Ba món này chiếm phần lớn thực đơn của quán ăn Hoa bình dân, và có lý do thực dụng: chúng nhanh, rẻ, và chỉ cần một cái chảo. Với người ăn chay thì càng hợp, vì cả ba đều chuyển sang chay rất dễ, chỉ cần đổi phần đạm và kiểm lại vài chai nước sốt.
Nhưng cũng chính vì đơn giản mà chúng dễ làm hỏng. Mì xào ở nhà hay bết thành khối, cơm chiên hay ướt và dính, mì nước thì nhạt vì nước dùng qua loa. Ba vấn đề đó đều có nguyên nhân rõ ràng và cách sửa cụ thể. Bài này đi thẳng vào đó.
Mì xào: chọn sợi và xử lý sợi
Có hai nhóm mì xào rất khác nhau. Mì xào mềm, sợi mềm áo sốt. Mì xào giòn, sợi chiên giòn rồi chan sốt sánh lên. Hai kiểu đòi hai loại sợi và hai kỹ thuật.
Mì trứng tươi là loại dùng rộng nhất. Sợi vàng, dai, chịu được đảo mạnh. Người ăn chay không dùng trứng thì chọn mì không trứng, có bán và ghi rõ trên gói.
Mì khô thì phải luộc trước. Luộc thiếu một chút so với hướng dẫn, vì nó còn chín thêm trong chảo.
Xả nước lạnh ngay sau khi luộc. Đây là bước chống bết quan trọng nhất. Xả cho tới khi sợi mát rồi để thật ráo.
Trộn chút dầu vào sợi sau khi để ráo. Lớp dầu mỏng giữ sợi rời. Bỏ bước này thì tới lúc vào chảo mì đã thành một khối.
Sợi phải thật ráo trước khi vào chảo. Nước còn đọng làm chảo tụt nhiệt và mì hấp thay vì xào.
Mì xào giòn thì chiên sợi thành bánh. Luộc, để ráo, ép thành lớp mỏng trong chảo nhiều dầu, chiên vàng hai mặt. Đặt ra đĩa rồi chan sốt lên.
Sốt cho mì giòn phải sánh. Nước dùng nấm, nước tương, chút đường, bột năng. Sánh vừa để bám vào mì mà không làm mì mềm ngay.
Ăn mì giòn ngay khi chan. Sau mười phút là mềm hết. Đây là món không chờ được.
Mì xào mềm thì cho mì vào cuối. Xào rau và nấm trước, cho mì vào sau, rót sốt quanh thành chảo, đảo nhanh rồi tắt bếp.
Đảo mì bằng đũa dài thay vì xẻng. Đũa gỡ được sợi mà không cắt đứt. Xẻng đảo mạnh làm mì gãy vụn.
Đừng cho quá nhiều mì vào chảo. Chảo chật thì không đảo được và mì bết. Xào hai đợt nếu nhiều.
Phần đạm chay tốt nhất là đậu hũ khô thái sợi. Nó dai, giữ hình, và không ra nước. Tàu hũ ky ngâm mềm cắt khúc cũng rất hợp.
Rau cho mì xào nên là loại giòn. Giá, cải thìa, hành boa rô, cà rốt sợi. Rau mềm nhũn ra thì đĩa mì nhão.
Cơm chiên hạt rời
Cơm phải nguội và hơi khô. Đây là điều kiện số một. Cơm nóng hoặc cơm ướt thì chiên kiểu gì cũng bết.
Cơm hôm trước để ngăn mát là tốt nhất. Hạt cơm se lại và rời ra. Nhiều quán chủ động nấu cơm từ hôm trước chỉ để làm món này.
Không có cơm nguội thì trải cơm ra khay cho nguội nhanh. Trải mỏng, để trước quạt hoặc cho vào ngăn mát ba mươi phút. Không cho vào ngăn đông.
Bóp tơi cơm bằng tay trước khi chiên. Cơm đóng cục vào chảo thì bên trong không tiếp xúc được với nhiệt. Bóp cho rời từng hạt.
Chảo phải thật nóng và đủ dầu. Cơm chiên cần nhiều dầu hơn món xào rau. Ít dầu thì cơm dính đáy và cháy.
Chiên phần đạm và rau trước, để riêng ra đĩa. Rồi mới chiên cơm. Cho tất cả vào một lượt là nước từ rau làm cơm ướt.
Cơm vào chảo thì ép và đảo, đừng khuấy vòng. Ép cơm xuống cho tiếp xúc mặt chảo, rồi hớt lật. Làm vài lần là hạt cơm se lại.
Nêm bằng nước tương rót quanh thành chảo. Rót giữa chảo là cơm chỗ mặn chỗ nhạt và cơm chỗ đó bị ướt.
Nêm ít thôi. Cơm chiên Hoa thường nhạt hơn cơm chiên Việt. Vị chính đến từ dầu, từ nấm và từ tiêu trắng.
Tiêu trắng là gia vị làm cơm chiên ra chất Hoa. Nhiều hơn bạn nghĩ. Nó cho mùi nồng đặc trưng mà tiêu đen không có.
Trộn phần đạm và rau trở lại vào cuối. Đảo một vòng cho đều rồi tắt bếp ngay.
Rắc hành lá lúc tắt bếp. Người không dùng hành thì rắc ngò hoặc rưới dầu hoa tiêu.
Đậu hũ áp chảo hạt lựu là phần đạm tốt nhất. Ép ráo, thái nhỏ, áp vàng riêng rồi trộn vào. Đậu hũ tươi cho thẳng vào là nát.
Cơm chiên là món dọn tủ lạnh tốt nhất. Rau củ lẻ, nấm còn ít, đậu Hà Lan đông lạnh. Kiểm mùi từng thứ trước khi cho vào, đừng dùng món đã nghi ngờ.
Mì nước kiểu Hoa
Nước dùng quyết định tất cả. Mì nước Hoa không có nhiều topping, nên nước nhạt là bát mì hỏng. Đây là chỗ đáng đầu tư thời gian nhất.
Nền nước dùng chay là nấm khô với củ cải trắng. Ninh củ cải bốn mươi phút cho ngọt tự nhiên, thêm nước ngâm nấm khô. Không cần bột nêm.
Thêm bắp cải hoặc bắp ngọt cho tầng ngọt khác. Chúng cho vị ngọt dịu và làm nước có chiều. Đừng cho quá nhiều loại.
Gừng lát và tiêu trắng là phần mùi. Nếu bạn dùng hành thì thêm hành boa rô nướng sém. Nếu không thì gừng và vỏ quýt là đủ.
Nêm bằng muối và một chút nước tương. Nước tương nhiều thì nước dùng sẫm màu và mất vẻ trong. Muối là phần chính.
Lọc nước dùng trước khi dùng. Cặn nhỏ làm bát mì lợn cợn. Một lần lọc qua rây mất ba mươi giây.
Luộc mì riêng, không luộc trong nồi nước dùng. Bột từ sợi làm nước đục. Luộc riêng, xả nước, rồi mới cho vào bát.
Chần sợi qua nước nóng trước khi vào bát. Sau khi xả lạnh, nhúng lại vài giây cho ấm. Bát mì nóng mà sợi lạnh thì nguội ngay.
Nước dùng phải thật sôi khi chan. Mì và topping đều nguội hơn nó.
Topping chay gọn nhất là đậu hũ chiên và cải thìa chần. Thêm nấm xào và chút hành lá. Ba bốn thứ là đủ, không cần chất đầy bát.
Rưới chút dầu mè hoặc dầu hoa tiêu lên mặt bát. Đây là tầng béo mà bát mì chay hay thiếu. Thiếu nó thì nước thấy mỏng dù đã đậm.
Nấu nước dùng một mẻ lớn rồi trữ. Cất ngăn mát hai tới ba ngày hoặc đông thành viên. Có nước dùng sẵn thì bát mì làm trong bảy phút.
Đừng cố làm nước dùng chay giống nước xương. Nước xương béo và đục, nước chay trong và thanh. Nhắm tới cái sau thì đạt được, nhắm tới cái trước thì cho nhiều dầu và bột mà vẫn không giống.
Một bát mì nước tử tế là bữa tối hoàn chỉnh. Có tinh bột, có rau, có đạm, có nước. Với người về nhà muộn thì khó tìm được lựa chọn nào gọn hơn.
Kiểm nước sốt và nguyên liệu đóng gói
Dầu hào thường là hàu, không phải chay. Đây là chỗ lọt phổ biến nhất trong ba món này. Phải tìm loại ghi rõ là chay, làm từ nấm.
Dầu hào chay vẫn cần đọc thành phần. Nhiều loại có bột tỏi. Người giữ chay kỳ cần kiểm kỹ.
Tương đen ngọt và tương đậu thì thường là chay. Nhưng loại pha sẵn cho món cụ thể thì có thể có thịt hoặc tôm khô.
Mì gói và mì tươi cũng cần kiểm. Một số loại mì tươi có trứng, một số loại mì khô có chiết xuất thịt trong sợi.
Bột nêm là chỗ hay bị bỏ qua nhất. Rất nhiều loại bột nêm rau củ vẫn có chiết xuất thịt hoặc xương. Đọc kỹ hoặc bỏ hẳn bột nêm.
Bỏ bột nêm thì bù bằng nấm khô. Nước ngâm nấm đông cô cho vị đậm rất tốt và hoàn toàn chay.
Nước tương thì gần như luôn chay. Đây là thứ an toàn nhất trong bộ. Chỉ lưu ý loại có thêm hương liệu.
Giấm đen là gia vị nên có. Nó làm mì xào và cơm chiên nổi hẳn. Vài giọt lúc cuối, ít tới mức không nhận ra là chua.
Dầu mè mua chai nhỏ. Nó hôi dầu nếu để lâu. Chai nhỏ dù đắt hơn tính theo dung tích vẫn lợi hơn.
Bột năng là thứ rẻ và dùng liên tục. Cho mọi loại sốt sánh. Hòa nước lạnh, khuấy lại trước khi rót.
Tiêu trắng nên mua nguyên hạt và xay dần. Bột xay sẵn mất mùi nhanh. Một cối xay nhỏ giải quyết được.
Đậu hũ khô và tàu hũ ky khô nên có sẵn trong tủ. Chúng để lâu và là phần đạm cho những hôm không kịp đi chợ.
Mỗi nấc giá làm tốt một việc khác nhau. Nước tương loại thường đủ cho món xào. Loại ủ lâu đắt hơn đáng dùng cho nước chấm, nơi nó là vị chính.
Tủ bếp cho ba món này rất gọn. Nước tương, dầu hào chay, dầu mè, giấm đen, bột năng, tiêu trắng. Sáu thứ, và hầu hết dùng cả năm không hết.
Lỗi làm hỏng ba món này
Dùng cơm nóng hoặc cơm ướt để chiên. Bết thành khối. Cơm nguội hôm trước là điều kiện, không phải khuyến nghị.
Không bóp tơi cơm trước khi chiên. Cục cơm bên trong không chín và không ngấm.
Cho rau và cơm vào chảo cùng lúc. Nước từ rau làm cơm ướt. Chiên riêng rồi trộn.
Chiên cơm với quá ít dầu. Cơm dính đáy và cháy. Món này cần nhiều dầu hơn món xào rau.
Khuấy cơm theo vòng tròn. Hạt cơm nát. Ép và hớt lật là thao tác đúng.
Không xả lạnh mì sau khi luộc. Sợi bết thành khối. Xả và trộn chút dầu.
Cho mì vào chảo khi sợi còn ướt. Chảo tụt nhiệt, mì hấp thay vì xào.
Đảo mì bằng xẻng. Sợi gãy vụn. Dùng đũa dài.
Cho quá nhiều mì vào chảo một lần. Không đảo được và bết. Xào hai đợt.
Luộc mì trong nồi nước dùng. Nước đục và lợn cợn. Luộc riêng.
Nấu nước dùng mì qua loa rồi chữa bằng bột nêm. Vị phẳng và mặn. Ninh củ cải với nấm khô thì tốt hơn nhiều.
Quên tầng béo trong bát mì nước. Nước thấy mỏng dù đã đậm. Một chút dầu mè hoặc dầu hoa tiêu là đủ.
Không kiểm nhãn dầu hào. Đây là chỗ lọt phổ biến nhất với người ăn chay.
Nghĩ ba món này quá đơn giản để làm cho tử tế. Chúng là món quán bán chạy nhất, và quán làm rất kỹ từng chi tiết nhỏ. Ở nhà chỉ cần làm đúng hai ba chi tiết là đã ra một bữa tối rất được trong mười lăm phút.
