Trong bữa Nhật, cơm không phải món phụ đi kèm mà là trục chính, mọi thứ khác xoay quanh nó. Một bát cơm trắng nấu đúng, một bát canh, một hai món rau — đó đã là cấu trúc bữa ăn đầy đủ và cũng là cấu trúc mà bếp chay Nhật giữ nguyên không cần sửa gì.
Người Việt nấu cơm mỗi ngày nên thường nghĩ khoản này không có gì phải học. Nhưng cơm Nhật khác cơm Việt ở loại gạo, ở cách ngâm và ở độ dính mong muốn, và chính những khác biệt đó quyết định việc bạn có nắm được nắm cơm không rã hay không. Bài này đi từ nồi cơm rồi mở ra ba nhóm món cơm chay dễ làm nhất.
Nấu nồi cơm kiểu Nhật
Gạo Nhật là gạo hạt ngắn, tròn và dính. Nhìn vào thấy hạt mập, gần như tròn chứ không thon dài. Nấu chín thì các hạt bám vào nhau thành khối nhưng từng hạt vẫn rõ, không nát thành hồ.
Độ dính đó là điều kiện bắt buộc cho nắm cơm. Gạo thơm hạt dài quen thuộc của bếp Việt nấu lên hạt rời, nắm không kết được. Đây là lý do lớn nhất khiến nắm cơm làm ở nhà cứ vỡ ra.
Ở Việt Nam có thể thay bằng gạo dẻo hạt tròn. Một số loại gạo dẻo trong nước cho độ dính khá gần. Trộn thêm chút gạo nếp theo tỉ lệ nhỏ cũng là cách nhiều người dùng, tuy làm cơm nặng hơn.
Vo gạo nhẹ tay và nhanh. Mục đích là rửa bớt bột bám ngoài chứ không phải chà xát. Vo mạnh làm gãy hạt, cơm nấu ra bị nhão ở mặt ngoài.
Vo tới khi nước đục vừa phải rồi dừng. Không cần vo tới lúc nước trong veo. Vo quá kỹ làm mất lớp bột giúp cơm dính, đúng thứ ta đang cần.
Ngâm gạo trước khi nấu là bước hay bị bỏ. Ngâm khoảng ba mươi phút cho hạt ngậm nước đều từ trong ra ngoài. Bỏ bước này thì cơm chín ngoài mà lõi còn cứng, ăn thấy sượng nhẹ.
Tỉ lệ nước thường sát một trên một. Gạo Nhật cần ít nước hơn gạo Việt. Bắt đầu bằng lượng nước xấp xỉ lượng gạo theo thể tích rồi điều chỉnh dần theo nồi nhà mình.
Sau khi nồi báo chín, để yên thêm mười phút. Đừng mở nắp ngay. Khoảng nghỉ này cho hơi nước phân bố lại, cơm mặt trên không bị khô và đáy không bị ướt.
Xới cơm bằng cách cắt và lật, không trộn. Dùng mép muỗng cắt dọc khối cơm rồi lật nhẹ từ dưới lên. Trộn vòng tròn làm nát hạt và cơm hóa bết.
Cơm ngon nhất trong khoảng một tiếng đầu. Để lâu trong nồi giữ ấm thì hạt khô và vàng. Nếu biết ăn muộn thì hẹn giờ nấu chứ đừng nấu sớm rồi ủ.
Cơm nguội vẫn dùng tốt cho nhiều món. Cơm trộn giấm, cơm rang, cháo đều dùng cơm nguội được, thậm chí tốt hơn. Nhưng nắm cơm thì cần cơm còn ấm.
Cơm thừa để ngăn mát trong khoảng một ngày. Đây là thông tin chung cho bếp gia đình. Nếu để lâu hơn thì chia phần, bọc kín rồi cấp đông, hâm lại bằng lò vi sóng có vẩy chút nước.
Đừng để nồi cơm nguội dần ở nhiệt độ phòng cả buổi. Cơm để ngoài nhiều giờ là môi trường không an toàn. Nguyên tắc chung là ăn xong thì cất, đừng để quá hai tiếng.
Nấu quen một loại gạo rồi mới đổi. Mỗi loại gạo cần lượng nước khác nhau. Đổi gạo liên tục thì lần nào cũng đang dò lại từ đầu.
Nắm cơm onigiri: món cơm chay tiện nhất để mang đi
Nắm cơm là cơm trắng nắm quanh một phần nhân. Không chiên, không nướng, không cần hâm. Nó là món ăn đường của người Nhật từ rất lâu và hợp lạ lùng với nhịp sống đi làm ở Việt Nam.
Cơm phải còn ấm mới nắm được. Cơm nguội hẳn thì hạt không bám vào nhau. Ấm vừa tay là mức lý tưởng, nóng quá thì bỏng tay mà cũng làm cơm bết.
Làm ướt tay trước khi nắm. Nhúng tay vào bát nước, vẩy bớt, rồi mới bốc cơm. Đây là mẹo đơn giản nhất và cũng hiệu quả nhất chống dính.
Xoa một chút muối lên lòng bàn tay. Muối vừa nêm cơm vừa giúp nắm cơm giữ được lâu hơn một chút. Lượng rất ít, chỉ một nhúm nhỏ cho mỗi nắm.
Đặt nhân vào giữa rồi bọc cơm quanh nó. Làm lõm phần cơm trong lòng tay, cho nhân vào, phủ thêm cơm lên rồi mới nắm lại. Nhân lộ ra ngoài là nắm cơm dễ rã.
Nắm bằng lực vừa phải. Bóp chặt quá làm cơm bết như bột, lỏng quá thì rã trên đường đi. Nắm ba tới bốn lần xoay tay là đủ.
Nhân chay dễ làm nhất là mơ muối. Vị chua mặn mạnh của quả mơ muối giúp nắm cơm giữ được lâu hơn và làm cả nắm cơm nổi vị. Chỉ cần một quả nhỏ cho mỗi nắm.
Nhân nấm kho tương rất hợp khẩu vị Việt. Nấm đông cô thái nhỏ kho với nước tương, chút đường và gừng cho cạn khô. Làm một mẻ dùng được vài ngày.
Nhân đậu hũ bóp xào cho nắm cơm đủ chất hơn. Bóp vụn đậu hũ chắc, xào săn với cà rốt hạt lựu và nước tương cho khô hẳn. Nhân ướt là nắm cơm nhũn.
Nguyên tắc chung của nhân: phải khô. Bất cứ nhân nào còn nước đều làm nắm cơm rã sau vài tiếng. Xào tới lúc chảo ráo hẳn rồi mới để nguội và dùng.
Rong biển bọc ngoài nên dán lúc sắp ăn. Dán sẵn từ sáng thì tới trưa rong biển hút ẩm, mềm và dai. Cắt sẵn miếng rong để riêng trong túi nhỏ là cách đơn giản nhất.
Nắm cơm nướng là biến thể đáng thử. Phết nước tương lên mặt nắm cơm rồi áp chảo hoặc nướng cho se vàng. Mùi cơm cháy nước tương rất cuốn và giữ được lâu hơn.
Bọc riêng từng nắm bằng màng thực phẩm. Vừa giữ hình vừa tiện cầm. Với cơm hộp mang đi làm, để nắm cơm nguội hẳn rồi mới đậy nắp, nếu không hơi nước đọng làm cơm nhão.
Nắm cơm làm sáng ăn trưa là được. Nhưng nếu trời nóng và không có chỗ mát để cất thì nên làm buổi sáng chứ đừng làm từ tối hôm trước. Nghi ngờ mùi vị thì bỏ, đừng ăn cố.
Cơm trộn giấm và các món cuốn chay
Cơm trộn giấm là nền của mọi món cuốn kiểu Nhật. Nó chỉ là cơm trắng trộn hỗn hợp giấm gạo, đường và muối lúc còn nóng. Không có nguyên liệu lạ nào.
Tỉ lệ dễ nhớ là bốn phần giấm, hai phần đường, một phần muối. Đun cho tan rồi để nguội, rưới vào cơm nóng. Sau vài lần bạn sẽ tự chỉnh cho hợp miệng nhà mình.
Trộn bằng cách cắt và quạt. Dùng mép muỗng cắt cơm để giấm len vào, đồng thời quạt cho nguội nhanh. Quạt là bước làm cơm bóng chứ không phải nghi thức.
Cơm trộn giấm phải nguội bớt mới cuốn được. Cơm nóng làm rong biển mềm nhũn và làm rau trong nhân bị hấp chín. Đợi tới lúc sờ thấy ấm nhẹ.
Nhân chay dễ nhất là dưa leo, cà rốt và bơ. Ba thứ này cho đủ giòn, ngọt và béo. Cắt thành que dài đều nhau để cuốn tròn dễ hơn.
Đậu hũ chiên tẩm nước tương làm nhân rất được. Nó cho vị đậm mà các loại rau không có, và kết cấu chắc giúp miếng cuốn không bị nhão.
Trứng chiên cuộn là lựa chọn cho người ăn chay có dùng trứng. Chiên mỏng nhiều lớp rồi cắt que. Vị ngọt nhẹ của nó cân lại phần chua của cơm.
Cuốn dày tay vừa phải, đừng tham nhân. Nhồi nhiều nhân là cuốn không kín và cắt ra bị bung. Một hàng nhân mỏng chạy dọc là đủ.
Dao cắt phải sắc và ướt. Nhúng dao vào nước rồi lau bớt trước mỗi nhát cắt. Dao khô kéo cơm dính theo và làm khoanh cuốn méo.
Món cuốn tay là bản dễ hơn hẳn. Bày cơm, rong biển cắt vuông, rau và đồ chấm ra bàn, ai ăn thì tự cuốn. Không cần kỹ thuật, lại hợp bữa đông người.
Nước chấm chỉ cần nước tương pha wasabi hoặc gừng ngâm. Người ăn chay lưu ý gừng ngâm bán sẵn đôi khi có phụ gia, đọc thành phần nếu giữ chay nghiêm ngặt.
Cơm trộn giấm để được lâu hơn cơm trắng một chút. Giấm giúp giữ, nhưng đừng dựa hoàn toàn vào nó. Món cuốn có rau tươi vẫn nên ăn trong ngày.
Không cất cơm trộn giấm vào ngăn mát nếu định ăn ngay. Lạnh làm hạt cơm cứng và khô. Để chỗ mát trong nhà, phủ khăn ẩm, là cách người Nhật hay làm.
Bắt đầu bằng món cuốn tay trước khi tập cuốn tròn. Vị y hệt mà không cần mành tre cũng không cần tập cắt. Làm vài lần rồi mới nâng lên bản khó.
Bát cơm phủ: bữa một bát cho ngày bận
Bát cơm phủ là cơm trắng với một món mặn xếp lên trên. Người Nhật gọi là donburi. Nó là cách ăn nhanh, ít bát đĩa, và cực kỳ hợp với người đi làm về muộn.
Cấu trúc luôn là ba lớp. Cơm ở dưới, phần mặn ở giữa, phần trang trí tươi ở trên. Nắm được ba lớp này thì tự nghĩ ra món mới rất dễ.
Đậu hũ kho hành tây là bản chay kinh điển. Hành tây thái múi nấu mềm trong nước dùng với nước tương và chút đường, thả đậu hũ vào cho ngấm, rưới lên cơm.
Nấm xào sốt tương là bản nhanh nhất. Nấm các loại xé sợi, xào lửa lớn cho ráo nước, nêm nước tương và mirin. Mười phút là xong một bát.
Cà tím nướng sốt miso rất được lòng người mới ăn chay. Cà tím bổ đôi, khía mặt, nướng mềm rồi phết tương miso pha đường. Vị đậm và béo tự nhiên, không cần thêm dầu nhiều.
Rau củ chiên xù phủ cơm là bản cho ngày cuối tuần. Khoai lang, bí đỏ, nấm, đậu que tẩm bột chiên giòn, xếp lên cơm rồi rưới nước sốt. Tốn dầu nhưng đáng làm thỉnh thoảng.
Đậu hũ đông lạnh kho cho kết cấu chắc. Với người thấy đậu hũ thường quá mềm, loại đông lạnh ngâm nở rồi kho cho ra miếng dai và ngấm, rất hợp phủ cơm.
Phần trang trí trên cùng quyết định món nhìn có ngon không. Hành lá thái nhỏ, mè rang, rong biển vụn, gừng bào, vài lát ớt. Rất rẻ mà đổi hẳn cảm giác khi bưng bát ra.
Chan một chút nước sốt xuống cơm. Đừng chan đẫm thành cơm chan canh, nhưng cơm hoàn toàn khô thì ăn nửa bát sau sẽ chán. Một vá nhỏ là vừa.
Bát cơm phủ cân đối cần thêm rau riêng. Bản thân món phủ thường ít rau. Kèm một đĩa rau luộc rưới nước tương hoặc một bát canh là bữa đầy đặn hơn hẳn.
Phần mặn nấu sẵn được cho cả tuần. Nấu một mẻ nấm kho hoặc đậu hũ kho ngày chủ nhật, cất ngăn mát, mỗi tối hâm một phần. Đây là cách giữ thói quen nấu khi bận.
Cơm hộp mang đi làm thì để phần sốt riêng. Chan sẵn từ sáng là trưa cơm nhão. Một hộp nhỏ đựng sốt giải quyết được việc này.
Đừng nêm đậm tay theo thói quen món Việt. Món phủ cơm Nhật thường nhạt hơn một bậc. Nếu thấy nhạt, ăn kèm cơm rồi hãy quyết định, đừng nếm riêng phần sốt rồi nêm thêm.
Một bát cơm phủ tử tế là bữa tối hoàn chỉnh. Không cần mâm nhiều món. Với người sống một mình hoặc về nhà muộn, đây có lẽ là kiểu ăn chay bền nhất.
Những chỗ dễ sai khi nấu cơm kiểu Nhật
Dùng gạo hạt dài rồi trách kỹ thuật. Gạo sai thì nắm cơm không bao giờ kết. Đổi gạo trước khi đổi cách làm.
Cho quá nhiều nước theo thói quen nấu cơm Việt. Gạo Nhật cần ít nước hơn. Cơm nhão thì không món nào ở trên cứu được.
Bỏ bước ngâm gạo. Tiết kiệm nửa tiếng nhưng đổi lấy hạt cơm sượng lõi. Nếu vội thì ngâm mười lăm phút cũng hơn không ngâm.
Mở nắp nồi ngay khi chín. Hơi bay mất, mặt cơm khô và đáy cơm ướt. Mười phút chờ là bước miễn phí mà nhiều người bỏ qua.
Trộn cơm bằng cách khuấy vòng. Nát hạt, cơm bết. Cắt và lật là thao tác đúng.
Nắm cơm khi cơm đã nguội. Hạt không bám nhau nữa. Nếu cơm nguội rồi thì hâm lại cho ấm rồi hãy nắm.
Nhân nắm cơm còn ướt. Nắm cơm rã trên đường đi. Xào khô hẳn rồi để nguội mới dùng làm nhân.
Dán rong biển từ sáng sớm. Tới trưa rong dai và mất giòn. Để riêng, dán lúc ăn.
Trộn giấm vào cơm đã nguội. Giấm không thấm đều, cơm chỗ chua chỗ nhạt. Phải trộn lúc cơm còn nóng.
Cuốn quá nhiều nhân. Cuốn bung khi cắt. Bớt nhân đi một nửa so với cảm giác ban đầu là vừa.
Cắt bằng dao khô. Cơm dính dao, khoanh cuốn méo và nát. Nhúng nước trước mỗi nhát.
Để cơm nguội dần ngoài bếp cả buổi chiều. Cơm để lâu ở nhiệt độ phòng không an toàn. Ăn xong thì cất, đây là nguyên tắc chung nên giữ.
Hâm đi hâm lại nhiều lần cùng một phần cơm. Vừa mất ngon vừa tăng rủi ro. Chia phần trước khi cất rồi mỗi lần lấy đúng phần cần.
Nghĩ phải có đủ đồ nghề mới bắt đầu được. Không cần mành tre, không cần khuôn, không cần nồi chuyên dụng. Một nồi cơm thường, một bát nước và hai bàn tay là đủ để làm được phần lớn món trong bài này.
