Người ăn chay muốn ăn kim chi thường gặp một tường chắn ngay ở bước đầu: gần như mọi hũ kim chi bán ngoài hàng đều có mắm cá, tôm muối hoặc cả hai. Đó không phải phụ gia thêm cho vui, nó là nguồn vị đậm của món và cũng là thứ giúp quá trình lên men khởi động nhanh.
Tin tốt là phần việc đó thay được. Bếp chùa Hàn Quốc đã làm kim chi không dùng đồ biển từ rất lâu, và cách họ làm khá gọn: dùng nước dùng rong biển với nấm để bù phần đậm, dùng cháo bột gạo để làm sốt bám và nuôi men. Bài này đi qua đủ ba bước muối, trộn và lên men, kèm phần quan trọng nhất mà ít bài nói tới: khi nào hũ kim chi đang lên men đúng và khi nào nên bỏ.
Nguyên liệu và thứ thay cho mắm cá
Cải thảo là nguyên liệu chính và nên chọn bắp chặt. Bắp nặng tay, lá cuốn khít, gốc trắng và cứng. Bắp lỏng lá nhiều nước thì kim chi nhão và không giòn.
Bột ớt Hàn là thứ không thay được. Nó thô, màu đỏ tươi, thơm và ít cay hơn ớt bột Việt rất nhiều. Dùng ớt bột Việt thay thì kim chi cay xé mà lại nhạt màu.
Lượng bột ớt quyết định màu chứ không chỉ độ cay. Muốn màu đỏ đẹp mà không cay thì tăng bột ớt loại thô và giảm loại mịn, vì loại mịn cay hơn.
Nước dùng rong biển và nấm thay cho mắm cá. Nấu kombu với nấm đông cô khô, để nguội, dùng làm nền cho sốt trộn. Đây là phần bù vị đậm và nó làm được việc.
Nước tương đậm thêm một tầng mặn có chiều sâu. Một hai thìa cho cả mẻ. Đừng cho nhiều vì nó làm kim chi sẫm màu.
Táo hoặc lê xay cho ngọt tự nhiên và nuôi men. Đây là nguyên liệu có trong công thức Hàn gốc, không phải thứ thêm vào cho bản chay. Nó giúp lên men khởi động nhanh hơn.
Cháo bột gạo nếp làm sốt bám vào lá. Nấu chút bột gạo nếp với nước cho sánh như hồ loãng, để nguội hẳn. Không có nó thì sốt chảy tuột và kim chi ngấm không đều.
Củ cải trắng thái sợi cho độ giòn và ngọt. Nó cũng tiết nước làm nước kim chi dần đầy lên, đó là điều bình thường và mong muốn.
Hành lá, tỏi và gừng là bộ mùi tiêu chuẩn. Người giữ chay không dùng hành tỏi thì bỏ hai thứ đó, tăng gừng và thêm chút vỏ quýt khô. Bản chùa Hàn vốn làm vậy, và đây là hướng khác chứ không phải bản thiếu thốn.
Muối hạt thô tốt hơn muối mịn. Muối mịn tan quá nhanh làm mặt lá mặn mà lõi chưa ngấm. Muối hạt rút nước đều hơn.
Đường một chút là đủ. Táo lê đã cho ngọt. Thêm nhiều đường làm kim chi lên men quá nhanh rồi chua gắt trong vài ngày.
Không cần bột ngọt hay bột nêm. Nước dùng nấm với táo lê đã đủ đậm. Cho thêm chỉ làm vị bị phẳng.
Kiểm thành phần bột ớt nếu ăn chay nghiêm ngặt. Loại nguyên chất chỉ có ớt. Một số gói pha sẵn gia vị có thể chứa chiết xuất đồ biển.
Tổng chi phí một mẻ không cao. Cải thảo và củ cải rẻ, bột ớt là khoản lớn nhất nhưng một gói dùng được nhiều mẻ. Tính theo hũ thì rẻ hơn mua sẵn khá nhiều.
Bước muối cải: chỗ quyết định kim chi giòn hay nhũn
Cắt cải thảo làm tư theo chiều dọc, giữ nguyên gốc. Giữ gốc để lá không rời ra, sau này ăn tới đâu cắt tới đó. Ai muốn tiện thì cắt khúc vừa ăn ngay từ đầu, chỉ là kém giòn hơn một chút.
Rắc muối vào từng kẽ lá, đậm hơn ở phần gốc. Gốc dày nên cần nhiều muối hơn, lá mỏng cần ít. Rắc đều tay là kim chi mặn đều.
Để muối khoảng hai tới ba tiếng, trở một lần giữa quãng. Trở để phần trên cũng ngập nước muối tiết ra. Không trở thì nửa bắp mặn nửa bắp nhạt.
Kiểm bằng cách bẻ phần gốc. Gốc uốn cong được mà không gãy là đủ. Còn gãy giòn là chưa đủ, mềm oặt là đã quá.
Rửa lại hai tới ba lần nước. Rửa để bỏ muối thừa. Rửa không sạch thì kim chi mặn không cứu được, rửa quá kỹ thì nhạt và lên men chậm.
Vắt và để ráo thật kỹ. Dốc ngược bắp cải lên rổ khoảng ba mươi phút. Còn nước là sốt loãng ra và kim chi dễ hỏng.
Đừng bỏ qua thời gian để ráo vì nóng ruột. Đây là bước dễ bị cắt ngắn nhất và cũng là nguyên nhân thường gặp của hũ kim chi nước lênh láng mà nhạt vị.
Muối hai tiếng ở trời nóng khác muối hai tiếng ở trời lạnh. Mùa nóng miền Nam thì rút xuống khoảng một tiếng rưỡi và kiểm sớm. Đừng theo cứng con số trong công thức.
Không dùng muối có i ốt nếu có lựa chọn. Một số người thấy nó ảnh hưởng tới màu và tới quá trình lên men. Muối hạt thô thông thường là đủ tốt.
Chậu và rổ phải sạch và khô trước khi dùng. Đây là món lên men, mọi thứ tiếp xúc đều ảnh hưởng tới kết quả. Tráng nước sôi rồi để khô là đủ.
Đeo găng khi trộn nếu có. Bột ớt bám tay rất lâu và rát nếu tay có vết xước. Găng nilon mỏng giải quyết gọn.
Thái củ cải vào lúc chờ muối cải. Tận dụng thời gian chết. Củ cải thái sợi cũng ướp chút muối và bột ớt trước cho ra màu.
Nấu nước dùng và cháo bột từ hôm trước. Cả hai đều phải nguội hẳn mới dùng được. Nấu trước một đêm là cách gọn nhất.
Làm mẻ nhỏ trước khi làm mẻ lớn. Một bắp cải thảo cho khoảng một hũ vừa. Làm quen tay rồi hãy làm ba bắp một lần.
Trộn sốt và cho vào hũ
Trộn sốt trong một chậu riêng trước. Bột ớt, nước dùng nguội, cháo bột, táo lê xay, nước tương, gừng, đường. Trộn cho thành khối sệt đều màu.
Để sốt nghỉ mười lăm phút. Bột ớt cần thời gian ngậm nước và nở ra. Trộn ngay thì sốt còn lợn cợn và màu chưa lên.
Nếm sốt trước khi trộn vào cải. Sốt nên đậm hơn mức bạn muốn ăn, vì cải sẽ tiết nước làm loãng. Đây là chỗ dễ nêm thiếu tay.
Trộn củ cải sợi vào sốt trước. Nó cần ngấm nhiều hơn và cũng giúp sốt bớt đặc để dễ phết lên lá.
Phết sốt vào từng kẽ lá, đừng đổ lên trên. Đổ lên thì chỉ mặt ngoài có vị. Dùng tay tách từng lớp lá và quết một lớp mỏng vào giữa.
Không cần phết dày. Một lớp mỏng đều tốt hơn một lớp dày chỗ có chỗ không. Sốt cũng sẽ lan ra trong quá trình lên men.
Gập bắp cải lại rồi xếp vào hũ. Gập phần lá vào trong, cuộn gọn, đặt mặt cắt hướng lên. Cách này giữ sốt không tuột ra.
Nén xuống cho hết túi khí. Túi khí là chỗ dễ sinh mốc. Ấn chặt bằng tay hoặc bằng đáy ly cho tới khi mặt kim chi phẳng.
Chừa khoảng trống phía trên hũ. Kim chi sẽ tiết nước và sinh khí, đầy hũ là nó trào ra ngoài. Chừa khoảng một phần năm chiều cao hũ.
Dùng hũ thủy tinh hoặc hũ nhựa dùng cho thực phẩm. Hũ kim loại không tráng men bị a xít trong kim chi ăn mòn. Hũ thủy tinh dễ quan sát nhất.
Tráng hũ bằng nước sôi rồi để khô hẳn. Không cần tiệt trùng cầu kỳ nhưng hũ phải sạch và khô. Nước đọng đáy hũ là rủi ro.
Đặt một miếng lá cải phủ mặt trên. Cách này giữ phần kim chi trên cùng không tiếp xúc trực tiếp với không khí. Mẹo cũ của các bà ở Hàn.
Dán nhãn ghi ngày làm. Kim chi đổi vị theo ngày rất rõ. Không ghi ngày thì sau một tuần không biết mình đang ăn ở giai đoạn nào.
Rửa tay và dụng cụ ngay sau khi xong. Bột ớt khô lại rất khó rửa. Tráng luôn khi còn ướt là năm phút thay vì hai mươi.
Lên men: bao lâu, dấu hiệu nào đúng, dấu hiệu nào nên bỏ
Để hũ ở nhiệt độ phòng một tới hai ngày trước khi cất tủ. Đây là quãng khởi động. Ở miền Nam nóng thì một ngày là đủ, có khi nửa ngày.
Dấu hiệu lên men đã bắt đầu là bọt nhỏ và mùi chua nhẹ. Mở nắp thấy hơi xì ra, nước kim chi có bọt lăn tăn quanh thành hũ. Đó là dấu hiệu tốt.
Nếm mỗi ngày một lần trong tuần đầu. Đây là cách duy nhất để biết khẩu vị nhà mình thích giai đoạn nào. Có người thích kim chi còn tươi, có người thích chua rõ.
Sau khi đạt vị mong muốn thì cất ngăn mát. Lạnh không dừng lên men mà làm nó chậm đi rất nhiều. Kim chi trong tủ vẫn chua dần nhưng theo tuần chứ không theo ngày.
Mở nắp xả khí vài ngày một lần trong tuần đầu. Khí sinh ra làm hũ căng lên. Xả bớt rồi đóng lại, việc này mất năm giây.
Nắp hũ phồng cứng là tín hiệu phải xử lý. Với kim chi đang lên men đúng thì đó chỉ là khí, xả ra là xong. Nhưng nếu kèm mùi lạ hoặc nước đục nhớt thì bỏ cả hũ.
Mốc trên mặt là lúc bỏ toàn bộ mẻ. Không vớt phần mốc rồi ăn phần dưới. Nhiệt cũng không xử lý được vấn đề này, nên nấu lại không phải giải pháp.
Nước nhớt và kéo sợi là dấu hiệu xấu. Kim chi bình thường có nước trong hoặc hơi sánh nhẹ, không kéo sợi. Thấy nhớt thì bỏ.
Mùi đúng là chua và thơm, mùi sai là hắc và nồng mùi cồn. Sau vài mẻ bạn sẽ nhận ra ngay. Trong lúc chưa quen thì nguyên tắc chung là nghi ngờ thì bỏ.
Luôn gắp bằng đũa hoặc kẹp sạch. Gắp bằng đũa đang ăn là cách nhanh nhất làm hỏng hũ. Đây là lỗi hay gặp nhất ở nhà.
Nén lại phần còn trong hũ sau mỗi lần lấy. Kim chi phải ngập trong nước của nó. Phần nhô lên khỏi mặt nước là phần dễ mốc.
Đồ lên men nhà làm không phù hợp với mọi người. Nhà có trẻ nhỏ, người mang thai hoặc người miễn dịch yếu thì nên mua kim chi chay làm sẵn của nơi tin được thay vì tự lên men. Đây là nhóm duy nhất tôi khuyên như vậy.
Về lượng muối và đồ lên men trong bữa hằng ngày, hỏi bác sĩ nếu bạn có bệnh nền. Nhất là với người phải theo dõi huyết áp hoặc đang dùng thuốc. Bài viết nói về cách làm, không thay được tư vấn cho từng người.
Kim chi giữ ngăn mát được rất lâu. Nhiều tuần tới vài tháng, chỉ là càng chua dần. Kim chi chua là nguyên liệu tốt cho món nấu, phần sau nói rõ.
Ăn kim chi chay và nấu gì với kim chi đã chua
Kim chi mới làm ăn kèm cơm là ngon nhất. Giòn, tươi, ngọt và cay nhẹ. Giai đoạn này chỉ kéo dài vài ngày nên đừng bỏ lỡ.
Cắt khúc vừa ăn ngay trước khi dọn. Cắt sẵn cả hũ thì phần đã cắt mất giòn nhanh hơn.
Rưới chút dầu mè và rắc mè rang. Một thao tác nhỏ mà làm đĩa kim chi đậm và thơm hẳn, nhất là với kim chi đã chua.
Kim chi chua thì đừng ăn thẳng, đem nấu. Đây là cách người Hàn dùng. Kim chi chua chính là nguyên liệu tốt nhất cho ba nhóm món dưới đây.
Canh kim chi đậu hũ là món dễ nhất. Xào kim chi chua với chút dầu cho thơm, thêm nước dùng nấm, thả đậu hũ, nêm tương đen hoặc nước tương. Hai mươi phút là xong.
Cơm rang kim chi là món dọn tủ lạnh tuyệt vời. Kim chi thái nhỏ xào săn, thêm cơm nguội, nêm chút nước tương và dầu mè. Thêm đậu hũ bóp vụn cho đủ đạm.
Bánh kim chi là món ăn nhẹ nhanh. Trộn kim chi thái nhỏ với bột mì và nước cho thành bột lỏng, chiên mỏng trong chảo. Ăn nóng chấm nước tương giấm.
Mì gói nấu với kim chi chua cũng thành món tử tế. Thêm kim chi, nấm và đậu hũ vào, bỏ gói súp đi và nêm bằng tương Hàn. Đây là bữa cứu đói mà vẫn ăn được.
Nước kim chi đừng đổ. Nó là phần đậm nhất. Dùng làm nền cho canh, cho nước trộn mì lạnh, hoặc để muối mẻ kim chi sau cho lên men nhanh hơn.
Một chút nước kim chi trong nồi kho làm món có chiều sâu. Vị chua lên men này hợp bất ngờ với đậu hũ kho và với nấm kho.
Kim chi ăn kèm món chiên rất hợp. Vị chua cay cắt béo. Đây là lý do người Hàn luôn có kim chi bên cạnh món nhiều dầu.
Đừng nêm thêm muối vào món đã có kim chi. Kim chi mặn sẵn và nước của nó cũng mặn. Nêm sau khi nếm.
Chia kim chi thành hai hũ nếu làm mẻ lớn. Một hũ ăn tươi để trong tủ, một hũ để chua dần dùng cho món nấu. Cách này khai thác được cả hai giai đoạn.
Làm mẻ mới trước khi mẻ cũ hết. Kim chi cần thời gian lên men nên không làm gấp được. Ai ăn đều thì nên có nhịp làm cố định, chẳng hạn hai tuần một mẻ nhỏ.
