Bài trước nói về việc mua. Bài này nói về việc không mua được, hoặc không muốn mua. Phần lớn nguyên liệu ngoại trong bài viết này đều có thứ tương đương ở chợ Việt, nhưng mức tương đương rất khác nhau và đó là chỗ người ta hay nhầm.
Có thứ thay hoàn toàn, nấu ra không ai phân biệt được. Có thứ thay gần, món vẫn ngon nhưng đi hướng khác một chút. Và có vài thứ thật sự không thay được, thay vào là món mất đặc trưng hẳn. Biết một nguyên liệu thuộc mức nào giúp bạn quyết định nên tìm mua hay cứ nấu bằng thứ đang có.
Mức một: thay hoàn toàn
Nước tương Nhật hoặc Hàn thay bằng nước tương Việt. Dùng loại đậm, không có đường. Món ra gần như không phân biệt được, nhất là món kho và món xào.
Đường dừa và đường thốt nốt Ấn thay bằng đường thốt nốt Việt. Cùng nguyên liệu gốc và cùng vị. Đây là thay thế hoàn hảo.
Hạt rau mùi thay bằng hạt ngò rí rang xay. Đúng là cùng một thứ. Hạt ngò bán ở chợ chính là hạt rau mùi.
Nấm hương Nhật thay bằng nấm đông cô chợ Việt. Cùng loại nấm. Chỉ khác cách sấy và cách phân cỡ.
Giấm gạo Nhật thay bằng giấm gạo Việt. Giảm lượng một chút vì giấm Việt thường chua hơn. Nếm rồi chỉnh.
Bột đậu gà thay bằng bột đậu xanh cho một số món. Với vỏ chiên giòn thì gần như y hệt. Với nhân bánh mặn thì đậu gà tốt hơn.
Đậu lăng đỏ thay bằng đậu xanh cà vỡ. Cả hai đều tan ra thành sánh. Thời gian nấu tương tự. Đây là thay thế rất tốt cho món dal.
Ngò tây thay bằng ngò rí. Mùi khác một chút nhưng cùng vai trò. Với viên đậu gà chiên thì dùng ngò rí hoàn toàn ổn.
Hạt thông thay bằng hạt điều. Giá chênh nhiều lần mà kết quả rất gần. Rang trước khi dùng.
Kem sữa thay bằng sốt hạt điều. Ngâm và xay nhuyễn. Nhiều người thấy bản này còn ngon hơn.
Bơ sữa để phi gia vị thay bằng dầu thực vật. Về kỹ thuật nó làm y hệt. Chỉ thiếu mùi bơ, và với món nhiều gia vị thì không nhận ra.
Nước luộc rau củ thay bằng nước ngâm nấm khô. Với món cần nền đậm thì nước ngâm nấm còn tốt hơn.
Mè trắng Nhật thay bằng mè chợ Việt. Cùng loại. Rang tại nhà thì thơm hơn hàng đóng gói.
Nhóm này chiếm phần lớn danh sách. Nhiều hơn người ta tưởng. Đừng để một nguyên liệu ở mức này làm bạn hoãn nấu.
Mức hai: thay gần được, món đi hướng khác
Kombu thay bằng nấm khô hoặc củ cải phơi khô. Cùng vai trò cho vị nền. Nấm cho nước sẫm màu hơn và mùi nấm rõ hơn. Với món nước trong thì chênh lệch thấy được.
Miso thay bằng tương hột Việt hoặc tương bần. Cùng gốc lên men đậu nành. Nhưng độ mặn và độ ngọt khác, nên phải giảm lượng và nếm kỹ. Món ra Việt lai chứ không ra Nhật.
Tương đậu cay Tứ Xuyên thay bằng tương hột trộn sa tế. Bản lai nhưng dùng được. Không có chiều sâu lên men của bản gốc.
Mirin thay bằng đường pha nước. Mất phần bóng và phần hương rượu. Với món kho thường ngày thì chênh lệch không lớn.
Nước cốt chanh thay bằng nước cốt quất. Chua sắc hơn và thơm hơn. Nhiều người thích hơn với món Đông Nam Á.
Me thay bằng chanh cho món Thái. Được nhưng mất phần chua đậm có hậu. Với món mì xào thì chênh lệch rõ, nên cố tìm me.
Húng quế Ý thay bằng húng quế Việt. Gần nhưng không giống. Với món sốt cà chua thì hoàn toàn ổn.
Lá quế Thái thay bằng húng quế Việt. Thiếu mùi hồi nhẹ. Món vẫn ngon nhưng mất một tầng.
Sốt mè thay bằng mè rang xay với dầu. Đây thực ra là cách tự làm sốt mè. Kết quả rất gần và rẻ hơn nhiều.
Phô mai rắc mặt thay bằng vụn bánh mì rang hoặc hạt điều giã. Cho phần mặn và giòn tương tự. Không cho phần béo sữa.
Sữa chua thay bằng nước cốt dừa cộng chanh. Cho được độ mượt và độ chua. Vị khác nhưng cân bằng tương tự.
Gạo risotto thay bằng gạo Nhật hạt tròn. Cùng nhiều tinh bột. Kết cấu gần, chỉ hơi khác về độ nở.
Bulgur thay bằng hạt kê hoặc gạo lứt vỡ. Cùng vai trò nền hạt rời. Vị và kết cấu khác.
Với nhóm này thì nấu cứ nấu, nhưng đừng so với bản gốc. Gọi nó là món của mình. So sánh trực tiếp chỉ làm mất tự tin về món vừa làm.
Mức ba: không thay được
Riềng không thay được bằng gừng. Đây là trường hợp rõ nhất. Riềng có mùi hắc thơm riêng, gừng thì nồng ấm. Thay là món mất đặc trưng và đi hướng khác hẳn.
Bột ớt Hàn không thay được bằng ớt bột thường. Ớt bột Việt cay gấp nhiều lần và màu nhạt hơn. Món ra cay xé mà không có màu đỏ đặc trưng.
Hoa tiêu không có thứ thay. Vị tê là thứ riêng biệt. Không có thì món vẫn ngon nhưng thiếu hẳn một chiều.
Tương ớt Hàn không thay được bằng tương ớt Việt. Tương Hàn là gạo lên men với ớt, ngọt mặn đậm và ít cay. Tương Việt chủ yếu cay và chua.
Tương đen Hàn không thay được hoàn toàn. Miso đỏ Nhật là thứ gần nhất. Tương hột Việt thì xa hơn.
Dầu mè không thay được. Mùi của nó là mùi nhận diện của mấy nền bếp. May là nó có ở mọi siêu thị Việt và rẻ.
Lá rong biển mỏng không thay được kombu. Nhắc lại vì đây là nhầm lẫn phổ biến nhất. Chúng khác hẳn về công dụng.
Tempeh không thay được hoàn toàn. Đậu hũ khô gần nhất về kết cấu nhưng không có vị lên men. Món khác nhưng vẫn ngon.
Bánh gạo Hàn không thay được. Kết cấu dai đặc trưng của nó không có thứ nào gần.
Vỏ hà cảo không thay bằng vỏ hoành thánh. Một loại bột năng trong, một loại bột mì vàng. Kết quả khác hẳn.
Gạo hạt dài kiểu Ấn không thay được bằng gạo dẻo. Cơm dẻo dính lại và không trộn được với cà ri. Gạo thơm hạt dài Việt thì thay được, gạo dẻo thì không.
Tương tôm của bếp Mã và Indo không thay trực tiếp được. Với người ăn chay thì phải dựng lại nền bằng tương đậu và rong biển, như bài đầu danh mục Đông Nam Á.
Với nhóm này thì hoặc tìm mua hoặc chọn món khác. Cố thay bằng thứ xa quá thì ra món mà bạn không muốn ăn, và đó là cách nhanh nhất để bỏ cuộc.
Danh sách này ngắn. Khoảng mười thứ trong toàn bộ bài viết này. Phần còn lại đều ở mức một hoặc mức hai.
Điều chỉnh khi thay
Thay thứ mặn hơn thì giảm lượng. Tương Việt nhiều loại mặn hơn miso. Bắt đầu bằng hai phần ba lượng rồi nếm.
Thay thứ ngọt hơn thì giảm đường trong công thức. Nước tương Việt nhiều loại có đường sẵn. Nhớ tính vào.
Thay thứ chua hơn thì giảm lượng. Giấm Việt chua hơn giấm gạo Nhật. Giảm một phần tư rồi nếm.
Thay thứ cay hơn thì giảm nhiều. Ớt bột Việt thay bột ớt Hàn thì giảm xuống một phần ba, và biết rằng màu sẽ nhạt.
Nếm sau mỗi lần thay một nguyên liệu. Thay hai ba thứ cùng lúc thì không biết chỗ nào lệch.
Thay một thứ mỗi lần nấu. Lần này thay nền mặn, lần sau thay nguồn chua. Cách này cho bạn biết từng thứ ảnh hưởng thế nào.
Ghi lại thay gì bằng gì và tỉ lệ. Sau vài lần bạn có bảng riêng, đáng tin hơn mọi bảng chung.
Bù phần thiếu bằng đúng nhóm. Thiếu chiều sâu thì tăng nấm khô, không phải tăng muối. Thiếu mùi thì thêm rau thơm, không phải thêm gia vị khô.
Đừng bù bằng bột nêm. Nó làm vị phẳng và đồng đều. Và nhiều loại có chiết xuất thịt.
Nếu món ra khác hẳn thì đừng cố sửa về bản gốc. Nếm xem nó có ngon không. Nếu ngon thì đó là món mới của bạn.
Nấu bản gốc một lần nếu có điều kiện. Để biết đích ở đâu. Sau đó điều chỉnh có cơ sở hơn.
Nhưng đừng để việc không có nguyên liệu thành lý do không nấu. Phần lớn nằm ở mức một. Nấu đi rồi biết.
Bếp nhà không phải giữ chuẩn vùng miền. Một món ngon và hợp khẩu vị nhà mình là đủ.
Món của bạn không cần tên của bản gốc. Gọi nó là món xào nấm nước tương chứ không phải món Nhật. Không ai mất gì và bạn cũng không phải bảo vệ nó.
Lỗi thường gặp khi thay nguyên liệu
Thay riềng bằng gừng. Món mất đặc trưng. Đây là thứ nên tìm mua.
Thay bột ớt Hàn bằng ớt bột thường. Cay xé và màu nhạt. Cả kim chi lẫn món sốt đều lệch.
Thay kombu bằng lá rong biển mỏng. Nước dùng tanh nhẹ và nhớt. Nhầm lẫn phổ biến nhất.
Thay gạo hạt dài bằng gạo dẻo cho món cà ri. Cơm dính lại và không trộn được. Cơm nghệ Ấn cũng vậy.
Thay me bằng chanh cho món mì xào Thái. Mất phần chua đậm. Với món này thì nên tìm me.
Thay nhiều thứ cùng một lúc. Không biết chỗ nào lệch. Một thứ mỗi lần.
Thay xong mà không điều chỉnh lượng. Món mặn quá hoặc chua quá. Nếm sau khi thay.
Quên tính lượng đường sẵn trong nước tương Việt. Món kho ngọt hơn dự tính.
Bù chiều sâu bằng muối. Món mặn mà vẫn rỗng. Tăng nấm khô hoặc nguồn lên men.
Bù bằng bột nêm. Vị phẳng, và nhiều loại có chiết xuất thịt.
Cố làm bản thay giống hệt bản gốc. Không bao giờ giống và cũng không cần. Nhắm tới ngon chứ đừng nhắm tới giống.
So sánh món mình làm với món ngoài hàng. Quán nấu nguyên liệu đủ và nấu hàng trăm suất. So như vậy chỉ làm mất tự tin.
Hoãn nấu vì thiếu một nguyên liệu ở mức một. Nó thay được hoàn toàn. Nấu đi.
Nghĩ bếp nhà phải có đồ nhập mới nấu được món quốc tế. Chợ Việt cung cấp được phần lớn. Mười thứ nhập cho cả sáu nền bếp là đủ, và phần lớn trong đó dùng chéo được cho nhiều nền.
