Đứng trước kệ đồ Hoa trong siêu thị thì rất dễ nản. Có tới sáu bảy loại nước tương, mấy loại tương đậu nhìn giống hệt nhau, vài chai giấm đen và một dãy dầu đủ màu. Cảm giác chung là phải mua cả chục thứ mới nấu được món Hoa, mà mua rồi lại không biết dùng vào đâu.
Thực tế gọn hơn nhiều. Bếp chay kiểu Hoa chạy tốt với bảy thứ, trong đó ba thứ nhà nào cũng đã có. Bài này nói từng thứ làm gì, cho vào lúc nào trong quá trình nấu, thay bằng gì khi không tìm được, và cách cất giữ trong khí hậu nóng ẩm của Việt Nam.
Bốn thứ tạo vị mặn và vị đậm
Nước tương là nền của gần như mọi món. Bếp Hoa phân hai loại chính: loại nhạt màu mặn hơn dùng để nêm, loại đậm màu ngọt hơn dùng để lên màu.
Nếu chỉ mua một chai thì mua loại thường dùng hằng ngày. Loại phổ thông ở siêu thị Việt làm được cả hai việc ở mức chấp nhận. Mua hai loại là chuyện của giai đoạn sau.
Loại đậm màu dùng rất ít. Nửa thìa cho một nồi kho là đủ để món lên màu nâu đẹp. Nhiều quá thì món đen và hơi đắng.
Dầu hào chay làm từ nấm. Nó cho vị đậm và độ sánh nhẹ, rất hợp món xào rau. Đây là thứ làm đĩa rau xào chay ra chất quán.
Phải tìm loại ghi rõ là chay. Dầu hào thường làm từ hàu. Đây là chỗ lọt phổ biến nhất. Và ngay cả loại chay cũng nên kiểm xem có bột tỏi hay không nếu bạn giữ chay kỳ.
Tương đậu lên men là nguồn vị đậm mạnh nhất. Có loại không cay và loại cay. Loại cay là thứ làm nên món đậu hũ sốt cay kiểu Tứ Xuyên.
Tương đậu rất mặn nên thay cả phần muối. Cho tương rồi mới nếm. Đây là lỗi hay gặp nhất với người mới dùng.
Xào tương đậu trong dầu trước khi thêm nước. Bước này làm dầu đỏ lên và mùi thơm hẳn. Cho thẳng vào nước thì vị sống và phẳng.
Nấm khô là thứ thứ tư và cũng là thứ rẻ nhất. Nấm đông cô khô ngâm lạnh, dùng cả nước ngâm. Nó cho vị đậm nền mà không loại chai lọ nào thay được.
Đừng đổ nước ngâm nấm. Nhắc lại vì đây là lỗi lặp đi lặp lại. Lọc cặn rồi dùng làm nước dùng.
Bốn thứ này phủ hết phần mặn và đậm. Có chúng thì không cần bột nêm, và cũng không nên dùng bột nêm vì nhiều loại có chiết xuất thịt.
Nêm theo thứ tự: tương đậu, dầu hào, nước tương. Từ mạnh tới nhẹ. Nếm sau mỗi lần thêm.
Tất cả đều mặn sẵn nên đừng cho muối trước. Nêm muối sau cùng nếu còn thiếu, và thường là không thiếu.
Mua loại phổ thông trước. Nấu quen rồi mới biết mình cần nâng cấp thứ nào. Mua cả bộ cao cấp ngay từ đầu thường kết thúc bằng mấy chai nằm im trong tủ.
Ba thứ tạo mùi và kết cấu
Giấm đen là gia vị bị đánh giá thấp nhất. Nó chua dịu, có hậu ngọt và mùi lên men riêng, khác hẳn giấm trắng. Một chai dùng rất lâu.
Vài giọt giấm đen ở cuối làm món nổi hẳn. Kể cả món không phải chua. Ít tới mức người ăn không nhận ra là chua, chỉ thấy món rõ vị hơn.
Giấm đen cũng là nền nước chấm dimsum. Pha với nước tương và gừng bào. Ba thứ, không cần gì thêm.
Dầu mè là gia vị hoàn thiện, không phải dầu xào. Nó mất mùi ở nhiệt cao. Rưới sau khi tắt bếp, và dùng rất ít.
Nửa thìa cà phê cho một đĩa là đủ. Nhiều quá thì mùi át hết mọi thứ khác và món bị nặng.
Bột năng là công cụ chứ không phải gia vị. Nó làm sốt sánh để bám vào nguyên liệu. Không có nó thì sốt chảy xuống đáy đĩa và món nhạt.
Hòa bột năng bằng nước lạnh. Nước nóng làm nó vón cục ngay. Và phải khuấy lại trước khi rót vì nó lắng xuống nhanh.
Dùng rất ít bột năng. Nửa thìa cà phê cho một đĩa. Nhiều là sốt như hồ và món mất vẻ tươi.
Ngũ vị hương là bộ gia vị khô cho món kho và món hầm. Thường gồm hồi, quế, đinh hương, hoa tiêu và tiểu hồi. Mỗi nơi pha một khác.
Ngũ vị hương rất mạnh. Một nhúm nhỏ cho một nồi. Nhiều quá là món có mùi thuốc bắc và ăn không được.
Mua dạng bột thì tiện, mua dạng nguyên thì thơm hơn. Dạng nguyên thả vào nồi hầm rồi vớt ra. Dạng bột dùng để ướp.
Dầu ớt và dầu hoa tiêu nên tự làm. Ớt bột hoặc hoa tiêu chan dầu nóng, để nguội, cất lọ. Rẻ hơn mua và thơm hơn nhiều.
Tiêu trắng là thứ thứ tám đáng thêm vào danh sách. Nó cho mùi nồng rất Hoa, khác hẳn tiêu đen. Cần cho món nước và món hấp.
Bảy thứ chính cộng vài thứ tự làm là đủ một bếp. Danh sách ngắn hơn kệ hàng trong siêu thị rất nhiều.
Thay bằng gia vị có sẵn ở Việt Nam
Nước tương thì không cần thay. Nước tương Việt dùng tốt. Chỉ lưu ý một số loại có đường nên món kho có thể ngọt hơn dự tính.
Dầu hào chay thì thay bằng nước tương với chút đường và bột năng. Không giống hẳn về độ sánh và độ đậm nhưng đủ dùng cho món xào hằng ngày.
Tương đậu lên men thay bằng tương hột Việt. Cùng gốc lên men đậu nành. Vị khác và thường ngọt hơn, nên giảm lượng và nếm kỹ.
Tương đậu cay thay bằng tương hột trộn sa tế. Đây là bản lai nhưng dùng được. Không giống nhưng cho ra món ngon theo hướng riêng.
Giấm đen thay bằng giấm gạo pha chút đường và nước tương. Gần được về vị chua dịu và hậu. Không có mùi lên men riêng nhưng làm được việc.
Bột năng thì ở đâu cũng có. Đây là thứ rẻ nhất trong bộ và cũng dễ mua nhất.
Ngũ vị hương thì siêu thị Việt đều bán. Nó cũng dùng trong món Việt nên không phải gia vị lạ.
Nấm khô thì chợ Việt có nhiều loại. Nấm đông cô, nấm hương, nấm mèo. Mỗi loại một vị nhưng nguyên tắc ngâm lạnh giữ nước ngâm là chung.
Vỏ quýt khô thì tự phơi được. Vỏ quýt sạch, phơi nắng vài ngày, cất lọ kín. Miễn phí và càng để càng thơm.
Hoa tiêu thì hơi khó tìm hơn. Cửa hàng đồ khô lớn và tiệm đồ Hoa có. Không có thì món vẫn nấu được, chỉ mất phần vị tê đặc trưng.
Đừng ngại làm bản lai. Nêm món xào Hoa bằng nước mắm chay và chút đường thốt nốt là ra một món khác nhưng ngon. Bếp nhà không phải giữ chuẩn vùng miền.
Nhưng nấu đúng một lần trước khi đổi. Để biết vị chuẩn nằm ở đâu rồi mới biết mình đang lệch bao nhiêu và có thích chỗ lệch đó không.
Mua dần theo món mình định nấu. Hai chai và một gói nấm khô là đủ cho cả tháng thực hành. Đừng mua cả kệ trong một lần.
Dùng hết rồi mới mua thứ mới. Cách này buộc bạn thật sự nấu bằng thứ đang có, và đó là cách học nhanh nhất.
Cất giữ ở khí hậu nóng ẩm
Khí hậu Việt Nam làm gia vị hỏng nhanh hơn hướng dẫn trên nhãn. Nhãn thường viết cho xứ ôn đới. Ở đây phải cẩn thận hơn một bậc.
Tương đậu và dầu hào để ngăn mát sau khi mở. Để ngoài ở miền Nam thì chúng lên men tiếp hoặc mốc mặt trong vài tuần.
Dùng thìa khô và sạch mỗi lần lấy. Thìa ướt đưa nước vào hũ và đó là khởi đầu của mốc.
Nước tương thì để ngoài cũng được nhưng để tủ giữ mùi lâu hơn. Chai dùng hằng ngày để ngoài cho tiện, chai dự trữ thì để tủ.
Dầu mè để chỗ tối và mát. Nắng làm dầu hôi nhanh. Đừng để chai dầu trên kệ cạnh cửa sổ hoặc cạnh bếp.
Giấm thì bền nhất trong bộ. Để ngoài thoải mái. Nhưng đậy kín để nó không bay hơi và đổi vị.
Gia vị khô cất hộp kín có gói hút ẩm. Ngũ vị hương, hoa tiêu, vỏ quýt, nấm khô. Ở khí hậu ẩm chúng mềm và mốc rất nhanh.
Bột năng và bột mì cũng cần hộp kín. Chúng hút ẩm và vón cục, thậm chí sinh mọt nếu để lâu trong gói giấy.
Mua chai nhỏ dù đắt hơn tính theo dung tích. Chai lớn thường hỏng trước khi dùng hết, và lúc đó nó đắt hơn nhiều.
Ghi ngày mở nắp lên chai. Một dòng bút lông giải quyết toàn bộ chuyện phỏng đoán sau này.
Xem hạn nhưng tin mũi hơn. Chai để cạnh bếp nóng có thể hỏng trước hạn, chai để tủ thường vẫn tốt sau hạn. Ngửi thấy khác thường thì bỏ.
Mốc lạ màu trên mặt hũ tương là lúc bỏ cả hũ. Không vớt phần mốc rồi dùng phần dưới. Nhiệt cũng không xử lý được vấn đề này.
Dọn kệ gia vị mỗi vài tháng. Rất dễ có chai mua một lần rồi quên. Kiểm và bỏ thứ đã hỏng.
Bếp gọn thì nấu nhiều hơn. Bảy thứ đặt vừa tầm tay dùng thường xuyên hơn hai mươi chai chất chồng. Đây có lẽ là lời khuyên thực dụng nhất trong cả bài.
Ghép gia vị cho từng nhóm món
Món xào rau: dầu hào chay, nước tương, bột năng, dầu mè. Pha sẵn trong chén trước khi bật bếp. Rót quanh thành chảo lúc cuối.
Món kho: nước tương đậm màu, đường, gừng, ngũ vị hương. Lửa nhỏ, nước ít, đậy hé. Nêm nhạt lúc đầu vì nước sẽ cạn.
Món sốt cay: tương đậu cay, hoa tiêu, đường, bột năng. Xào tương trong dầu trước cho ra màu và mùi, rồi mới thêm nước.
Món hấp: nước tương, dầu mè, gừng, tiêu trắng. Rưới lên trước khi hấp, và gạn nước chảy ra để làm sốt.
Món chua ngọt: giấm, đường, nước tương, bột năng. Tỉ lệ khởi đầu là hai phần giấm, hai phần đường, một phần nước tương. Nếm rồi chỉnh.
Món nước: muối, tiêu trắng, một chút nước tương, nấm khô. Ít nước tương để nước dùng giữ được vẻ trong.
Nước chấm: nước tương, giấm đen, gừng bào, dầu mè. Pha lúc sắp ăn để gừng còn mùi tươi.
Nước chấm cay: thêm dầu ớt hoặc dầu hoa tiêu. Vài giọt cho cả chén. Dầu tự làm thơm hơn loại mua.
Món chay kỳ: bỏ hành tỏi, tăng gừng, thêm vỏ quýt. Và kiểm nhãn mọi chai lọ vì bột tỏi nằm ở rất nhiều chỗ.
Nguyên tắc chung: nếm với cơm chứ đừng nếm suông. Món Hoa thiết kế để ăn với cơm. Nếm riêng thì món nào cũng thấy nhạt và bạn sẽ nêm quá tay.
Nêm nhạt rồi tăng dần, không bao giờ ngược lại. Món mặn quá gần như không cứu được.
Ghi lại tỉ lệ lần nấu thành công. Mỗi chai một độ mặn. Ghi chép của chính bạn đáng tin hơn mọi công thức.
Nấu đi nấu lại một món để hiệu chỉnh. Lần một theo công thức, lần hai chỉnh một thứ. Ba lần là ra phiên bản hợp nhà mình.
Bắt đầu bằng một món xào và một món sốt. Cải thìa xào nấm và đậu hũ sốt cay. Hai món đó dùng gần hết bộ gia vị trong bài, và làm được chúng là bạn đã có một bếp Hoa chay chạy được.
