Nếu bếp Ấn dựng vị bằng bột gia vị khô thì bếp Đông Nam Á dựng vị bằng gia vị tươi. Sả, riềng, nghệ, hành tím, ớt, lá chanh, tất cả đều tươi và đều được giã nhuyễn thành một khối trước khi nấu. Đây là khác biệt cốt lõi, và cũng là lý do bột cà ri bán sẵn không bao giờ ra được vị của món Thái hay món Mã.
Thứ thứ hai là nước cốt dừa, và nó có luật riêng khá chặt. Sai một chút là nồi tách thành lợn cợn và mất hết vẻ mượt. Bài này đi vào cả hai, cùng phần thực dụng nhất cho bếp Việt: trữ gia vị tươi thế nào để lúc nào cũng có sẵn.
Khối gia vị tươi: giã và xào
Cả vùng này bắt đầu mọi món bằng một khối gia vị tươi giã nhuyễn. Tên gọi khác nhau theo nước nhưng nguyên lý giống hệt. Đây là nền của món, không phải thứ nêm thêm.
Thành phần cơ bản gồm sáu tới tám thứ. Hành tím, tỏi, ớt, sả, riềng, nghệ. Thêm hạt rau mùi rang và hạt thì là với một số món.
Giã cối cho khối gia vị thơm hơn xay máy. Giã làm tế bào vỡ và tinh dầu ra. Máy cắt nhỏ nhưng không làm được việc đó bằng.
Nhưng xay máy vẫn dùng được và nhanh hơn nhiều. Thêm chút dầu hoặc chút nước để máy chạy được. Đừng thêm nhiều nước vì khối sẽ loãng.
Giã theo thứ tự từ cứng tới mềm. Sả và riềng trước vì cứng nhất, rồi nghệ, rồi hành tỏi, ớt cuối. Thứ tự này giúp mọi thứ nhuyễn đều.
Cắt sả thật mỏng trước khi giã. Sả có xơ dọc rất dai. Thái mỏng ngang thớ thì mới giã nhuyễn được.
Chỉ dùng phần gốc trắng của sả cho khối gia vị. Phần lá xanh dùng để thả vào nồi nước dùng rồi vớt ra.
Xào khối gia vị trong dầu là bước bắt buộc. Mười phút ở lửa vừa, tới khi nó đổi màu sẫm và dầu tách ra quanh khối.
Dầu tách ra là dấu hiệu khối đã chín. Giống bếp Ấn. Chưa tách dầu mà cho nước vào thì món có vị hăng và sống.
Đừng cắt ngắn mười phút đó. Đây là lỗi phổ biến nhất và cũng là lý do món nấu ở nhà thiếu nền.
Khối gia vị cần nhiều dầu. Nó hút dầu và cần dầu để chín. Cho ít dầu thì nó cháy đáy mà chưa chín.
Làm một mẻ lớn rồi trữ đông là cách gọn nhất. Giã một mẻ cho mười bữa, chia khay đá, cấp đông. Mỗi lần nấu lấy hai ba viên.
Khối đã xào rồi trữ đông thì càng tiện. Xào chín trước, để nguội, chia khay. Lúc nấu chỉ việc thả vào nồi và cho nước.
Đây là việc đáng làm một lần mỗi tháng. Nửa tiếng cuối tuần đổi lấy mười bữa nấu trong hai mươi phút.
Nhận mặt và dùng từng loại gia vị tươi
Sả thì bếp Việt quen rồi. Đập dập để thả vào nồi, thái mỏng để giã. Hai cách dùng cho hai mục đích khác nhau.
Riềng khác gừng hoàn toàn. Riềng cứng hơn, màu nhạt hơn, vỏ có vòng rõ. Mùi hắc thơm, không nồng ấm như gừng.
Riềng không thay được bằng gừng. Đây là điều cần nhớ. Món thiếu riềng thì mất đặc trưng, và gừng đưa món đi hướng khác.
Riềng rất cứng nên thái lát mỏng. Dao phải sắc. Thái ngang thớ thành lát mỏng rồi mới giã.
Nghệ tươi thơm hơn bột nghệ rất nhiều. Nhưng nó nhuộm vàng tay và thớt. Đeo găng hoặc chấp nhận tay vàng một hai ngày.
Nghệ tươi cũng nhuộm cả đồ nhựa. Đừng giã nghệ trong cối nhựa hoặc thái trên thớt nhựa trắng nếu bạn quan tâm.
Lá chanh phải vò trước khi dùng. Vò làm vỡ tế bào và ra mùi. Thả nguyên lá thì gần như không có tác dụng.
Lá chanh thái sợi thì phải thật mảnh. Nó cứng, sợi to thì khó ăn. Cuộn lá, bỏ gân giữa, thái mảnh như chỉ.
Lá dứa cho mùi thơm ngọt. Việt Nam gọi là lá dứa hoặc lá nếp. Thả vào nồi cơm hoặc nồi cà ri, vớt ra khi ăn.
Lá quế Thái khác húng quế Việt. Nó có mùi hồi nhẹ và thân hơi tía. Húng quế Việt gần nhưng không giống hẳn, dùng thay được ở mức chấp nhận.
Rễ ngò là nguyên liệu ít ai để ý. Nó thơm hơn lá nhiều và là thành phần của pasta cà ri Thái. Đừng bỏ rễ khi rửa ngò.
Hành tím thơm hơn hành tây cho món này. Nó là loại truyền thống của cả vùng. Hành tây dùng được nhưng nhạt hơn.
Người giữ chay kỳ bỏ hành tỏi. Tăng riềng, gừng và sả. Thêm chút bột măng tây khô nếu có. Khối gia vị vẫn đậm theo hướng khác.
Sáu thứ này gần hết đều có ở chợ Việt. Chỉ riềng và lá quế Thái là phải tìm ở chợ lớn. Đây là lợi thế rõ của việc nấu món vùng này ở đây.
Nước cốt dừa: luật phải giữ
Nước cốt dừa hộp có hai phần và đừng lắc. Phần đặc như kem nổi trên, phần loãng dưới. Mở nhẹ và múc phần trên ra riêng.
Phần đặc dùng để phi gia vị hoặc để rưới mặt. Đun cho tách dầu rồi phi khối gia vị trong đó. Đây là cách làm truyền thống và nó khác biệt rõ.
Ở bước phi thì tách dầu là mong muốn. Từ bước sau thì tách dầu là lỗi. Đây là chỗ nhiều người thấy mâu thuẫn nên hiểu sai.
Sau khi đã cho phần loãng thì hạ lửa. Không sôi mạnh. Sôi lăn tăn là mức cao nhất.
Để hé nắp khi nấu. Đậy kín thì hơi tụ trên nắp rồi nhỏ xuống, cũng góp phần làm tách.
Khuấy nhẹ và thường xuyên. Giữ nó hòa đều. Nhưng khuấy mạnh thì rau nát.
Cho nước cốt dừa ở cuối với món cần trắng và mượt. Nấu lâu trong nước cốt dừa làm nó đổi màu và dễ tách.
Nước cốt dừa tươi thơm hơn nhưng dễ tách hơn. Nó không có chất ổn định. Cho vào muộn hơn và cẩn thận hơn với nhiệt.
Nước cốt dừa đã tách thì vẫn ăn được. Vị không thay đổi nhiều, chỉ mất vẻ mượt. Khuấy mạnh khi còn nóng có thể hòa lại một phần.
Đừng cho quá nhiều nước cốt dừa. Món ngán và át hết gia vị. Một phần dừa hai phần nước dùng là tỉ lệ tốt cho phần lớn món.
Nước cốt dừa không thay được nền mặn. Thấy món rỗng thì đừng cho thêm dừa. Kết quả là món béo mà vẫn rỗng.
Hộp mở rồi dùng trong hai ngày. Cất ngăn mát trong hộp kín. Hoặc đông thành viên.
Nước cốt dừa tươi thì dùng trong ngày. Nó chua rất nhanh ở khí hậu nóng. Ngửi thấy chua thì bỏ.
Món có nước cốt dừa hỏng nhanh hơn món không có. Giữ ngăn mát hai ngày là mức nên theo. Hâm nhẹ, không để sôi, và hâm phần cần dùng.
Bốn tầng vị và cách cân
Món vùng này luôn có bốn tầng: mặn, ngọt, chua, cay. Khác bếp Nhật chỉ có mặn và ngọt, khác bếp Âu thường không có tầng cay.
Tầng mặn là nền và cần nguồn lên men. Với bản chay thì tương đậu, rong biển, nấm khô. Đây là phần đã nói rõ ở bài đầu danh mục này.
Tầng ngọt dùng đường thốt nốt hoặc đường dừa. Không dùng đường trắng nếu có lựa chọn. Đường thốt nốt có chiều sâu mà đường trắng không có.
Đường ở đây không để làm món ngọt. Nó cân lại mặn và cay. Bỏ đường thì món gắt, không phải món nhạt.
Tầng chua có ba nguồn khác nhau. Me cho chua đậm có hậu, chanh cho chua sắc và tươi, chanh dây cho chua thơm. Không thay lẫn nhau được.
Me dùng trong lúc nấu, chanh dùng sau khi tắt bếp. Đây là quy tắc quan trọng nhất về tầng chua. Chanh đun lên là mất mùi và hóa đắng.
Tầng cay để riêng nếu nấu cho nhiều người. Ớt trong nồi thì ai cũng phải ăn. Một chén ớt hoặc sambal riêng giải quyết cả bàn.
Nếm sau mỗi tầng, không nếm sau khi cho hết. Đây là cách duy nhất biết tầng nào thiếu.
Món nhạt thì thêm nền mặn, không thêm muối. Nhạt ở đây gần như luôn là thiếu nền lên men.
Món gắt thì thêm ngọt. Đường cân lại cả mặn lẫn cay lẫn chua.
Món nặng và ngán thì thêm chua. Vài giọt chanh làm cả nồi tỉnh lại. Đây là mẹo hiệu quả nhất trong cả bài.
Món thiếu mùi thì thêm rau thơm tươi. Không phải thêm gia vị. Rau thơm rắc lúc cuối là phần mùi tươi mà nồi nào cũng cần.
Ghi lại tỉ lệ bốn tầng mà nhà mình thấy vừa. Mỗi nhà một khẩu vị. Có ghi chép thì lần sau khỏi dò.
Nắm bốn tầng là nấu được mà không cần công thức. Đây là cách người trong vùng nấu: nếm và chỉnh, không đong.
Trữ nguyên liệu và những lỗi hay gặp
Sả trữ đông rất tốt. Cắt khúc, đập dập, túi kín, cấp đông. Dùng thẳng từ đông.
Riềng cũng trữ đông được. Thái lát rồi cấp đông. Riềng tươi trong ngăn mát héo trong một tuần.
Lá chanh trữ đông giữ mùi gần như nguyên. Mua một mớ, chia túi nhỏ, dùng cả tháng.
Nghệ tươi trữ ngăn mát được lâu. Bọc giấy rồi cho vào túi. Đừng rửa trước khi cất.
Lá quế Thái thì khó trữ. Thâm nhanh. Mua lượng vừa hoặc trồng một chậu vì cây rất dễ sống.
Me ép thành khối thì để được rất lâu. Ngâm lấy nước khi cần. Nước me pha sẵn để ngăn mát dùng cả tuần.
Đường thốt nốt hút ẩm nên phải hộp kín. Nó chảy nước và dính thành khối trong khí hậu ẩm.
Không lắc hộp nước cốt dừa. Mất phần đặc dùng để phi. Đây là lỗi nhỏ mà ảnh hưởng rõ.
Không xào khối gia vị đủ lâu. Món hăng và thiếu nền. Mười phút cho tới khi dầu tách.
Cho khối gia vị vào chảo ít dầu. Nó cháy đáy mà chưa chín. Khối gia vị cần nhiều dầu.
Đun sôi mạnh sau khi cho nước cốt dừa. Tách thành lợn cợn. Hạ lửa và để hé nắp.
Cho nước cốt chanh rồi đun tiếp. Mất mùi tươi và hóa đắng. Đây là lỗi lặp lại nhiều nhất trong cả danh mục này.
Thay riềng bằng gừng. Món mất đặc trưng. Riềng không có thứ thay.
Bỏ đường vì nghĩ món mặn không cần. Món gắt và mất cân. Đường là một phần cấu trúc, không phải thứ thêm cho ngọt.
