Kiểu bữa ăn nhiều đĩa nhỏ của vùng Trung Đông giải quyết đúng bài toán khó nhất của người tổ chức bữa chay: làm sao tiếp nhiều người mà không phải đứng bếp suốt buổi. Vì không có món chính nào phải bưng nóng, và vì gần như mọi món đều ăn nguội hoặc ấm, bạn làm xong từ trước rồi bày ra một lượt.
Nó cũng giải quyết bài toán khẩu vị. Mười người ngồi xuống thì mỗi người gắp thứ mình thích, không ai phải ăn hết một đĩa mà mình không ưa. Bài này đưa sáu món nền, cách bày mâm, và phần tính lượng mà người mới tổ chức thường làm sai.
Sáu món nền
Món chấm đậu gà là món trung tâm. Nó có mặt ở mọi mâm. Làm lượng nhiều nhất trong sáu món vì ai cũng ăn.
Món cà tím nướng dằm là món thứ hai. Cà tím nướng cho vỏ cháy và ruột mềm nhũn, bóc vỏ, dằm với sốt mè, chanh và tỏi. Vị khói làm nó khác hẳn món chấm đậu gà.
Đừng xay cà tím bằng máy. Dằm bằng nĩa để còn thớ. Xay nhuyễn thì nó thành một thứ hồ và mất hết kết cấu.
Món trộn ngũ cốc rau thơm là món thứ ba. Nó cho phần tinh bột và phần tươi. Rất nhiều rau thơm, nhiều hơn cảm giác ban đầu.
Rau củ ngâm là món thứ tư. Củ cải, cà rốt, súp lơ, ớt ngọt ngâm giấm với muối và chút đường. Làm từ hai ngày trước thì ngon nhất.
Rau củ nướng nguội là món thứ năm. Bí ngòi, cà tím, ớt ngọt nướng sém, rưới dầu và chanh, để nguội. Ngon ở nhiệt độ phòng.
Viên đậu gà chiên là món thứ sáu. Đây là món duy nhất trong sáu món nên làm gần giờ ăn. Nó là phần nóng và giòn của mâm.
Thêm ô liu và hạt rang nếu muốn. Hai thứ này không cần nấu, chỉ việc đổ ra đĩa. Rất hợp và làm mâm đầy hơn.
Bánh mì dẹt là thứ không được thiếu. Nó là phần tinh bột và cũng là dụng cụ để xúc. Tính lượng nhiều hơn bạn nghĩ.
Rau tươi cắt que cũng dùng để xúc. Dưa leo, cà rốt, ớt ngọt cắt que. Nó là lựa chọn nhẹ hơn bánh và cũng làm mâm nhiều màu.
Sáu món này không trùng nhau về kết cấu. Hai món mịn, một món có hạt, một món giòn chua, một món mềm nướng, một món giòn chiên. Đó là điều làm mâm không đơn điệu.
Cũng không trùng nhau về vị. Một món bùi, một món khói, một món tươi chua, một món giấm, một món ngọt nướng, một món đậm gia vị.
Không cần đủ sáu món. Bốn món làm tử tế hơn sáu món làm vội. Món chấm đậu gà, cà tím dằm, rau ngâm và bánh là đã thành mâm.
Thêm món chỉ khi thêm được một kết cấu mới. Hai món chấm mịn cùng lúc thì trùng. Đây là nguyên tắc chọn món của cả mâm.
Thứ tự làm trước
Hai ngày trước: rau củ ngâm. Nó cần thời gian để ngấm. Làm sớm là món ngon hơn, không phải làm sớm cho tiện.
Một ngày trước: món chấm đậu gà và cà tím dằm. Cả hai đều ngon hơn sau một đêm trong tủ. Vị hòa vào nhau.
Một ngày trước: luộc đậu gà cho món viên chiên. Nói chính xác là ngâm đậu. Ngâm qua đêm, sáng hôm sau xay và trộn.
Buổi sáng ngày ăn: nướng rau củ. Để nguội trên khay, rưới dầu chanh trước khi bày. Nó ngon ở nhiệt độ phòng nên không cần hâm.
Buổi sáng: nấu ngũ cốc cho món trộn. Nấu, để nguội, cất tủ. Rau thơm thì thái lúc gần ăn.
Một giờ trước: trộn món ngũ cốc. Trộn sớm hơn thì rau thơm thâm và rau ra nước.
Ba mươi phút trước: chiên viên đậu gà. Nó ngon nhất trong nửa giờ đầu. Chiên rồi để trên rổ cho ráo, đừng chồng lên nhau.
Mười lăm phút trước: bày mâm. Múc từng món ra đĩa nhỏ, rưới dầu, rắc rau thơm và hạt.
Bánh mì dẹt hâm lúc cuối cùng. Nướng chảo khô vài giây mỗi mặt rồi gói khăn. Bánh ấm khác bánh nguội rất nhiều.
Cắt rau que lúc gần ăn. Cắt sẵn từ sáng thì nó khô mặt và mất giòn.
Rưới dầu ô liu lên các món chấm ngay trước khi bày. Nó làm mặt món bóng và thơm. Rưới từ sớm thì dầu ngấm xuống.
Chuẩn bị hết trước là điểm mạnh của kiểu bữa này. Bạn ngồi ăn cùng khách chứ không đứng bếp. Đây là lý do lớn nhất để chọn nó.
Viết ra thứ tự trên giấy. Sáu món và ba ngày thì rất dễ quên một việc. Một tờ giấy dán tủ lạnh giải quyết xong.
Đừng thêm món vào phút cuối. Mâm này mạnh ở sự chuẩn bị. Thêm một món vội là hai món tệ đi.
Bày mâm và tính lượng
Dùng nhiều đĩa nhỏ chứ đừng dùng đĩa lớn. Đĩa nhỏ làm mâm nhìn phong phú và cũng đỡ thừa. Bát chén Việt cỡ nhỏ dùng tốt.
Đặt món chấm ở giữa và món khác vây quanh. Món chấm là thứ mọi người với tay nhiều nhất nên để chỗ dễ lấy.
Mỗi món chấm nên có một thìa riêng. Đừng để mọi người xúc bằng bánh trực tiếp từ đĩa chung nếu bàn đông. Một thìa nhỏ cho mỗi đĩa.
Bánh mì dẹt xé sẵn thành miếng. Xé chứ đừng cắt dao. Xé cho mặt xù xì và bám sốt tốt hơn.
Bày bánh trong khăn hoặc giỏ có lót. Nó giữ bánh ấm và mềm lâu hơn.
Tính khoảng ba trăm gam món chấm cho bốn người. Món chấm đậu gà là món hết nhanh nhất. Làm nhiều hơn dự tính.
Tính hai chiếc bánh mì dẹt mỗi người. Người mới tổ chức thường làm thiếu bánh. Bánh là phần no chính của bữa này.
Tính một phần rau củ nướng cho hai người. Nó không hết nhanh như món chấm vì nặng hơn.
Viên chiên thì tính ba tới bốn viên mỗi người. Nó rất no. Nhiều hơn thì thừa và nguội.
Rau củ ngâm thì lượng nhỏ là đủ. Nó rất đậm và chỉ ăn vài miếng mỗi người.
Cộng thêm một phần so với số người. Bữa này ăn lâu và ăn nhiều hơn bữa cơm thường vì vừa ăn vừa nói chuyện.
Chuẩn bị nước uống mát. Nước chanh bạc hà, trà lạnh, hoặc nước lọc với vài lát chanh. Món mặn và dầu nên cần thứ uống thanh.
Đồ ăn thừa của bữa này để tủ được. Trừ món trộn ngũ cốc và viên chiên. Bốn món còn lại vẫn ngon hôm sau.
Đừng cất lại phần đã bày ra bàn. Nguyên tắc chung với đồ ăn nhiều người đã dùng thìa chung. Chỉ cất phần chưa bày.
Nấu cho nhiều khẩu vị và nhiều mức ăn chay
Hỏi trước về mức giữ chay của khách. Có người chỉ không ăn thịt, có người thuần chay, có người tránh cả hành tỏi. Một câu hỏi tiết kiệm cả mâm.
Kiểu bữa này rất dễ đáp ứng nhiều mức. Vì nó là nhiều đĩa riêng nên chỉ cần một hai đĩa phù hợp là người đó ăn được đủ.
Bốn trong sáu món nền vốn đã thuần chay. Món chấm đậu gà, cà tím dằm, rau ngâm, rau nướng. Chỉ cần không dùng mật ong và kiểm nhãn bánh.
Sốt mè thì thuần chay. Nó chỉ là mè xay. Đây là điểm rất tiện của bếp vùng này.
Món có sữa chua thì làm riêng một đĩa nhỏ. Ai dùng thì lấy. Đừng trộn sữa chua vào món chung.
Người tránh hành tỏi thì làm một đĩa chấm riêng. Cùng công thức, bỏ tỏi, tăng chanh và thêm chút hạt thì là. Ghi nhớ đĩa nào là đĩa nào.
Nói rõ khi dọn mâm món nào có gì. Không cần dài dòng, chỉ một câu chỉ từng đĩa. Người có giới hạn ăn sẽ rất biết ơn.
Kiểm nhãn bánh mì dẹt mua sẵn. Nhiều loại có sữa bột hoặc bơ. Tự làm thì chủ động hơn.
Kiểm nhãn ô liu đóng hộp. Phần lớn là chay nhưng loại nhồi sẵn có thể có phô mai hoặc cá.
Để hạt và đậu phộng riêng đĩa. Có người dị ứng hạt. Để riêng thì họ tránh được, trộn vào món thì không.
Nói rõ món nào có hạt. Đây là việc quan trọng thật, không phải cẩn thận quá. Dị ứng hạt có thể nặng.
Nhà có trẻ nhỏ thì giã nhỏ hạt hoặc để riêng. Hạt nguyên có nguy cơ hóc với trẻ nhỏ.
Bàn có người ăn mặn thì thêm một đĩa riêng cho họ. Không cần đổi cả mâm. Kiểu bữa nhiều đĩa nhỏ vốn đã chứa được điều đó.
Không cần giải thích vì sao mâm này không có thịt. Dọn một mâm ngon là đủ. Phần lớn người ăn xong chỉ nhớ là ngon.
Những chỗ dễ sai khi tổ chức bữa này
Làm sáu món trong cùng một buổi sáng. Quá tải và món nào cũng vội. Chia ra ba ngày như phần trên.
Làm hai món chấm mịn cùng lúc. Trùng kết cấu và mâm đơn điệu. Mỗi món phải thêm một thứ mới.
Thiếu bánh mì dẹt. Đây là lỗi phổ biến nhất. Tính hai chiếc mỗi người.
Làm quá ít món chấm đậu gà. Nó hết đầu tiên. Làm nhiều hơn dự tính.
Chiên viên đậu gà quá sớm. Nguội và mất giòn. Ba mươi phút trước giờ ăn.
Xếp viên chiên chồng lên nhau. Hơi nước làm chúng mềm. Để rời trên rổ.
Trộn món ngũ cốc từ sáng. Rau thơm thâm và rau ra nước. Trộn một giờ trước.
Xay cà tím bằng máy. Nó thành hồ và mất kết cấu. Dằm bằng nĩa.
Cắt rau que từ sáng. Khô mặt và mất giòn. Cắt lúc gần ăn.
Rưới dầu lên món chấm từ sớm. Dầu ngấm xuống và mặt món khô. Rưới ngay trước khi bày.
Không hâm bánh mì dẹt. Bánh nguội khô cứng khác bánh ấm rất nhiều. Vài giây mỗi mặt trên chảo khô.
Dùng một thìa cho mọi đĩa chấm. Vị lẫn nhau. Mỗi đĩa một thìa nhỏ.
Cất lại phần đã bày ra bàn. Nhiều người đã dùng thìa chung. Chỉ cất phần chưa bày.
Nghĩ bữa này quá đơn giản để mời khách. Nó nhìn rất đầy đặn, nhiều màu, nhiều món, và người nấu được ngồi ăn cùng. Với bữa chay đông người thì khó tìm được kiểu tổ chức nào tốt hơn.
