Điểm đặc biệt của bánh pita không phải hình dạng hay vị mà là cái túi rỗng bên trong. Khi nướng đúng, bánh phồng lên như quả bóng rồi xẹp lại, và giữa hai mặt bánh hình thành một khoang trống. Cắt đôi ra là có ngay một túi để nhồi.
Cái túi đó là cả lý do tồn tại của chiếc bánh này. Nó biến một món kẹp thành thứ ăn gọn, không rơi nhân, mang đi được. Nhưng nó cũng là thứ hay bị làm hỏng nhất, và gần như luôn vì cùng một lý do: nhiệt không đủ cao. Bài này nói rõ chỗ đó, rồi tới phần kẹp.
Vì sao bánh phồng thành túi
Túi rỗng hình thành do hơi nước bên trong nở đột ngột. Nhiệt cao làm nước trong bột hóa hơi rất nhanh, hơi đẩy hai mặt bánh tách ra. Vỏ ngoài se lại trước nên giữ được khoang trống.
Vì vậy nhiệt phải cao và phải sốc. Đây là điều kiện duy nhất thật sự quan trọng. Nướng nhiệt vừa thì bánh chín thành một khối đặc, không có túi.
Làm nóng khay hoặc đá nướng trước. Bánh phải gặp mặt nóng ngay khi đặt vào. Đặt lên khay nguội rồi mới bật lò thì không bao giờ phồng.
Làm nóng lò tới nhiệt cao nhất. Và chờ thêm mười lăm phút sau khi đèn báo tắt. Lò cần thời gian để khay thật nóng, không chỉ không khí.
Bột phải đủ ẩm. Bột khô thì không có đủ nước để hóa hơi. Đây là nguyên nhân thứ hai của bánh không phồng.
Cán bánh đều, đừng để chỗ dày chỗ mỏng. Chỗ dày không nở được và giữ hai mặt dính lại. Một chỗ như vậy là cả bánh không phồng.
Đừng cán quá mỏng. Mỏng quá thì hơi thoát ra ngoài trước khi đẩy được hai mặt. Khoảng năm milimet là vừa.
Đừng dùng nhiều bột áo. Bột khô trên mặt hút ẩm và làm mặt bánh không se kín được.
Bánh nướng rất nhanh. Ba tới bốn phút là đủ. Nướng lâu hơn thì bánh khô cứng và không mềm lại được.
Lấy bánh ra ngay khi nó phồng và hơi ngả màu. Đừng chờ vàng đậm. Pita đúng là màu nhạt, chỉ vài đốm nâu.
Bánh xẹp lại sau khi ra khỏi lò là bình thường. Túi vẫn còn bên trong. Nhiều người thấy bánh xẹp rồi tưởng thất bại.
Gói bánh vào khăn ngay. Hơi nước giữ lại làm bánh mềm. Để trần thì bánh khô cứng trong mười phút.
Bánh không phồng vẫn ăn được. Nó thành bánh mì dẹt thường, dùng để xúc món chấm rất tốt. Đừng bỏ.
Làm vài lần là biết lò nhà mình cần gì. Mỗi lò một khác. Lần đầu có thể chỉ vài cái phồng, lần thứ ba thường là cả mẻ.
Nhào bột và ủ ở khí hậu nóng
Bột pita gồm bốn thứ. Bột mì, men, nước ấm, muối. Thêm chút dầu ô liu và chút đường nếu muốn.
Dùng bột mì trắng thường là được. Loại bột mì đa dụng bán ở siêu thị. Bột nguyên cám cho bánh thơm hơn nhưng khó phồng hơn.
Trộn nửa trắng nửa nguyên cám là cân bằng tốt. Có mùi thơm mà vẫn phồng được.
Nước ấm chứ đừng nước nóng. Nước nóng làm chết men. Ấm như nước tắm là vừa.
Đừng cho muối trực tiếp vào men. Trộn muối với bột trước, rồi mới cho nước men vào. Muối tiếp xúc trực tiếp làm men yếu.
Nhào khoảng tám tới mười phút. Bột mịn, đàn hồi, ấn vào thì bật lại. Nhào chưa đủ thì bánh không có độ dẻo để giữ hơi.
Ủ ở khí hậu Việt Nam rất nhanh. Bốn mươi phút tới một tiếng là nở gấp đôi. Công thức nước ngoài ghi hai tiếng, đừng theo cứng.
Nở gấp đôi là dừng, đừng ủ thêm. Ủ quá thì bột chua và mất sức. Nhìn khối bột chứ đừng nhìn đồng hồ.
Phủ khăn ẩm hoặc bọc kín khi ủ. Mặt bột khô thành lớp cứng và làm bánh không phồng đúng chỗ đó.
Nhào lại nhẹ sau khi ủ rồi chia viên. Đẩy hết khí lớn ra. Chia thành viên bằng quả chanh, vê tròn.
Để viên bột nghỉ mười lăm phút trước khi cán. Bột giãn ra và dễ cán hơn hẳn. Bỏ bước này thì bột co lại khi cán.
Cán rồi để nghỉ thêm mười phút trước khi nướng. Đây là bước nhiều người bỏ. Bột nghỉ sau khi cán thì phồng tốt hơn rõ.
Ngày nóng thì ủ trong phòng có điều hòa. Bột nở quá nhanh khó kiểm soát. Hoặc dùng nước lạnh hơn và ít men hơn.
Bột ủ chậm trong ngăn mát qua đêm cho bánh thơm hơn. Đây là cách nếu bạn muốn bánh ngon hơn và có thời gian. Lấy ra để về nhiệt độ phòng trước khi cán.
Không có lò thì nướng chảo
Chảo gang hoặc chảo đáy dày làm được. Nó giữ nhiệt tốt và đó là điều kiện cần. Chảo mỏng thì tụt nhiệt khi bánh vào.
Làm nóng chảo thật lâu ở lửa vừa. Năm phút trở lên. Chảo phải nóng đều, không chỉ nóng ở giữa.
Chảo khô, không dầu. Cho dầu thì ra loại bánh khác và không phồng.
Đặt bánh vào và đợi bong bóng nổi. Khoảng ba mươi giây. Mặt trên xuất hiện bong bóng nhỏ là lúc lật.
Lật rồi ấn nhẹ mép bánh bằng khăn gấp. Hơi bên trong dồn lại và bánh phồng lên. Đây là thao tác tương tự với bánh roti Ấn.
Bánh nướng chảo thường phồng ít hơn bánh nướng lò. Túi nhỏ hơn nhưng vẫn có. Đủ để nhồi nhân.
Nồi chiên không dầu cũng dùng được. Làm nóng trước ở nhiệt cao nhất, nướng ba phút. Kết quả gần với lò.
Lò nướng nhỏ để bàn thì tùy loại. Nếu nó lên được nhiệt cao và có khay dày thì được. Loại yếu thì bánh khô mà không phồng.
Nướng từng cái một trên chảo. Không xếp hai cái. Chảo tụt nhiệt là cả hai đều không phồng.
Giữa các cái thì để chảo nóng lại. Ba mươi giây chờ giữa hai cái. Nướng liên tục thì cái sau kém cái trước.
Bánh nướng chảo cũng phải gói khăn ngay. Cùng lý do. Nó khô nhanh hơn bánh lò.
Nướng chảo thì mùi khác một chút. Hơi có mùi cháy nhẹ. Nhiều người thích hơn bánh lò vì thế.
Một mẻ tám cái mất khoảng hai mươi phút trên chảo. Cộng thời gian nhào và ủ thì khoảng một tiếng rưỡi. Không nhiều cho bánh làm tươi.
Làm mẻ nhỏ trước. Bốn cái để thử lò hoặc thử chảo. Biết được cần gì rồi mới làm mẻ lớn.
Kẹp bánh: bốn cách và một nguyên tắc
Nguyên tắc là lớp sốt phải nằm trong cùng. Sốt chạm trực tiếp vào bánh làm bánh ướt và mềm nhũn. Lót rau trước, sốt sau, hoặc rưới sốt lên phần nhân giữa.
Cách một: viên đậu gà chiên với sốt mè. Viên chiên, dưa leo, cà chua, hành tây, rau xà lách, rưới sốt mè pha loãng. Đây là bản kinh điển.
Sốt mè pha loãng với nước và chanh. Sốt mè đặc nguyên chất thì quá gắt. Pha tới độ sánh như sữa đặc rồi nếm.
Cách hai: rau củ nướng với món chấm đậu gà. Quết một lớp món chấm vào thành túi bánh rồi nhồi rau nướng. Món chấm vừa là sốt vừa là phần đạm.
Cách ba: đậu hũ áp chảo ướp gia vị Trung Đông. Ướp với hạt thì là, ớt bột ngọt, chanh, dầu. Áp chảo vàng rồi kẹp với rau tươi và đồ chua.
Cách bốn: trứng và rau cho người ăn chay có dùng trứng. Trứng luộc hoặc trứng bác, thêm cà chua, rau thơm, sốt mè. Bữa sáng rất được.
Đồ chua là phần không được thiếu. Rau củ ngâm, hành tây ngâm giấm, hoặc dưa leo muối nhanh. Nó cắt béo và làm miếng bánh không ngán.
Rau thơm tươi nhồi vào nhiều hơn bạn nghĩ. Ngò tây, bạc hà. Đây là bếp dùng rau thơm như nguyên liệu.
Một thứ giòn nữa thì càng tốt. Dưa leo, hành tây thái mỏng, hoặc vài miếng đậu gà nướng giòn.
Đừng nhồi quá đầy. Bánh nứt và nhân rơi ra. Nhồi khoảng hai phần ba túi.
Hâm bánh trước khi nhồi. Bánh ấm mềm và dẻo, dễ nhồi mà không nứt. Bánh nguội thì giòn và vỡ.
Cắt bánh làm đôi trước khi nhồi. Mỗi nửa thành một túi. Hoặc cắt một đường nhỏ ở mép nếu muốn túi to.
Bánh kẹp mang đi làm thì để sốt riêng. Hoặc bọc giấy nến chặt và ăn trong hai ba giờ. Sốt trong bánh từ sáng thì trưa bánh nhũn.
Trời nóng mà không có chỗ mát thì cân nhắc phần rau tươi. Đây là thông tin chung về an toàn thực phẩm, đúng với mọi món kẹp có rau.
Lỗi thường gặp với bánh pita
Lò chưa đủ nóng. Bánh không phồng và thành khối đặc. Đây là nguyên nhân số một.
Không làm nóng khay trước. Bánh phải gặp mặt nóng ngay. Khay nguội thì không có sốc nhiệt.
Bột quá khô. Không đủ nước để hóa hơi. Bột pita nên ẩm hơn bột bánh mì thường một chút.
Cán bánh không đều. Chỗ dày giữ hai mặt dính lại. Một chỗ như vậy là cả bánh không phồng.
Cán quá mỏng. Hơi thoát ra trước khi đẩy được hai mặt. Khoảng năm milimet.
Dùng nhiều bột áo. Mặt bánh khô và không se kín. Chỉ một nhúm khi thấy dính.
Bỏ bước để bột nghỉ sau khi cán. Bánh phồng kém hơn rõ. Mười phút là đủ.
Ủ bột quá lâu ở khí hậu nóng. Bột chua và mất sức. Nhìn khối bột nở gấp đôi là dừng.
Cho muối trực tiếp vào men. Men yếu và bột không nở tốt. Trộn muối với bột trước.
Nướng quá lâu. Bánh khô cứng và không mềm lại được. Ba tới bốn phút.
Chờ bánh vàng đậm mới lấy ra. Pita đúng là màu nhạt. Vàng đậm là đã quá.
Không gói khăn sau khi lấy ra. Khô cứng trong mười phút.
Nhồi nhân vào bánh nguội. Bánh giòn và vỡ. Hâm trước.
Quết sốt sát mặt bánh rồi để lâu. Bánh ướt và nhũn. Lót rau trước, sốt vào giữa phần nhân.
