Nếu phải chọn hai bát mì nước đại diện cho Đông Nam Á ngoài Việt Nam, đó sẽ là bát mì nước cốt dừa của Mã Lai và bát mì cà ri của vùng bắc Thái. Cả hai đều đậm, béo, cay, và cả hai đều dựa vào cùng hai thứ: khối gia vị tươi xào chín và nước cốt dừa.
Bản gốc của cả hai đều đứng trên nền tương tôm hoặc nước luộc xương. Nhưng vì phần vị chính của chúng nằm ở khối gia vị và ở nước cốt dừa chứ không nằm ở nền, bản chay dựng lại được gần trọn vẹn. Bài này đi qua cả hai cùng phần topping, thứ quyết định một bát mì có đầy đặn hay không.
Nước dùng nền cho cả hai món
Nền chay tốt nhất là nấm khô với kombu và củ cải. Ninh củ cải trắng bốn mươi phút cho ngọt tự nhiên, thêm nước ngâm nấm đông cô khô.
Thêm bắp ngọt hoặc bắp cải cho tầng ngọt thứ hai. Chúng cho vị dịu và làm nước có chiều. Đừng cho quá nhiều loại.
Nướng hành tím sém vỏ rồi thả vào nồi. Vị cháy nhẹ đó thay được một phần chiều sâu mà nước xương vốn mang lại.
Đậu nành rang là mẹo ít người biết. Một nhúm cho vị bùi và hậu ngọt. Nó làm nước dùng bớt trống.
Cô nước dùng lại cho đặc. Nước loãng thì bát mì nhạt dù đã nêm đủ. Ninh cho cạn bớt một phần ba.
Nấu một mẻ lớn rồi đông thành viên. Có sẵn thì bát mì làm trong hai mươi phút thay vì một tiếng.
Lọc nước dùng trước khi dùng. Cặn làm bát mì lợn cợn. Một lần qua rây.
Đừng cố làm nước dùng chay giống nước xương. Nước xương béo đục, nước chay trong và thanh. Với hai món này thì nước cốt dừa đã lo phần béo, nên nền chỉ cần đậm.
Nền mặn thì dùng tương đậu lên men với rong biển. Hoặc nước mắm chay tự pha. Cả hai cách đều đã nói ở bài đầu danh mục.
Tương đậu làm nước sẫm màu. Với hai món này thì không sao vì chúng vốn đã có màu cam đậm.
Nêm nền mặn trước, rồi đường, rồi chanh. Bốn tầng vị như mọi món của vùng. Nếm sau mỗi tầng.
Nếm nước dùng khi chưa có mì. Sợi mang nước luộc vào và làm loãng. Nêm đậm hơn một chút so với mức bạn muốn ăn.
Nước dùng phải thật sôi khi chan. Mì và topping đều nguội hơn nó.
Nhưng đừng đun sôi mạnh sau khi có nước cốt dừa. Hai việc này phải cân: đủ nóng để chan nhưng không sôi bùng. Sôi lăn tăn là mức đúng.
Mì nước cốt dừa kiểu Mã Lai
Bát này đặc, cam đậm, béo và cay vừa. Nó nặng hơn phần lớn món nước Việt, nên một bát là đủ một bữa.
Khối gia vị gồm ớt khô, sả, riềng, nghệ, hành tím. Thêm hạt rau mùi rang. Giã hoặc xay nhuyễn rồi xào mười phút cho tách dầu.
Ớt khô phải ngâm mềm trước khi giã. Ngâm nước nóng mười lăm phút. Không ngâm thì giã không nhuyễn và khối gia vị lợn cợn.
Bản gốc có tương tôm trong khối gia vị. Thay bằng một thìa tương đậu lên men và chút rong biển vụn. Đây là chỗ thay duy nhất cần làm.
Sau khi xào khối gia vị thì cho nước dùng. Đun mười phút cho ngấu, rồi mới cho nước cốt dừa và hạ lửa.
Đậu hũ chiên phồng là topping chính. Nó hút nước dùng rất tốt. Chần qua nước sôi cho bớt dầu trước khi thả vào bát.
Tàu hũ ky ngâm mềm cũng rất hợp. Cho kết cấu dai. Thả vào nồi năm phút cuối.
Sợi thường dùng là bún hoặc mì trứng. Bún Việt dùng rất tốt cho món này. Người không dùng trứng thì chọn mì không trứng.
Luộc sợi riêng và xả nước. Bột từ sợi làm nước đục. Nguyên tắc chung với mọi món nước.
Giá đỗ chần nhanh là phần giòn. Ba mươi giây rồi xả lạnh. Xếp lên bát trước khi chan.
Dưa leo thái sợi và rau thơm rắc mặt. Chúng là phần tươi cắt lại vị béo. Đừng bỏ.
Một chén sambal và một miếng chanh để riêng. Ai muốn cay hơn hay chua hơn thì tự thêm.
Bát này rất đậm nên đừng nêm đậm thêm. Nước cốt dừa làm vị nổi lên. Nếm lại sau khi cho dừa.
Món này nấu trước được phần nước. Nồi nước dùng gia vị nấu từ hôm trước, tới bữa thêm dừa và luộc sợi. Rất hợp bữa đông người.
Mì cà ri kiểu bắc Thái
Bát này có hai loại sợi trong cùng một bát. Sợi mềm nằm trong nước và một nhúm sợi chiên giòn rắc trên mặt. Đây là đặc điểm nhận diện.
Nhúm mì giòn là phần hay nhất. Nó giòn dần mềm theo bữa ăn, cho hai kết cấu trong một bát. Đừng bỏ chi tiết này.
Chiên mì giòn rất nhanh. Mì trứng khô hoặc mì tươi, thả vào dầu nóng, vàng trong ba mươi giây, vớt ra giấy thấm.
Chiên trước và để nguội hẳn. Còn ấm mà đặt lên bát nóng thì mềm ngay. Để nguội và giòn rồi mới rắc.
Nước dùng dùng pasta cà ri đỏ hoặc vàng. Thêm bột nghệ, bột cà ri và hạt rau mùi rang giã. Bản bắc Thái có ảnh hưởng từ bếp Myanmar nên gần với gia vị Ấn hơn.
Kiểm nhãn pasta cà ri. Gần như luôn có mắm tôm. Tìm loại ghi rõ là chay hoặc tự làm.
Phi pasta trong phần đặc nước cốt dừa. Như với mọi món cà ri Thái. Phi tới thơm và đổi màu.
Cho nước dùng rồi mới cho phần dừa loãng. Hạ lửa sau khi có dừa.
Đậu hũ chắc thái khối áp chảo là phần đạm. Hoặc đậu hũ đông lạnh kho cho chắc hơn. Bản gốc dùng thịt gà, nên kết cấu chắc là hướng đúng.
Bí đỏ hoặc khoai tây làm nước sánh tự nhiên. Nó cũng thêm ngọt. Cho vào cùng nước dùng.
Đồ ăn kèm là phần quan trọng của món này. Hành tím ngâm chua, cải chua thái nhỏ, ớt bột chưng dầu, một miếng chanh. Bốn thứ đặt trên một đĩa nhỏ.
Hành tím ngâm chua rất dễ làm. Thái mỏng, ngâm giấm với chút muối và đường mười lăm phút. Nó cắt béo rất tốt.
Cải chua thì dùng cải muối Việt được. Vắt ráo, thái nhỏ. Vị gần và rất hợp.
Bát này ăn ngay khi chan. Mì giòn mềm dần và sợi trong nước nở ra. Không chờ được.
Topping và đồ ăn kèm cho món nước chay
Bát mì chay cần nhiều topping hơn bát mì thường. Vì không có miếng thịt làm trung tâm, nên phần đa dạng kết cấu phải do topping gánh.
Nguyên tắc là ba kết cấu trong một bát. Một thứ mềm hút nước, một thứ chắc, một thứ giòn. Đủ ba thì bát mì không đơn điệu.
Đậu hũ chiên phồng lo phần mềm hút nước. Nó là topping quan trọng nhất của mọi bát mì chay. Chần bớt dầu trước khi dùng.
Đậu hũ áp chảo hoặc tàu hũ ky lo phần chắc. Chúng cho miếng có kết cấu rõ khi cắn.
Giá chần, dưa leo sợi hoặc mì chiên lo phần giòn. Đây là phần hay bị bỏ nhất và cũng là phần thiếu rõ nhất khi không có.
Nấm xào ráo thêm chiều sâu. Nấm bào ngư xé sợi xào cho săn. Nó gần với kết cấu thịt xé.
Đậu phộng rang giã rắc mặt cho béo. Nhà có trẻ nhỏ thì giã nhỏ vì hạt nguyên có nguy cơ hóc.
Rau thơm là phần tươi không bỏ được. Ngò, hành lá, lá quế Thái, rau răm. Rắc lúc bưng ra.
Đồ chua là phần nghỉ giữa các thìa đậm. Hành tím ngâm giấm, cải chua, dưa leo bóp giấm. Đĩa nhỏ đặt giữa bàn.
Chanh và ớt luôn để riêng. Mỗi người một khẩu vị. Một đĩa nhỏ giải quyết cả bàn mà không ai phải ăn cay quá.
Trứng luộc cho người ăn chay có dùng trứng. Nó thêm đạm và làm bát mì đầy đặn hơn rõ.
Không cần món giả thịt. Đậu hũ chiên, tàu hũ ky và nấm đã cho đủ dạng kết cấu. Đồ giả thịt công nghiệp thường nhiều phụ gia mà vị lại phẳng.
Chuẩn bị topping trước, nấu nước sau. Từ lúc chan nước là tính bằng phút. Mọi thứ khác phải xong.
Một bát mì tử tế là bữa hoàn chỉnh. Có tinh bột, rau, đạm, béo và nước. Với người về nhà muộn thì đây là lựa chọn gọn nhất trong cả danh mục này.
Lỗi thường gặp với món nước vùng này
Dùng nước lã thay nước dùng. Bát mì rỗng dù đã cho nhiều dừa và nhiều gia vị. Nước dùng nấm khô là chỗ bắt đầu.
Thay nền mặn bằng muối. Mặn mà vẫn rỗng. Cần nguồn lên men.
Không xào khối gia vị đủ lâu. Nước có vị hăng và sống. Mười phút cho tới khi dầu tách.
Không ngâm mềm ớt khô trước khi giã. Khối gia vị lợn cợn. Ngâm nước nóng mười lăm phút.
Đun sôi mạnh sau khi cho nước cốt dừa. Tách thành lợn cợn. Sôi lăn tăn là mức cao nhất.
Luộc sợi trong nồi nước dùng. Nước đục và lợn cợn. Luộc riêng và xả nước.
Chan nước dùng chưa đủ nóng. Bát mì nguội từ thìa thứ ba.
Rắc mì giòn khi còn ấm. Nó mềm ngay. Để nguội hẳn rồi mới rắc.
Bỏ phần topping giòn. Bát mì đơn điệu, ăn nửa bát là chán. Giá chần là cách đơn giản nhất.
Cho nước cốt chanh vào nồi rồi đun. Mất mùi tươi và hóa đắng. Vắt vào bát khi ăn.
Dùng pasta cà ri bán sẵn mà không đọc nhãn. Gần như luôn có mắm tôm.
Nêm đậm trước khi cho nước cốt dừa. Dừa làm vị nổi lên. Nếm lại sau khi cho dừa.
Nấu rau thơm chung với nồi. Mất hết mùi. Rắc lúc bưng ra.
Nghĩ bát mì chay thì phải chấp nhận nhạt hơn. Hai món trong bài này có vị chính nằm ở khối gia vị và nước cốt dừa, không nằm ở thịt. Thay đúng nền mặn là bản chay gần như không kém gì.
