Người ăn chay nấu món Thái, món Mã, món Indonesia thường gặp đúng một cảm giác: món có màu đúng, có mùi sả riềng đúng, cay đúng, nhưng ăn vào thấy rỗng. Thiếu một cái gì ở tầng dưới mà không chỉ ra được.
Thứ thiếu đó là nền mặn lên men từ cá hoặc tôm. Cả vùng Đông Nam Á đứng trên nền này: nước mắm ở Thái và Việt, mắm tôm trong pasta cà ri, tương tôm ở Mã Lai và Indonesia. Nó không chỉ cho vị mặn mà cho cả chiều sâu và cái hậu. Bỏ ra rồi thay bằng muối thì món mặn mà vẫn rỗng. Bài này nói cách dựng lại đúng tầng đó.
Nền mặn lên men làm gì trong món ăn
Nó làm ba việc cùng lúc. Cho vị mặn, cho chiều sâu lên men, và cho cái hậu đọng lại sau khi nuốt. Muối chỉ làm được việc đầu.
Đây là lý do thay bằng muối không bao giờ đủ. Món trở nên mặn hơn nhưng vẫn rỗng ở tầng dưới. Người nấu thường cho thêm muối rồi thêm nữa, cuối cùng món mặn mà vẫn thiếu.
Nó cũng làm các vị khác nổi lên. Vị ngọt của nước cốt dừa, vị chua của me và chanh, vị cay của ớt đều rõ hơn khi có nền này. Thiếu nó thì mọi vị bị phẳng.
Tương lên men từ đậu nành làm được cả ba việc. Đây là chìa khóa. Cùng cơ chế lên men, chỉ khác nguyên liệu gốc.
Nhưng tương đậu có mùi riêng khác mắm cá. Nó đậm theo hướng đất và bùi, mắm cá thì đậm theo hướng biển. Cần thêm một thứ bù phần biển.
Rong biển là thứ bù phần biển. Kombu hoặc rong biển khô loại nào cũng được. Nó cho đúng cái mùi mặn của biển mà tương đậu không có.
Nấm khô bù phần hậu vị. Nấm đông cô ngâm lạnh cho hậu ngọt đọng lại rất giống hậu của nước mắm.
Ba thứ cộng lại thì gần. Tương đậu cho đậm, rong biển cho mùi biển, nấm khô cho hậu. Không giống hoàn toàn nhưng đủ để món không rỗng.
Muối vẫn cần nhưng là thứ nêm cuối. Sau khi đã có ba tầng trên, muối chỉ để chỉnh độ mặn. Đừng bắt đầu bằng muối.
Đường cũng là một phần của nền. Bếp Thái dùng đường thốt nốt hoặc đường dừa khá nhiều. Nó không phải để làm món ngọt mà để cân nền mặn.
Chua là tầng thứ tư. Me, chanh, chanh dây. Ba tầng mặn ngọt chua này là cấu trúc của gần mọi món Thái.
Nắm bốn tầng thì tự nêm được mà không cần công thức. Mặn, ngọt, chua, cay. Thiếu tầng nào thì thêm đúng tầng đó, chứ đừng cho thêm tất cả.
Nếm và chỉnh là cách làm của bếp Thái. Họ không đong. Họ nếm rồi thêm từng chút một cho tới khi bốn tầng cân nhau.
Đây là bài học dùng được cho cả bốn danh mục còn lại. Nguyên tắc dựng lại một tầng bị mất bằng đúng nhóm nguyên liệu là nguyên tắc chung.
Bốn cách dựng nền mặn chay
Cách một, dùng nước mắm chay bán sẵn. Có bán ở tiệm đồ chay và siêu thị lớn. Thường làm từ đậu nành hoặc dứa lên men, có loại thêm rong biển.
Chất lượng nước mắm chay chênh nhau rất nhiều. Loại tốt thì đậm và có hậu, loại kém thì chỉ là nước muối pha màu. Thử vài nhãn để tìm loại hợp.
Đọc nhãn kỹ. Một số loại ghi là chay nhưng có chiết xuất cá hoặc bột tôm rất nhỏ. Và một số có bột tỏi nếu bạn giữ chay kỳ.
Cách hai, tự pha nền mặn từ nước tương và rong biển. Đun nước tương với một miếng kombu và vài tai nấm khô ở lửa nhỏ, để nguội, lọc, cất lọ. Dùng như nước mắm.
Nền tự pha này để ngăn mát được vài tuần. Pha một lọ nhỏ dùng dần. Nó đậm hơn nước tương thường và có hậu rõ hơn.
Thêm chút đường thốt nốt vào lúc đun. Nó làm nền tròn hơn và gần với nước mắm hơn. Một thìa cho một lọ nhỏ.
Cách ba, dùng tương đậu lên men trực tiếp. Tương hột Việt, tương bần, hoặc miso. Hòa tan trong nước dùng rồi cho vào món.
Tương đậu cho món màu sẫm hơn. Với món cà ri xanh hoặc món cần màu sáng thì đây là nhược điểm. Với món kho và món xào thì không sao.
Cách bốn, xây nền bằng nước dùng đậm thay vì bằng nước chấm. Nấu một nồi nước dùng từ nấm khô, kombu, củ cải và cà rốt, cô lại cho đặc. Dùng nó thay nước trong mọi món.
Cách bốn là cách bền nhất. Nó không thêm màu, không thêm mùi lạ, và nâng mọi món lên cùng lúc. Chỉ tốn thời gian nấu một mẻ.
Nấu một nồi lớn rồi cô đặc và đông thành viên. Mỗi lần nấu bỏ một hai viên vào. Đây là cách gọn nhất cho bếp nhà.
Phối cách hai và cách bốn là tốt nhất. Nước dùng đậm làm nền, lọ nước mắm chay tự pha để nêm cuối và để pha đồ chấm.
Đừng dùng bột nêm để giải quyết việc này. Nó cho vị mặn rất đồng đều và phẳng, ăn vài thìa là ngán. Và nhiều loại có chiết xuất thịt.
Đầu tư một lần cho nền thì mọi món về sau đều tốt. Đây là chỗ đáng bỏ công nhất trong cả bếp Đông Nam Á chay.
Pasta cà ri và các loại tương bán sẵn
Pasta cà ri Thái gần như luôn có mắm tôm. Đây là chỗ lọt phổ biến nhất và cũng là chỗ khiến nhiều người ăn chay tưởng mình đang ăn chay mà không phải.
Có pasta cà ri chay bán sẵn. Ghi rõ là chay hoặc thuần chay trên nhãn. Ít loại hơn nhưng có, nhất là ở tiệm đồ chay và cửa hàng nhập khẩu.
Đọc bảng thành phần chứ đừng chỉ đọc chữ lớn trên nhãn. Từ chỉ mắm tôm có thể viết nhiều cách khác nhau. Nếu thấy bất cứ thứ gì liên quan tới tôm hoặc cá thì bỏ.
Tự làm pasta cà ri không khó như tưởng. Ớt khô ngâm mềm, sả, riềng, vỏ chanh, rễ ngò, hạt rau mùi, hạt thì là, muối. Giã hoặc xay nhuyễn.
Giã cối cho pasta thơm hơn xay máy. Giã làm tế bào vỡ ra khác cách máy cắt. Nhưng xay máy vẫn dùng được nếu bạn không có cối.
Rang hạt gia vị trước khi giã. Hạt rau mùi và hạt thì là rang khô cho thơm. Bước này chênh lệch rất rõ.
Pasta tự làm để ngăn mát được hai tuần. Hoặc chia khay đá đông lạnh dùng cả tháng. Làm một mẻ vào cuối tuần.
Pasta cà ri xanh dùng ớt tươi, đỏ dùng ớt khô. Đó là khác biệt chính. Vàng thì thêm bột nghệ và bột cà ri.
Tương tôm của bếp Mã Lai và Indonesia thì không thay trực tiếp được. Nó rất đặc trưng. Thay bằng tương đậu lên men với chút rong biển là hướng gần nhất.
Tương đen ngọt kiểu Indonesia thì thường đã chay. Nó làm từ đậu nành và đường thốt nốt. Nhưng vẫn đọc nhãn.
Sambal bán sẵn thì tùy loại. Nhiều loại có tương tôm. Loại chỉ có ớt, muối, giấm thì chay.
Tự làm sambal rất dễ. Ớt, chút muối, chút giấm hoặc chanh, xay hoặc giã. Thêm cà chua nếu muốn dịu hơn.
Nước tương ngọt kiểu Indonesia rất hữu ích. Nó đặc như siro, ngọt mặn, dùng cho cơm rang và món xào. Thường là chay.
Lập một danh sách nhãn đã kiểm. Ghi lại loại nào đã xem thành phần và dùng được. Lần sau đi chợ khỏi phải đọc lại từng hộp.
Nêm một món Thái chay từ đầu tới cuối
Bắt đầu bằng nước dùng đậm, không phải nước lã. Đây là điều kiện. Nước lã thì mọi việc nêm sau đó đều là chữa cháy.
Phi pasta cà ri trong dầu hoặc trong phần đặc của nước cốt dừa. Giống nguyên tắc bếp Ấn: gia vị phải gặp dầu. Phi tới khi thơm và dầu đổi màu.
Phần đặc của nước cốt dừa dùng để phi rất tốt. Mở hộp, múc phần đặc trên mặt, đun cho tách dầu rồi phi pasta trong đó. Đây là cách làm của bếp Thái.
Thêm phần nước cốt dừa loãng và nước dùng. Đun nhẹ, không sôi mạnh vì nước cốt dừa sẽ tách.
Nêm nền mặn trước. Nước mắm chay hoặc tương đậu hòa tan. Nếm ngay sau đó.
Nêm ngọt thứ hai. Đường thốt nốt hoặc đường dừa. Nó không làm món ngọt mà làm nền mặn tròn lại.
Nêm chua thứ ba. Nước cốt chanh hoặc me. Chanh thì cho sau khi tắt bếp, me thì cho trong lúc nấu.
Cay là tầng cuối và tùy người. Ớt tươi thái lát hoặc ớt bột. Để riêng một chén cho ai muốn cay hơn.
Nếm sau mỗi tầng, không nếm sau khi cho hết. Đây là cách duy nhất biết tầng nào còn thiếu.
Món thấy nhạt thì thêm nền mặn, không thêm muối. Nhạt trong món Thái gần như luôn là thiếu nền chứ không thiếu muối.
Món thấy gắt thì thêm ngọt. Đường cân lại cả mặn lẫn cay lẫn chua.
Món thấy nặng và ngán thì thêm chua. Vài giọt chanh làm cả nồi tỉnh lại. Đây là mẹo hiệu quả nhất.
Rau thơm rắc lúc cuối. Lá quế Thái, ngò, lá chanh thái sợi. Chúng là phần mùi tươi mà nồi cà ri cần.
Sau vài lần bạn sẽ nêm bằng tay. Không cần đong, chỉ cần nếm và biết tầng nào thiếu. Đó là lúc bạn thật sự nấu được món Thái.
Những lỗi làm món Đông Nam Á chay bị rỗng
Thay nước mắm bằng muối. Món mặn mà vẫn rỗng. Đây là lỗi số một và cũng là lỗi khó tự nhận ra nhất.
Dùng nước lã làm nền. Không có gì nâng món lên. Nước dùng nấm khô là chỗ bắt đầu.
Chỉ dùng một nguồn mặn. Nước mắm cá đậm nhiều tầng, một thứ chay khó thay hết. Phối tương đậu với rong biển và nấm thì đủ hơn.
Không phi pasta cà ri. Vị sống và thô, giống hệt lỗi của bếp Ấn. Pasta phải gặp dầu nóng.
Đun sôi mạnh sau khi cho nước cốt dừa. Tách dầu và lợn cợn. Đun nhẹ.
Bỏ đường vì nghĩ món mặn không cần ngọt. Nền mặn không có gì cân lại thành gắt. Đường thốt nốt là một phần cấu trúc.
Bỏ phần chua. Món nặng và ngán. Chanh hoặc me là tầng không thể thiếu.
Cho nước cốt chanh rồi đun tiếp. Mất mùi tươi và hóa đắng. Chanh vào sau khi tắt bếp.
Dùng pasta cà ri bán sẵn mà không đọc thành phần. Gần như luôn có mắm tôm. Đây là chỗ lọt phổ biến nhất.
Dùng bột nêm để chữa nhạt. Vị phẳng và đồng đều, ăn vài thìa là ngán. Và nhiều loại có chiết xuất thịt.
Cho quá nhiều nước cốt dừa để chữa rỗng. Món béo ngậy mà vẫn rỗng, chỉ thêm nặng. Béo không thay được nền mặn.
Nếm sau khi đã cho hết mọi thứ. Không biết tầng nào thiếu và tầng nào quá. Nếm sau mỗi tầng.
Nấu rau thơm chung với nồi. Mất hết mùi. Rắc lúc cuối.
Kết luận món Thái chay không thể ngon. Bếp chùa ở Thái Lan và ở Việt Nam nấu món này rất ngon từ lâu. Vấn đề là tầng nền, và tầng nền dựng lại được. Đầu tư một nồi nước dùng và một lọ nền mặn là đổi hẳn mọi món về sau.
