Nhắc tới ăn Hàn là nhiều người nghĩ ngay tới bàn nướng, và cũng vì thế nhiều người ăn chay tự loại mình ra khỏi kiểu bữa này. Nhưng nhìn kỹ thì cái làm nên bữa nướng Hàn không phải miếng thịt. Đó là bàn nướng giữa mâm, dãy đĩa nhỏ vây quanh, đĩa lá để cuốn, và chén sốt đặc. Thịt chỉ là một trong các thứ đặt lên vỉ.
Thay phần đó bằng nấm dày, đậu hũ và rau củ thì bữa vẫn nguyên vẹn. Thực tế bếp chùa Hàn Quốc có truyền thống nướng nấm rất dày dặn. Bài này nói cách chọn thứ đặt lên vỉ, cách pha sốt cuốn, cách bày bàn cho nhóm đông, và phần an toàn khi nướng trong nhà mà nhiều người bỏ qua.
Chọn thứ đặt lên vỉ
Nấm mỡ lớn và nấm đông cô tươi là hai loại tốt nhất. Mũ dày, chịu được nhiệt lâu, ra nước ngọt và có kết cấu chắc khi nướng. Đây là thứ gần nhất với cảm giác nướng thịt.
Nấm bào ngư xé miếng lớn cũng rất được. Nó cho sợi dai và bắt màu cháy đẹp. Xé chứ đừng thái, mặt xé giữ sốt tốt hơn.
Đừng rửa nấm dưới vòi nước. Nấm hút nước rồi nướng ra chỉ toàn nước. Lau bằng khăn ẩm hoặc giấy là đủ.
Khía mặt mũ nấm đông cô. Khía hình chữ thập giúp nhiệt vào đều và sốt ngấm. Chi tiết nhỏ nhưng khác biệt rõ.
Đậu hũ phải chọn loại chắc và ép ráo. Đậu hũ non nướng là rã trên vỉ. Ép ba mươi phút rồi thấm khô mặt.
Cắt đậu hũ thành lát dày khoảng hai đốt tay. Mỏng thì cháy trước khi kịp vàng mặt, dày thì lõi lạnh. Lát vừa phải vàng ngoài nóng trong.
Đậu hũ đông lạnh nướng cho kết cấu chắc nhất. Ngâm nở, vắt, ướp rồi nướng. Nhiều người ăn lần đầu không nhận ra đó là đậu hũ.
Rau củ nên chọn loại chịu nhiệt. Bí ngòi, hành tây, cà rốt lát mỏng, khoai lang lát, ớt xanh. Cà chua và rau lá thì không lên vỉ.
Bắp cải nướng là món ít người nghĩ tới. Cắt múi dày, nướng cho sém mặt, ăn rất ngọt. Rẻ và dễ mua.
Ướp trước ba mươi phút là đủ. Nước tương, chút đường, dầu mè, tỏi hoặc gừng. Ướp lâu hơn thì mặt ngoài mặn mà cũng không ngấm sâu hơn.
Đừng ướp nhiều đường nếu nướng lửa lớn. Đường cháy trước khi đồ chín, ra vị khét. Phết thêm sốt ngọt vào cuối thì an toàn hơn.
Phết dầu lên vỉ trước khi đặt đồ. Nấm và đậu hũ không có mỡ nên dính vỉ rất dễ. Một lớp dầu mỏng giải quyết được.
Đừng lật liên tục. Để một mặt vàng hẳn rồi mới lật một lần. Lật nhiều là không mặt nào se được.
Nướng theo nhóm thời gian. Khoai lang và cà rốt lên trước vì lâu chín, nấm và đậu hũ sau, hành tây gần cuối. Đừng đặt hết một lượt.
Sốt cuốn và đĩa lá
Sốt cuốn ssamjang là tương đen trộn tương ớt. Tỉ lệ khởi đầu là ba phần tương đen, một phần tương ớt. Thêm dầu mè, mè rang và chút đường.
Tỏi băm và hành lá thái nhỏ là phần mùi. Người giữ chay không dùng hành tỏi thì thay bằng gừng băm và chút vỏ quýt khô. Sốt vẫn đậm và thơm theo hướng khác.
Sốt phải đặc, không được loãng. Nó là thứ quết lên miếng cuốn nên loãng là chảy hết. Nếu đặc quá thì thêm vài giọt nước, đừng thêm nhiều.
Nếm sốt bằng một miếng rau chứ đừng nếm suông. Sốt suông rất mặn. Ăn cùng lá và đồ nướng mới biết đúng chưa.
Pha một hũ để ngăn mát dùng cả tuần. Nó để được lâu và càng để càng hòa vị. Dùng cả cho món cuốn lẫn chấm rau luộc.
Đĩa lá là phần không được thiếu. Xà lách lá to, lá tía tô, lá cải. Chúng làm miếng cuốn có độ tươi và cắt vị đậm của sốt.
Lá tía tô Hàn có bản Việt gần tương đương. Tía tô Việt lá nhỏ hơn nhưng mùi tương tự. Dùng hai ba lá cho một miếng cuốn.
Lá phải rửa sạch và để ráo hẳn. Lá ướt làm miếng cuốn nhũn và sốt tuột. Vắt nhẹ hoặc quay rổ cho ráo.
Chuẩn bị thêm một đĩa đồ chua. Củ cải muối, kim chi, dưa leo bóp giấm. Chúng là phần nghỉ giữa các miếng đậm.
Cơm đặt trong bát riêng cho từng người. Miếng cuốn có một chút cơm bên trong là đúng cách. Nó làm miếng cuốn thành một bữa chứ không phải món nhắm.
Cách cuốn: lá, cơm, đồ nướng, sốt, gấp lại. Ăn một miếng trọn vẹn. Đừng làm to quá vì cuốn to là vỡ và ăn không gọn.
Mỗi người tự cuốn miếng của mình. Đây là phần vui của bữa nướng. Không ai phải ngồi cuốn cho cả bàn.
Không bình luận miếng cuốn của người khác. Ai thích nhiều sốt hay nhiều rau là chuyện của họ. Bữa nướng là chỗ để thoải mái.
Sốt mè là bản dịu cho trẻ nhỏ. Mè giã với nước tương và chút đường, không cay. Trẻ ăn được và người lớn cũng thích.
Bày bàn cho nhóm đông
Tính lượng theo đầu người rồi cộng thêm một phần. Bữa nướng ăn lâu và ăn nhiều hơn bữa cơm thường. Thiếu đồ giữa bữa là phải dừng đi chuẩn bị.
Chuẩn bị hết trước khi khách tới. Rau rửa sẵn, đồ ướp sẵn, sốt pha sẵn, banchan bày sẵn. Trong bữa bạn chỉ nên lo cái vỉ.
Bày đồ nướng trên khay theo nhóm. Nấm một khay, đậu hũ một khay, rau củ một khay. Dễ kiểm soát thứ tự lên vỉ.
Ba tới bốn món banchan là vừa. Kim chi, rau trộn, khoai kho, củ cải muối. Không cần nhiều hơn vì đồ nướng đã là trung tâm.
Một nồi canh nhỏ đặt cuối bàn. Canh tương đen hoặc canh rong biển. Nó là chỗ nghỉ giữa các miếng nướng đậm.
Có cơm cho mọi người. Bữa nướng không có cơm thì nửa tiếng sau ai cũng đói. Nấu nhiều hơn bình thường.
Chuẩn bị nước uống mát. Nước gạo rang, trà lúa mạch hoặc nước lọc để lạnh. Đồ nướng đậm nên cần thứ uống thanh.
Dọn đĩa xương giả và khăn giấy. Nghe nhỏ nhưng bàn nướng rất nhanh bừa. Một đĩa để đồ bỏ và một hộp giấy giải quyết gọn.
Có kẹp riêng cho đồ chưa nướng và đồ đã nướng. Đây là nguyên tắc an toàn cơ bản, đúng cả với đồ chay vì nấm và rau cũng có thể mang vi sinh từ đất.
Không đặt đồ đã nướng lên khay đã đựng đồ sống. Cùng lý do trên. Một khay sạch riêng cho đồ chín.
Bàn nướng không phù hợp với nhóm có trẻ nhỏ chạy quanh. Vỉ nóng đặt giữa bàn là rủi ro thật. Với nhà đông trẻ thì nướng trong bếp rồi bày ra khay là cách an toàn hơn.
Bữa nướng chay không cần món giả thịt. Nấm dày nướng vàng có kết cấu và vị riêng rất đủ. Cố làm cho giống thịt thường ra món nhạt hơn cả hai.
Không rủ ai ăn chay theo. Nếu bàn có người ăn mặn thì để một góc vỉ riêng cho họ. Bữa vui là bữa không ai phải giải thích gì.
Không cần giải thích vì sao mình ăn chay. Dọn một bàn ngon là đủ. Phần lớn người ăn xong chỉ nhớ là ngon.
Nướng ở nhà: thiết bị và an toàn
Bếp nướng điện để bàn là lựa chọn hợp nhất cho nhà. Không khói nhiều, không lửa hở, dễ kiểm soát nhiệt. Có nhiều mức giá và mức nào cũng làm được việc này.
Chảo gang có vân dùng rất tốt. Nó cho vệt cháy đẹp và giữ nhiệt lâu. Không cần mua thiết bị mới nếu đã có chảo gang.
Nồi chiên không dầu làm được đậu hũ và nấm nướng. Không có vệt cháy nhưng tiện và sạch. Đây là lựa chọn tốt cho căn hộ nhỏ.
Lò nướng thì nướng được số lượng lớn một lượt. Hợp khi nấu cho nhóm đông. Nướng ở bếp rồi bày ra khay đưa lên bàn.
Tuyệt đối không dùng bếp than trong nhà. Than cháy sinh khí không màu không mùi rất nguy hiểm trong phòng kín. Đây là nguyên tắc an toàn không có ngoại lệ, kể cả khi mở cửa sổ.
Bếp gas để bàn phải dùng ở nơi thoáng. Mở cửa, bật quạt hút. Và kiểm bình gas cùng ống dẫn trước mỗi lần dùng.
Bật quạt hút hoặc mở cửa sổ dù dùng bếp điện. Khói dầu và khói đồ nướng đọng trong phòng kín rất khó chịu và bám mùi vào đồ đạc.
Đặt thiết bị nướng trên mặt chịu nhiệt. Miếng lót gỗ dày hoặc tấm chịu nhiệt. Mặt bàn nhựa hay khăn trải bàn là không an toàn.
Không để dây điện vắt qua chỗ người đi lại. Nghe hiển nhiên nhưng đây là nguyên nhân phổ biến của tai nạn bàn nướng ở nhà.
Không đổ nước vào chảo dầu đang cháy. Nếu dầu bốc lửa thì tắt nguồn nhiệt và đậy nắp kín để dập. Đổ nước làm lửa bùng lên mạnh hơn rất nhiều.
Với vết bỏng nhẹ thì làm mát bằng nước sạch mát. Không bôi kem đánh răng, nước mắm hay mỡ lên vết bỏng. Bỏng rộng hoặc phồng to thì đi cơ sở y tế.
Nhắc mọi người là vỉ nóng khi bưng ra bàn. Nhất là khi thay vỉ hoặc khi chuyển chảo gang. Chảo gang nóng rất lâu và nhìn không biết.
Dọn vỉ ngay khi còn ấm. Cặn cháy khô lại rất khó cọ. Ngâm nước ấm khi vỉ đã nguội bớt là dễ nhất.
Một bữa nướng chay không phức tạp hơn một bữa cơm. Chuẩn bị nhiều hơn nhưng nấu ít hơn, vì phần nấu chuyển sang cho chính người ăn. Với nhóm đông, đây có lẽ là cách tổ chức bữa chay nhẹ việc nhất cho người chủ nhà.
Những chỗ dễ sai với bữa nướng chay
Rửa nấm dưới vòi nước. Nấm ngậm nước rồi nướng ra toàn nước, không bao giờ vàng mặt. Lau khăn ẩm là đủ.
Dùng đậu hũ non. Rã trên vỉ. Phải là loại chắc và phải ép ráo.
Không thấm khô mặt đồ nướng. Mặt ướt là dính vỉ và rách khi lật. Thấm giấy cho ráo hẳn.
Không phết dầu lên vỉ. Nấm và đậu hũ không có mỡ nên dính chặt. Một lớp dầu mỏng trước khi đặt đồ.
Ướp quá nhiều đường rồi nướng lửa lớn. Cháy đen trước khi chín. Phết sốt ngọt vào cuối thay vì ướp sẵn.
Đặt hết đồ lên vỉ một lượt. Vỉ chật làm nhiệt tụt, đồ ra nước và thành luộc. Nướng theo từng đợt.
Lật liên tục. Không mặt nào se được. Để vàng hẳn một mặt rồi lật một lần.
Cắt đậu hũ quá mỏng. Cháy ngoài mà vẫn không ngon. Lát dày khoảng hai đốt tay.
Để sốt cuốn loãng. Chảy hết khi quết lên lá. Sốt phải đặc như tương quết.
Lá cuốn còn ướt. Miếng cuốn nhũn và sốt tuột. Để ráo hẳn trước khi bày.
Cuốn miếng quá to. Vỡ và ăn không gọn. Một miếng vừa một lần đưa vào miệng.
Quên nấu cơm. Bữa nướng không cơm thì nửa tiếng sau ai cũng đói. Nấu nhiều hơn bình thường.
Dùng chung kẹp cho đồ sống và đồ chín. Nguyên tắc an toàn cơ bản, đúng cả với đồ chay. Hai cái kẹp là đủ.
Nghĩ phải có món giả thịt mới ra bữa nướng. Nấm mỡ lớn nướng vàng, đậu hũ đông lạnh ướp tương, bắp cải nướng sém — ba thứ đó đã là một vỉ đầy đặn. Bếp chùa Hàn Quốc làm vậy từ lâu và không ai thấy thiếu.
