Ẩm thực chay của Ấn Độ có lẽ là nền ẩm thực chay lâu đời và phong phú nhất thế giới. Nhưng nó cũng là nền dựa rất nhiều vào sữa: bơ sữa trâu bò làm chín gia vị, sữa chua làm nền cà ri, phô mai tươi làm phần đạm, kem sữa làm món mượt. Người ăn thuần chay mở một cuốn sách nấu ăn Ấn Độ ra rất dễ thấy nản.
Thực tế thì gần như mọi chỗ đều thay được, và một số chỗ thay xong còn hợp khẩu vị Việt Nam hơn bản gốc. Bài này đi qua từng nhóm: chỗ nào thay dễ, chỗ nào cần đổi hướng, và chỗ nào thì nên nấu món khác thay vì cố thay thế.
Bơ sữa trâu bò và cách thay
Bơ sữa trâu bò dùng để làm chín gia vị và để phết lên bánh. Hai việc này khác nhau nên cách thay cũng khác.
Để phi gia vị thì dầu thực vật thay được hoàn toàn. Về mặt kỹ thuật nó làm y hệt: dẫn nhiệt và hòa tan hương gia vị. Chỉ thiếu mùi bơ.
Dầu dừa là lựa chọn gần nhất về cảm giác. Nó có độ béo tương tự và cũng đông lại khi nguội. Mùi dừa thì hợp món miền Nam Ấn, hơi lạc với món miền Bắc.
Dầu dừa tinh luyện thì không có mùi dừa. Nếu bạn muốn độ béo mà không muốn mùi thì chọn loại này.
Dầu hướng dương hoặc dầu đậu nành cho kết quả trung tính. An toàn cho mọi món, không đưa mùi lạ vào.
Đừng dùng dầu ô liu nguyên chất để phi gia vị. Nó khét ở nhiệt cần thiết và cho vị đắng.
Để phết lên bánh mì dẹt thì dùng dầu dừa hoặc bơ thực vật. Mục đích ở đây là giữ bánh mềm và thêm béo. Dầu nào cũng làm được.
Một chút bột hạt điều rang thêm vào dầu cho mùi bùi. Đây là mẹo bù phần mùi bơ. Không giống hẳn nhưng làm món đầy đặn hơn.
Tăng lượng gia vị một chút khi bỏ bơ. Bơ mang mùi rất tốt, nên khi không có bơ thì mùi lan kém hơn. Thêm khoảng một phần tư lượng gia vị.
Đừng cắt hết chất béo. Đây là lỗi lớn nhất khi chuyển món Ấn sang thuần chay. Không có béo thì gia vị không bám và món ra khô nhạt.
Lượng dầu cần gần bằng lượng bơ trong công thức gốc. Đừng tự giảm một nửa. Giảm thì giảm ít thôi.
Bơ thực vật thì đọc nhãn. Một số loại có thành phần từ sữa. Loại ghi rõ thuần thực vật thì yên tâm.
Món kho và món hầm ít phụ thuộc bơ hơn món nướng. Bắt đầu chuyển từ nhóm này thì dễ thành công hơn.
Sau vài lần nấu bạn sẽ không nhớ tới bơ nữa. Đây là chỗ thay dễ nhất trong cả bài.
Sữa chua: chỗ khó hơn một bậc
Sữa chua trong món Ấn làm ba việc. Làm nền cà ri, làm món ăn kèm dịu vị, và làm mềm nguyên liệu khi ướp.
Làm nền cà ri thì nước cốt dừa thay tốt. Nó cũng cho độ béo và độ mượt. Vị khác vì thiếu phần chua, nên vắt thêm chút chanh vào cuối.
Sữa chua từ hạt điều là bản gần nhất. Hạt điều ngâm mềm xay nhuyễn với chút nước cốt chanh và muối. Không lên men nhưng cho đúng độ mượt và chua.
Sữa chua đậu nành có bán sẵn. Chọn loại không đường. Nó lên men thật nên có vị chua đúng hơn.
Sữa chua thực vật cũng tách nước khi gặp nhiệt. Cùng vấn đề với sữa chua thường. Hạ lửa nhỏ, cho từ từ, khuấy liên tục.
Trộn chút bột năng vào trước để chống tách. Nửa thìa cà phê cho một bát. Mẹo này dùng được cho cả hai loại.
Làm món ăn kèm dịu vị thì có nhiều lựa chọn. Dưa leo thái lát trộn muối, hành tây ngâm giấm, hoặc chỉ một lát chanh. Chúng làm đúng việc là cắt vị cay và vị đậm.
Món dưa leo sữa chua có bản thuần chay rất được. Sữa chua đậu nành không đường, dưa leo bào, chút muối, chút thì là Ai Cập rang giã. Giống bản gốc tới mức khó phân biệt.
Ướp nguyên liệu thì sữa chua không thật sự cần. Với món chay, việc ướp chủ yếu để gia vị ngấm. Trộn gia vị với chút dầu và nước cốt chanh là đủ.
Nước cốt chanh là công cụ quan trọng ở đây. Nó bù phần chua mà mọi bản thay thế đều thiếu. Vắt vào cuối, sau khi tắt bếp.
Me dầm cũng cho vị chua rất hợp món Ấn. Đây là nguyên liệu bếp Việt có sẵn và bếp Ấn cũng dùng nhiều.
Đừng dùng giấm để thay vị chua của sữa chua. Nó chua gắt và sắc, không có phần dịu. Chanh hoặc me thì hợp hơn.
Sữa chua thực vật tự làm được nhưng cần men. Nếu bạn định tự lên men ở nhà thì lưu ý đây là đồ lên men: nhà có trẻ nhỏ, người mang thai hoặc người miễn dịch yếu nên mua loại làm sẵn thay vì tự làm.
Nhóm này cần thử vài lần mới quen. Nhưng khi quen rồi thì nó mở ra gần hết thực đơn Ấn Độ.
Phô mai tươi và sốt hạt điều
Phô mai tươi kiểu Ấn là phần đạm của rất nhiều món. Nó không tan chảy, giữ được hình khi nấu, và có vị rất dịu.
Đậu hũ chắc là thứ thay gần nhất về kết cấu. Ép ráo, thái khối, áp chảo vàng mặt rồi thả vào cà ri. Giữ hình tốt và hút nước sốt y hệt.
Đậu hũ nhạt hơn phô mai tươi một chút. Ướp với chút muối và bột nghệ trước khi áp chảo là gần hơn.
Món cà ri rau chân vịt với phô mai chuyển sang đậu hũ rất thành công. Đây là món nổi tiếng nhất dùng phô mai tươi, và bản đậu hũ được nhiều người thấy không kém bản gốc.
Đậu hũ đông lạnh cho kết cấu chắc hơn nữa. Ngâm nở, vắt, ướp, áp chảo. Ai thấy đậu hũ thường quá mềm thì thử loại này.
Kem sữa làm món mượt thì thay bằng sốt hạt điều. Đây là bản thay tốt nhất trong cả bài, và nhiều người thấy nó còn ngon hơn.
Cách làm sốt hạt điều rất đơn giản. Hạt điều sống ngâm nước nóng ba mươi phút, xay với chút nước cho thật nhuyễn. Chỉ vậy.
Phải xay thật mịn. Còn lợn cợn là món có cảm giác sạn. Máy xay khỏe thì hai phút, máy yếu thì ngâm lâu hơn và xay lâu hơn.
Cho sốt hạt điều vào cuối và không đun sôi mạnh. Nó có thể tách. Hạ lửa trước khi cho vào.
Hạnh nhân xay cũng dùng được. Vị khác một chút, hơi ngọt hơn. Bóc vỏ trước nếu muốn sốt trắng mịn.
Hạt điều ở Việt Nam rất sẵn và rẻ. Đây lại là một lợi thế khi nấu món Ấn ở đây.
Sữa dừa đặc cũng làm món mượt. Hướng khác nhưng hợp, nhất là với món miền Nam Ấn.
Đừng dùng sữa đặc có đường. Nó ngọt gắt và hoàn toàn không hợp. Đây là nhầm lẫn hay gặp.
Ba thứ này phủ gần hết nhu cầu. Đậu hũ cho kết cấu, sốt hạt điều cho độ mượt, nước cốt dừa cho độ béo. Không món nào phải bỏ.
Món ăn kèm bản thuần chay
Chutney vốn đã thuần chay. Nó là hỗn hợp rau thơm, gia vị và thứ chua xay nhuyễn. Không có sữa trong công thức gốc.
Chutney ngò rí là bản dễ nhất. Ngò rí, gừng, ớt xanh, nước cốt chanh, chút muối, xay nhuyễn. Năm phút.
Chutney dừa là bản miền Nam. Dừa nạo, gừng, ớt, chút nước, xay. Rưới gia vị phi dầu lên trên. Việt Nam có dừa rất sẵn nên món này rất thuận.
Chutney me thì ngọt chua và đậm. Me dầm lấy nước, nấu với đường thốt nốt và gia vị cho sánh. Để tủ được cả tuần.
Chutney giữ ngăn mát được ba tới bốn ngày. Loại có rau thơm thì nên ăn trong hai ngày vì nó xỉn màu.
Đồ muối kiểu Ấn thì rất mặn và rất đậm. Dùng rất ít mỗi bữa. Loại bán sẵn cần đọc nhãn vì một số có dầu và phụ gia.
Hành tây ngâm giấm là món ăn kèm dễ nhất. Hành tây thái mỏng, giấm, chút muối, chút bột ớt. Mười lăm phút là dùng được.
Dưa leo và cà chua thái lát vắt chanh. Đơn giản tới mức nhiều người bỏ qua, nhưng nó làm đúng việc là cho phần tươi và mát.
Món ăn vặt chiên như bánh bột đậu thì vốn thuần chay. Bột đậu gà pha nước, nhúng rau củ, chiên giòn. Không có trứng sữa nào.
Bột đậu gà là nguyên liệu rất hữu ích. Nó làm được vỏ chiên giòn mà không cần trứng, và cũng dùng làm sánh nước sốt.
Bánh gối nhân khoai cũng thuần chay nếu vỏ không có bơ. Vỏ bằng bột mì với dầu thay vì bơ. Nhân khoai tây và đậu Hà Lan.
Đồ chiên nên là một món trong bữa, không phải cả bữa. Mâm toàn đồ chiên thì nặng. Một món chiên với một món nước và một món cơm là cân.
Nước uống đi kèm thì trà gia vị làm bằng sữa thực vật rất tốt. Sữa đậu nành hoặc sữa yến mạch đều được. Đun với quế, gừng, thảo quả và trà.
Mâm Ấn thuần chay không thiếu gì so với mâm gốc. Chỉ có ba chỗ cần thay, và cả ba đều có bản thay thế tốt. Phần còn lại vốn đã thuần chay từ đầu.
Những điều nên nhớ
Đừng cắt chất béo khi bỏ bơ sữa. Đây là lỗi lớn nhất. Gia vị cần dầu để bám và để lan. Thay bơ bằng dầu, đừng thay bơ bằng không có gì.
Bù phần chua bằng chanh hoặc me. Mọi bản thay sữa chua đều thiếu chỗ này. Vắt vào cuối, sau khi tắt bếp.
Xay sốt hạt điều cho thật mịn. Lợn cợn là món có cảm giác sạn và mất hết cái hay.
Hạ lửa trước khi cho sốt hạt điều hoặc nước cốt dừa. Sôi mạnh làm chúng tách. Đây là quy tắc chung.
Ép ráo đậu hũ trước khi áp chảo. Không ráo thì không vàng mặt được và sẽ nát trong nồi cà ri.
Đọc nhãn bơ thực vật và sữa chua thực vật. Một số loại vẫn có thành phần từ sữa. Đây là chỗ dễ lọt nhất.
Kiểm nhãn bánh mì dẹt đóng gói. Nhiều loại có bơ sữa hoặc sữa bột. Tự làm thì chủ động hơn.
Một số món thì nên nấu món khác thay vì cố thay. Vài món tráng miệng Ấn dựa hoàn toàn vào sữa cô đặc. Với chúng thì chọn món khác hợp lý hơn là làm một bản kém.
Bếp nhà không phải giữ chuẩn vùng miền. Nếu bản thay thế của bạn ngon và hợp khẩu vị nhà mình thì đó là món của bạn.
Nấu bản gốc một lần nếu có điều kiện. Để biết đích ở đâu. Nhưng nếu bạn thuần chay hoàn toàn thì bỏ qua việc này cũng chẳng sao.
Đừng rủ ai ăn thuần chay theo. Nấu một mâm ngon rồi mời mọi người ăn là đủ.
Bếp có người ăn sữa thì để bơ riêng một chén. Ai muốn phết lên bánh thì phết. Không phải nấu hai mâm.
Bữa thuần chay cần chú ý một số chất. Một chế độ ăn hoàn toàn không có sản phẩm động vật cần cân nhắc thêm về một số vi chất. Đây là việc nên trao đổi với bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng, nhất là với trẻ nhỏ, người mang thai hoặc người có bệnh nền.
Bắt đầu bằng cà ri nền nước cốt dừa. Nó vốn không có sữa, nguyên liệu Việt Nam rất sẵn, và ngon ngay lần đầu. Từ đó mở rộng dần sang các món khác.
