Nhìn một mâm cơm Nhật, thứ khiến người ta thấy nó công phu không phải món chính mà là mấy đĩa nhỏ vây quanh. Một đĩa dưa muối, một đĩa rau trộn, một đĩa rau củ kho. Chúng nhỏ tới mức nhiều người nghĩ là đồ trang trí, nhưng thực ra đó chính là chỗ bữa ăn có đủ vị chua, đủ giòn và đủ đậm.
Với bếp chay, nhóm món này còn quan trọng hơn. Món chính chay thường có vị dịu, và nếu cả mâm đều dịu thì ăn được nửa bữa là chán. Vài đĩa phụ đúng vị kéo cả mâm lên. Điểm hay là chúng gần như đều làm trong mười lăm phút và giữ được vài ngày trong tủ lạnh.
Đồ muối nhanh: đĩa chua giòn làm trong mười lăm phút
Đồ muối Nhật chia hai nhóm rất khác nhau. Nhóm muối lâu ngày bằng cám gạo hoặc muối, cần hàng tuần. Nhóm muối nhanh chỉ cần vài chục phút. Bài này đi vào nhóm thứ hai vì nó hợp bếp nhà hơn hẳn.
Nguyên lý là rút nước ra khỏi rau bằng muối. Rau mất nước thì săn lại, giòn hơn, và ngấm được thứ ta thêm vào. Không có gì bí ẩn trong khâu này.
Dưa leo là loại dễ nhất để bắt đầu. Thái lát mỏng, bóp với một nhúm muối, để mười lăm phút, vắt nhẹ cho ráo nước. Thêm chút giấm gạo, chút đường và vài sợi rong biển là xong.
Cải thảo muối nhanh hợp mùa lạnh. Thái sợi to bản, bóp muối, để nửa tiếng, vắt, trộn với ớt khô và vỏ quýt khô nếu có. Món này ăn với cháo rất hợp.
Củ cải trắng muối chua ngọt là bản gần khẩu vị Việt nhất. Thái que, bóp muối, vắt, ngâm giấm đường. Người Việt vốn quen món này nên không cần làm quen gì thêm.
Cà rốt nên thái mỏng hơn bạn nghĩ. Nó cứng hơn dưa leo nhiều nên nếu thái dày thì muối không kịp ngấm, ăn ra vị cà rốt sống.
Bóp muối xong phải vắt nước đi. Đây là bước quyết định. Không vắt thì chỗ nước đó pha loãng hết phần gia vị và đĩa dưa nhạt thếch sau vài tiếng.
Đừng bóp quá mạnh tay. Rau nát thì hết giòn. Bóp nhẹ vài lần rồi để muối tự làm việc là đủ.
Vị nền thường chỉ là muối, giấm và một chút đường. Bếp Nhật không cho nhiều thứ vào đồ muối nhanh. Ít nguyên liệu nhưng mỗi thứ rõ vai trò.
Thêm rong biển kombu cắt sợi làm đĩa dưa đậm hẳn. Một mẹo nhỏ mà hiệu quả rõ. Miếng kombu đã nấu nước dùng thái sợi dùng vào đây là vừa đẹp.
Vỏ quýt khô và ớt khô là hai gia vị hay gặp. Chúng cho mùi thơm mà không làm món nặng lên. Cả hai đều rẻ và để được lâu.
Đồ muối nhanh giữ ngăn mát khoảng ba tới bốn ngày. Đây là thông tin chung cho bếp gia đình. Thấy nước đục bất thường, nổi bọt hoặc có mùi lạ thì bỏ cả hộp.
Dùng hộp thủy tinh sạch và đũa sạch mỗi lần gắp. Gắp bằng đũa vừa ăn cơm là cách nhanh nhất làm hỏng cả hộp.
Làm lượng nhỏ, ăn hết rồi làm mẻ mới. Đồ muối nhanh ngon nhất trong hai ngày đầu. Làm cả hũ lớn rồi ăn dần một tuần là đi ngược lại tinh thần của món.
Rau trộn kiểu Nhật: sốt mè và các kiểu áo rau
Rau trộn Nhật là rau đã chần, trộn với một loại sốt đặc. Khác rau trộn kiểu Âu ở chỗ rau được làm chín trước và sốt thường không có dầu.
Sốt mè là bản phổ biến nhất. Mè rang giã nhuyễn, trộn với nước tương và chút đường. Ba thứ, không hơn. Độ ngon nằm ở mè có rang thơm hay không.
Rang mè ngay trước khi làm thì thơm gấp mấy lần. Mè để lâu trong lọ mất mùi rất nhanh. Rang một chảo nhỏ mất hai phút.
Giã mè chứ đừng xay nhuyễn. Giã còn để lại độ lợn cợn, chính chỗ đó cho cảm giác ăn. Xay mịn thành bột thì sốt bị bết.
Đậu bắp, cải bó xôi và đậu que là ba loại rau hợp nhất. Chần vừa chín tới, xả nước lạnh cho giữ màu, vắt ráo rồi mới trộn.
Vắt ráo là bước không được bỏ. Rau còn nước thì sốt loãng ra và chảy xuống đáy đĩa. Vắt bằng tay hoặc ép nhẹ bằng khăn sạch.
Sốt đậu hũ là bản béo hơn. Đậu hũ chắc ép ráo, nghiền nhuyễn, trộn với mè, chút muối và đường. Sốt này phủ rau thành lớp trắng mịn, nhìn rất đẹp và ăn no hơn.
Sốt miso hợp với rau vị mạnh. Cà tím, măng tây, bông cải xanh. Miso pha loãng với chút giấm và đường cho bớt gắt rồi mới trộn.
Trộn ngay trước khi ăn. Trộn sẵn thì sau một tiếng rau tiết nước, sốt loãng và món mất hẳn. Chuẩn bị riêng, trộn lúc dọn.
Chần rau đúng thời gian là chuyện phải tập. Cải bó xôi chỉ cần ba mươi giây, đậu que cần vài phút. Chần quá là rau nhũn và mất màu, chần thiếu thì hăng.
Xả nước lạnh ngay sau khi chần. Bước này giữ màu xanh và dừng quá trình chín. Bỏ qua thì rau chín tiếp bằng nhiệt dư và ngả vàng.
Rau Việt dùng được hết. Rau muống, rau lang, ngọn bí, giá đỗ đều hợp với sốt mè. Không cần đi tìm rau Nhật mới làm được món này.
Một đĩa rau trộn tính bằng nắm nhỏ. Món phụ Nhật phần rất ít, chỉ vài đũa mỗi người. Làm nguyên đĩa lớn là làm sai tinh thần và cũng khó ăn hết.
Món này để ngăn mát được một ngày nếu để riêng phần sốt. Rau chần cất riêng, sốt cất riêng, trộn lúc ăn. Cách này giữ được chất lượng gần như mới làm.
Rau luộc rưới nước dùng và rau củ kho
Rau luộc rưới nước dùng là món phụ nhanh nhất. Chần rau, xếp vào bát, chan nước dùng pha nước tương lên. Rắc mè hoặc rong biển vụn. Ba phút là xong.
Nước rưới nên nguội hoặc ấm chứ đừng nóng. Nóng làm rau chín tiếp và ngả màu. Pha sẵn một hũ để ngăn mát là tiện nhất.
Món này ăn lạnh rất hợp mùa nóng. Để bát rau vào ngăn mát nửa tiếng trước khi ăn, vị thanh và mát, hợp bữa trưa ngày nắng.
Rau củ kho kiểu Nhật lửa nhỏ và nước ít. Khác món kho Việt ở chỗ ít nước tương hơn, ít đường hơn và gần như không có mỡ. Vị dịu, ăn được nhiều.
Bộ rau củ kho kinh điển gồm bốn thứ. Cà rốt, củ cải, khoai sọ và nấm đông cô. Thêm đậu hũ chiên nếu muốn món đầy đặn hơn.
Cắt miếng lớn và vát cạnh. Miếng lớn giữ được hình sau khi kho lâu. Vát cạnh để góc không bị vỡ vụn trong nồi.
Xếp nguyên liệu cứng xuống đáy. Khoai và củ cải nằm dưới, nấm và đậu hũ nằm trên. Thứ tự này giúp mọi thứ chín cùng lúc.
Kho bằng nước dùng chứ đừng bằng nước lã. Đây là khác biệt lớn nhất giữa món kho ngon và món kho nhạt. Nước dùng kombu hoặc nấm đều được.
Đậy nắp hé hoặc dùng nắp nhỏ đè lên mặt. Cách này giữ hơi mà vẫn cho nước cạn dần, đồng thời giúp phần trên cũng ngấm. Không có nắp chuyên dụng thì dùng một mảnh giấy nướng cắt tròn.
Kho xong để nguội trong nồi. Rau củ ngấm nhiều nhất trong lúc nguội chứ không phải lúc đang sôi. Nấu chiều, ăn tối là vừa đẹp.
Món kho để ngăn mát được ba tới bốn ngày. Nó là món phụ trữ sẵn lý tưởng cho người bận. Hâm lại nhẹ hoặc ăn nguội đều ngon.
Đừng nêm đậm ngay từ đầu. Nước cạn dần sẽ làm vị đậm lên. Nêm nhạt rồi chỉnh cuối là an toàn hơn.
Bí đỏ kho riêng chứ đừng kho chung. Nó mềm nhanh hơn hẳn các loại củ khác và sẽ nát thành bột trong nồi. Kho riêng mười phút là đủ.
Một mẻ kho nấu chủ nhật dùng được tới thứ tư. Với người muốn giữ thói quen ăn chay mà không có thời gian nấu mỗi tối, đây là món đáng đưa vào lịch cố định.
Xếp một mâm cơm Nhật chay đơn giản
Cấu trúc cơ bản là một canh ba món. Cơm, một bát canh, và ba đĩa nhỏ. Đó là khung chuẩn và cũng là khung dễ theo.
Bản gọn hơn là một canh một món. Cơm, canh miso, một đĩa phụ. Bữa tối ngày thường của rất nhiều gia đình Nhật chỉ có vậy.
Ba đĩa nhỏ nên khác nhau về cách nấu. Một món luộc, một món kho, một món muối. Nếu cả ba đều kho thì mâm nặng nề và đơn điệu.
Cũng nên khác nhau về màu. Xanh, cam, trắng. Người Nhật để ý màu sắc trên mâm không phải vì hình thức mà vì màu khác nhau thường kéo theo loại rau khác nhau.
Đừng để mọi thứ đều có vị nước tương. Rất dễ mắc lỗi này vì nước tương tiện. Một món nên nêm bằng muối hoặc giấm để mâm có chỗ nghỉ.
Đồ muối luôn là đĩa cuối cùng. Nó có tác dụng làm sạch miệng và khép bữa. Ăn cùng miếng cơm cuối là cách người Nhật hay ăn.
Bát dùng đúng cỡ làm mâm gọn hẳn. Bát nhỏ cho món phụ, bát vừa cho canh, bát riêng cho cơm. Không cần đồ Nhật, bát chén Việt cỡ nhỏ dùng tốt.
Chuẩn bị trước là chìa khóa. Đồ muối và món kho làm từ hôm trước. Tới bữa chỉ còn nấu cơm, nấu canh và chần một đĩa rau.
Bữa chay kiểu này nhẹ nhưng cần đủ đạm. Đậu hũ, đậu nành, đậu các loại nên có mặt ở ít nhất một món. Rau không thôi thì no nhanh đói nhanh.
Với người mới chuyển sang ăn chay, hỏi chuyên gia dinh dưỡng là hợp lý. Nhất là khi trong nhà có trẻ nhỏ, người mang thai hoặc người có bệnh nền. Bài viết chỉ nói về cách nấu, không thay được tư vấn cho từng người.
Bếp có người ăn mặn vẫn dùng chung khung này được. Nấu nền chay rồi thêm một món mặn riêng cho người ăn mặn. Không ai phải nấu hai mâm.
Không cần giải thích vì sao mình ăn chay. Dọn một mâm ngon rồi mời cả nhà ăn là đủ. Chuyện ai ăn gì để mỗi người tự quyết.
Bếp không dùng hành tỏi là một hướng nấu. Truyền thống chùa Nhật vốn vậy, và họ xây mùi bằng gừng, mè, tía tô, vỏ quýt. Đây không phải bếp thiếu thốn mà là bếp đi đường khác.
Bắt đầu từ ba món trong bài này. Dưa leo muối nhanh, rau trộn sốt mè và rau củ kho. Làm được ba món đó là mâm cơm chay nhà bạn đã đổi hẳn, mà không món nào mất quá mười lăm phút.
Lỗi thường gặp với món rau kiểu Nhật
Không vắt nước sau khi bóp muối. Đĩa dưa nhạt dần và ra nước lênh láng. Đây là lỗi số một.
Bóp rau quá mạnh. Mất giòn, món thành rau dập. Muối làm việc thay tay bạn, chỉ cần thời gian.
Chần rau quá lâu. Rau vàng, nhũn, hết mùi. Chần là tính bằng giây với rau lá, tính bằng phút với rau củ.
Bỏ bước xả nước lạnh. Rau chín tiếp bằng nhiệt dư. Chậu nước lạnh bên cạnh bếp là thứ nên chuẩn bị trước.
Trộn sốt mè từ sớm. Sốt loãng, rau tiết nước. Trộn lúc dọn ra bàn.
Dùng mè để lâu trong lọ. Mè mất mùi mà vẫn còn nguyên hình nên người ta không nhận ra. Rang lại trước khi dùng là xong.
Kho rau củ bằng nước lã. Món nhạt và trống, rồi lại chữa bằng cách cho nhiều nước tương, thành mặn mà vẫn không đậm.
Kho lửa lớn cho nhanh. Ngoài mềm trong sượng, và củ dễ vỡ nát. Lửa nhỏ là điều kiện chứ không phải khuyến nghị.
Cho bí đỏ kho chung với củ cứng. Bí nát thành bột làm đục cả nồi. Kho riêng.
Nêm mọi món bằng cùng một thứ. Cả mâm ra cùng một vị. Đổi một món sang nêm muối hoặc giấm là mâm khác hẳn.
Làm đồ muối trong hộp không sạch. Hỏng nhanh và hỏng âm thầm. Hộp thủy tinh tráng nước sôi rồi để khô là đủ.
Gắp đồ muối bằng đũa đang ăn. Cách nhanh nhất làm hỏng cả hũ. Để riêng một đôi đũa sạch.
Tiếc mà ăn cố hũ dưa đã có mùi lạ. Nguyên tắc chung với đồ lên men và đồ muối tại nhà: nghi ngờ thì bỏ cả mẻ. Nhà có trẻ nhỏ, người mang thai hoặc người miễn dịch yếu thì nên cân nhắc mua loại làm sẵn thay vì tự làm.
Làm quá nhiều món trong một bữa. Mâm Nhật mạnh ở sự vừa đủ. Ba đĩa nhỏ làm tử tế hơn hẳn sáu đĩa làm vội.
