Đậu hũ là nguyên liệu người Việt quá quen, quen đến mức ít ai nghĩ nó cần phân loại. Ra chợ nói mua đậu hũ là có đậu hũ, thế thôi. Nhưng khi bắt tay nấu món Nhật, rất nhiều người gặp đúng một tình huống: canh miso thì miếng đậu tan nát, còn món áp chảo thì miếng đậu ỉu và chảy nước, chẳng ra vàng giòn như ảnh.
Vấn đề hầu như không nằm ở tay nghề mà nằm ở chỗ chọn loại. Bếp Nhật dùng ít nhất bốn dạng đậu hũ khác nhau, mỗi dạng có độ ẩm và kết cấu riêng, và chúng gần như không thay thế được cho nhau. Bài này đi qua từng loại, nói rõ loại nào vào món nào, kèm hai kỹ thuật xử lý quyết định kết quả: ép nước và làm khô mặt.
Bốn loại đậu hũ và chỗ đứng của từng loại
Đậu hũ non là loại mềm nhất, gần như thạch. Ở Nhật gọi là kinugoshi, nghĩa đen là lọc qua lụa. Nó chứa rất nhiều nước, cắt ra thấy mặt cắt bóng và mịn, cầm bằng tay là vỡ. Ở Việt Nam đây chính là loại đậu hũ non bán trong hộp nhựa.
Đậu hũ non dùng cho món không đảo. Canh miso, món ăn lạnh rưới nước tương, món hấp. Cho vào nồi thì thả nhẹ ở bước cuối và đừng khuấy, chỉ nghiêng nồi cho nước tự luân chuyển.
Đậu hũ chắc là loại ép bớt nước, cầm được. Gọi là momen, tên gọi đến từ tấm vải bông dùng để ép. Mặt cắt hơi nhám, bóp thấy đàn hồi, thả vào nước không rã.
Đậu hũ chắc dùng cho món có lửa và có đảo. Áp chảo, chiên, xào, kho, xiên nướng. Đây là loại người Việt quen gọi là đậu hũ trắng bán theo miếng ở chợ, và cũng là loại dùng được rộng nhất.
Đậu hũ chiên phồng là loại đã qua dầu. Bên ngoài vàng dai, bên trong rỗng xốp. Ở Nhật loại lá mỏng gọi là aburaage, loại khối dày hơn gọi là atsuage.
Đậu hũ chiên hút nước dùng rất tốt. Đó là lý do nó xuất hiện trong mì nước, trong lẩu, trong món kho. Cắn vào là nước dùng ứa ra, một kết cấu mà đậu hũ tươi không tạo được.
Đậu hũ đông lạnh là loại lạ nhất với người Việt. Gọi là koya dofu, đậu hũ được cấp đông rồi rút hết nước, thành khối khô nhẹ như bọt biển. Ngâm nước nở ra, kết cấu xốp và dai, giữ nước sốt cực tốt.
Loại đông lạnh để được rất lâu ngoài tủ. Đây là nguyên liệu dự trữ tốt cho nhà ít đi chợ. Một gói nhỏ nằm trong tủ bếp cả nửa năm vẫn dùng được.
Bốn loại không thay được cho nhau. Dùng đậu hũ non để áp chảo là cầm chắc nát. Dùng đậu hũ chắc cho món ăn lạnh thì miếng đậu khô và thô, mất hết cái mềm mát vốn là điểm chính của món.
Ngoài chợ Việt thường chỉ phân hai loại. Đậu hũ non hộp và đậu hũ trắng miếng. Hai loại này đã đủ cho phần lớn món Nhật thông dụng, hai loại còn lại mua ở cửa hàng đồ Nhật hoặc tự làm.
Đậu hũ chiên có thể tự làm ở nhà. Cắt đậu hũ chắc đã ép nước thành miếng, chiên ngập dầu ở lửa vừa cho phồng vàng. Không giống hệt hàng Nhật nhưng dùng cho món kho và món nước thì hợp.
Đọc thành phần nếu ăn chay nghiêm ngặt. Đậu hũ nguyên bản chỉ có đậu nành, nước và chất làm đông. Một số loại đậu hũ tẩm sẵn hoặc đậu hũ chiên công nghiệp có thêm hương liệu, nên lật gói xem trước.
Đậu hũ mua về nên dùng sớm. Đây là mặt hàng tươi. Mua hôm nào dùng trong một tới hai ngày là tốt nhất, và giữ trong hộp ngập nước sạch nếu chưa dùng tới.
Biết bốn loại này là đã đi được phần lớn chặng đường. Phần còn lại chỉ là kỹ thuật xử lý, và kỹ thuật thì tập vài lần là quen.
Ép nước: bước quyết định miếng đậu có vàng giòn hay không
Đậu hũ chắc vẫn còn rất nhiều nước bên trong. Nhìn khô ráo nhưng bóp nhẹ là thấy nước rịn ra. Chỗ nước này chính là thứ làm chảo nguội đi và làm mặt đậu hấp thay vì chiên.
Cách đơn giản nhất là ép bằng vật nặng. Đặt miếng đậu lên đĩa lót giấy thấm, phủ thêm lớp giấy nữa, đặt một cái đĩa và một hộp nước lên trên. Để ba mươi phút là đủ cho phần lớn món.
Đừng ép quá nặng ngay từ đầu. Miếng đậu sẽ nứt vỡ. Bắt đầu bằng trọng lượng vừa phải, rồi tăng dần nếu cần khô hơn.
Cách nhanh hơn là luộc qua nước sôi có muối. Thả miếng đậu vào nước sôi vài phút rồi vớt ra để ráo. Đậu se mặt lại, bớt mùi đậu sống, và chắc hơn rõ rệt.
Ép xong phải thấm khô mặt ngoài. Đây là bước hay bị bỏ. Mặt còn ẩm thì bỏ vào chảo dầu nóng sẽ bắn và sẽ dính. Lau bằng giấy cho tới khi sờ thấy ráo hẳn.
Áo một lớp bột mỏng nếu muốn mặt giòn. Bột năng hoặc bột bắp cho lớp vỏ mỏng giòn, bột mì cho lớp dày hơn và mềm hơn. Áo thật mỏng, đập bớt bột thừa, nếu không lớp bột sẽ bong thành mảng.
Chảo phải nóng trước khi đậu vào. Nhỏ một giọt nước thấy xèo lên ngay là được. Chảo chưa đủ nóng là nguyên nhân chính khiến đậu dính đáy và rách mặt khi lật.
Cho dầu đủ chứ đừng cho ít quá. Đậu hũ không tự có mỡ. Một lớp dầu láng đều mặt chảo là mức tối thiểu, ít hơn thì chỗ vàng chỗ cháy.
Đừng lật sớm. Để yên cho tới khi mép miếng đậu ngả vàng và tự tách khỏi chảo. Lật sớm là rách mặt, và mặt đã rách thì không vàng đẹp lại được.
Đừng xếp chật chảo. Các miếng chạm nhau làm hơi nước không thoát, cả chảo hóa hấp. Chiên làm hai mẻ nhanh hơn là cứu một mẻ hỏng.
Nêm sau khi mặt đã vàng. Cho nước tương vào lúc đậu còn nhợt thì nước tương hút vào làm mặt không se được nữa. Vàng mặt trước, rưới sốt sau, đảo nhanh rồi tắt bếp.
Với món kho thì ngược lại, không cần ép kỹ. Món kho cần đậu ngấm nước kho, nên độ ẩm sẵn trong miếng không phải vấn đề. Chỉ cần để ráo là đủ.
Đậu hũ chiên phồng thì chần nước sôi trước khi kho. Bước này rửa bớt dầu cũ bám ngoài, làm món kho sạch vị và không bị ngấy.
Ghi lại thời gian ép hợp với bếp nhà mình. Đậu ngoài chợ mỗi nơi một độ ẩm. Sau vài lần sẽ biết loại mình hay mua cần ép bao lâu, và từ đó món ra đều tay.
Những món Nhật dễ làm cho từng loại đậu hũ
Đậu hũ non ăn lạnh là món ít công nhất. Để nguyên miếng ra đĩa, rưới nước tương, rắc hành lá thái nhỏ, gừng bào và ít mè rang. Làm trong ba phút, hợp ngày nóng.
Canh miso đậu hũ non là món hằng ngày. Nước dùng kombu, miso hòa cuối, đậu hũ non cắt vuông thả nhẹ, thêm rong biển wakame. Một bát canh gọn mà đủ vị.
Đậu hũ non hấp với nấm. Đặt miếng đậu lên đĩa, phủ nấm thái lát, rưới chút nước tương và dầu mè, hấp mười phút. Nước từ nấm chảy xuống thành sốt luôn.
Đậu hũ chắc áp chảo rưới sốt là món ăn cơm chuẩn. Vàng hai mặt, rưới hỗn hợp nước tương với chút đường và nước dùng, đảo cho sốt bám, rắc mè. Món này người không ăn chay ăn cũng thấy ngon.
Đậu hũ chắc nướng xiên phết tương. Cắt khối vuông, xiên que, nướng cho se mặt rồi phết tương miso pha đường. Nướng bằng nồi chiên không dầu hoặc lò đều được.
Đậu hũ chắc bóp nhỏ xào rau củ. Bóp vụn miếng đậu, xào với cà rốt, đậu que và nấm, nêm nước tương. Đây là món tận dụng đầu thừa đuôi thẹo rất tiện.
Đậu hũ chiên nhồi cơm trộn giấm. Loại lá mỏng nấu với nước tương và đường cho thấm, rồi nhồi cơm trộn giấm vào. Món này mang đi làm rất hợp vì nguội vẫn ngon.
Đậu hũ chiên thả vào mì nước. Chần qua nước sôi rồi thả vào bát mì lúc chan nước. Nó hút nước dùng và trở thành miếng ngon nhất bát.
Đậu hũ đông lạnh kho là món giữ được lâu. Ngâm nở, vắt nhẹ, kho với nước dùng, nước tương và chút đường. Kết cấu xốp giữ nước kho bên trong, ăn rất đã.
Đậu hũ đông lạnh tẩm bột chiên. Sau khi ngâm và vắt, tẩm bột rồi chiên, cho ra miếng có lớp ngoài giòn và bên trong dai. Đây là món nhiều người tưởng là thịt khi ăn lần đầu.
Cơm hộp mang đi làm nên chọn loại chắc hoặc chiên. Đậu hũ non để vài tiếng sẽ ra nước làm ướt cả hộp cơm. Hai loại kia giữ hình tốt hơn nhiều.
Đậu hũ hợp với vị chua nhẹ. Một chút giấm gạo hoặc vài giọt chanh trong sốt làm miếng đậu bớt ngán và nổi vị hẳn lên, nhất là với món chiên.
Thêm một nguồn béo cho món đậu hũ. Mè rang, dầu mè, bơ đậu phộng pha loãng hay quả bơ đều làm món đầy đặn hơn. Đậu hũ vốn ít béo nên thiếu phần này món dễ bị trống.
Chọn hai món tập trước. Canh miso và áp chảo rưới sốt là cặp đại diện cho hai nhóm kỹ thuật. Làm quen hai món này là xử lý được phần lớn món đậu hũ Nhật còn lại.
Mua và giữ đậu hũ sao cho đúng
Đậu hũ tươi ngon có mùi đậu nành nhẹ và mát. Ngửi thấy chua là đã bắt đầu hỏng dù hạn còn dài. Đây là mặt hàng mà mũi đáng tin hơn ngày in trên hộp.
Nhìn nước trong hộp. Nước phải trong hoặc hơi đục nhẹ. Nước đục hẳn, sánh hoặc có bọt là dấu hiệu nên bỏ qua hộp đó.
Mặt miếng đậu phải mịn, không nhớt. Sờ thấy nhớt là đã hỏng. Rửa lại không giải quyết được vấn đề.
Đậu hũ chợ bán theo miếng thường tươi hơn nhưng khó biết hạn. Đổi lại nó thường chắc hơn hàng hộp. Mua ở sạp quen và mua vào buổi sáng là cách giảm rủi ro.
Về đến nhà thì cho vào hộp ngập nước sạch. Đậy kín, để ngăn mát. Nước ngập giúp đậu không khô mặt và không bắt mùi tủ lạnh.
Đổi nước mỗi ngày nếu chưa dùng. Việc này kéo dài được thêm một tới hai ngày. Nhưng nói chung đậu hũ không phải thứ nên trữ lâu.
Đậu hũ đã mở hộp thì dùng nhanh hơn. Thông tin chung cho bếp gia đình: dùng trong khoảng hai ngày. Nghi ngờ thì bỏ, giá một miếng đậu không đáng để mạo hiểm.
Cấp đông đậu hũ là được, nhưng nó đổi kết cấu. Đông rồi rã ra, miếng đậu thành xốp như bọt biển, không còn mịn nữa. Đây là biến đổi có chủ đích trong món koya dofu, nhưng là bất ngờ khó chịu nếu bạn định dùng cho canh.
Đông lạnh có chủ đích thì lại rất hữu ích. Đậu hũ đông rồi rã hút nước sốt tốt hơn hẳn và không nát khi kho. Ai thích kết cấu chắc dai nên thử một lần.
Đậu hũ chiên bảo quản dễ hơn đậu hũ tươi. Nó chịu được ngăn mát lâu hơn và cấp đông rất tốt, rã đông là dùng ngay được.
Loại khô đóng gói thì cất nơi khô ráo như cất đồ khô khác. Tránh nắng, đậy kín sau khi mở gói. Đây là thứ nên có sẵn cho những hôm không kịp đi chợ.
Đừng mua nhiều vì thấy rẻ. Đậu hũ hỏng nhanh, mua nhiều rồi bỏ là đắt hơn mua vừa đủ. Mỗi nấc giá làm tốt một việc khác nhau, nhưng rẻ mà bỏ đi thì không nấc nào có lợi.
Nếu nhà ăn chay thường xuyên, tính theo tuần. Mua đậu tươi cho hai tới ba ngày đầu tuần, dùng đậu chiên và đậu khô cho những ngày sau. Cách chia này giảm hẳn lượng bỏ phí.
Ghi lại chỗ mua ưng ý. Chất lượng đậu hũ chênh nhau rất nhiều giữa các nơi làm. Tìm được một chỗ hợp khẩu vị nhà mình rồi thì mua ổn định ở đó, món sẽ ra đều tay hơn.
Vài điều nên nhớ khi nấu đậu hũ theo lối Nhật
Bếp Nhật để đậu hũ là chính nó chứ không giả làm thứ khác. Không nhuộm màu, không tẩm cho giống thịt. Vị nhạt của đậu hũ được xem là ưu điểm vì nó nhận vị từ nước dùng và nước sốt.
Vì vậy chất lượng nước dùng quyết định món đậu hũ. Một miếng đậu hũ bình thường trong nước dùng tử tế ngon hơn hẳn miếng đậu hũ ngon trong nước lã pha bột nêm.
Đừng nêm đậm tay như món Việt. Món Nhật thường nhạt hơn một bậc so với khẩu vị nhiều gia đình Việt. Nếu thấy nhạt, hãy thử ăn kèm cơm trắng trước khi quyết định thêm mắm muối.
Bếp chùa Nhật không dùng hành tỏi. Đây là hướng nấu khác, không phải bếp thiếu thốn. Mùi thơm được xây bằng gừng, mè, dầu mè, vỏ quýt và tía tô.
Gừng bào là gia vị hoàn thiện rất hợp đậu hũ. Một nhúm gừng bào lên miếng đậu hũ lạnh hoặc trong bát canh làm món tỉnh hẳn. Bào ngay lúc ăn thì thơm nhất.
Mè rang giã dập đáng có sẵn trong bếp. Rang một mẻ, để lọ kín, dùng dần. Rắc vào món nào cũng hợp và giá rất rẻ so với hiệu quả.
Với người mới chuyển sang ăn chay, đậu hũ là chỗ dễ bắt đầu. Nó rẻ, dễ mua, nấu nhanh và hợp với rất nhiều kiểu nêm. Không cần nguyên liệu đặc biệt nào để làm được món ngon.
Nhưng đừng ăn mỗi đậu hũ. Bữa chay cân đối cần thêm các loại đậu hạt, ngũ cốc và rau. Về nhu cầu dinh dưỡng dài hạn khi ăn chay, nhất là với trẻ nhỏ, người mang thai hoặc người có bệnh nền, nên hỏi bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng thay vì tự cân đối theo bài viết.
Không rủ ai ăn chay theo mình. Nấu ngon rồi mời người nhà ăn thử là đủ. Món ngon tự nói thay lời.
Bếp có người ăn mặn vẫn nấu chung được. Nấu nồi nước dùng chay làm nền, rồi chia ra nêm riêng theo từng người. Cách này đỡ việc hơn nấu hai nồi riêng biệt.
Đừng so món chay với món mặn theo kiểu hơn thua. Chúng là hai hướng khác nhau. So sánh trực tiếp chỉ làm người nấu mất tự tin về món mình vừa làm.
Tập một món cho đến khi làm được mà không cần đọc lại. Có một món nấu thuần tay quan trọng hơn biết sơ sơ mười món. Món đó sẽ là chỗ dựa cho những hôm bận.
Chụp lại món mình làm. Không phải để khoe mà để so tiến bộ. Sau vài tháng nhìn lại sẽ thấy rõ mình đã thay đổi những gì.
Bắt đầu từ tuần này với hai miếng đậu hũ. Một miếng non cho bát canh, một miếng chắc cho món áp chảo. Hai món, một buổi tối, và bạn đã đi qua cả hai nhóm kỹ thuật chính của đậu hũ kiểu Nhật.
