Người mới biết tới lối ăn chay nhà chùa thường thấy một điều khó hiểu: đã chay rồi, vì sao còn không được dùng hành tỏi. Với người nấu thì thắc mắc thực tế hơn nhiều: bỏ hai thứ đó đi thì lấy gì làm nền mùi, nhất là trong bếp Hoa vốn bắt đầu mọi món bằng tỏi phi.
Truyền thống chay nhà chùa Trung Hoa đã giải quyết chuyện này từ rất lâu, và cách họ giải quyết đáng học kể cả với người không giữ chay kỳ. Họ không cố tìm thứ giống hành tỏi. Họ xây một hệ mùi khác hẳn, dựa vào gừng, hoa tiêu, vỏ quýt khô, nấm khô và rượu nấu. Bài này nói rõ hệ đó hoạt động thế nào.
Ngũ vị tân và lý do tránh
Nhóm gia vị bị tránh gồm năm loại, gọi chung là ngũ vị tân. Hành, tỏi, hẹ, hành tây và một loại nữa tùy cách kể của từng vùng. Điểm chung là chúng đều nồng và hăng.
Lý do thuộc về truyền thống tu tập. Bài này không đi vào phần đó vì nó là chuyện của mỗi người và mỗi truyền thống. Điều đáng nói ở đây là hệ quả trong bếp.
Không phải người ăn chay nào cũng tránh nhóm này. Rất nhiều người ăn chay vẫn dùng hành tỏi bình thường. Mức giữ chay khác nhau là chuyện riêng, không có mức nào đúng hơn mức nào.
Vì vậy đừng mặc định khi nấu cho người khác. Hỏi trước một câu là xong. Nấu món có tỏi rồi mới biết khách giữ chay kỳ thì cả mâm không ai ăn được.
Bếp không hành tỏi là một hướng nấu, không phải bếp thiếu thốn. Nó có bộ gia vị riêng, kỹ thuật riêng và những món riêng rất hay. Nhìn nó như bản bị cắt bớt là nhìn sai.
Hành tỏi làm ba việc trong món ăn. Cho mùi thơm khi phi, cho vị nền, và che mùi hăng của một số nguyên liệu. Hệ thay thế phải làm được cả ba.
Việc thứ nhất do gừng và hoa tiêu đảm nhiệm. Chúng cũng thơm lên khi gặp dầu nóng, chỉ là mùi khác.
Việc thứ hai do nấm khô và đồ lên men đảm nhiệm. Đây là phần quan trọng nhất và cũng là phần người mới hay bỏ.
Việc thứ ba do rượu nấu và vỏ quýt khô đảm nhiệm. Chúng khử mùi hăng của một số loại rau củ và của đậu hũ.
Chia rõ ba việc thì thay thế không còn là chuyện mò mẫm. Món thiếu cái gì thì bù đúng nhóm đó, chứ không phải cho thêm thật nhiều gia vị cho đủ.
Bếp chùa cũng tránh rượu ở một số truyền thống. Nếu vậy thì bỏ rượu nấu, tăng gừng và vỏ quýt. Hỏi người ăn trước nếu bạn không rõ.
Nhiều món Hoa vốn đã không có hành tỏi. Món hấp, món hầm nấm, món nước ngọt thanh, nhiều món đậu hũ. Danh sách rộng hơn người ta nghĩ.
Quán chay của nhà chùa thường có ghi rõ. Nếu bạn giữ chay kỳ thì hỏi khi gọi món. Không phải quán chay nào cũng nấu theo lối này.
Nắm hệ mùi này rồi thì nấu được cho cả hai nhóm. Đó là lý do đáng học kể cả khi bạn không giữ chay kỳ.
Năm nguyên liệu thay thế và cách dùng
Gừng là thứ đứng đầu. Nó cho mùi nồng ấm, thơm lên khi gặp dầu nóng, và khử được mùi hăng. Gần như mọi món trong hệ này đều bắt đầu bằng gừng.
Gừng dùng theo ba dạng cho ba hiệu quả khác nhau. Thái lát để thả vào nồi hầm rồi vớt ra, băm nhỏ để phi thơm, bào nhuyễn để rắc lúc cuối cho mùi tươi.
Gừng phi phải cho vào dầu vừa nóng, không nóng già. Dầu quá nóng làm gừng cháy đắng trong vài giây. Lửa vừa, đảo mười lăm giây là thơm.
Hoa tiêu cho vị tê và mùi hương rất riêng. Đây là gia vị mà người chưa quen thấy lạ nhưng dùng vài lần là thấy thiếu nếu không có.
Rang hoa tiêu khô rồi giã trước khi dùng. Chảo khô, lửa nhỏ, đảo tới thơm. Giã thô, đừng nghiền thành bột vì bột mất mùi nhanh.
Dầu hoa tiêu là thứ đáng làm sẵn. Đun dầu với hoa tiêu ở lửa nhỏ, lọc lấy dầu, cất lọ. Rưới vào món nào cũng có mùi Tứ Xuyên ngay.
Vỏ quýt khô cho mùi thơm nhẹ và hậu vị đắng dịu. Nó là gia vị rất Trung Hoa, dùng nhiều trong món hầm. Ngâm mềm rồi thả vào nồi hoặc thái sợi nhỏ.
Dùng vỏ quýt rất ít. Một mẩu nhỏ cho một nồi. Nhiều quá thì món đắng và mùi lấn hết.
Có thể tự phơi vỏ quýt. Vỏ quýt sạch, phơi nắng vài ngày cho khô giòn, cất lọ kín. Càng để lâu càng thơm theo cách khác.
Nấm khô là nguồn vị nền quan trọng nhất. Nấm đông cô khô ngâm lạnh, dùng cả nước ngâm. Nó thay được phần vị đậm mà hành tỏi vốn góp vào.
Đừng đổ nước ngâm nấm. Đây là lỗi phổ biến nhất. Phần đậm nhất nằm trong đó. Lọc cặn rồi dùng.
Rượu nấu khử mùi và làm món có chiều sâu. Một thìa vào chảo lúc đang nóng, để nó bay hơi. Nếu truyền thống bạn theo tránh rượu thì bỏ và tăng gừng.
Tiêu trắng là gia vị hay bị bỏ quên. Nó cho vị nồng khác tiêu đen, rất hợp món nước và món hấp kiểu Hoa.
Năm thứ này cộng lại đủ dựng một bếp hoàn chỉnh. Gừng, hoa tiêu, vỏ quýt, nấm khô, rượu nấu. Thêm nước tương và dầu mè thì không thiếu gì nữa.
Bốn món nấu theo lối nhà chùa
Nấm hầm vỏ quýt là món đại diện rõ nhất. Nấm đông cô khô ngâm nở, hầm với nước ngâm nấm, nước tương, gừng lát, một mẩu vỏ quýt và chút đường. Lửa nhỏ bốn mươi phút.
Món này càng để càng ngon. Nấu chiều ăn tối, hoặc nấu tối ăn trưa mai. Nó là món trữ tủ rất tốt.
Đậu hũ hấp gừng là món nhẹ nhất. Lát đậu hũ xếp đĩa, phủ gừng thái sợi, rưới nước tương và dầu, hấp mười phút. Rắc hành lá nếu bạn dùng, hoặc rắc ngò nếu không.
Với người không dùng hành lá thì ngò hoặc tía tô thay được. Nó cho phần tươi mà món hấp cần. Rau răm cũng dùng được với món đậm.
Canh nấm rau củ là món nước cơ bản. Nước ngâm nấm làm nền, thêm củ cải, cà rốt, bắp non. Nêm muối và tiêu trắng. Không cần hành tỏi mà nước vẫn ngọt và đậm.
Bí quyết của canh này là ninh củ cải lâu. Củ cải trắng ninh bốn mươi phút cho nước ngọt tự nhiên rất rõ. Đây là nguồn ngọt mà bếp chùa dùng nhiều.
Mì xào tàu hũ ky là món có kết cấu. Tàu hũ ky ngâm mềm, cắt khúc, xào với mì, giá và cà rốt sợi. Nêm nước tương, dầu mè và tiêu.
Phi gừng băm trước khi cho mì vào. Đây là bước tạo mùi thay cho tỏi phi. Gừng phi thơm rồi mới tới các thứ khác.
Cơm chiên không hành tỏi vẫn ngon. Gừng băm phi thơm, thêm nấm băm, cà rốt hạt lựu, đậu Hà Lan, cơm nguội. Nêm nước tương và tiêu trắng.
Cơm chiên cần cơm nguội và chảo thật nóng. Cơm nóng thì bết. Cơm hôm trước để tủ là tốt nhất.
Món nào cũng cần một nguồn béo. Bếp chay không hành tỏi lại càng cần, vì nó không có phần béo từ mỡ hành. Dầu mè, hạt điều rang, đậu phộng giã hoặc mè rang đều bù được.
Một chút giấm đen ở cuối làm món nổi hẳn. Kể cả món không phải chua. Vài giọt là đủ.
Đừng bù bằng cách cho nhiều bột nêm. Vị sẽ phẳng và đồng đều, ăn vài thìa là ngán. Tăng nấm khô thì tốt hơn nhiều.
Bốn món này làm thành một mâm hoàn chỉnh. Một món hầm, một món hấp, một canh, một món sợi hoặc cơm. Không món nào cần hành tỏi và không món nào thấy thiếu.
Nấu cho người giữ chay kỳ
Hỏi trước về mức giữ chay. Có người chỉ không ăn thịt, có người tránh cả trứng sữa, có người tránh cả ngũ vị tân. Một câu hỏi tiết kiệm được cả mâm.
Đừng hỏi vì sao họ giữ như vậy. Đó là chuyện riêng. Câu cần hỏi là ăn được gì, không phải vì sao.
Kiểm nhãn mọi thứ đóng gói. Nước tương, tương đậu, dầu hào chay, bột nêm. Rất nhiều loại có bột hành hoặc bột tỏi mà không ghi to.
Dầu hào chay là thứ dễ lọt. Bản chay làm từ nấm nhưng nhiều loại vẫn có bột tỏi. Đọc thành phần từng chữ.
Mì gói và bánh tráng cũng cần kiểm. Gói gia vị hầu như luôn có bột hành tỏi. Bỏ gói gia vị và tự nêm.
Chuẩn bị dụng cụ riêng nếu bếp bạn thường nấu hành tỏi. Chảo vừa phi tỏi giữ mùi rất lâu. Rửa kỹ hoặc dùng chảo khác.
Nấu món chay kỳ trước, món khác sau. Cùng một lý do. Thứ tự này tránh lẫn mùi mà không cần thêm việc.
Thớt và dao cũng nên riêng. Thớt vừa băm tỏi thì đừng thái rau cho món chay kỳ.
Nói rõ món nào có gì khi dọn mâm. Không cần dài dòng, chỉ cần một câu chỉ đĩa. Người giữ chay kỳ sẽ rất biết ơn việc này.
Đừng nấu hai mâm hoàn toàn riêng nếu không cần. Nấu nền chay kỳ cho mọi món, rồi ai muốn thêm thì thêm tỏi phi vào bát riêng. Cách này gọn hơn nhiều.
Tỏi phi để riêng một chén là giải pháp hay. Người dùng thì rắc, người không thì bỏ qua. Một chén nhỏ giải quyết cả bàn.
Không bình luận về mức giữ chay của ai. Có người giữ ngày, có người giữ tháng, có người giữ trọn. Tất cả đều là chọn lựa của họ.
Bữa chay kỳ vẫn cần đủ chất. Đậu hũ, nấm, các loại đậu hạt và ngũ cốc. Với người giữ chay dài ngày, nhất là trẻ nhỏ, người mang thai hoặc người có bệnh nền, nên hỏi bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng về cân đối.
Nấu một mâm chay kỳ ngon là món quà thật. Người giữ chay kỳ thường phải ăn đơn giản khi ra ngoài. Một bữa nấu đúng lối và ngon là điều họ ít gặp.
Những lỗi khi nấu chay không hành tỏi
Chỉ bỏ hành tỏi mà không bù gì. Món nhạt và trống. Bỏ một nhóm thì phải thêm một nhóm, đây là điều cốt lõi.
Bù bằng cách cho nhiều muối. Món mặn mà vẫn không đậm, vì thiếu là thiếu chiều sâu không phải thiếu mặn.
Bù bằng bột nêm. Vị phẳng và đồng đều. Nấm khô ngâm lạnh là giải pháp tốt hơn nhiều.
Đổ nước ngâm nấm. Bỏ mất phần đậm nhất rồi lại thấy món nhạt. Lỗi này gặp rất thường xuyên.
Phi gừng ở dầu quá nóng. Cháy đắng trong vài giây, và vị đắng lan cả món.
Cho quá nhiều vỏ quýt. Món đắng và mùi vỏ lấn hết. Một mẩu nhỏ cho một nồi.
Nghiền hoa tiêu thành bột mịn rồi để lâu. Mất mùi rất nhanh. Rang và giã thô trước khi dùng.
Quên phần béo. Bếp không hành tỏi không có mỡ hành nên dễ khô. Mè rang, hạt điều, dầu mè là những thứ bù được.
Không kiểm nhãn đồ đóng gói. Bột hành tỏi nằm trong rất nhiều loại nước sốt và bột nêm. Đây là chỗ dễ lọt nhất.
Dùng chảo vừa phi tỏi. Mùi tỏi bám rất lâu. Rửa kỹ hoặc dùng chảo khác.
Mặc định người ăn chay nào cũng tránh hành tỏi. Phần lớn không tránh. Hỏi trước thay vì đoán.
Cố làm món giống bản có hành tỏi. Không bao giờ giống được và cũng không cần. Nhắm tới một món ngon theo hướng khác thì đạt được ngay.
Nấu nhạt vì nghĩ bếp chùa phải thanh. Món hầm nấm vỏ quýt rất đậm đà. Thanh không có nghĩa là nhạt.
Bỏ cuộc sau một món nhạt. Hệ mùi này cần vài lần để tay quen. Nấu món nấm hầm vỏ quýt một lần cho đúng là bạn sẽ hiểu ngay nó mạnh tới đâu.
