Hai bài trước của danh mục này nói về mâm nguội và món nướng, những thứ ăn ở nhiệt độ phòng. Nhưng bếp Địa Trung Hải cũng có một nhóm món nóng rất dày: món hầm lửa nhỏ hàng giờ, và rau nhồi ngũ cốc rồi nấu chậm.
Nhóm này có một điểm lạ với người Việt: nó nêm mặn ngọt cùng nhau, dùng quế và trái cây khô trong món mặn. Nghe như món tráng miệng bị nhầm, nhưng đó là đặc trưng thật của vùng và nó hợp bất ngờ. Bài này đi qua nhóm món hầm, nhóm rau nhồi, và cách nêm kiểu này mà không bị lệch.
Món hầm: nêm mặn ngọt cùng nhau
Món hầm vùng này nêm cả mặn cả ngọt. Muối, quế, và một nguồn ngọt như mật, chà là hoặc mơ khô. Người Việt nghe lạ nhưng ăn thấy hợp.
Nguồn ngọt không làm món ngọt. Nó làm món tròn và có chiều sâu, giống vai trò của đường trong món Thái. Nếm thì không thấy ngọt, chỉ thấy đậm.
Trái cây khô là cách cho ngọt phổ biến nhất. Mơ khô, chà là, nho khô. Chúng tan một phần trong nồi và cho ngọt từ từ.
Cho trái cây khô vào nửa sau thời gian hầm. Cho từ đầu thì nó tan hết và mất kết cấu. Hai mươi phút cuối là vừa.
Quế thì dùng một thanh nguyên rồi vớt ra. Bột quế dễ quá tay và làm món có vị bánh ngọt. Thanh nguyên thì kiểm soát được.
Bộ gia vị khô gồm bốn thứ. Hạt thì là Ai Cập, bột rau mùi, ớt bột ngọt, quế. Thêm nghệ nếu muốn màu vàng.
Phi hạt gia vị trong dầu trước. Cùng nguyên tắc với bếp Ấn. Gia vị phải gặp dầu nóng.
Xào hành tây cho mềm và ngả vàng. Mười phút. Đây là nền ngọt của nồi và cũng là bước hay bị cắt ngắn.
Cà chua là nền phổ biến nhất. Nấu cho nát và cô lại trước khi cho nước.
Hầm lửa nhỏ và lâu. Bốn mươi phút tới một tiếng. Đây là nhóm món cần thời gian, không rút ngắn được.
Nồi đất hoặc nồi đáy dày giữ nhiệt tốt hơn. Món hầm cần nhiệt đều và thấp. Nồi mỏng thì đáy khét.
Vắt chanh vào cuối, sau khi tắt bếp. Nó cân lại phần ngọt và làm nồi tỉnh lên. Đừng bỏ bước này.
Rắc rau thơm tươi và hạt rang lên mặt. Ngò tây và hạnh nhân rang. Chúng là phần tươi và phần giòn của món.
Món hầm để qua đêm ngon hơn rõ rệt. Đây là nhóm món trữ tủ tốt nhất của cả bài viết này. Ba ngày trong ngăn mát.
Ba món hầm cụ thể
Món hầm đậu gà với bí đỏ và mơ khô. Nền cà chua, hạt thì là, quế, đậu gà luộc, bí đỏ cắt khối, mơ khô cho vào cuối. Rắc hạnh nhân rang.
Món này ngọt dịu nên trẻ nhỏ ăn được. Giảm ớt và bỏ phần cay là thành món cho cả nhà.
Món hầm đậu lăng với rau chân vịt. Đậu lăng nâu giữ hình, hành tây, cà rốt, gia vị, rau chân vịt cho vào hai phút cuối. Vắt chanh thật nhiều.
Đậu lăng nâu không cần ngâm. Khác đậu gà. Nó nấu bốn mươi phút là nhừ và giữ được hình hạt.
Món hầm rau củ bảy loại. Cà rốt, khoai tây, bí ngòi, cà tím, ớt ngọt, hành tây, đậu gà. Nêm nhẹ và hầm lâu cho ngọt tự nhiên.
Cho rau theo thời gian chín. Củ cứng trước, bí ngòi và cà tím sau, đậu gà cuối. Nguyên tắc chung của mọi nồi hầm.
Cà tím nên áp chảo trước khi cho vào nồi. Cho vào sống thì nó hút rất nhiều dầu và ra nước. Áp chảo cho sém mặt là giải quyết cả hai.
Nồi hầm phải đặc, không được loãng. Nó ăn với bánh mì dẹt hoặc ngũ cốc. Loãng thì thành canh.
Chữa loãng bằng cách dằm vài miếng khoai. Tinh bột làm nồi sánh tự nhiên, tốt hơn cho bột.
Ăn với bánh mì dẹt hoặc với couscous. Couscous chỉ mất năm phút nên rất hợp làm phần tinh bột cho món hầm.
Một nồi hầm với bánh là bữa hoàn chỉnh. Có đạm từ đậu, rau, tinh bột từ bánh. Không cần thêm món nào.
Nấu một nồi lớn cuối tuần. Ba bữa trong tuần đã có món chính. Đây là nhịp rất dễ giữ cho người đi làm.
Trữ đông rất tốt. Chia hộp, cấp đông, dùng trong một tháng. Rã trong ngăn mát qua đêm.
Hâm phần cần dùng chứ đừng hâm cả nồi. Nguyên tắc chung. Mỗi lần hâm là một lần chất lượng giảm.
Rau nhồi
Rau nhồi là nhóm món rất phổ biến ở vùng này. Ớt ngọt, cà tím, bí ngòi, cà chua, lá nho. Nhồi nhân ngũ cốc rồi nấu chậm.
Nhân cơ bản là ngũ cốc với rau thơm và hành. Gạo hoặc bulgur chưa nấu chín hẳn, hành tây xào, rau thơm, gia vị, chút dầu ô liu.
Dùng ngũ cốc chưa chín hẳn. Nó sẽ chín trong lúc nấu và hút nước từ rau. Nhồi ngũ cốc đã chín thì nhân nhão.
Nhồi khoảng hai phần ba, đừng đầy. Ngũ cốc nở ra. Nhồi đầy thì nhân trào và rau nứt.
Thêm nho khô và hạt thông vào nhân. Đây là cặp truyền thống. Hạt thông đắt thì thay bằng hạt điều hoặc hạnh nhân giã.
Ớt ngọt là loại dễ nhồi nhất. Cắt nắp, bỏ hạt, nhồi, đặt nắp lại. Không cần khoét gì phức tạp.
Cà tím thì khoét ruột và giữ lại. Phần ruột khoét ra băm nhỏ và trộn vào nhân. Không bỏ.
Bí ngòi cắt khúc rồi khoét lõi. Dùng thìa nhỏ hoặc dao gọt. Khoét vừa phải, đừng làm mỏng thành.
Xếp rau nhồi đứng trong nồi. Sát nhau để chúng đỡ nhau không đổ. Nồi vừa cỡ thì dễ hơn nồi to.
Chan nước dùng hoặc nước cà chua tới nửa thân rau. Không ngập. Phần trên chín bằng hơi.
Đậy nắp và nấu lửa nhỏ khoảng bốn mươi phút. Kiểm bằng cách xiên thử một quả. Ngũ cốc trong phải mềm.
Nướng lò cũng được và nhanh hơn. Xếp vào khay, chan nước, đậy giấy bạc, nướng nhiệt vừa. Ba mươi phút.
Món này ăn ấm hoặc nguội đều ngon. Ở vùng này người ta thường ăn nguội. Rất hợp cơm hộp mang đi.
Rau nhồi làm trước một ngày ngon hơn. Nhân ngấm và rau mềm đều. Đây là món lý tưởng cho bữa có khách.
Nêm kiểu vùng này mà không bị lệch
Lượng ngọt phải rất ít. Đây là chỗ dễ sai nhất. Một thìa mật hoặc một nắm nhỏ trái cây khô cho một nồi bốn người.
Nếm thấy ngọt là đã quá. Món đúng thì thấy đậm và tròn, không thấy ngọt. Nếu nếm ra ngọt rõ thì lần sau giảm một nửa.
Quế cũng rất ít. Một thanh nhỏ hoặc một nhúm bột. Quá tay là món có vị bánh ngọt và không ăn được với cơm.
Chanh là thứ cân lại tất cả. Vắt vào cuối. Nó là lý do phần ngọt không làm món bị ngán.
Muối phải đủ. Món có ngọt mà thiếu muối thì lệch hẳn về ngọt. Nêm muối đủ rồi mới thêm ngọt.
Thứ tự nêm: muối trước, ngọt sau, chanh cuối. Làm ngược lại thì không biết mình đang cân cái gì.
Nếm sau mỗi lần thêm. Nhóm món này cân bằng khá mong manh. Thêm từng chút.
Nếm với bánh chứ đừng nếm suông. Món hầm ăn với bánh mì dẹt nhạt. Nếm suông thì thấy đậm nhưng ăn với bánh lại nhạt.
Nếu thấy lệch ngọt thì thêm chanh và muối. Đừng thêm nước vì nó làm nồi loãng mà vẫn ngọt.
Nếu thấy ngang và nặng thì thiếu chanh. Đây là chẩn đoán phổ biến nhất với nhóm món này.
Nếu thấy trống thì thiếu nền. Xào hành tây chưa đủ, hoặc dùng nước lã thay nước dùng.
Ớt bột ngọt cho màu mà không cho cay. Nó làm nồi đỏ đẹp. Đọc nhãn vì có loại cay.
Người không quen vị ngọt trong món mặn thì bỏ phần ngọt. Món vẫn ngon, chỉ khác hướng. Đừng ép mình ăn thứ không thích vì nó là bản gốc.
Nấu đúng một lần rồi hãy điều chỉnh. Để biết bản gốc ở đâu. Sau đó nhà mình thích ít ngọt hơn thì cứ giảm, đó là món của bạn.
Lỗi thường gặp
Cho quá nhiều nguồn ngọt. Món thành ngọt rõ và không ăn được với cơm hay bánh. Rất ít là đủ.
Dùng bột quế thay thanh quế. Dễ quá tay. Thanh nguyên thì vớt ra được.
Cho trái cây khô từ đầu. Tan hết và mất kết cấu. Hai mươi phút cuối.
Bỏ chanh ở cuối. Món ngang, nặng và ngán. Đây là bước quan trọng nhất của nhóm món này.
Xào hành tây chưa đủ. Nồi thiếu nền ngọt. Mười phút là mười phút.
Không phi gia vị trong dầu. Vị thô và sống, giống lỗi của bếp Ấn.
Hầm lửa lớn cho nhanh. Đáy khét và rau nát ngoài mà sống trong. Nhóm này cần lửa nhỏ và thời gian.
Cho cà tím vào nồi khi còn sống. Hút rất nhiều dầu và ra nước. Áp chảo trước.
Nồi hầm quá loãng. Thành canh, không ăn với bánh được. Dằm khoai hoặc hầm cho cạn bớt.
Nhồi ngũ cốc đã chín hẳn vào rau. Nhân nhão. Dùng ngũ cốc chưa chín hết.
Nhồi quá đầy. Ngũ cốc nở ra làm nhân trào và rau nứt. Hai phần ba là vừa.
Chan nước ngập rau nhồi. Nhân nhão và rau rã. Chan tới nửa thân.
Xếp rau nhồi thưa trong nồi to. Chúng đổ và nhân trào ra. Xếp sát nhau trong nồi vừa cỡ.
Nghĩ nhóm món này quá lâu để nấu ngày thường. Đúng là lâu, nhưng nó gần như không cần canh: cho vào nồi rồi để đó. Và một nồi nấu cuối tuần ăn được ba bữa trong tuần.
