Trong toàn bộ vùng Đông Nam Á, bếp Indonesia có một nguyên liệu chay mà không nơi nào khác phát triển tới mức đó: tempeh. Đậu nành nguyên hạt được lên men thành một khối chắc, cắt được thành miếng, chiên lên có vỏ giòn và bên trong bùi như hạt.
Nó không phải một loại đậu hũ. Đậu hũ làm từ sữa đậu, mịn và nhạt. Tempeh giữ nguyên hạt đậu, có kết cấu rõ và vị lên men riêng. Với người ăn chay thì đây là phát hiện đáng kể, vì nó giải quyết đúng chỗ mà đậu hũ hay bị chê là mềm và nhạt. Bài này nói về nó và ba món khác của vùng.
Tempeh: nguyên liệu đáng biết
Tempeh là đậu nành nguyên hạt lên men thành khối. Nhìn vào thấy rõ từng hạt đậu nằm trong một lớp trắng kết chúng lại. Cầm thấy chắc, cắt được thành lát.
Lớp trắng đó là phần lên men, không phải mốc hỏng. Nó bình thường và cần thiết. Vệt xám hoặc đen nhạt cũng thường gặp và vẫn dùng được.
Nhưng mùi phải thơm như hạt và nấm. Ngửi thấy mùi hắc, chua gắt hoặc mùi ammoniac thì bỏ. Đây là cách phân biệt đáng tin nhất.
Nó chứa nhiều đạm hơn đậu hũ. Vì giữ nguyên hạt đậu chứ không lọc bỏ phần xác. Đây là điểm thực dụng lớn với người ăn chay.
Vị của tempeh có hậu bùi và hơi đắng nhẹ. Người ăn lần đầu có thể thấy lạ. Hấp hoặc luộc qua trước khi nấu làm bớt đắng đi rõ.
Luộc tempeh mười phút trước khi chế biến. Bước này làm bớt đắng, làm nó ngậm gia vị tốt hơn, và cũng làm nó mềm để dễ ướp.
Cách nấu phổ biến nhất là thái lát rồi chiên. Vỏ ngoài giòn vàng, trong bùi. Chấm sambal hoặc nước tương là đã thành một món.
Ướp với nước tương, tỏi và chút đường trước khi chiên. Ướp mười lăm phút. Tempeh hút gia vị khá tốt sau khi đã luộc.
Tempeh kho với tương đen ngọt là món ăn cơm. Chiên sơ rồi kho với tương đen ngọt, ớt và chút nước. Đậm và rất hợp cơm trắng.
Tempeh bóp vụn xào cũng dùng được. Nó thay phần thịt bằm trong nhiều món. Kết cấu gần hơn đậu hũ bóp vụn nhiều.
Tempeh có bán ở Việt Nam. Tiệm đồ chay, cửa hàng thực phẩm nhập khẩu, và có cả người làm thủ công bán trong nước. Ngày càng dễ tìm.
Bảo quản trong ngăn mát và dùng trong vài ngày. Nó là đồ lên men còn sống nên tiếp tục lên men. Để lâu thì vị mạnh dần.
Cấp đông được và không mất kết cấu. Đây là điểm hơn đậu hũ. Chia miếng, cấp đông, rã trong ngăn mát.
Không có tempeh thì đậu hũ khô là thứ gần nhất. Về kết cấu chắc. Không có vị lên men nhưng dùng được cho các món trong bài.
Sambal: nền cay của cả vùng
Sambal là tương ớt nhưng khác tương ớt Việt. Nó đặc hơn, đậm hơn, và thường có nền lên men. Có hàng trăm biến thể theo vùng.
Sambal bán sẵn thường có tương tôm. Đây là chỗ lọt phổ biến nhất. Đọc thành phần từng chữ.
Sambal tự làm rất dễ và rất đáng làm. Ớt, tỏi, hành tím, chút muối, chút đường, chút nước cốt chanh hoặc me. Giã hoặc xay.
Xào sambal sau khi xay là bước quan trọng. Xào trong dầu tới khi đổi màu và dầu tách ra. Sambal sống thì hăng và không có chiều sâu.
Thêm cà chua nếu muốn dịu hơn. Cà chua làm sambal bớt gắt và có nền ngọt. Đây là bản dễ ăn hơn.
Thêm tương đậu lên men cho chiều sâu. Nó thay phần tương tôm của bản gốc. Một thìa cho một mẻ.
Rong biển vụn thêm vào cho mùi biển. Cùng nguyên tắc như phần nền mặn. Một chút là đủ.
Sambal xào xong để nguội rồi cất lọ. Ngăn mát giữ được hai tới ba tuần nếu lọ sạch và dùng thìa khô.
Phủ một lớp dầu lên mặt sambal trong lọ. Nó chặn không khí và giúp giữ lâu hơn. Mẹo cũ và hiệu quả.
Sambal dùng làm gì cũng được. Chấm đồ chiên, trộn cơm, nêm món xào, phết bánh. Có một lọ trong tủ là bữa nào cũng dùng.
Sambal rất cay nên để riêng chén. Đừng nêm sẵn vào món cho cả nhà. Ai muốn cay bao nhiêu thì lấy.
Nhà có trẻ nhỏ thì đặt lọ sambal ngoài tầm tay. Nó cay hơn nhiều so với hình dung của trẻ.
Người giữ chay kỳ bỏ tỏi và hành tím. Tăng gừng và thêm chút vỏ quýt. Sambal vẫn đậm theo hướng khác.
Làm một mẻ nhỏ trước khi làm mẻ lớn. Độ cay của ớt chênh nhau rất nhiều. Làm nhỏ rồi chỉnh.
Cơm rang kiểu Indonesia và món rau sốt đậu phộng
Cơm rang kiểu Indonesia khác cơm rang Hoa ở nước sốt. Nó dùng tương đen ngọt, đặc như siro, cho cơm màu nâu sẫm và vị ngọt mặn rõ.
Tương đen ngọt thường đã chay. Làm từ đậu nành và đường thốt nốt. Vẫn đọc nhãn nhưng ít rủi ro hơn các loại tương khác.
Không có thì pha bằng nước tương với đường thốt nốt. Đun cho sánh lại. Gần được, chỉ thiếu phần lên men đậm.
Cơm phải nguội và khô như mọi món cơm rang. Cơm hôm trước để ngăn mát là tốt nhất.
Phi sambal hoặc ớt tỏi băm trước. Đây là nền của món. Phi cho thơm rồi mới cho nguyên liệu khác.
Tempeh hoặc đậu hũ chiên thái nhỏ làm phần đạm. Chiên riêng trước rồi trộn vào cuối.
Rau thì hành lá, bắp cải thái sợi, cà rốt hạt lựu. Xào nhanh trước khi cho cơm.
Rót tương đen ngọt quanh thành chảo. Nó đặc nên dễ cháy nếu rót giữa chảo. Rót quanh thành và đảo ngay.
Ăn kèm dưa leo, cà chua và bánh phồng tôm chay. Bánh phồng có loại làm từ khoai và bột, không có tôm. Đọc nhãn.
Món rau trộn sốt đậu phộng là món chay hoàn chỉnh. Rau luộc và rau sống xếp đĩa, chan sốt đậu phộng đặc lên. Đơn giản mà rất đủ.
Sốt đậu phộng gồm bốn thứ. Đậu phộng rang giã nhuyễn hoặc bơ đậu phộng, nước cốt dừa hoặc nước, tương đen ngọt, chút me và ớt.
Đun sốt cho sánh rồi để nguội bớt. Nó đặc lại khi nguội nên đừng đun quá đặc. Thêm nước nóng nếu cần loãng ra.
Rau cho món này gồm nhiều loại. Bắp cải, giá, đậu que, khoai tây luộc, dưa leo, đậu hũ chiên, tempeh chiên. Mỗi thứ một ít.
Rau luộc phải vắt ráo. Nước rau làm sốt loãng và chảy xuống đáy đĩa.
Gia vị tươi và cách nấu chung của vùng
Bếp vùng này bắt đầu bằng một khối gia vị tươi xay nhuyễn. Hành tím, tỏi, ớt, gừng, riềng, nghệ, sả. Xay thành khối rồi xào trong dầu.
Xào khối gia vị đó là bước quan trọng nhất. Xào tới khi nó đổi màu sẫm và dầu tách ra. Mất khoảng mười phút và không được cắt ngắn.
Bước này giống nguyên tắc của bếp Ấn và bếp Thái. Gia vị phải gặp dầu và phải được làm chín. Đây là điểm chung của cả ba nền.
Làm một mẻ khối gia vị lớn rồi trữ. Chia khay đá, cấp đông. Mỗi lần nấu lấy vài viên. Đây là cách rút ngắn thời gian nhiều nhất.
Nước cốt dừa dùng nhiều trong bếp vùng này. Cùng nguyên tắc: hạ lửa, không sôi mạnh, để hé nắp.
Lá dứa cho mùi thơm đặc trưng. Việt Nam gọi là lá dứa hoặc lá nếp. Thả vào nồi cơm hoặc nồi cà ri, vớt ra khi ăn.
Đường thốt nốt là nguồn ngọt chính. Nó cho vị ngọt có chiều sâu khác đường trắng. Việt Nam có sẵn và rất tốt.
Me là nguồn chua chính. Giống bếp Thái. Chanh dùng ít hơn.
Nền mặn vốn là tương tôm. Thay bằng tương đậu lên men với rong biển, như đã nói ở bài đầu danh mục này.
Món vùng này thường ngọt hơn món Thái. Đường rõ hơn, chua nhẹ hơn. Đừng tự giảm đường ngay lần đầu.
Bánh phồng và đồ chiên là phần giòn của mâm. Mâm vùng này luôn có một thứ giòn để ăn kèm món nước.
Cơm là trục chính. Mọi món khác vây quanh bát cơm, giống mâm Việt.
Nhiều món của vùng này rất gần món Việt. Nước cốt dừa, sả, me, đường thốt nốt đều là nguyên liệu bếp Việt. Đây là nền dễ tiếp cận nhất cho người Việt trong cả bài viết này.
Bắt đầu bằng tempeh chiên chấm sambal. Hai thứ, mười lăm phút, và bạn đã có món đại diện của cả vùng.
Lỗi thường gặp
Không luộc tempeh trước khi nấu. Vị đắng rõ và gia vị không ngấm. Mười phút luộc giải quyết cả hai.
Tưởng lớp trắng trên tempeh là mốc hỏng. Đó là phần lên men bình thường. Dấu hiệu thật sự đáng lo là mùi hắc hoặc chua gắt.
Dùng tempeh có mùi ammoniac. Đó là dấu hiệu để lâu quá. Bỏ, đừng nấu cố.
Không xào sambal sau khi xay. Hăng và không có chiều sâu. Xào tới khi dầu tách ra.
Dùng sambal bán sẵn mà không đọc nhãn. Nhiều loại có tương tôm. Đây là chỗ lọt phổ biến nhất của vùng này.
Cắt ngắn bước xào khối gia vị tươi. Món thiếu nền và có vị hăng. Mười phút là mười phút.
Rót tương đen ngọt vào giữa chảo. Nó đặc và cháy ngay. Rót quanh thành chảo.
Dùng cơm nóng cho món cơm rang. Bết thành khối. Cơm nguội hôm trước.
Đun sôi mạnh sau khi cho nước cốt dừa. Tách dầu và lợn cợn. Hạ lửa, để hé nắp.
Đun sốt đậu phộng quá đặc. Nó đặc thêm khi nguội và không chan được. Để loãng hơn mức bạn muốn.
Không vắt ráo rau luộc. Sốt loãng và chảy xuống đáy đĩa.
Giảm đường vì thấy món ngọt. Món vùng này ngọt hơn món Thái theo thiết kế. Nấu đúng một lần rồi hãy chỉnh.
Để lọ sambal trong tầm tay trẻ nhỏ. Nó cay hơn nhiều so với hình dung của trẻ. Đặt cao lên.
Nghĩ phải có đủ nguyên liệu nhập mới nấu được. Sả, me, đường thốt nốt, nước cốt dừa, ớt đều là đồ chợ Việt. Chỉ tempeh và tương đen ngọt là phải tìm, và cả hai đều thay được ở mức chấp nhận.
