Điểm khác biệt lớn nhất giữa mâm cơm Hàn và mâm cơm Việt không phải gia vị mà là cấu trúc. Mâm Hàn không đặt một món chính ở giữa rồi vây quanh bằng món phụ. Nó là một bát cơm, một bát canh, và một dãy đĩa nhỏ gọi là banchan bày ra cùng lúc, ai ăn gì thì gắp món đó.
Cấu trúc này rất hợp với bếp chay vì nó không cần một món trung tâm thật nặng ký. Và nó cực kỳ hợp với người bận, bởi banchan sinh ra để làm sẵn: nấu một buổi chiều, cất tủ, mỗi bữa bày ra ba bốn đĩa. Bài này đưa sáu món chay làm nền, kèm nguyên tắc nêm chung để bạn tự nghĩ thêm món mới.
Nguyên tắc chung của banchan
Banchan là món phụ nhưng không phải món phụ trợ. Trong mâm Hàn chúng không đi kèm món nào cả, chúng chính là bữa ăn. Hiểu điều này thì sẽ thấy mâm chay Hàn không hề trống.
Mỗi món nên nhỏ và mỗi món một vị. Ba đĩa cùng vị cay ngọt thì mâm đơn điệu. Một món mặn, một món cay, một món chua, một món thanh là bố cục tốt.
Bộ gia vị nền của banchan rất gọn. Nước tương, dầu mè, mè rang, tương ớt, tương đen và giấm. Sáu thứ này pha ra được gần như mọi món phụ Hàn.
Dầu mè xuất hiện gần như trong mọi món. Nó là mùi nhận diện của bếp Hàn. Rưới lúc cuối, sau khi tắt bếp, và dùng ít.
Mè rang là thứ nên có sẵn một lọ. Rắc vào bất cứ món nào cũng hợp. Rang một mẻ, giã dập một phần, để lọ kín.
Rau chần rồi vắt là kỹ thuật nền. Nhóm món namul đều theo lối này: chần nhanh, xả lạnh, vắt ráo, trộn gia vị. Học một lần dùng cho chục loại rau.
Vắt ráo là bước quyết định. Rau còn nước thì món nhạt sau vài giờ và nước đọng đáy đĩa. Vắt bằng tay cho tới khi không nhỏ giọt.
Nêm nhạt hơn bạn nghĩ. Banchan ăn cùng cơm trắng suốt bữa. Nếm riêng thấy vừa thì ăn với cơm sẽ nhạt, nhưng nếm riêng thấy đậm thì ăn cả bữa là mặn.
Trộn bằng tay cho ngấm đều hơn trộn bằng muỗng. Người Hàn gọi việc này là bóp cho gia vị vào rau. Đeo găng nếu muốn, nhưng tay vẫn tốt hơn dụng cụ.
Làm nhiều món trong một buổi tiết kiệm hẳn thời gian. Dùng chung một nồi nước chần cho nhiều loại rau, chần loại nhạt màu trước, loại đậm màu sau.
Món khô để được lâu hơn món có nước. Rong biển xào, khoai kho, đậu hũ áp chảo giữ được vài ngày. Rau trộn nên ăn trong một tới hai ngày.
Chia hộp nhỏ theo món chứ đừng đổ chung. Vị lẫn nhau và món nhanh hỏng hơn. Mấy hộp nhỏ có nắp giải quyết gọn.
Gắp ra đĩa nhỏ trước khi ăn, đừng ăn từ hộp. Không phải vì hình thức mà vì đũa đang ăn đưa vào hộp làm cả hộp hỏng nhanh.
Bắt đầu bằng ba món rồi tăng dần. Không cần dọn sáu đĩa mới ra mâm Hàn. Ba đĩa với cơm và canh là đã đủ đầy.
Ba món rau trộn làm trong hai mươi phút
Cải bó xôi trộn là món kinh điển nhất. Chần ba mươi giây, xả lạnh, vắt thật kỹ, trộn với nước tương, dầu mè, mè rang và chút muối. Xong.
Đừng chần cải bó xôi lâu hơn. Nó chín rất nhanh. Quá tay là nhũn và mất màu, không cứu được.
Giá đỗ trộn cho độ giòn mà các món khác không có. Chần giá khoảng một phút, xả lạnh, vắt, trộn với muối, dầu mè và mè rang. Một số người thêm chút bột ớt cho có màu.
Giá đỗ nên chần trong nước có chút muối. Cách này giúp giá giữ được độ giòn và bớt mùi hăng.
Rau muống và rau lang dùng được cho món này. Bếp Việt có sẵn nguồn rau rất tốt. Cách làm y hệt, chỉ khác thời gian chần dài hơn một chút.
Củ cải trắng trộn giấm là món chua trong mâm. Thái sợi, bóp muối, vắt, trộn giấm với đường và chút bột ớt. Để nửa tiếng cho ngấm.
Món này càng để càng ngon trong hai ngày đầu. Khác các món rau chần, nó cần thời gian ngấm nên làm trước là tốt.
Cà rốt xào dầu mè là món ngọt nhẹ. Thái sợi, xào nhanh lửa lớn với chút dầu và muối, tắt bếp rồi rưới dầu mè. Ba phút.
Bí ngòi hoặc dưa leo xào cũng theo cùng cách. Thái lát mỏng, ướp muối mười phút, vắt, rồi xào nhanh. Bước vắt giúp món không ra nước.
Dùng chung một nồi nước chần cho cả ba món. Chần giá trước, rồi cải bó xôi, rồi các loại rau đậm màu. Tiết kiệm nước và thời gian.
Có chậu nước lạnh bên cạnh bếp. Xả lạnh ngay sau khi vớt là bước giữ màu. Chuẩn bị trước chứ đừng loay hoay tìm lúc rau đã chín.
Trộn từng món riêng, đừng trộn chung một chậu. Mỗi loại rau cần lượng gia vị khác nhau và giữ riêng thì vị mỗi đĩa mới rõ.
Rau trộn ăn trong một tới hai ngày. Đây là thông tin chung cho bếp gia đình. Rau chần trộn dầu để lâu hơn thì bắt đầu ra nước và mất ngon.
Ba món này là bộ khởi đầu tốt nhất. Rẻ, nhanh, và đủ cho một mâm cơm chay có màu sắc. Làm quen tay rồi mới thêm món khó hơn.
Ba món đậm để mâm không bị nhẹ
Khoai tây kho nước tương là món ai cũng thích. Khoai cắt hạt lựu, xào qua, kho với nước tương, chút đường và nước cho tới khi cạn sệt. Rắc mè lúc cuối.
Kho khoai lửa nhỏ và đừng đảo nhiều. Đảo nhiều làm khoai vỡ nát. Lắc nồi thay vì dùng muỗng đảo.
Món khoai kho để được ba tới bốn ngày. Đây là món banchan trữ tốt nhất. Ăn nguội hay hâm lại đều ngon.
Đậu hũ áp chảo sốt cay là món đậm nhất trong bộ. Đậu hũ chắc ép ráo, thái lát, áp chảo vàng hai mặt, rồi rưới sốt pha từ tương ớt, nước tương, đường và dầu mè.
Áp chảo cho vàng mặt trước rồi mới rưới sốt. Rưới sớm thì mặt đậu không se được và món bị nhũn.
Sốt nên pha sẵn trong chén. Đổ từng thứ vào chảo thì không kiểm soát được tỉ lệ. Pha trước, nếm, rồi mới rưới.
Rong biển xé xào là món mặn nhẹ. Rong biển khô loại lá, xé nhỏ, xào nhanh với dầu mè và chút muối cho giòn thơm. Hoặc đơn giản hơn là nướng qua rồi vò vụn rắc lên cơm.
Nấm xào tương đen thay được món thịt trong mâm. Nấm các loại xé sợi, xào lửa lớn cho ráo nước, nêm tương đen pha loãng với chút đường. Vị đậm và có chiều sâu.
Xào nấm phải để chảo thật nóng và đừng đậy nắp. Nấm ra rất nhiều nước. Đậy nắp là món thành nấm luộc.
Đậu nành luộc rắc muối là món đơn giản nhất trong mâm. Không cần nấu nướng gì, mà lại là món bổ sung đạm tốt.
Trứng kho nước tương cho người ăn chay có dùng trứng. Luộc, bóc vỏ, kho với nước tương và đường. Món này để tủ được nhiều ngày.
Mỗi mâm nên có ít nhất một món đậm. Toàn rau trộn thì mâm nhẹ và ăn xong đói nhanh. Một món đậu hũ hoặc nấm là cần.
Nấu hai món đậm một lần cho cả tuần. Khoai kho và nấm xào là cặp trữ tốt nhất. Chủ nhật nấu, tới thứ tư vẫn ăn được.
Đừng nêm cả ba món đậm bằng cùng một thứ. Một món nước tương, một món tương ớt, một món tương đen. Mâm sẽ có ba hướng vị khác nhau.
Bày mâm và giữ trong tủ lạnh
Mâm Hàn cơ bản gồm cơm, canh và ba đĩa phụ. Đó là bố cục hằng ngày, không phải mâm tiệc. Nhà Hàn thường bày vậy vào bữa tối bình thường.
Canh chay đơn giản nhất là canh tương đen với đậu hũ. Nước dùng nấm, một thìa tương đen hòa tan, thả đậu hũ và bí ngòi. Mười lăm phút.
Cơm Hàn thường trộn thêm hạt. Gạo lứt, đậu đen, kê hoặc lúa mạch nấu chung với gạo trắng. Cách này làm bát cơm đầy đặn hơn hẳn.
Bày đĩa nhỏ chứ đừng bày đĩa lớn. Đĩa lớn thì phần nhiều, ăn không hết rồi lại cất vào hộp. Đĩa nhỏ vừa đẹp mâm vừa đỡ thừa.
Chỉ gắp ra lượng ăn trong bữa. Đây là nguyên tắc giữ banchan được lâu. Phần đã bày ra bàn thì không cất lại hộp.
Hộp đựng nên là thủy tinh có nắp kín. Nó không bắt mùi, nhìn thấy bên trong, và cho vào lò vi sóng được.
Dán nhãn ngày làm cho từng hộp. Sau ba ngày mà có năm hộp thì không ai nhớ hộp nào làm hôm nào.
Rau trộn ăn trước, món kho ăn sau. Xếp thứ tự theo độ bền. Cách này giảm hẳn lượng bỏ đi.
Món có dầu mè không nên hâm nóng lại. Nhiệt làm dầu mè mất mùi và hơi đắng. Ăn nguội hoặc để ra ngoài tủ mười phút cho bớt lạnh.
Khoai kho và nấm xào thì hâm lại được. Hâm nhẹ trên chảo với chút nước. Đừng hâm cả hộp, múc phần cần dùng.
Nghi ngờ mùi vị thì bỏ. Món phụ nhà làm không có chất bảo quản. Một hộp banchan rẻ hơn một ngày khó chịu rất nhiều.
Bữa chay nhiều đĩa nhỏ vẫn cần đủ đạm. Đậu hũ, đậu nành, nấm và các loại đậu nên có mặt. Nếu nhà có trẻ nhỏ, người mang thai hoặc người có bệnh nền thì nên hỏi bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng về việc cân đối dài hạn.
Bếp có người ăn mặn vẫn dùng chung mâm này được. Banchan chay bày ra ai cũng ăn, chỉ cần thêm một món mặn riêng. Không phải nấu hai mâm và cũng không cần bàn tới chuyện ai ăn gì.
Một buổi chiều chủ nhật đổi được cả tuần ăn. Sáu món trong bài này làm hết trong khoảng một tiếng rưỡi nếu dùng chung nồi nước chần. Đây có lẽ là cách hiệu quả nhất để giữ thói quen ăn chay mà không phải nấu mỗi tối.
Những chỗ dễ sai với món phụ kiểu Hàn
Không vắt rau sau khi chần. Món nhạt dần và đáy đĩa đọng nước. Đây là lỗi số một với nhóm rau trộn.
Chần rau quá lâu. Rau nhũn, mất màu, và gia vị không bám. Rau lá tính bằng giây.
Bỏ bước xả nước lạnh. Rau chín tiếp bằng nhiệt dư, xanh thành vàng. Chuẩn bị chậu nước lạnh trước khi bắc nồi.
Cho dầu mè vào lúc đang xào. Mất hết mùi. Dầu mè là gia vị hoàn thiện, rưới sau khi tắt bếp.
Dùng quá nhiều dầu mè. Mùi át hết mọi thứ và món bị nặng. Nửa thìa cà phê cho một đĩa nhỏ là đủ.
Nêm banchan đậm như nêm món chính. Ăn cả bữa với cơm thì mặn. Nếm cùng một miếng cơm rồi hãy quyết định.
Trộn tất cả các loại rau trong một chậu. Mỗi loại cần lượng gia vị khác nhau, và trộn chung thì cả mâm ra một vị.
Xào nấm trong chảo chưa đủ nóng. Nấm ra nước và thành món luộc. Chảo nóng, lửa lớn, không đậy nắp.
Đảo khoai kho bằng muỗng. Khoai vỡ nát thành hồ. Lắc nồi hoặc dùng muỗng gỗ dẹt lật nhẹ.
Rưới sốt lên đậu hũ trước khi mặt vàng. Đậu hũ nhũn và sốt không bám. Vàng mặt trước, sốt sau.
Đổ chung nhiều món vào một hộp. Vị lẫn và hỏng nhanh hơn. Hộp nhỏ riêng từng món.
Ăn trực tiếp từ hộp bảo quản. Đũa đang ăn đưa vào hộp làm cả hộp hỏng trong một ngày. Gắp ra đĩa.
Làm quá nhiều món cùng lúc lần đầu. Sáu món một lượt khi chưa quen là quá tải. Làm ba món, tuần sau thêm hai.
Nghĩ mâm Hàn phải có thịt mới đầy. Bếp chùa Hàn Quốc có truyền thống rất dày và mâm của họ không hề thiếu. Thay đúng phần đậm bằng nấm, đậu hũ và tương lên men là đủ, không cần món giả thịt nào.
