Bữa cơm Hàn gần như luôn có một thứ nóng và có nước. Nhưng đó không phải một nhóm món duy nhất. Người Hàn phân biệt rất rõ giữa canh loãng múc ra bát riêng ăn cùng cơm, và món hầm đặc hơn để nguyên nồi giữa bàn cho cả nhà xúc chung. Hai thứ này khác nhau về độ đậm, về lượng nước và cả về cách bày.
Với người nấu chay, điểm chung là cả hai đều dựa vào tương đen lên men làm nền thay vì dựa vào xương. Đây là tin tốt, vì tương đen sẵn có và không cần hầm hàng giờ. Bài này phân biệt hai nhóm, nói cách dùng tương đen cho đúng, rồi đưa năm món làm được ngay tuần này.
Tương đen doenjang: nền vị của bếp Hàn
Tương đen là đậu nành lên men với muối, không có gạo. Vì vậy nó đậm và mặn hơn miso Nhật, mùi lên men mạnh hơn, kết cấu thô hơn với những hạt đậu còn nguyên.
Nó là thứ làm nước canh Hàn đậm mà không cần xương. Một thìa tương đen trong nồi nước cho chiều sâu mà năm thìa bột nêm không cho được.
Đừng nhầm tương đen với tương ớt. Tương đen màu nâu sẫm, không cay, dùng làm nền. Tương ớt màu đỏ, cay ngọt, dùng làm gia vị nhấn. Nhiều món dùng cả hai.
Kiểm thành phần nếu ăn chay nghiêm ngặt. Tương đen truyền thống chỉ có đậu nành, muối và men. Một số loại pha sẵn có thêm chiết xuất đồ biển hoặc bột nêm thịt.
Tương đen rất mặn nên là nguồn muối chính. Nêm tương đen rồi mới nếm, và thường là không cần thêm muối. Đây là lỗi hay gặp nhất.
Hòa tương đen trong một vá nước trước khi cho vào nồi. Bỏ nguyên cục thì nó vón lại và có chỗ mặn chỗ nhạt. Khuấy tan trong vá rồi mới trút.
Tương đen chịu nhiệt tốt hơn miso. Nó nấu cùng cả nồi được, không cần cho vào cuối. Đây là khác biệt thực dụng đáng nhớ giữa hai loại.
Lượng dùng thường là một tới hai thìa cho một nồi bốn người. Cho nhiều thành đắng và nặng mùi. Bắt đầu ít rồi thêm.
Tương đen cũng dùng làm nước chấm rau. Pha với chút dầu mè, đường và tỏi băm thành sốt chấm rau sống hoặc rau luộc. Người không dùng tỏi thì thay bằng gừng.
Có thể thay tương đen bằng tương hột Việt. Cùng gốc lên men đậu nành nhưng vị khác và thường ngọt hơn. Dùng được, giảm lượng và nếm kỹ.
Miso đỏ Nhật thay được ở mức khá gần. Nó cũng lên men lâu và mặn đậm. Đây là lựa chọn tốt nếu tủ bếp bạn đã có miso.
Bảo quản trong ngăn mát, đậy kín, dùng thìa khô. Nó để được nhiều tháng. Sẫm màu dần là bình thường, mốc lạ màu trên mặt thì bỏ.
Một hũ tương đen dùng rất lâu. Mỗi nồi canh chỉ tốn một hai thìa. Tính theo bữa thì đây là gia vị rẻ nhất trong bộ.
Đây là thứ đáng mua đầu tiên nếu muốn nấu món Hàn chay. Trước cả tương ớt, vì phần lớn món canh và món hầm đều đi từ nó.
Canh loãng: món nước ăn cùng cơm
Canh Hàn loãng hơn món hầm và múc ra bát riêng. Nó đi kèm cơm như canh Việt, và cũng nhạt hơn món hầm rõ rệt.
Nước dùng chay cơ bản nấu từ rong biển và củ cải. Kombu với một khúc củ cải trắng, đun nhẹ rồi vớt rong ra trước khi sôi. Mười lăm phút.
Thêm nấm khô nếu muốn đậm hơn. Nấm đông cô hoặc nấm hương ngâm lạnh, dùng cả nước ngâm. Đây là nền cho hầu hết món trong bài.
Canh rong biển là món đơn giản nhất. Rong biển wakame khô ngâm nở, xào qua với dầu mè, thêm nước dùng, nêm nước tương. Người Hàn nấu món này vào ngày sinh nhật.
Đừng ngâm rong biển quá lâu. Nó nở rất nhiều, một nhúm nhỏ ra cả bát. Ngâm mười phút là đủ và đừng cho nhiều.
Canh đậu hũ bí ngòi là món hằng ngày. Nước dùng, tương đen hòa tan, bí ngòi thái lát, đậu hũ cắt vuông, hành lá. Hai mươi phút.
Bí ngòi cho vào trước đậu hũ. Nó cần thời gian mềm. Đậu hũ thả sau cùng và không khuấy mạnh.
Canh giá đỗ là món thanh nhất. Giá nấu với nước dùng, nêm muối và chút nước tương, rắc hành lá. Hợp những hôm ăn nhiều món đậm.
Đừng đậy nắp nửa vời khi nấu canh giá. Người Hàn nói phải đậy kín hẳn hoặc mở hẳn, vì đậy nửa vời làm giá có mùi hăng. Dù lý do là gì thì kinh nghiệm này có thật.
Canh bí đỏ là bản ngọt dịu. Bí đỏ nấu mềm rồi nghiền một phần cho sánh. Món này trẻ nhỏ dễ ăn.
Canh Hàn nhạt hơn canh Việt thường thấy. Nó là chỗ nghỉ giữa các món phụ đậm. Đừng nêm đậm tay theo thói quen.
Nấu canh bằng nước dùng chứ đừng bằng nước lã. Đây là khác biệt lớn nhất giữa bát canh chay ngon và bát canh chay nhạt.
Nước dùng nấu một mẻ dùng vài ngày. Cất ngăn mát hai tới ba ngày, hoặc đông thành viên. Có sẵn nước dùng thì nấu canh mất mười phút.
Rắc hành lá và rưới dầu mè lúc cuối. Hai thứ này làm bát canh có mùi và có hậu. Rưới sau khi tắt bếp.
Món hầm: nồi đặt giữa bàn
Món hầm đậm hơn canh và ít nước hơn. Nó ăn chung nồi, xúc từng thìa kèm cơm. Vì đậm nên phần cơm gánh lại, và một nồi nhỏ đủ cho cả nhà.
Nồi đất giữ nhiệt tốt nên món sôi lâu trên bàn. Không có nồi đất thì dùng nồi gang nhỏ hoặc nồi thường, chỉ là nguội nhanh hơn.
Món hầm tương đen là bản kinh điển. Nước dùng ít hơn canh, hai thìa tương đen, khoai tây, bí ngòi, nấm, đậu hũ và ớt xanh. Nấu khoảng hai mươi phút.
Cho nguyên liệu cứng trước, mềm sau. Khoai và củ vào đầu, bí ngòi và nấm vào giữa, đậu hũ và hành lá vào cuối.
Món hầm kim chi là bản dùng kim chi chua. Xào kim chi với dầu cho thơm, thêm nước dùng, đậu hũ, nấm. Nêm chút tương ớt nếu muốn đậm hơn.
Kim chi càng chua càng hợp món hầm. Kim chi mới làm nấu lên thì vị mỏng. Đây là lý do nên có hũ kim chi để chua dành riêng cho món nấu.
Món hầm đậu hũ non là bản mềm và cay. Đậu hũ non thả nguyên miếng lớn, nước nêm tương ớt và bột ớt. Không khuấy để đậu không tan.
Nước món hầm nên sánh nhẹ. Không cần bột. Khoai tây tan một phần và tương đen đã cho độ sánh tự nhiên.
Nêm dần và nếm nhiều lần. Nước cạn trong quá trình nấu làm vị đậm lên. Nêm nhạt lúc đầu, chỉnh lúc gần xong.
Ớt xanh Hàn cho mùi thơm hơn là cay. Không có thì dùng ớt sừng Việt, bỏ hạt cho bớt cay. Đây là chi tiết làm món ra chất Hàn.
Đậu hũ thả cuối và đừng khuấy. Khuấy là nát. Nghiêng nồi cho nước luân chuyển nếu cần.
Món hầm ăn ngay khi còn sôi. Nó nguội đi thì mất nhiều. Bưng cả nồi ra bàn là đúng cách.
Nồi đất và nồi gang nóng rất lâu. Lót gỗ khi đặt lên bàn và nhắc mọi người. Nhà có trẻ nhỏ thì múc ra bát riêng cho an toàn.
Một nồi hầm với cơm và một đĩa kim chi là bữa đủ. Không cần thêm gì. Đây là bữa tối phổ biến nhất của nhà Hàn vào ngày thường.
Nấu trước và dùng trong tuần
Nước dùng là thứ nên nấu sẵn. Một nồi lớn cuối tuần, chia hộp, cất ngăn mát hoặc đông viên. Đây là phần tốn thời gian nhất và cũng là phần dễ làm trước nhất.
Rau củ gọt sẵn cất hộp. Khoai, củ cải, cà rốt cắt miếng để hộp có nước hoặc bọc kín. Tới bữa chỉ việc thả vào nồi.
Đậu hũ thì mua tươi từng lần. Nó hỏng nhanh và cắt sẵn thì ra nước. Đây là thứ không nên chuẩn bị trước.
Kim chi chua để riêng một hũ dành cho món nấu. Cách này đảm bảo lúc nào cũng có nguyên liệu cho món hầm kim chi.
Nấu canh lượng vừa ăn trong một tới hai bữa. Canh hâm nhiều lần mất ngon và rau nhũn. Nước dùng thì trữ được, canh đã nấu thì không.
Món hầm thì hâm lại ngon hơn canh. Nó đậm và ít rau xanh nên chịu được. Nhiều người thấy nồi hầm hôm sau còn đậm đà hơn.
Hâm phần cần dùng chứ đừng hâm cả nồi. Mỗi lần hâm là một lần chất lượng giảm và rủi ro tăng. Múc riêng ra nồi nhỏ.
Canh và món hầm để ngăn mát trong khoảng hai ngày. Đây là thông tin chung cho bếp gia đình. Có đậu hũ trong nồi thì nên dùng sớm hơn.
Làm nguội nhanh rồi mới cất. Để nồi nguội dần trên bếp cả buổi là khoảng thời gian dễ sinh vấn đề nhất. Đặt nồi vào chậu nước lạnh cho nguội nhanh.
Nghi ngờ mùi thì bỏ, đừng đun lại rồi dùng. Đun sôi xử lý được vi khuẩn nhưng không xử lý được độc tố đã sinh ra. Nguyên tắc chung là bỏ cả mẻ.
Một nồi hầm nấu tối thứ hai ăn được tới thứ ba. Với người đi làm, nhịp này rất dễ giữ. Nấu một lần, ăn hai bữa.
Về lượng muối trong bữa hằng ngày, hỏi bác sĩ nếu bạn có bệnh nền. Món Hàn dùng nhiều đồ lên men mặn. Người phải theo dõi huyết áp hoặc đang dùng thuốc nên trao đổi với bác sĩ thay vì tự điều chỉnh theo bài viết.
Bếp có người ăn mặn vẫn dùng nền này được. Nấu nồi nước dùng chay, chia ra, phần riêng thì thêm món mặn. Không cần nấu hai nồi từ đầu.
Bắt đầu bằng canh đậu hũ bí ngòi và món hầm tương đen. Hai món này dùng cùng một nền, cùng một hũ tương, và chênh nhau chỉ ở lượng nước. Làm được hai món đó là đã nắm cả nhóm.
Lỗi thường gặp khi nấu nước Hàn chay
Dùng nước lã thay nước dùng. Món nhạt và trống, rồi lại chữa bằng cách cho nhiều tương, thành mặn mà vẫn không đậm.
Bỏ cục tương đen nguyên vào nồi. Vón lại, chỗ mặn chỗ nhạt. Hòa trong một vá nước trước.
Nêm thêm muối sau khi đã cho tương. Tương đen rất mặn. Nếm trước khi nêm thêm bất cứ thứ gì.
Cho quá nhiều tương đen cho đậm. Món đắng và nặng mùi lên men. Muốn đậm hơn thì tăng nấm khô, đừng tăng tương.
Nhầm tương ớt với tương đen. Hai thứ hoàn toàn khác vai trò. Đọc nhãn trước khi múc.
Khuấy nồi sau khi thả đậu hũ. Đậu nát, nước đục. Nghiêng nồi thay vì khuấy.
Cho đậu hũ vào quá sớm. Nấu lâu thì đậu hũ xốp và rỗ. Thả cuối cùng.
Nấu canh giá với nắp đậy nửa vời. Giá có mùi hăng. Đậy kín hẳn hoặc mở hẳn.
Ngâm quá nhiều rong biển. Nó nở gấp nhiều lần, cả nồi thành rong. Một nhúm nhỏ là đủ.
Cho rau xanh vào từ đầu. Nhũn và mất màu, nước đổi màu. Rau lá cho vào lúc tắt bếp.
Nêm canh đậm như nêm món hầm. Hai nhóm khác nhau về độ đậm. Canh ăn cả bát nên phải nhạt hơn.
Để nồi nguội dần trên bếp rồi cất muộn. Khoảng thời gian ở nhiệt độ phòng là chỗ dễ sinh vấn đề. Làm nguội nhanh rồi cất sớm.
Hâm cả nồi nhiều lần. Mất ngon và tăng rủi ro. Múc phần cần dùng.
Nghĩ món Hàn chay phải nhạt hơn bản thường. Bếp chùa Hàn Quốc nấu món nước rất đậm đà bằng tương lên men và nấm. Không cần đồ giả thịt, cũng không cần chấp nhận một phiên bản nhẹ hơn.
