Người mới nấu món Nhật hay đứng trước kệ gia vị trong siêu thị và thấy choáng. Mười loại nước tương, năm loại tương đậu, mấy chai rượu nấu ăn nhìn na ná nhau. Cảm giác chung là muốn nấu món Nhật thì phải mua cả chục thứ, mà mua rồi lại không biết dùng vào đâu.
Thực tế gọn hơn nhiều. Bếp Nhật chay chạy được với năm thứ, và trong năm thứ đó có hai thứ nhà nào cũng đã sẵn. Bài này nói rõ từng thứ làm gì, chọn loại nào khi mua, dùng vào lúc nào trong quá trình nấu, và thay bằng gì khi không tìm được.
Miso: hiểu một lần rồi dùng được cả đời
Miso là đậu nành lên men với muối và men gạo. Kết quả là một khối sệt mặn, đậm và thơm mùi lên men. Nó vừa là gia vị vừa là nguồn vị nền, giống vai trò của nước mắm trong bếp Việt.
Miso trắng nhạt màu, ngọt dịu, lên men ngắn. Đây là loại dễ ăn nhất với người mới. Dùng cho canh nhẹ, cho sốt trộn rau, cho món cần vị thanh.
Miso đỏ sẫm màu, mặn và gắt hơn, lên men lâu. Vị mạnh, hợp món kho, món nướng, và bát ramen đậm. Người chưa quen dùng loại này dễ thấy nồng.
Miso pha trộn là lựa chọn an toàn nhất nếu chỉ mua một hũ. Nó nằm giữa hai loại trên, dùng được cho gần như mọi món. Nếu bạn chỉ định mua một hũ thì mua loại này.
Kiểm thành phần nếu ăn chay nghiêm ngặt. Miso nguyên bản chỉ có đậu nành, gạo hoặc lúa mạch, muối và men. Một số loại pha sẵn có thêm chiết xuất cá bào, nhất là loại đóng gói dạng canh ăn liền.
Miso rất mặn nên đừng nêm thêm muối. Đây là lỗi phổ biến. Cho miso vào rồi nếm, thường là không cần thêm gì nữa.
Không đun sôi miso. Đun sôi làm bay mùi thơm và làm vị trở nên gắt. Tắt bếp rồi mới hòa miso vào là nguyên tắc.
Hòa miso trong một vá nước trước khi trút vào nồi. Bỏ nguyên cục vào nồi thì nó vón lại và không tan đều. Múc một vá nước dùng, khuấy tan miso trong đó, rồi mới đổ vào.
Miso dùng được cho nhiều món ngoài canh. Sốt trộn rau, sốt phết đồ nướng, nước ướp đậu hũ, nền cho món kho. Nó linh hoạt hơn hẳn cái tên canh miso gợi ra.
Miso pha với chút đường và giấm thành sốt rất hợp rau củ. Ba thứ này cân nhau: mặn, ngọt, chua. Phết lên cà tím nướng hoặc trộn với rau chần đều ngon.
Ướp đậu hũ trong miso qua đêm là mẹo đáng biết. Miếng đậu hũ chắc bọc trong lớp miso mỏng, để ngăn mát một đêm, rửa nhẹ rồi áp chảo. Vị đậm hẳn như đã ướp lâu ngày.
Bảo quản miso trong ngăn mát, đậy kín. Nó lên men tiếp và sẫm màu dần theo thời gian, nhưng không hỏng nhanh. Một hũ dùng được nhiều tháng.
Miso sẫm màu đi không có nghĩa là hỏng. Đó là quá trình bình thường. Dấu hiệu thật sự đáng lo là mốc lạ màu trên mặt hoặc mùi khác hẳn mùi lên men quen thuộc.
Dùng thìa khô và sạch mỗi lần lấy. Thìa ướt hoặc thìa vừa dùng cho món khác đưa ẩm và tạp chất vào hũ. Một thìa gỗ riêng để cạnh hũ là đủ.
Bốn thứ còn lại trong bộ gia vị cơ bản
Nước tương Nhật khác nước tương Việt khá rõ. Nó thường mặn hơn, có mùi lên men đậm hơn và ít ngọt hơn. Thay bằng nước tương Việt vẫn nấu được, chỉ là món ra hướng khác một chút.
Có hai nhóm nước tương Nhật chính. Loại đậm màu dùng cho hầu hết món. Loại nhạt màu lại mặn hơn nhưng làm món giữ được màu sáng, hay dùng ở vùng phía tây.
Nếu chỉ mua một chai thì mua loại đậm màu. Nó là loại đa dụng và có mặt trong phần lớn công thức.
Mirin là rượu ngọt dùng nấu ăn. Nó cho vị ngọt dịu và làm bề mặt món kho bóng lên. Đây là thứ tạo ra cái bóng đẹp của món kho Nhật mà đường không làm được.
Mirin có cồn nhưng bay hơi khi nấu. Người muốn tránh hoàn toàn cồn có thể thay bằng đường pha chút nước, chấp nhận mất phần bóng và phần hương.
Đọc kỹ nhãn mirin. Có loại là rượu ngọt thật, có loại chỉ là siro pha hương. Loại sau rẻ hơn nhiều nhưng vị mỏng hơn hẳn.
Giấm gạo Nhật dịu hơn giấm thường. Nó ít chua gắt, hơi ngọt hậu. Dùng cho cơm trộn giấm, cho đồ muối nhanh và cho sốt trộn rau.
Giấm gạo Việt thay được ở mức chấp nhận. Chỉ cần giảm lượng một chút vì thường chua hơn. Nếm rồi chỉnh là xong.
Dầu mè rang là gia vị hoàn thiện, không phải dầu chiên. Nó có mùi rất mạnh và mất mùi khi gặp nhiệt cao. Rưới vào cuối, sau khi tắt bếp.
Dùng dầu mè rất ít mỗi lần. Nửa thìa cà phê cho một món là đủ. Cho nhiều thành ra mùi át hết mọi thứ khác.
Dầu mè để lâu bị hôi dầu. Mua chai nhỏ, để chỗ tối và mát. Chai lớn rẻ hơn nhưng thường hỏng trước khi dùng hết.
Năm thứ này đủ nấu phần lớn món Nhật chay. Thêm kombu và nấm đông cô khô nữa thì gần như không thiếu gì. Danh sách ngắn hơn người ta tưởng rất nhiều.
Mỗi nấc giá làm tốt một việc khác nhau. Loại phổ thông đủ dùng cho món hằng ngày. Loại cao cấp đáng cân nhắc với món mà gia vị là nhân vật chính, như nước chấm mì lạnh chẳng hạn.
Mua dần chứ đừng mua một lần cả bộ. Bắt đầu bằng nước tương và miso, nấu vài món, rồi thêm mirin và dầu mè. Cách này đỡ tốn và cũng đỡ có chai nằm mốc trong tủ.
Thay gia vị Nhật bằng thứ có sẵn ở Việt Nam
Miso khó thay nhất trong cả bộ. Tương hột Việt hoặc tương bần có cùng gốc lên men đậu nành nhưng vị và độ mặn khác hẳn. Dùng được nhưng ra món Việt lai chứ không ra món Nhật.
Nếu thay miso thì giảm lượng và nếm liên tục. Tương Việt thường mặn theo kiểu khác và có thể có vị ngọt rõ hơn. Cho từ ít rồi tăng dần.
Nước tương thì thay dễ. Nước tương Việt loại đậm dùng tốt. Chỉ lưu ý một số loại có đường sẵn nên món kho có thể ngọt hơn dự tính.
Mirin thay bằng đường pha nước là được. Mất phần bóng và phần hương rượu nhưng không ảnh hưởng tới cấu trúc món. Với món kho thường ngày thì chênh lệch không lớn.
Nước dừa tươi cũng thay được mirin ở mức nhẹ. Nó cho vị ngọt dịu tự nhiên. Đây là biến thể Việt và hợp khẩu vị nhiều người hơn cả bản gốc.
Giấm gạo thay bằng giấm trắng loại nhẹ. Giảm lượng vì nó chua hơn. Tránh giấm có hương trái cây vì mùi sẽ lạc khỏi món.
Dầu mè thì gần như không thay được. May là nó có bán ở mọi siêu thị Việt và giá rẻ. Đây là thứ nên mua đúng loại.
Kombu thay bằng nấm khô hoặc củ cải phơi khô. Cả hai đều cho vị nền, chỉ khác hướng. Phần lớn món chay Nhật vẫn ngon với nền nấm.
Mơ muối thay bằng me hoặc chanh muối. Không giống nhưng cùng vai trò là điểm chua mạnh. Với nắm cơm thì me dầm hơi ngọt lại rất hợp.
Wasabi thay bằng mù tạt xanh dạng tuýp phổ thông. Phần lớn tuýp bán ở Việt Nam vốn đã là cải ngựa nhuộm chứ không phải wasabi thật, nên thay đổi thực tế không nhiều.
Rong biển ăn liền không thay kombu được. Đã nói ở phần trước nhưng đáng nhắc lại vì đây là nhầm lẫn thường gặp nhất khi đi siêu thị.
Tía tô Việt hợp bất ngờ với món Nhật. Nó gần với tía tô Nhật về mùi. Thái sợi rắc lên cơm hoặc lên mì đều hợp.
Đừng ngại làm bản lai. Bếp nhà không phải nhà hàng phải giữ đúng chuẩn vùng miền. Món ngon mà hợp khẩu vị nhà mình là đủ.
Nhưng biết bản gốc trước rồi hãy đổi. Nấu đúng công thức một lần để biết vị chuẩn ở đâu, rồi mới điều chỉnh. Đổi từ đầu thì không biết mình đang đi lệch bao nhiêu.
Nêm nếm: thứ tự và liều lượng
Bếp Nhật có một thứ tự nêm truyền thống. Đường trước, muối, giấm, nước tương, rồi miso sau cùng. Không phải quy tắc cứng nhưng nó phản ánh một logic đáng hiểu.
Đường nêm trước vì phân tử lớn, ngấm chậm. Cho sau muối thì nó khó vào được vì muối đã làm nguyên liệu se lại.
Muối nêm sớm để rút nước và làm săn. Nhưng với món kho thì nêm muối quá sớm làm củ cứng lại, nên đây là chỗ phải cân nhắc theo món.
Giấm, nước tương và miso đều mất mùi khi đun lâu. Vì vậy chúng nằm cuối danh sách. Miso ở cuối cùng vì nhạy với nhiệt nhất.
Nêm nhạt rồi tăng dần, không bao giờ ngược lại. Món mặn quá gần như không cứu được, trừ khi thêm nước rồi nấu lại từ đầu.
Nếm khi món đã ở nhiệt độ sẽ ăn. Món nóng bỏng lưỡi nếm không chính xác. Múc ra thìa, để nguội vài giây rồi nếm.
Nhớ rằng nước sẽ cạn. Món kho nêm vừa lúc đầu thì cuối nồi sẽ mặn. Nêm nhạt hơn mức muốn rồi chỉnh cuối.
Nếm cùng với cơm chứ đừng nếm riêng. Món Nhật thiết kế để ăn với cơm trắng. Nếm riêng thì món nào cũng thấy nhạt và bạn sẽ nêm quá tay.
Vị ngọt trong món Nhật thường rõ hơn người Việt quen. Nhất là trong món kho. Đừng vội giảm đường ngay lần đầu, hãy nấu đúng rồi quyết định sau.
Vị mặn thì ngược lại, thường nhẹ hơn. Nếu bạn thấy phải cho nhiều nước tương mới thấy đủ, khả năng cao là nước dùng chưa đủ đậm chứ không phải món thiếu mặn.
Chữa nhạt bằng nước dùng, đừng chữa bằng muối. Đây có lẽ là lời khuyên hữu ích nhất trong cả bài. Thêm nước dùng cô đặc làm món đậm mà không mặn thêm.
Một chút chua làm món nổi hẳn. Vài giọt giấm gạo vào cuối nồi kho hay vào bát canh làm mọi vị khác rõ lên. Ít thôi, đủ để không nhận ra là chua.
Ghi lại lượng gia vị lần nấu thành công. Bếp nào cũng khác nhau về nồi, bếp, và loại gia vị. Ghi chép của chính bạn đáng tin hơn mọi công thức.
Nấu đi nấu lại một món để hiệu chỉnh. Lần một theo công thức, lần hai chỉnh một thứ, lần ba chỉnh thứ khác. Ba lần là ra được phiên bản hợp nhà mình, và từ đó nó thành món của bạn.
Mua và cất giữ gia vị Nhật ở khí hậu nóng ẩm
Khí hậu Việt Nam làm gia vị hỏng nhanh hơn. Nóng và ẩm là hai thứ đẩy nhanh mọi quá trình. Cách cất giữ ở đây phải khác cách ghi trên nhãn dành cho xứ lạnh.
Miso luôn để ngăn mát sau khi mở. Để ngoài ở nhiệt độ phòng miền Nam thì nó lên men tiếp rất nhanh và đổi vị.
Nước tương mở nắp cũng nên để ngăn mát. Nó không hỏng nhanh nhưng để tủ giữ mùi lâu hơn rõ rệt. Chai dùng hằng ngày thì để ngoài cũng được.
Dầu mè để chỗ tối và mát. Ánh nắng làm dầu hôi nhanh. Đừng để chai dầu trên kệ cạnh cửa sổ.
Mirin đã mở thì để ngăn mát. Loại có cồn thật giữ được lâu hơn loại siro. Ngửi thấy chua là bỏ.
Kombu và nấm khô cất trong hộp kín có gói hút ẩm. Đồ khô ở khí hậu ẩm rất dễ mềm và mốc. Hộp kín là bắt buộc chứ không phải tùy chọn.
Mè rang để lọ kín và rang lại khi cần. Nó mất mùi trước khi hỏng, nên đừng chờ tới lúc thấy hỏng mới bỏ.
Mua chai nhỏ dù đắt hơn tính theo dung tích. Chai lớn thường hỏng trước khi dùng hết, và lúc đó nó đắt hơn nhiều.
Xem hạn nhưng tin mũi hơn. Gia vị lên men để trong tủ thường vẫn dùng được sau hạn. Ngược lại, chai để cạnh bếp nóng có thể hỏng trước hạn.
Ghi ngày mở nắp lên chai. Một dòng bút lông trên nhãn giải quyết được toàn bộ chuyện phỏng đoán sau này.
Cửa hàng đồ Nhật và siêu thị lớn đều có. Giá chênh nhau khá nhiều nên đáng so vài chỗ. Khu chợ có nhiều người Nhật hoặc Hàn sinh sống thường có giá tốt hơn.
Đồ mua qua mạng nên xem kỹ điều kiện vận chuyển. Miso và mirin đi đường dài trong thời tiết nóng có thể tới nơi đã đổi vị. Mua ở chỗ gần và mát tay hơn.
Không cần mua đủ bộ mới bắt đầu nấu. Nước tương và một hũ miso là đã nấu được canh miso, món kho và sốt trộn rau. Bấy nhiêu đủ cho vài tuần thực hành.
Dùng hết rồi hãy mua tiếp thứ mới. Cách này vừa đỡ tốn vừa buộc bạn phải thật sự nấu bằng thứ đang có, và đó là cách học nhanh nhất.
