Nếu phải chọn một món duy nhất đại diện cho bữa ăn hằng ngày của phần lớn gia đình Ấn Độ, đó sẽ là dal. Không phải cà ri với mười lăm loại gia vị, không phải món nướng lò đất, mà là một nồi đậu hầm mềm, sánh, ăn với cơm hoặc bánh mì dẹt.
Với người ăn chay ở Việt Nam thì đây là món rất đáng học. Nó rẻ, dễ, nấu một lần ăn được vài bữa, và giải quyết đúng vấn đề lớn nhất của bữa chay là nguồn đạm. Kỹ thuật thì chỉ có hai bước: ninh đậu cho mềm, rồi rưới gia vị đã phi dầu lên. Bài này đi qua từng bước và bốn phiên bản dễ làm nhất.
Chọn loại đậu
Đậu lăng đỏ là loại dễ nhất và nhanh nhất. Nó tan ra thành sánh khi nấu, không cần ngâm, và chỉ mất khoảng hai mươi phút. Người mới nên bắt đầu từ đây.
Đậu lăng đỏ nấu ra màu vàng chứ không đỏ. Điều này làm nhiều người tưởng mua nhầm. Màu đỏ cam chỉ có khi còn sống.
Đậu xanh cà vỡ là thứ thay tốt nhất ở Việt Nam. Nó có ở mọi chợ, rẻ, và cũng tan ra thành sánh. Thời gian nấu tương tự đậu lăng đỏ.
Đậu lăng nâu và xanh thì giữ nguyên hình. Chúng cho nồi dal có hạt rõ chứ không sánh mịn. Nấu lâu hơn, khoảng bốn mươi phút.
Đậu gà và đậu đen thì cần ngâm qua đêm. Chúng cho nồi dal đặc và no bụng hơn hẳn. Không ngâm thì nấu hàng giờ vẫn cứng.
Trộn hai loại đậu là cách nhiều nhà làm. Một loại tan ra làm nền sánh, một loại giữ hình cho có kết cấu. Tỉ lệ hai phần loại tan, một phần loại giữ hình.
Vo đậu tới khi nước gần trong. Đậu bám bụi và tạp chất. Vo hai ba lần nước là đủ.
Nhặt bỏ hạt hỏng và sạn. Đậu bán cân đôi khi lẫn sạn nhỏ. Trải ra khay nhìn qua một lượt mất một phút.
Ngâm trước giúp đậu mềm nhanh hơn và dễ tiêu hơn. Với đậu lăng đỏ thì không bắt buộc. Với đậu hạt lớn thì bắt buộc.
Đổ nước ngâm đậu đi và vo lại. Khác với nước ngâm nấm, nước ngâm đậu thì nên bỏ.
Đậu để lâu thì nấu lâu hơn. Đậu mua từ năm ngoái có thể nấu gấp đôi thời gian. Mua ở nơi bán nhanh và mua lượng vừa.
Cất đậu khô trong hộp kín. Khí hậu ẩm làm đậu mốc và sinh mọt. Hộp kín để nơi khô ráo.
Một bát đậu khô nấu ra khoảng ba bát dal. Tính lượng theo đó. Người mới hay nấu quá nhiều vì nhìn bát đậu khô thấy ít.
Đậu là nguồn đạm chính của bữa chay. Về nhu cầu đạm dài hạn, nhất là với trẻ nhỏ, người mang thai hoặc người có bệnh nền, nên hỏi bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng thay vì tự cân đối.
Ninh đậu cho mềm
Nấu đậu với nước, bột nghệ và chút muối. Chỉ ba thứ. Gia vị chính sẽ vào ở bước sau, không phải bây giờ.
Tỉ lệ khởi đầu là một phần đậu ba phần nước. Điều chỉnh sau tùy bạn thích dal sánh hay loãng. Thêm nước thì dễ, bớt nước thì phải đun lâu.
Bột nghệ ngay từ đầu là ngoại lệ. Nó cần thời gian để thấm và cũng giúp đậu bớt nặng bụng. Đây là cách làm truyền thống.
Đừng cho muối quá nhiều lúc đầu. Muối nhiều làm vỏ đậu cứng lại và lâu mềm hơn. Một nhúm là đủ, nêm chính ở cuối.
Không cho cà chua hay thứ chua vào lúc đầu. A xít làm đậu lâu mềm. Cà chua và nước cốt chanh cho vào sau khi đậu đã chín.
Đun sôi rồi hạ lửa nhỏ. Sôi mạnh làm đậu trào bọt ra ngoài và đáy nồi dễ khét.
Hớt bọt trong mười phút đầu. Bọt trắng nổi lên là tạp chất. Hớt đi thì nồi dal trong và sạch vị hơn.
Nhỏ vài giọt dầu vào nồi để giảm trào. Mẹo cũ và có hiệu quả thật. Một thìa cà phê là đủ.
Khuấy thỉnh thoảng để đáy không khét. Đậu lắng xuống đáy và bén nồi rất nhanh, nhất là khi nước đã cạn bớt.
Đậu lăng đỏ mất khoảng hai mươi phút. Kiểm bằng cách bóp một hạt giữa hai ngón tay, nát dễ dàng là xong.
Nồi áp suất rút thời gian xuống còn một phần ba. Tiện nhưng không bắt buộc. Nồi thường nấu lâu hơn mà kết quả không kém.
Nếu dùng nồi áp suất thì đọc kỹ hướng dẫn thiết bị. Đừng đổ đầy quá vạch, đừng mở nắp khi còn áp suất. Đây là nguyên tắc an toàn của nhà sản xuất, không phải mẹo nấu ăn.
Đánh nhuyễn một phần nếu muốn sánh hơn. Dùng muôi dằm vài chục cái, hoặc xay một phần rồi trộn lại.
Nồi đậu chín rồi vẫn chưa phải là dal. Lúc này nó nhạt và không có mùi. Bước tiếp theo mới là bước làm nên món.
Rưới gia vị: bước làm nên món
Đây là bước phi gia vị riêng rồi đổ lên nồi đậu. Chảo nhỏ, ít dầu, phi hạt và bột cho thơm, rồi trút thẳng vào nồi dal đang nóng.
Tiếng xèo khi đổ vào là dấu hiệu đúng. Nồi dal phải còn nóng và dầu phải còn nóng. Hai thứ nguội thì mùi không bốc lên được.
Đậy nắp ngay sau khi đổ. Giữ mùi lại trong nồi khoảng một phút rồi mới khuấy đều. Chi tiết nhỏ mà khác biệt rõ.
Thành phần cơ bản gồm bốn thứ. Dầu hoặc bơ, hạt thì là Ai Cập, tỏi thái lát, bột ớt. Thêm hạt mù tạt và lá cà ri nếu có.
Hạt vào dầu trước. Hạt thì là chuyển màu sẫm hơn và thơm lên. Khoảng ba mươi giây.
Tỏi vào sau hạt. Phi tới vàng nhạt, đừng để nâu sẫm vì sẽ đắng. Người giữ chay kỳ thì bỏ tỏi và tăng gừng băm.
Bột ớt vào cuối cùng và chỉ vài giây. Tắt bếp rồi cho bột ớt vào dầu nóng là an toàn nhất. Nó cháy rất nhanh.
Cà chua thái nhỏ có thể xào trong chảo này. Xào cho nát ra rồi mới đổ vào nồi dal. Cách này cho nồi dal có nền chua nhẹ rất hợp.
Nêm chính sau khi đã rưới gia vị. Muối, và một chút nước cốt chanh. Chanh là thứ làm nồi dal nổi hẳn lên.
Nước cốt chanh vào sau cùng, sau khi tắt bếp. Đun lên là mất mùi tươi và hóa đắng.
Garam masala rắc lúc cuối nếu dùng. Một nhúm nhỏ, khuấy nhẹ, đậy nắp hai phút.
Rắc ngò rí thái nhỏ khi bưng ra. Đây là phần tươi mà nồi dal cần.
Một nồi dal nấu xong nên để nghỉ mười phút. Vị hòa vào nhau. Dal hôm sau thường ngon hơn dal vừa nấu.
Cả bước rưới gia vị mất hai phút. Hai phút này là chênh lệch giữa một nồi đậu luộc và một món ăn.
Bốn phiên bản và cách ăn
Dal vàng đơn giản là bản nền. Đậu lăng đỏ hoặc đậu xanh cà vỡ, nghệ, rưới gia vị cơ bản. Đây là bản nấu hằng ngày.
Dal với rau chân vịt là bản có rau. Cho rau vào lúc đậu gần chín, nấu thêm năm phút. Nồi dal xanh và đầy đặn hơn.
Dal nước cốt dừa là bản miền Nam. Thêm nước cốt dừa vào cuối, không đun sôi. Hợp khẩu vị Việt Nam rõ rệt và cũng rất hợp với nguyên liệu sẵn có ở đây.
Dal đậu gà đặc là bản no bụng nhất. Đậu gà ngâm qua đêm, ninh lâu, nấu đặc. Ăn với bánh mì dẹt là bữa đầy đủ.
Dal ăn với cơm trắng là cách phổ biến nhất. Chan lên cơm, thêm một đĩa rau và một chút đồ chua. Ba thứ đó là một bữa hoàn chỉnh.
Ăn với bánh mì dẹt thì xé bánh chấm. Không dùng thìa. Cách này làm bữa ăn chậm lại và cũng ngon hơn thật.
Một chút sữa chua bên cạnh làm dịu vị cay. Người thuần chay thì dùng sữa chua từ hạt, hoặc thay bằng dưa leo thái lát.
Đồ chua đi kèm là phần nghỉ. Hành tây ngâm giấm, chanh muối, hoặc chỉ một lát chanh vắt lên. Nồi dal đậm cần chỗ nghỉ.
Dal để ngăn mát được ba ngày. Nó đặc lại khi nguội, hâm thì thêm chút nước. Đây là món trữ tủ tốt nhất trong bếp Ấn.
Hâm phần cần dùng chứ đừng hâm cả nồi. Mỗi lần hâm là một lần chất lượng giảm và rủi ro tăng.
Dal đông lạnh được rất tốt. Chia hộp, cất ngăn đông, dùng trong một tháng. Rã trong ngăn mát qua đêm rồi hâm.
Nấu một nồi lớn cuối tuần là nhịp rất dễ giữ. Ba bữa trong tuần đã có sẵn phần đạm, chỉ cần nấu cơm và một đĩa rau.
Bếp có người ăn mặn vẫn dùng chung nồi dal. Nó không giống món chay thay thế cái gì, nó là món của chính nó. Người ăn mặn ăn cũng thấy ngon.
Bắt đầu bằng dal vàng với đậu xanh cà vỡ. Nguyên liệu mua ở chợ đầu ngõ, nấu trong ba mươi phút, và nếu làm đúng bước rưới gia vị thì lần đầu đã ngon.
Những chỗ dễ sai khi nấu dal
Cho muối nhiều ngay từ đầu. Vỏ đậu cứng lại, nấu mãi không mềm. Một nhúm lúc đầu, nêm chính ở cuối.
Cho cà chua hoặc chanh vào lúc đang ninh. A xít làm đậu lâu mềm. Chúng vào sau khi đậu đã chín.
Để lửa sôi mạnh. Trào bọt ra bếp và đáy nồi khét. Sôi rồi hạ nhỏ.
Không khuấy nên đáy nồi khét. Mùi khét lan cả nồi và không cứu được. Khuấy thỉnh thoảng, nhất là khi nước đã cạn bớt.
Không hớt bọt. Nồi dal đục và vị không sạch. Mười phút đầu là lúc bọt nổi nhiều nhất.
Bỏ luôn bước rưới gia vị. Nồi còn lại là đậu luộc có nghệ. Đây là bước làm nên món, không phải bước trang trí.
Rưới gia vị vào nồi đã nguội. Mùi không bốc lên. Cả hai bên phải còn nóng.
Phi bột ớt trong dầu quá nóng. Cháy trong hai giây và đắng. Tắt bếp rồi mới cho bột ớt.
Phi tỏi tới nâu sẫm. Đắng. Vàng nhạt là dừng.
Cho nước cốt chanh rồi đun tiếp. Mất mùi tươi và hóa đắng. Chanh vào sau khi tắt bếp.
Cho garam masala từ đầu. Bay hết mùi. Nó vào cuối cùng.
Nấu quá nhiều vì nhìn đậu khô thấy ít. Một bát đậu khô ra ba bát dal. Ăn không hết thì trữ đông chứ đừng để ngoài.
Dùng đậu để quá lâu. Nấu hàng giờ vẫn cứng. Mua lượng vừa ở nơi bán nhanh.
Nghĩ dal là món phụ. Ở Ấn Độ nó là trục chính của bữa ăn, và với người ăn chay ở Việt Nam nó giải quyết đúng vấn đề đạm mà bữa chay hay thiếu. Đáng đưa vào lịch tuần cố định.
