Dimsum có vẻ ngoài của món chỉ nhà hàng làm được: vỏ mỏng trong veo, nếp gấp đều tăm tắp, xửng tre bốc khói. Vì vậy rất ít người nghĩ tới việc làm ở nhà, nhất là bản chay.
Thực tế thì ba loại phổ biến nhất đều làm được, và phần khó nằm ở nơi ít ai ngờ. Nhân chay là phần dễ nhất, gần như không thể làm sai. Cái khó là vỏ, và cái khó thứ hai là nồi hấp: hấp sai là bánh bao xẹp, hà cảo nứt, xíu mại khô. Bài này đi vào đúng hai chỗ đó, rồi mới tới công thức.
Nhân chay cho cả ba loại
Một nồi nhân dùng được cho cả ba loại bánh. Đây là điều làm việc làm dimsum ở nhà đỡ hẳn. Làm một mẻ nhân rồi chia ba.
Nền của nhân là nấm băm. Nấm đông cô ngâm nở và nấm mỡ, băm nhỏ nhưng đừng nhuyễn. Còn hạt thì nhân có kết cấu.
Xào nấm cho thật ráo trước khi trộn. Đây là bước quyết định. Nhân ướt là vỏ bánh nhão và bung ra khi hấp.
Thêm củ đậu hoặc củ sen băm cho độ giòn. Đây là chi tiết làm nhân chay không bị bột. Củ đậu phải vắt ráo vì nó nhiều nước.
Cà rốt hạt lựu cho màu và ngọt. Băm nhỏ bằng hạt gạo. To hơn thì làm vỏ bánh lồi lõm.
Đậu hũ chắc bóp vụn cho khối. Nó thay phần thịt về mặt kết cấu. Ép ráo rồi bóp vụn, xào săn cùng nấm.
Đậu hũ ky ngâm mềm băm nhỏ cho độ dai. Thêm thứ này thì nhân có chỗ dai chỗ mềm, ăn thú vị hơn nhiều.
Nêm bằng nước tương, dầu mè, tiêu trắng và chút đường. Thêm chút dầu hào chay nếu có, nhớ đọc nhãn xem có bột tỏi hay không nếu bạn giữ chay kỳ.
Cho một chút bột năng vào nhân. Nó kết dính và hút phần nước còn lại khi hấp. Một thìa cà phê cho một bát nhân.
Nêm nhân đậm hơn mức bạn muốn ăn. Vỏ bánh nhạt nên nó sẽ pha loãng vị. Nếm nhân riêng thấy hơi đậm là vừa.
Để nhân nguội hẳn trước khi gói. Nhân nóng làm vỏ chảy và dính tay. Làm nhân trước, để nguội, hoặc làm từ hôm trước.
Nhân để ngăn mát được hai ngày. Làm nhân tối thứ sáu, gói bánh sáng thứ bảy là nhịp rất dễ theo.
Hành lá và ngò rắc vào lúc cuối. Cho vào rồi xào tiếp là mất mùi. Trộn khi nhân đã nguội.
Đừng cho quá nhiều loại nguyên liệu. Bốn tới năm thứ là vừa. Nhân mười thứ thì không vị nào rõ.
Vỏ: phần khó thật sự
Vỏ bánh bao làm từ bột mì với men. Đây là loại vỏ dễ nhất vì không cần độ mỏng. Bột mì, men, chút đường, nước ấm, nhào rồi ủ.
Ủ bột tới khi nở gấp đôi. Ở khí hậu nóng của Việt Nam thì khoảng bốn mươi phút tới một tiếng. Nhanh hơn xứ lạnh rất nhiều.
Nhào lại sau khi ủ để đẩy hết khí lớn. Bỏ bước này thì vỏ bánh có lỗ to và mặt bánh sần.
Ủ lần hai sau khi gói, khoảng hai mươi phút. Bánh nở lại rồi mới hấp. Hấp ngay sau khi gói thì bánh đặc và cứng.
Vỏ hà cảo làm từ bột năng và bột gạo. Không có men, không có gluten. Đây là loại vỏ trong veo mà ai cũng nhận ra.
Vỏ hà cảo phải nhào bằng nước sôi. Đây là điểm quyết định và cũng là chỗ hay sai nhất. Nước sôi làm tinh bột chín một phần, bột mới dẻo và trong được. Nước ấm thì bột bở và không nặn nổi.
Nhào nhanh khi bột còn nóng. Dùng thìa gỗ trộn trước cho bớt nóng rồi mới nhào tay. Bột nguội hẳn là khó nhào.
Bọc kín khối bột khi chưa cán. Nó khô mặt rất nhanh và khô là nứt. Lấy từng cục nhỏ, phần còn lại bọc lại.
Cán vỏ hà cảo mỏng nhưng đừng quá mỏng. Mỏng quá thì vỡ khi gói và nứt khi hấp. Khoảng độ dày một tờ bìa mỏng là vừa.
Vỏ xíu mại thì mua sẵn là hợp lý nhất. Vỏ hoành thánh vàng bán ở chợ dùng được ngay. Đây là loại không đáng tự làm.
Vỏ mua sẵn thường hơi dày, cắt bớt viền. Hoặc cán lại cho mỏng hơn một chút. Vỏ dày làm xíu mại bột và khô.
Phủ khăn ẩm lên chồng vỏ khi đang gói. Vỏ khô mặt là gói không dính và nứt khi hấp.
Đừng tham nhân. Vỏ bung ra khi hấp. Nhân vừa đủ để gấp kín là đúng lượng, và lượng đó ít hơn cảm giác ban đầu.
Gói xong thì hấp ngay hoặc cấp đông ngay. Để ở nhiệt độ phòng thì nhân làm ướt vỏ và bánh dính vào nhau.
Hấp cho đúng
Nước trong nồi phải sôi trước khi đặt xửng lên. Đặt bánh vào nồi nước lạnh rồi đun là bánh chín không đều và vỏ nhão.
Lót giấy nướng hoặc lá chuối dưới bánh. Không lót thì bánh dính chặt vào xửng và rách khi lấy ra. Đục vài lỗ trên giấy cho hơi lên.
Xếp bánh cách nhau một khoảng. Bánh bao nở ra và sẽ dính nhau. Chừa khoảng bằng một đầu ngón tay.
Bọc nắp nồi bằng khăn nếu nắp không kín. Nước đọng trên nắp nhỏ xuống làm mặt bánh bao rỗ. Khăn hút nước đó.
Hấp bánh bao khoảng mười hai tới mười lăm phút. Tùy kích cỡ. Bánh chín thì mặt căng và ấn nhẹ thấy đàn hồi.
Đừng mở nắp giữa lúc hấp bánh bao. Hơi thoát ra đột ngột là bánh xẹp và không nở lại được. Đây là lỗi làm hỏng nhiều mẻ nhất.
Tắt bếp rồi chờ ba phút mới mở nắp. Giảm sốc nhiệt, bánh không xẹp. Chi tiết nhỏ nhưng khác biệt rõ.
Hà cảo hấp nhanh hơn nhiều, khoảng sáu tới tám phút. Vỏ chuyển từ trắng đục sang trong là chín. Hấp lâu thì vỏ nhão và vỡ.
Xíu mại hấp khoảng tám tới mười phút. Nó để hở mặt nên dễ khô. Rưới vài giọt nước lên mặt trước khi hấp.
Đừng hấp quá nhiều tầng một lúc. Tầng trên thiếu hơi. Hai tầng là nhiều nhất với nồi gia đình.
Xửng tre cho kết quả tốt hơn xửng kim loại. Tre hút bớt hơi nước nên mặt bánh không ướt. Nhưng xửng kim loại vẫn dùng được nếu bọc nắp bằng khăn.
Kiểm nước trong nồi giữa lúc hấp bánh bao. Hấp lâu thì nước cạn. Chuẩn bị một ấm nước nóng để châm thêm, đừng châm nước lạnh.
Cẩn thận khi mở nắp nồi hấp. Hơi nước nóng gây bỏng nhanh và sâu hơn nhiều người nghĩ. Mở nắp hướng ra xa mặt, và giữ trẻ nhỏ tránh xa nồi hấp.
Bánh chín thì lấy ra khỏi xửng ngay. Để trong xửng nguội dần là đáy bánh ướt.
Trữ đông và nước chấm
Dimsum tự làm rất hợp trữ đông. Đây là lý do đáng làm một mẻ lớn. Gói một buổi, ăn cả tháng.
Cấp đông khi bánh còn tươi, chưa hấp. Xếp lên khay có lót giấy, không để bánh chạm nhau, cho vào ngăn đông cho cứng lại.
Cứng rồi mới trút vào túi kín. Cấp đông rời từng cái trước thì chúng không dính thành khối.
Hấp trực tiếp từ ngăn đông, không rã đông. Rã đông làm vỏ nhão và bung. Cho thẳng vào xửng, hấp thêm khoảng năm phút so với bánh tươi.
Ghi ngày lên túi. Để ngăn đông thì dùng trong khoảng một tháng là tốt nhất. Lâu hơn thì vỏ khô và mất ngon.
Bánh đã hấp rồi thì hấp lại được. Nhưng không ngon bằng hấp từ đông. Nếu đã hấp thì ăn trong ngày.
Nước chấm cơ bản là nước tương với giấm đen. Thêm chút dầu mè và gừng bào. Ba thứ này pha ra được nước chấm cho mọi loại dimsum.
Giấm đen là thứ làm nước chấm ra chất Hoa. Nó có vị chua dịu và hậu ngọt, khác hẳn giấm trắng. Đáng mua một chai.
Nước chấm cay thì thêm dầu ớt. Dầu ớt tự làm rất dễ: ớt bột chan dầu nóng, thêm chút muối. Cất lọ dùng cả tháng.
Dầu hoa tiêu cho nước chấm kiểu Tứ Xuyên. Vài giọt là đủ để cả chén nước chấm có vị tê nhẹ.
Pha nước chấm lúc sắp ăn. Gừng bào để lâu trong nước tương thì mất mùi tươi.
Một bữa dimsum cuối tuần là việc làm cùng nhau. Gói bánh là việc nhiều người làm được cùng lúc. Đây là phần vui và cũng là cách làm xong nhanh.
Đừng đặt mục tiêu nếp gấp đều như quán. Người ở quán gói vài trăm cái mỗi ngày. Bánh nhà gói méo một chút mà nhân ngon thì chẳng ai để ý.
Bắt đầu bằng xíu mại. Vỏ mua sẵn, gói để hở mặt nên không cần kỹ thuật gấp, và hấp nhanh. Làm được xíu mại rồi thì bánh bao và hà cảo chỉ là thêm một bước về vỏ.
Lỗi thường gặp khi làm dimsum ở nhà
Nhân còn ướt. Vỏ nhão và bung khi hấp. Xào nấm cho thật ráo, vắt củ đậu, cho chút bột năng.
Gói khi nhân còn nóng. Vỏ chảy và dính tay. Để nhân nguội hẳn.
Nhào vỏ hà cảo bằng nước ấm. Bột bở, không nặn được, hấp ra không trong. Phải là nước sôi.
Để khối bột hở không bọc. Khô mặt và nứt. Bọc kín, lấy từng cục nhỏ.
Cán vỏ quá mỏng. Vỡ khi gói và nứt khi hấp. Mỏng vừa phải là đủ.
Tham nhân. Bánh bung ra trong xửng. Ít nhân hơn cảm giác ban đầu là đúng.
Không lót giấy dưới bánh. Dính chặt vào xửng và rách khi lấy. Giấy nướng đục lỗ hoặc lá chuối.
Xếp bánh sát nhau. Bánh bao nở ra dính thành khối. Chừa khoảng cách.
Đặt bánh vào nồi nước chưa sôi. Chín không đều và vỏ nhão. Nước sôi trước.
Mở nắp giữa lúc hấp bánh bao. Bánh xẹp và không nở lại. Lỗi làm hỏng nhiều mẻ nhất.
Bỏ bước ủ lần hai sau khi gói. Bánh bao đặc và cứng. Hai mươi phút chờ là đủ.
Hấp hà cảo quá lâu. Vỏ nhão và vỡ. Sáu tới tám phút, thấy vỏ trong là xong.
Rã đông bánh trước khi hấp. Vỏ nhão và bung. Hấp thẳng từ ngăn đông.
Làm cả ba loại trong lần đầu. Quá tải và không loại nào ra tốt. Làm xíu mại lần một, bánh bao lần hai, hà cảo lần ba. Mỗi lần thêm một kỹ thuật là cách học chắc nhất.
