Người Việt quen đậu hũ theo hai kiểu: đậu hũ chiên và đậu hũ sốt cà. Bếp Hoa thì dùng đậu hũ rộng hơn nhiều, và quan trọng hơn là dùng theo bốn hướng kỹ thuật khác nhau: sốt đậm áo ngoài, nhồi nhân, chiên giòn, và nhóm đậu hũ khô ngâm nở.
Điểm hay là cả bốn hướng đều vốn đã chay hoặc gần chay. Món đậu hũ nổi tiếng nhất của bếp Tứ Xuyên có thịt bằm, nhưng phần đó đóng vai trò kết cấu chứ không phải vai trò vị, nên thay bằng nấm băm là gần như không mất gì. Bài này đi qua từng hướng cùng một nguyên tắc chung: đậu hũ không tự có vị, mọi thứ nằm ở sốt.
Đậu hũ sốt cay kiểu Tứ Xuyên bản chay
Đây là món đậu hũ nổi tiếng nhất của bếp Trung Hoa. Đậu hũ mềm nằm trong sốt đỏ sánh, cay và có vị tê đặc trưng. Ăn với cơm trắng là hết bát.
Bản gốc có thịt bằm nhưng nó chỉ đóng vai trò kết cấu. Vị chính đến từ tương đậu cay lên men và hoa tiêu. Thay thịt bằm bằng nấm băm là gần như không mất gì.
Nấm đông cô băm nhỏ là thứ thay tốt nhất. Xào cho thật ráo và hơi săn trước khi làm sốt. Nấm còn nước thì sốt loãng.
Tương đậu cay là nguyên liệu không thay được. Nó là đậu nành lên men với ớt, mặn và đậm. Không có nó thì món ra cay suông chứ không có chiều sâu.
Hoa tiêu cho vị tê, không phải vị cay. Đây là thứ làm món này khác mọi món cay khác. Rang khô rồi giã, rắc lúc cuối.
Rang hoa tiêu rất nhanh. Chảo khô, lửa nhỏ, đảo tới khi thơm là tắt. Cháy là đắng và không cứu được.
Chọn đậu hũ mềm nhưng không phải loại non nhất. Loại quá non rã trong sốt. Loại vừa mềm giữ được hình mà vẫn mượt.
Chần đậu hũ qua nước muối nóng trước. Bước này làm đậu hũ se lại và bớt mùi đậu sống, giúp nó không nát khi vào sốt.
Cắt đậu hũ thành khối vuông khoảng hai đốt tay. Nhỏ quá thì nát, to quá thì lõi nhạt.
Không khuấy sau khi cho đậu hũ vào sốt. Nghiêng và lắc nhẹ chảo. Dùng xẻng đảo là nát thành cháo.
Sốt phải sánh vừa, không loãng không đặc. Bột năng hòa nước lạnh, rót từ từ và quan sát. Thà thiếu rồi thêm còn hơn quá.
Nêm dần vì tương đậu cay đã rất mặn. Nếm rồi mới thêm nước tương hay muối.
Rắc hành lá và hoa tiêu giã lúc cuối. Đây là phần làm món có mùi. Rắc sau khi tắt bếp.
Món này ngon nhất khi ăn ngay và nóng. Sốt đông lại khi nguội và đậu hũ ra nước. Nấu lượng vừa ăn.
Đậu hũ nhồi và đậu hũ hấp
Đậu hũ nhồi là món có mặt trong bếp Hoa Nam và cả bếp Việt. Miếng đậu hũ khoét lỗ, nhồi nhân, rồi chiên hoặc hấp. Bản chay nhồi nấm và rau củ thay vì thịt.
Nhân nấm băm với đậu hũ bóp vụn là công thức nền. Nấm cho vị đậm, đậu hũ bóp vụn cho khối. Thêm cà rốt hạt lựu và hành lá cho màu.
Nhân phải khô ráo và có chất kết dính. Xào cho ráo, để nguội, trộn chút bột năng. Nhân ướt là nó bung ra khi nấu.
Dùng đậu hũ chắc, không dùng đậu hũ non. Đậu hũ non không khoét được và cũng không giữ được nhân.
Khoét lỗ bằng thìa nhỏ. Lấy ra khoảng một phần ba miếng. Phần khoét ra thì bóp vụn trộn vào nhân, không bỏ.
Áp chảo mặt cắt trước khi hấp. Nó tạo một lớp se giữ nhân không tuột và cũng cho mùi thơm.
Hấp khoảng mười phút là đủ. Hấp lâu hơn thì nhân vẫn không ngon hơn mà đậu hũ xốp ra.
Nước sốt rưới lên sau khi hấp. Đun nước dùng với nước tương, chút đường và bột năng cho sánh, rưới lên đĩa.
Nước chảy ra khi hấp là phần đậm, đừng đổ. Gạn vào nồi sốt. Đây là chỗ nhiều vị nhất.
Đậu hũ hấp với nấm là bản đơn giản hơn nhiều. Không nhồi gì, chỉ xếp lát đậu hũ với nấm lên đĩa, rưới nước tương và dầu mè rồi hấp. Mười phút.
Món hấp nhẹ bụng và không dầu mỡ. Đây là mảng mà bếp Hoa Nam làm rất mạnh, khác với hình dung món Hoa là nhiều dầu.
Đậu hũ nhồi làm sẵn được. Nhồi xong cất ngăn mát trong ngày, tới bữa hấp. Đây là món hợp bữa đông người vì làm trước được.
Món hấp giữ tủ được hai ngày. Hâm lại bằng cách hấp lần nữa thay vì lò vi sóng, đậu hũ đỡ khô.
Đĩa đậu hũ nhồi hấp nhìn rất tử tế. Nó là món dễ dùng cho bữa có khách mà lại không đòi kỹ thuật gì cao.
Đậu hũ chiên và các loại sốt đi kèm
Đậu hũ chiên giòn là món ai cũng ăn được. Vỏ ngoài giòn, trong mềm, chấm hoặc áo sốt. Đây là cách dễ nhất để người chưa thích đậu hũ đổi ý.
Ép ráo và thấm khô là bước bắt buộc. Đậu hũ ướt cho vào dầu nóng là bắn dầu và không giòn được.
Áo bột năng mỏng cho lớp vỏ giòn nhất. Bột năng cho vỏ mỏng giòn tan. Bột mì cho vỏ dày và mềm hơn. Tùy bạn thích kiểu nào.
Đập bớt bột thừa trước khi chiên. Bột đọng thành cục sẽ bong ra trong chảo và làm dầu đục.
Dầu phải đủ nóng. Thả một mẩu bột thấy nổi lên và xèo ngay là được. Dầu nguội thì đậu hũ ngấm dầu và ỉu.
Chiên hai lần cho giòn lâu. Lần một chiên chín ở lửa vừa, vớt ra để nguội, lần hai chiên nhanh ở lửa lớn. Đây là kỹ thuật quán dùng.
Sốt chua ngọt là bản phổ biến nhất. Giấm, đường, nước tương, chút tương cà, bột năng. Đun sánh rồi trộn đậu hũ vào, đảo nhanh, tắt bếp ngay.
Trộn sốt ngay trước khi ăn. Trộn sớm là vỏ ỉu. Nếu cần chờ thì để sốt riêng trong bát.
Sốt tỏi ớt là bản đậm hơn. Tỏi phi thơm, thêm nước tương, giấm và đường. Người không dùng tỏi thì thay bằng gừng và tiêu.
Sốt muối tiêu là bản khô. Không sốt nước, chỉ rắc muối rang với tiêu và bột ngũ vị. Giòn lâu nhất trong các bản.
Đậu hũ chiên để nguội vẫn ăn được. Nó là món hợp cơm hộp mang đi nếu để sốt riêng.
Chiên nhiều dầu thì lọc dầu lại dùng tiếp. Để nguội, lọc qua rây, cất chai tối màu trong ngăn mát. Dùng lại vài lần cho món xào chứ đừng chiên lại nhiều lần.
Không đổ nước vào chảo dầu đang cháy. Tắt nguồn nhiệt và đậy nắp kín để dập. Đây là nguyên tắc an toàn cơ bản khi chiên nhiều dầu.
Món chiên nên là một trong ba món, không phải cả mâm. Mâm toàn món chiên thì nặng. Một món chiên với một món xào và một món canh là bố cục cân.
Tàu hũ ky và nhóm đậu hũ khô
Tàu hũ ky là lớp màng nổi trên mặt sữa đậu nành, phơi khô. Bán dạng lá mỏng hoặc dạng que. Để rất lâu, ngâm mềm là dùng được.
Đây là nguyên liệu người Việt hay gọi là váng đậu. Nó có mặt trong rất nhiều món chay Hoa vì cho kết cấu dai mà đậu hũ tươi không có.
Ngâm nước ấm mười lăm phút cho mềm. Ngâm lâu quá thì nát. Kiểm bằng tay, mềm dẻo là vớt.
Tàu hũ ky cuốn là món dễ gây ấn tượng. Trải lá mềm, xếp nhân nấm và rau củ, cuốn chặt, hấp rồi áp chảo. Bên ngoài dai giòn, bên trong mềm.
Món này gần với món chả chay của bếp Việt. Cùng nguyên lý, khác gia vị. Nếu bạn từng làm chả chay thì đây là bước rất ngắn.
Đậu hũ ky que thì hợp món hầm và món lẩu. Nó hút nước dùng và giữ được hình. Ngâm mềm, cắt khúc, thả vào nồi.
Đậu hũ khô dạng khối là loại khác. Nó là đậu hũ ép rất chặt, dai như miếng cao su mềm, thường có màu nâu vì đã kho với nước tương. Thái sợi xào rất ngon.
Đậu hũ khô thái sợi xào cần tây là món quán Hoa hay có. Hai thứ này bổ sung nhau: một dai một giòn. Nêm nước tương với chút dầu mè.
Đậu hũ khô cũng dùng làm món nguội. Thái sợi, trộn với nước tương, giấm, dầu mè và mè rang. Món khai vị rất gọn.
Nhóm đậu hũ khô này giữ được lâu hơn đậu hũ tươi nhiều. Đây là điểm thực dụng lớn. Nhà ít đi chợ nên có sẵn một gói tàu hũ ky khô trong tủ.
Đọc thành phần nếu ăn chay nghiêm ngặt. Một số loại đậu hũ khô tẩm sẵn có phụ gia hoặc hương liệu. Loại nguyên bản chỉ có đậu nành và nước tương.
Chần qua nước sôi trước khi dùng với loại đóng gói. Bước này rửa bớt dầu và mùi bảo quản. Ba mươi giây là đủ.
Nhóm này là chỗ bếp chay Hoa mạnh nhất. Nó cho được đủ dạng kết cấu mà không cần tới món giả thịt công nghiệp nào.
Bắt đầu bằng tàu hũ ky khô dạng lá. Rẻ, dễ mua ở tiệm đồ chay, và làm được cả món cuốn lẫn món hầm. Một gói dùng được nhiều tuần.
Nguyên tắc chung khi nấu đậu hũ kiểu Hoa
Đậu hũ không tự có vị, mọi thứ nằm ở sốt. Đây là điểm khác với bếp Nhật, nơi người ta để đậu hũ là chính nó. Bếp Hoa coi đậu hũ là cái nền để sốt bám vào.
Vì vậy sốt phải đậm và phải sánh. Sốt loãng chảy xuống đáy đĩa thì miếng đậu hũ nhạt thếch. Bột năng là công cụ, dùng ít nhưng đừng bỏ.
Đậu hũ nào cho món nào là chuyện phải nhớ. Mềm cho món sốt, chắc cho món chiên và nhồi, khô cho món xào và món nguội.
Chần nước muối nóng là bước đáng làm với mọi món. Nó làm đậu hũ se, bớt mùi đậu sống và bớt nát. Ba mươi giây.
Đừng khuấy mạnh khi đậu hũ đã trong nồi. Lắc chảo, nghiêng nồi. Đây là lỗi làm nát nhiều đĩa đậu hũ nhất.
Bếp Hoa dùng dầu nhiều hơn bếp Nhật. Đó là một phần của vị. Cắt hết dầu thì món ra khô và nhạt theo cách khó chỉ ra.
Nhưng không cần nhiều như quán. Quán dùng dầu nhiều cho nhanh và cho bóng. Ở nhà giảm đi một nửa vẫn ngon.
Một chút giấm ở cuối làm món nổi hẳn. Kể cả món không phải chua ngọt. Vài giọt giấm đen hoặc giấm gạo là đủ, đủ ít để không nhận ra là chua.
Bếp chay nhà chùa Hoa không dùng hành tỏi. Họ thay bằng gừng, hoa tiêu, vỏ quýt khô, nấm khô. Đây là một hướng nấu hoàn chỉnh chứ không phải phiên bản thiếu.
Không cần món giả thịt. Nấm, tàu hũ ky và đậu hũ khô đã cho đủ dạng kết cấu. Đồ giả thịt công nghiệp thường nhiều phụ gia mà vị lại phẳng.
Đậu hũ tươi mua về dùng trong một tới hai ngày. Giữ trong hộp ngập nước sạch, đổi nước mỗi ngày. Ngửi thấy chua hoặc sờ thấy nhớt thì bỏ.
Bữa chay có đậu hũ vẫn cần thêm nhóm khác. Các loại đậu hạt, ngũ cốc và rau. Về cân đối dài hạn, nhất là với trẻ nhỏ, người mang thai hoặc người có bệnh nền, nên hỏi bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng.
Bếp có người ăn mặn vẫn nấu chung được. Làm nồi sốt chay rồi chia ra, phần riêng thì thêm món mặn. Không phải nấu hai bữa.
Tập một món cho thật thuần. Đậu hũ sốt cay bản chay là món đáng chọn: nó đậm, ăn hết cơm, và làm được trong hai mươi phút khi đã quen tay.
