chay tốt nhất cho udon. Chần qua nước sôi cho bớt dầu, kho nhanh với nước tương và đường, rồi đặt lên bát. Nó hút nước dùng và trở thành miếng ngon nhất.
Rau củ chiên giòn đặt lên sau cùng và ăn nhanh. Để lâu trong nước là mềm hết. Nhiều người để riêng một đĩa nhỏ và thả dần từng miếng.
Rau xanh chần riêng chứ đừng thả vào nồi nước dùng. Thả vào nồi làm nước đổi màu và có mùi rau luộc. Chần riêng rồi xếp lên bát giữ được cả màu lẫn vị.
Ngô ngọt, măng ngâm, nấm xào và rong biển là bộ topping ramen chay gọn. Bốn thứ này phủ được cả ngọt, chua, đậm và mặn, đủ cho một bát cân đối.
Đừng chất quá nhiều topping. Bát mì Nhật thường gọn gàng, ba tới bốn thứ là đủ. Chất đầy làm mất cân bằng và cũng làm nguội bát mì nhanh hơn.
Mì lạnh: món hợp thời tiết Việt Nam hơn người ta nghĩ
Mì lạnh là cách ăn mì chính của người Nhật vào mùa nóng. Với khí hậu miền Nam gần như nóng quanh năm, đây có lẽ là dòng mì Nhật hợp nhất mà lại ít người nấu.
Soba lạnh chấm nước tương là bản kinh điển. Luộc soba, xả lạnh thật kỹ, để ráo, bày ra đĩa. Nước chấm pha đậm để riêng trong chén nhỏ.
Nước chấm nên để lạnh trước. Nước chấm ấm làm sợi mì mất độ mát và món mất đi phần hay nhất.
Ăn bằng cách nhúng đầu sợi. Không đổ nước chấm lên mì. Gắp một đũa, nhúng khoảng một phần ba sợi rồi ăn. Cách này giữ được cả vị mì lẫn vị nước chấm.
Gia vị đi kèm làm nên món. Hành lá thái mỏng, wasabi, gừng bào, củ cải trắng bào. Cho vào chén nước chấm theo ý mỗi người.
Udon lạnh trộn cũng rất dễ làm. Udon xả lạnh, trộn với nước tương pha giấm và dầu mè, thêm dưa leo thái sợi, cà chua và mè rang. Món này gần với bún trộn Việt nên ai cũng ăn được.
Thêm một nguồn đạm cho bữa mì lạnh. Đậu hũ chiên, đậu nành luộc hoặc đậu hũ đông lạnh kho. Mì lạnh không kèm gì thì no nhanh nhưng đói cũng nhanh.
Rau thơm Việt hợp bất ngờ với mì lạnh Nhật. Tía tô, rau răm, húng lủi thả vào bát udon trộn cho ra một phiên bản lai rất dễ chịu. Đây không phải bản gốc, và cũng không cần phải là bản gốc.
Nước chấm pha sẵn cất ngăn mát dùng cả tuần. Pha một hũ, để lạnh, mỗi bữa rót ra một chén. Đây là thứ rút ngắn thời gian nấu nhiều nhất.
Mì lạnh hợp làm cơm hộp mang đi. Để sợi và nước chấm riêng, tới bữa mới trộn hoặc chấm. Nhưng trời nóng mà không có chỗ mát để cất thì nên cân nhắc, đây là thông tin chung về an toàn thực phẩm chứ không riêng món này.
Sợi mì lạnh dễ dính lại sau vài giờ. Rưới một chút dầu mè vào lúc để ráo rồi trộn nhẹ. Sợi rời và thơm hơn.
Đừng luộc mì lạnh quá tay. Sợi mềm mà lại ăn lạnh thì kết cấu nhũn rất rõ. Vớt sớm hơn bình thường một chút.
Xả lạnh phải xả cho tới khi sợi thật mát. Xả qua loa thì sợi còn ấm bên trong, ăn không đã. Có đá thì ngâm qua bát nước đá vài chục giây.
Một bữa mì lạnh mất khoảng mười lăm phút. Nếu nước chấm đã pha sẵn thì chỉ còn luộc và xả. Với ngày nóng và bận, khó tìm được bữa chay nào nhanh và dễ chịu hơn.
Những lỗi làm bát mì Nhật chay mất chất
Dùng gói súp bán sẵn mà không đọc thành phần. Rất nhiều gói súp mì Nhật có chiết xuất cá ngừ bào. Với người ăn chay, đây là chỗ dễ lọt nhất.
Nấu một nồi nước dùng chung cho cả ba dòng mì. Tiện thì có tiện, nhưng mỗi dòng mì cần một độ đậm khác nhau. Kết quả thường là udon quá đậm còn ramen quá nhạt.
Bỏ qua tầng béo trong ramen chay. Đây là lý do số một khiến bát ramen chay bị chê là loãng. Một thìa dầu thơm rưới mặt bát đổi hẳn cảm giác.
Cho quá nhiều bột nêm nấm để chữa nhạt. Nó làm nước mặn và có vị rất đồng đều, ăn vài thìa là ngán. Sửa bằng cách tăng nấm khô và tăng thời gian ngâm thì tốt hơn.
Luộc mì trong ít nước. Sợi dính, nước nhớt, bát mì đục. Đây là lỗi hoàn toàn tránh được bằng một cái nồi lớn hơn.
Không xả lạnh sau khi luộc. Bột ngoài sợi tan vào nước dùng làm bát mì lợn cợn và nhanh đục.
Chan nước dùng chưa đủ nóng. Bát mì nguội từ miếng thứ ba. Đun nước dùng tới sôi lăn tăn rồi mới chan.
Nấu xong để đó rồi mới gọi người ăn. Mì Nhật không chờ được. Xếp bát xong là bưng ra ngay, mọi thứ khác chuẩn bị trước.
Chất topping quá nhiều. Bát mì thành đĩa rau trộn có nước. Ba tới bốn thứ là vừa.
Nêm đậm theo khẩu vị món Việt. Bát mì Nhật vốn nhạt hơn. Ăn cả sợi lẫn nước rồi mới quyết định, đừng nếm riêng nước rồi nêm.
Dùng mì gạo thay mì lúa mì rồi thất vọng. Hai thứ khác bản chất. Nếu chỉ có mì gạo thì cứ nấu, nhưng gọi nó là món của mình chứ đừng so với bát ramen ngoài hàng.
Hâm lại bát mì thừa. Sợi nở nát, nước đục. Nếu biết ăn không hết thì luộc ít mì lại, phần nước dùng thừa thì cất riêng.
Nghĩ phải có nguyên liệu Nhật mới nấu được. Nước dùng nấm với nước tương Việt đã làm được một bát mì rất ổn. Nguyên liệu ngoại làm món gần bản gốc hơn, không phải điều kiện để bắt đầu.
Bỏ cuộc vì bát đầu tiên không giống ngoài hàng. Hàng mì chuyên nấu nước dùng cả ngày và bán hàng trăm bát. Bếp nhà nhắm tới một bát ngon theo cách của mình là đúng mức, và mức đó hoàn toàn đạt được sau vài lần.
